蝦的21種做法

楚江媛 2009-12-17

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一：香辣蝦
材料：海白蝦若干，背脊開邊。干辣椒，花椒若干姜、蒜切片，蔥切絲泡辣椒幾個，泡姜一塊也切片。
做法：
1.鍋內倒入油，記得要多一些，比平曰炒同樣份量的葷菜油多一倍吧大火燒油至辣，倒入蝦。
2.炒一會，放入干辣椒和花椒，翻炒，讓熱油把辣味和麻味都“壓榨”出來。
3.出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(蔥先不要放）
4.姜蒜香味炒出后，加入醬油適量，白砂糖適量，料酒少許。快要起鍋時，放入蔥絲，翻炒加適量鹽。然后起鍋。

二：茄汁明蝦
原料：明蝦半斤，青豆兩勺，筍絲少許，生姜，蔥，糖番茄醬，生粉鹽、味精適量。
做法：
1、大明蝦剪去頭須及長腳洗凈瀝干，筍、青豆洗凈備用。
2、燒紅鍋，下油，爆香姜及蔥，放入明蝦兩面煎至金黃五層熟，加入料酒，鹽，少許清水加蓋燜三分鐘加番茄醬燒至汁濃，即可上盤。
3、燒紅鍋下油，筍絲及青豆翻炒加鹽，味精，濕生粉勾芡待滾后淋在明蝦邊，便可食用。

三：油爆大蝦
材料：活大河蝦：350克，醬油：20克，蔥段：2克，醋：15克，白糖：25克，熟菜油：500克，紹酒：15克（約耗50克別怕費油哦?。?
方法：
1、將蝦剪去鉗、須腳，洗凈瀝干水。（一定要洗干凈，要不影響食欲）
2、炒鍋下菜油，旺火燒至九成熱（冒起青黑色的煙），將蝦入鍋用手勺不斷推動，約5秒鐘即用漏勺撈起，待油溫回升到八成熱，再將蝦倒
入復炸10秒鐘，使肉與殼脫開，用漏勺撈出。（注意危險，別燙著）
3、將鍋內油倒出，放入蔥略煸，倒入蝦烹入紹酒，加醬油（不要太多，多了影響蝦的顏色，不美觀）、白糖及少許水，顛動炒鍋烹入醋，出鍋裝盤即成。
注意
鮮活大蝦應是大小均勻。用旺油兩次速炸（注意的地方，也就是關鍵的地方），烹以調汁，使蝦殼爆裂突起。（仍磺冷縮的原理）
風味特點：
"油爆大蝦"成菜蝦殼爆裂突起，艷紅挺括，是殼紅艷松脆，若即若離，入口一舔即脫，蝦肉鮮嫩，加重帶甜酸，風味獨特。

四：黃金蝴蝶蝦
原料：原只南美大蝦、面粉、面包渣、雞蛋
做法：
1.蝦洗凈去皮，劈開留蝦尾的最后一節(jié)不去
2.準備面粉、面包渣、雞蛋打勻備用
3.按照雞蛋——面粉——面包渣的順序
4.依次將蝦裹好，鍋內放油，燒至6成熱，下鍋炸熟{炸蝦}即成

五：泡菜爆河蝦
主料：河蝦
輔料：[url=javascript:;]四川[/url]泡菜、青紅尖椒、小蘿卜
調料：鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、干辣椒
烹制方法：
1、將青紅尖椒、小蘿卜、泡菜分別切成丁，坐鍋點火倒入油，待油熱后放入河蝦炸酥撈出；
2、鍋中留底油，下干辣椒、泡菜、尖椒、蘿卜大火煸炒，加入料酒、白糖、醬油、雞精、鹽調味，放入河蝦爆炒入味出鍋即可。
特點
泡菜味濃，開胃下飯。

六：五彩豆腐蝦仁球
材料：雞蛋豆腐3盒、蝦仁6兩、魚漿6兩、黃色綠色豌豆仁少許腌蝦料：太白粉3大匙、鹽少許、蔥姜水2大匙調味料：太白粉1大匙、胡椒粉少許。
做法：
蝦仁洗凈拭干剁碎，與魚漿及腌蝦料拌勻為餡。
豆腐切圓片沾太白粉，在兩片中間夾入餡料呈筒狀，全部做好后備用。
用煎炸鍋入油，以中火加至中溫后入豆腐炸定型，移至盤中用中大火蒸8分鐘即可。
以開水將黃、綠色豌豆仁燙熟后撈起，另起鍋加入胡椒粉及太白粉水煮滾淋至盤上。

