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為大家介紹一些全國各地都非常流行的一些招牌旺菜。這些旺菜都是在一些酒店里的招牌菜。也都是各有各的特色。有麻辣動人的四川酒店招牌菜。也有鮮嫩清爽的廣東的酒店招牌菜。今天就為大家介紹一些這樣的招牌菜給大家。下面就把詳細的菜譜為大家做一下詳細的講解。讓大家也能盡快的掌握招牌菜的制作
仔姜燜魚鰍  成本15元 售價32元 日銷32份 私家創(chuàng)意 仔姜亦配料亦調料，用其與魚鰍合烹，可祛腥、除異、提味，兩者相得益彰。 原料 活魚鰍500克，仔姜300克，青、紅椒各10克，香菜2克。 調料 A料（豆瓣醬50克，花椒8克，大蒜10克，老姜5克），鮮湯200克，B料（料酒10克，鹽3克，味精5克，雞粉8克，胡椒粉1.5克，紅油20克，白糖2克），色拉油600克（約耗50克）。 制作 1.備料 活魚鰍剁頭后用手掏出內臟，洗凈；仔姜、青紅椒、大蒜、老姜切絲備用。2.過油 鍋上火放入色拉油燒至八成熱，下魚鰍拉油撈起。3.燜燒 原鍋下底油20克，燒至三成熱，放入A料炒出香味，加入鮮湯燒開，濾出大蒜絲、老姜絲，下入魚鰍和B料，蓋鍋蓋燜至入味，加入仔姜絲和青、紅椒絲起鍋裝碗，用香菜點綴即可。 魚鰍 小型魚類，生活于江河支流、溝渠多水草淺灘處，喜群居。 鍋仔香辣牛肉  賣點 牛肉與嫩豆腐搭配，口感滑嫩，口味麻辣，值得食之。 原料 腌牛肉（市場有售）150克，內脂豆腐400克，姜米5克，蒜米10克，香菜3克。 調料 A料（精鹽4克，料酒8克，嫩肉粉1克，生粉5克，雞蛋清1個），B料（醬油、味精、雞精各3克），干辣椒2克，花椒20粒，香辣醬、豆瓣醬、火鍋底料各5克，色拉油500克（約耗50克），鮮湯100克。 制作 1.將腌牛肉切成薄片，用A料腌漬上漿，把內脂豆腐用蒸柜蒸熱待用。2.鍋置火上，放油燒至四成熱，將腌好牛肉拉油后控凈油分備用。3.鍋留底油，放入豆瓣醬、香辣醬炒香出紅油，投入鮮湯，用細漏勺去渣料，放入牛肉，調入B料燒一下，把豆花放入鍋仔里面，然后將熟牛肉及鮮湯淋在豆花上。4.另起鍋燒熱，放入花椒粒、干辣椒熗香，淋在牛肉上即可。 沙煲狗肉  毛利率60.4% 成本19元 售價48元 成本分析 狗肉批發(fā)價為14元/500克，配料約1元，調料約為4元，合計約19元。 賣點 此菜選用土狗肉制作而成，配以多種香料，成菜咸鮮香辣，味道獨特，有良好的滋補功效。 原料 優(yōu)質土狗肉500克，去皮熟鵪鶉蛋11枚。 調料 A料（生姜塊150克，八角10克，桂皮5克，白豆蔻5克，整干椒15克，豆瓣醬10克，辣妹子醬5克），B料（上湯750克，鹽5克，味精、雞粉各3 克，蠔油10克），C料（美人椒段50克，杭椒段10克，蒜子100克），D料（蔥段、姜片各20克，料酒15克），二鍋頭白酒5克，色拉油1千克（約耗 50克）。 制作 1.將狗肉切成1.5厘米見方的塊，放入冷水鍋中，入D料燒開，撈出控水。2.鍋入色拉油100克燒至六成熱，入A料炒香，入狗肉煸炒，烹白酒，煸干狗肉中的水分至出油，入B料大火燒開，改小火煨至狗肉酥爛，撈出狗肉，原汁過濾備用。