|
簡(jiǎn)單的方法! 菜譜名稱 家釀辣椒醬 所屬菜系 其它菜系 所屬類型 其它分類 基本特點(diǎn) 色澤鮮亮，香辣可口。 基本材料 鮮紅辣椒1000克、西紅柿1500克、甜面醬500克、大蒜250克、花生米250克、白糖250克、食鹽250克、花生油125克、味精50克。 做法： 1、用絞肉機(jī)（或小磨）把辣椒、西紅柿、大蒜、花生米絞（磨）碎，加入甜面醬、白糖、食鹽攪拌均勻。 2、鍋內(nèi)放油燒熱，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾涼，加入味精調(diào)勻即可食用。 蒜蓉辣椒醬 材料：辣椒、蒜、鹽、高度酒（注意，必須是高度的）、瓶子 注意：整個(gè)制作過程中一定不能用有水或者油的東西！而且材料也不能帶有水！ 準(zhǔn)備工作：將辣椒和蒜洗干凈，晾干水?。ㄒ欢ㄒ栏桑。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛?，晾干！ 辣椒和蒜的比例可根據(jù)個(gè)人的喜好。然后將辣椒和蒜分別剁碎。打碎到自己覺得滿意的程度就行了。 將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒鹽。 加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒醬的汁就比較多一點(diǎn)，適量放一點(diǎn)就可以了。 將辣椒醬拌勻就可以了！做的時(shí)候記得戴上一次性手套，不然手會(huì)被辣椒辣的很難受哦！ 最后，就裝到瓶子里，封好！封存一個(gè)月就可以吃了！記住中途可別打開瓶子哦！ 做好的辣椒醬，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不會(huì)壞的！時(shí)間越長(zhǎng)還會(huì)越香呢！ 當(dāng)然還有一個(gè)前提，每次取食辣椒醬的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒醬會(huì)變質(zhì)的。瓶子一定要比較密封，我還特地加了層保鮮膜呢！ 菜譜名稱 淳安辣椒醬 所屬菜系 粵菜 基本特點(diǎn) 淳安辣椒醬，是浙江省的一大名產(chǎn)。它以鮮辣味美，清香可口，制作簡(jiǎn)便，能長(zhǎng)存久放而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠著稱。 制作方法 將黃豆（大豆）煮熟，攤開晾干，然后把炒熟的米粉摻進(jìn)豆里攪拌。米粉用量以能將潮濕的熟豆拌至分散為顆粒而止。再用塑料薄膜覆蓋發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間視豆的外表生長(zhǎng)出金黃色的豆花為宜（有時(shí)也可能長(zhǎng)灰色的）。再把發(fā)酵好的豆豉曬至無水分為止。最后將鮮椒洗凈、曬癟、切碎，和曬干的豆豉及30％的食鹽摻在一起，反復(fù)攪拌，直至豆豉發(fā)潮潤(rùn)濕為止。為使辣椒醬味道更鮮美，可適當(dāng)加入少許生姜、大蒜、茴香等佐料。用一口適量的瓷壇，將辣椒豆豉置于壇內(nèi)，密封壇口存放。存放3~8個(gè)月后，即成，可食用?！?/p> 自制“迷宗香辣醬” 我們酒店的幾位熱菜師傅自己創(chuàng)制了一種香辣醬，香辣濃郁，適合于各種熱菜小炒，取名“迷宗香辣醬”，具體制作方法： 用料：青紅鮮尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生醬50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一種調(diào)味品，起到增香、祛腥的作用）10克，太太樂雞精、蘑菇精各10克，黃酒15克。 制作：鍋放三合油20克，燒至五成熱，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青紅鮮尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生醬、孜然、豆豉末、百籽粉、雞精、蘑菇精、黃酒，小火慢慢熬制15分鐘，出香味即可。 注：1、成品呈紅色醬狀。2、不能加湯，有湯不易保存。 用此醬汁做的菜香辣味濃，略帶孜然味,如“迷宗香辣扒魚頭”、“一品香辣炒鱔絲”、“迷宗香辣火局鮮魚翅”,以“一品香辣炒鱔絲”為例： ◆ 一品香辣炒鱔絲 原料：活鱔魚500克，洋蔥絲10克，荷葉餅10個(gè)，金針菇20克。 調(diào)料：迷宗香辣醬35克，香菜梗8克，色拉油200克，黃酒15克，白糖10克，韓國(guó)燒汁8克，味精3克，鹽8克，濕生粉15克，紅油10克，青紅椒圈各5克，椒鹽10克。 制作：1、用80℃的水把活鱔魚燙死，用手把鱔魚肉撕成鱔絲，骨頭留用。2、鍋放色拉油20克，燒至五成熱，下迷宗香辣醬中火炒香，下黃酒、洋蔥絲、鱔絲、金針菇中火翻炒2分鐘，撒青紅椒圈、香菜梗翻勻，加白糖、韓國(guó)燒汁、鹽、味精調(diào)味，用濕生粉勾薄芡，淋紅油出鍋，荷葉餅圍在盤邊。3、鱔骨入燒至五成熱的油中，中火炸2分鐘，至酥脆，撈出瀝油，帶椒鹽味碟，跟鱔絲一同上桌即可。 特點(diǎn)：香辣濃郁，一菜雙吃，風(fēng)味獨(dú)特。 甜辣面醬 做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 貼士：做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。 牛肉辣醬 做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會(huì)就可以了。 貼士：吃面條時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，味香濃。 花生辣醬 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中，隨吃隨取。 