七：毛豆鳳尾蝦
原料：毛豆、基圍蝦、紅椒、黃椒、姜、雞蛋
調料：鹽、太太樂雞精、淀粉、色拉油
做法：
1、基圍蝦去殼、留蝦尾、并將蝦背破開。用鹽、太太樂雞精、淀粉、蛋清給蝦上漿，再下入溫油中焯一下，待用。
2、毛豆、紅椒塊、黃椒塊一起用油焯一下，撈起。
3、鍋內留底油，加姜片炒香，下入全部原料翻炒，調味后勾芡，即成。

八：沙拉龍蝦
材料：熟凍龍蝦1只(約500公克)、西生菜半粒、綜合水果罐1罐、白色沙拉醬少許、蝦卵少許
做法：
1、首先將龍蝦自然解凍后去殼然后切斜片。
2、西生菜切絲泡過冷水后瀝干水份，放在擺在盤子中央。
3、綜合水果罐頭打凱開后，瀝干水份再放到西生菜上方。
4、將切好的龍蝦肉，擺放水果上方再擠上沙拉醬最后，在撒上蝦卵即可。

九：鮮百合玉子蝦球
材料：鮮百合1朵（掰開）、荷蘭豆（或蜜豆）2兩、蝦仁80克、玉子豆腐1條（切塊）
做法：
1.玉子豆腐先兩面撲上少許生粉（可吸掉表面水份，煎時不易爛），用平底鍋小火煎至兩面金黃，備用。
2. 玉子豆腐先兩面撲上少許生粉（可吸掉表面水份，煎時不易爛），用平底鍋小火煎至兩面金黃，備用。
3.蝦仁先炒熟（或灼熟），放適量鹽調味。爆香蒜蓉下荷蘭豆炒軟。
其它材料一同放入拌勻，下芡汁勾芡即可。
芡汁：
蠔油1匙、生抽、糖各半匙、生粉2小匙、水適量。

十：冬瓜蝦湯
（加個湯的做法，方法簡單，既清淡又美味）
材料：冬瓜半塊、蝦四只、干貝若干、香菜一小搓。
做法：
1.冬瓜切片。
2.蔥姜爆鍋。
3.加入冬瓜片煸炒。
4.加入清水，再放入蝦和干貝。
5.大火熬開后放香菜末，加鹽調味。
十一：陳皮河蝦
原料：河蝦250克，九制陳皮15克。
調料：糖35克，鹽、味精各5克，黃酒5克，蔥末3克，姜未2克，麻油2克，精油500克(實耗15克)，湯50克。
操作程序：
1．剪去河蝦的須，洗凈后濾干水分；陳皮切成末。
2．油鍋燒熱，放入河蝦，用旺火熱油爆熟后立即撈出。
3．鍋留底油，放入蔥、姜煸香，加入酒、湯、鹽、糖、味精、陳皮和蝦，用中火慢慢地收汁，最后滴上麻油，出鍋裝盤。
特色：
肉嫩味鮮，略帶陳皮酸甜。陳皮油爆蝦是油爆蝦口味的拓展。
要領提示
爆蝦需旺火熱油，一次爆成。

十二：蘆筍拌蝦仁
材料：蘆筍300克、蝦仁8只、大蒜2粒、紅辣椒1只
調味料：鹽、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙
作法：
1、大蒜去皮，紅辣椒去蒂、洗凈，均切末；蘆筍去除根部，削去老皮，洗凈，切小段；蝦仁挑去腸泥，洗凈，對半切段備用；
2、鍋中倒入半鍋水煮開，放入蘆筍氽燙，撈出，以冷開水沖涼，瀝干水分備用；
3、再將鍋中水燒開，放入蝦仁氽燙至變色，撈出，瀝干水分，盛入盤中，加入其余材料及A料拌勻，即可上桌。