3.鍋入剩余的色拉油，燒至七成熱，入鵪鶉蛋炸至外皮呈金黃色，撈出控油。4.鍋留底油50克燒熱，入C料煸炒出香，入煨狗肉原汁，入狗肉翻炒均勻，小火收汁，出鍋裝入沙煲中，擺上鵪鶉蛋即可。 東方明珠燜羊蹄  流程 羊蹄初加工→入高壓鍋壓制→爆香輔料→入湯水將羊蹄燜制→調味出鍋澆麻油 做法 1.先將10個小羊蹄（重約1800克）清洗干凈，入沸水中焯2分鐘后撈出，取一高壓鍋放入焯好的小羊蹄，放入姜汁30克、高度白酒15克、香葉3克、八角8克，加入清水，以剛沒過小羊蹄為準，放入煲仔爐上進行初加工壓制。2.待高壓鍋上汽后小火壓制15分鐘左右取出，將芋仔（袋裝）260克放入沸水中焯 1分鐘后撈出，炒鍋放入色拉油1千克，燒至四成熱時下入焯好的芋仔滑油后撈出控油。3.炒鍋放入紅油8克，燒熱后炒香蔥花、姜片、蒜片各6克，烹入料酒6 克、老抽5克、四川豆瓣醬15克、老湯560克，放入初加工好的羊蹄、芋仔及蠔油5克、精鹽3克、味精3克，大火燒開后改小火燜制，待燜約5分鐘后，用7 克濕淀粉勾芡，出鍋擺在盛器中，羊蹄分別用錫紙包好，以便于食用，撒上青紅椒丁6克、新鮮麻椒20克，澆上燒至八成熱的麻油16克即可。 燒椒麻鴨脯  原料：麻鴨脯500克。 調料：廣東菜心200克，燒椒醬100克。A、柱侯醬5克，蒜末10克，排骨醬10克，海鮮醬10克，花生醬10克，蠔油5克，紅糖水8克，生粉20克。 制作：1、廣東菜心氽水墊入盤中；凈麻鴨脯洗凈瀝干水分，放入調料A拌勻腌制6個小時。2、將腌好的麻鴨脯下入四成熱寬油小火浸炸5-6分鐘至熟（可采用鹵好的麻鴨），撈出控油，片成片，擺在菜心上，澆上炒好的燒椒醬即可。 燒椒醬：1、分別用青、紅、黃三種辣椒30克用炭火烤香至成虎皮狀，撕去表皮，切碎；鮮花椒10克打碎成末。2、鍋入菜籽油50克小火炒香，下入魚露5克、美極鮮味汁10克、鹽2克、味精2克、雞粉5克、烤椒碎、花椒末翻炒均勻即可。注意燒椒不要燒糊，否則影響口味。 味型：燒椒味濃郁，咸鮮微辣。 楊建華點評：燒椒一般是做涼菜的，這道菜用燒椒做熱菜，別出心裁，賣相好。 極品扣肉  毛利率60.4% 成本19元 售價48元 成本分析 五花肉批發(fā)價為10.5元/500克，梅干菜批發(fā)價為3元/500克，調料價格約為8元，共計227元，這些原調料可出菜13份，每份約17.5元，加上單份菜品調、配料的成本約1.5元，此菜成本約19元/份。 賣點 我所在的酒店地處北方，顧客大多抱著嘗鮮的態(tài)度品嘗傳統(tǒng)梅干菜扣肉，而我這款菜就是在傳統(tǒng)基礎上改良而來的，增加了鮮花椒的清香味，更容易被食客接受。 原料 上等五花肉10千克，紹興梅干菜1500克，小油菜4棵。小面餅（可以在市場上買到） 調料 A料（生抽、老抽、鮮花椒各100克，雞粉50克，胡椒粉15克，料酒250克，味精、鹽各30克，姜片、蒜片、馬耳朵蔥各300克），姜、蔥各100 克，糖色150克，鮮青紅小米辣丁20克，鮮花椒5克，B料（味精2克，醬油3克，鮮湯30克），蔥油50克，濕淀粉10克，色拉油1500克（約耗 100克）。 制作 1.