十三：黃金蝦托
主料：白方面包4片，蝦膠4湯匙，蛋1只，白芝麻適量。
配料：鹽、生粉、胡椒粉各適量。
做法：
1、面包切成直徑為二英寸的圓塊，蝦膠與調味料拌勻。
2、將蝦膠鋪平在面包塊面上，粘上蛋液及芝麻，放熱油鍋內炸至兩面金黃，待瀝干油后再趁熱進食。
備注：
涂蝦膠時要薄，否則面包炸好，蝦仍未熟。

十四：百花大蝦
所屬菜系：魯菜
特點：造型優(yōu)雅，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。
原料：新鮮對蝦250克、雞脯肉25克、雞蛋清20克、火腿15克、黃蛋糕15克、發(fā)菜15克、紅辣椒皮15克、香菜葉15克、精鹽5克、紹酒15克、蔥15克、姜末10克、清湯100克、芝麻油5克、淀粉50克。
制作過程：
將大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦皮，剝成蝦米，去腿留尾，用清水洗凈，從腹剖，用刀劈成三分之二深、使脊背相連。在肉面剖上十字花刀，用精鹽、紹酒腌漬入味。火腿、黃蛋糕、紅辣椒皮均切成小象眼皮。雞脯肉去凈筋膜，剁成細泥，加入蔥、姜末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上。雞蛋清放入碗內攪打成蛋泡，加入干淀粉調和成蛋泡糊，將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面，再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發(fā)菜等點綴成花色圖案，裝盤內上籠，用火蒸熟取出，潷凈水分，擺在盤內。炒鍋內加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成。

十五：甘檸芝麻蝦
原料：無頭大蝦125克、面包25克、芝麻6克、味精0.5克、鹽0.5克、生粉8.5克、檸檬汁18克、雞蛋18.5克、油105克。
制作過程：
1.將無頭蝦去皮留尾，調去蝦線，洗凈，用刀從中間開成一片，放碗中加味精，鹽入味。
2.雞蛋與生粉調承蛋糊，面包切成10片。
3.將蝦沾勻蛋糊，一面粘上芝麻，然后放在面包片上，用手輕按一下。
4.武火燒鑊，下油至沸，端離火位，將大蝦入油中，用文火浸炸至金黃色，撈起，放盤中即成，上菜時檸檬汁同上。
風味特點：
蝦鮮面包香，有芝麻香和檸汁甘甜風味。

十六：上湯明蝦片
材料：明蝦3只、油條1根、生菜4片、蔥1根。
調料：1、面粉少許； 2、料酒1大匙、高湯5杯、鹽1茶匙、胡椒粉少許。
做法：
1、明蝦去殼，抽凈泥腸后，用面粉抓洗凈黏液，再用清水沖凈，拭干水分，然后片??；
2、油條切碎，回鍋再炸酥，撈出后瀝凈油，鋪在碗內，另將生菜切絲放入，加入蔥花，再將片薄的明蝦片鋪在上面；
3、將調味料（2）燒開，淋入，把明蝦片利用滾湯燙熟，然后趁熱食用。
重點提示：
1、明蝦一定要新鮮才能做這道湯，否則腥味重。
2、明蝦頭很大，丟了可惜，可以用油煎香后淋料酒燒高湯，留作他用，但不適合加在這道湯內，除非摻有雞骨湯，并經過過濾。
3、除了明蝦，也可以用新鮮魚片以相同方式食用。

十七：油燜大蝦
主料：對蝦4-6頭
輔料：蔥、姜、料酒、鹽、味精、糖、醋各適量
做法：
鍋入底油燒熱，將處理好的對蝦煸過后放入蔥末、姜塊、料酒烹制，放入雞湯，加鹽、味精、糖、醋(一滴)。待汁將盡時，取出大蝦，在余汁中加入香油，攪勻，淋于蝦上，即可。
處理：
將蝦去須、腿，去除蝦頭頂部的沙包，順蝦脊剪開至尾部，取出沙線。
說明：
此蝦較為清淡，蝦肉原味保持良好。若是配白酒最好用清香型酒，因為酒的香味過濃會遮住蝦味，高度酒比較好，蝦能更好地闡釋酒的清香，層次感強。不要以為二鍋頭很廉價，其實配這道蝦很適宜。除此，嶗山礦泉釀造的青島啤酒也很適宜，爽口，能提煉可以很好地體現(xiàn)蝦肉的細膩、白嫩。

十八：鹽酥蝦
材料：鮮蝦10兩，蔥末、姜末、蒜開及辣椒末各1大匙，太白粉5大匙。
調料：鹽、味精、胡椒粉各少許。
腌料：
酒2大匙，鹽1/2小匙。
作法：
1. 蝦剪去須部、抽去腸泥，洗凈、瀝干水分，以腌料腌20分鐘。
2. 油鍋燒至八分熱，投入沾上太白粉的蝦，炸至酥脆撈出。
3. 另起油鍋，用1大匙油炒香蔥、姜、蒜、辣椒末，再將蝦倒下，撒入調味料炒勻。
烹調指南：
. 這道菜以蘆蝦（皮薄、肉嫩）來做，口感佳。
鹽酥蝦用油要少、不熗酒，以免炸酥的蝦反潮，而不酥脆。

十九翡翠蝦球
準備時間：15分鐘
烹飪時間：20分鐘
特色：
均是自身清香的天然美味，用合適的佐料來調味，更顯鮮香好滋味，絕對是視覺、嗅覺、味覺的小型“盛宴”。
用料：
大蝦（鮮活的河蝦）500g、西蘭花1/2棵（200g）、胡蘿卜1根蒜茸2湯匙（30g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g）、水淀粉 2湯匙（30ml）、油1湯匙（15ml）、每食富海鮮上湯吊鮮TM原汁2湯匙（30ml）。
做法：
1.大蝦去頭剝去外皮，放入沸水鍋中氽2分鐘，取出后沖涼待用；將西蘭花洗凈，分成小朵；胡蘿卜去皮，切成圓片；然后分別放入沸水鍋中氽2分鐘，瀝干水分

待用；
2.大火加熱炒鍋中的油，待燒至5成熱時將蒜茸放入爆香，然后依次放入準備好的蝦球、西蘭花小朵和胡蘿卜片，一同翻炒2分鐘；
3.緩緩勾入水淀粉，待醬汁收稠后調入白胡椒粉和每食富、海鮮上湯、吊鮮TM原汁即可。
小貼士：如沒有鮮活的河蝦，可用蝦仁代替烹調。

二十：魚香大蝦
用料：
凈大蝦350克，泡紅辣椒40克，醬油10克，精鹽3克，白糖30克，醋30克，料酒15克，姜末15克，蒜末15克，蔥花25克，味精2克，水豆粉30克，干豆粉50克，雞蛋2個，肉湯200克，花生油500克（耗100克）。
制法：
1.蝦去頭去殼，除去雜質，從蝦背中縫下刀，片成兩片，取出黑沙腺，每片切成兩斷，裝碗加料酒、鹽碼味，雞蛋液加干豆粉調成糊，將蝦拌勻。
2.取一只碗，將醬油、白糖、醋、料酒、味精、湯、水豆粉，對成魚香汁。
3.鍋內油燒至六成熱，將蝦逐段放入，稍炸撈出，待油溫上升，再入鍋，翻炸至表面酥時撈起。
4.倒去鍋中余油，下泡辣椒，炒出紅色，加蔥、姜、蒜，炒出香味，烹入魚香汁，炒勻，再放入蝦段，翻炒均勻，裝盤即成。亦可將魚香汁炒勻盛起，以是蘸食。

二十一：紅椒爆鮮蝦
主料：中蝦1斤、蒜茸2茶匙、蔥2根切碎、川椒粉1茶匙。
配料：鹽1/4茶匙，麻油、古月粉適量，雞蛋白2茶匙，生粉半湯匙。
生粉1/4茶匙，水1湯匙，鹽1/4茶匙。
做法：
1、川椒放在鑊中，慢中炒香，舂碎，篩出粉末，便譴ń販?。（硠?chuàng)ń販鄄宦溆停?
2、中蝦去殼去腸，只留回尾部之殼，洗凈抹干水。
3、蝦背切開，取去腸，加腌料腌十分鐘，泡油。
4、下油二湯匙，爆香蒜茸、川椒粉，下蝦，贊酒一茶匙炒勻，埋獻，下蔥兜勻上碟。

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蝦的21種做法