將五花肉洗凈，控干水分，切成重約1千克的塊。2.凈鍋上火，燒至滾燙，入五花肉，肉皮向下，烙至肉皮表面呈黃色出鍋，用清水洗凈。3.在不銹鋼桶中加清水15千克，燒開后加姜、蔥，入五花肉大火燒開，改小火煮至肉塊斷生撈出，趁熱在肉皮上抹勻糖色。4.鍋入色拉油，燒至六七成熱，入五花肉塊炸至肉皮呈虎皮狀，撈出控油，切成10×5×0.5厘米的片。5.將梅干菜用溫開水1500克泡30分鐘撈出，控干水分，放入鍋中炒干水分，原汁留用。6.取浸泡梅干菜的汁水1千克，入A料調勻，靜置10分鐘，撈出姜片、蒜片、馬耳朵蔥、花椒留用，再將五花肉片放入汁水中浸泡10分鐘。7.將五花肉片每10片1 份，碼入蒸碗，把梅干菜平均放在五花肉上，再把泡好的姜片、馬耳朵蔥、蒜片、花椒平均放在梅菜上，每個蒸碗中淋入泡肉原汁100克，用保鮮膜封好，上籠蒸 2小時，待五花肉酥爛時取出，揀出姜片、馬耳朵蔥、蒜片、花椒。8.將小油菜洗凈，入沸水中汆至斷生，撈出控水，擺在燒至120℃的鐵板邊上（鐵板需用錫紙包好）。9.將一碗蒸熟的扣肉過濾出原汁，扣在鐵板上，原汁入鍋，加B料調味，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在扣肉上，撒青紅小米辣丁、鮮花椒，澆六成熱的蔥油即 圍上蒸好的小面餅（可以在市場上買到）。 珍菌鱖魚  毛利率61.9% 成本45元 售價118元 成本分析 養(yǎng)殖鱖魚批發(fā)價為30元/500克，配料約為5.5元，調料約為3.5元，合計約39元/500克。 賣點 借鑒宮廷菜的做法，用醇厚的濃湯調出金湯，還滲透著干貝汁、火腿汁的香味，魚片入口滑嫩，別具滋味。 原料 鱖魚1條（重約600克），珍菌（滑子菇55克，老人頭菌50克，雞樅菌45克，小白菇60克），枸杞10克，法香4枝。 調料 A料（鹽、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1個），B料（鹽2克，味精5克，白糖3克），C料（鹽、白糖各3克，味精10克，雞油30克，干貝汁、火腿汁各50克），自制濃湯500克，濕淀粉20克。 制作 1.將鱖魚宰殺治凈，切下頭、尾，取凈肉，片成大片，加A料上漿，腌漬10分鐘，入沸水中汆熟，撈出控水。2.將魚頭、魚尾洗凈，入沸水中汆透，撈出控水，擺入盤中；將珍菌分別洗凈，入沸水中汆透，撈出控水。3.鍋入自制濃湯300克燒開，入B料調味，入珍菌煨3分鐘入味，撈出放入盤內，放上魚片。4. 另起鍋，入自制濃湯200克燒開，入C料調味，用濕淀粉勾二流芡，出鍋澆在魚片上，撒上枸杞子，用法香點綴即可。 ●自制濃湯 分別將凈老母雞2500克，凈老鴨1500克去頭、尾、爪，剁成重約200克的塊，汆凈血水，撈出放入湯桶中。2.分別將豬腔骨2千克，去皮肘子1500 克洗凈，剁成大塊，入沸水中汆透，撈出放入湯桶中，加清水25千克，小火煮6-8小時，然后大火燒開，保持沸騰狀態(tài)1.5小時，離火放涼，去掉浮油即可（約得濃湯15千克）。 |
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