貼士：此醬做法簡(jiǎn)單，成本低廉，原料方便，既好吃又實(shí)惠，味道比老干媽、老干爹之類強(qiáng)多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。 麻辣豆醬 做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。 貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。 01 韓式辣椒醬 材料： A 糯米粉………………60克 水……………………60克 B 味噌…………………50克 砂糖…………………20克 辣椒粉………………20克 C 醋……………………半茶匙 酒……………………半茶匙 鹽……………………半茶匙 做法： 1 姜材料B拌勻備用。 2 糯米粉與水混合揉成團(tuán)，分成二等份壓平。 3 將壓平的糯米團(tuán)放入燒開的水中，煮至浮起，再煮2分鐘撈起，趁熱加入做法1，充分拌勻，再加入材料C，拌勻即可。 用途：作為各式料理之基底（炒，拌，蘸），用途廣泛。剛完成的韓式辣椒醬式呈現(xiàn)紅色的，隨著發(fā)酵時(shí)間越久，顏色越深，味道越香醇。（我覺得可以做泡白菜用哈。） 02 拌冷面醬 材料： 辣椒粉………………一湯匙 辣椒粉（中粗）………………一湯匙 醬油…………………50毫升 砂糖…………………1又1/2湯匙 蔥末…………………2湯匙 姜汁…………………1湯匙 蒜汁…………………1湯匙 奇異果………………1顆 麻油…………………2湯匙 熟白芝麻……………適量 做法： 奇異果磨成泥狀，與其他材料拌勻即可。 用途： 各式冷面拌醬。 03 生腌螃蟹醬 材料： 韓式辣椒醬……………………50克 辣椒粉（中粗）………………2湯匙 醬油………………………………2又1/2湯匙 魚露………………………………1湯匙 酒…………………………………1湯匙 芝麻油……………………………1湯匙 醋…………………………………1湯匙 麥芽………………………………15克 蔥末………………………………2湯匙 姜末………………………………1湯匙 蒜末………………………………1湯匙 熟白芝麻…………………………適量 做法： 全部材料混合拌勻即可。 用途： 將生鮮螃蟹適當(dāng)處理切塊以后，與腌醬拌合，冷藏腌漬3－4日，即可食用。 04 石鍋拌飯醬 材料： 韓式辣椒醬……………………50克 淡口醬油………………………1湯匙 味噌………………………………50克 姜汁………………………………1茶匙 蒜泥………………………………1湯匙 芝麻油……………………………1湯匙 熟白芝麻…………………………1湯匙 奇異果……………………………1顆 麻油…………………………………2湯匙 做法： 全部材料混合拌勻即可。 用途： 還可座位燒肉與菜葉包裹的醬料。 ------------------------ ------------------------ 1.蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。 貼士：這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。 2.剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。 貼士：吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香的，很開胃。 3.甜辣面醬 做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 貼士：做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。 4.牛肉辣醬 做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會(huì)就可以了。 貼士：吃面條時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，味香濃。 5.花生辣醬 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中，隨吃隨取。 貼士：此醬做法簡(jiǎn)單，成本低廉，原料方便，既好吃又實(shí)惠，味道比老干媽、老干爹之類強(qiáng)多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。 6.麻辣豆醬 做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。 貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。 大家好，我是冰棍，我們四川還有一種香油豆瓣醬，也不錯(cuò)，做法：郫縣豆瓣，姜末、花椒，香料，紅辣椒，植物油，香油。把豆瓣剁成茸，辣椒切碎。燒熱鍋，倒油，油不要太多，油熱，先下姜末、香料炒香，再將切碎的辣椒倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻，加鹽和香油和勻。做好后裝瓶子密封，過幾天就可以吃了。 7.紅辣子 5斤 味精 1兩 芝麻 花生 焙干，花生剁碎 生姜 4兩 白酒 半斤 甜面醬 4包 鹽 2/3包（1斤裝） 油 1.5-2斤 紅辣子用絞肉機(jī)絞碎，油燒至5成熱，把上述所有原料到進(jìn)鍋里熬一會(huì)，油開后關(guān)火，分裝到玻璃瓶?jī)?nèi)，成了！ ------------------------ ------------------------ 湖南剁辣椒的作法 準(zhǔn)備尖椒（一斤半）怕辣的可以買沒那么辣的肉辣椒。 切去辣椒蒂，再將辣椒切小。 生姜一塊、蒜頭4、5個(gè)同辣椒一起剁碎。 加入適量精鹽。我用了750克辣椒（一斤半），所以加入了60克精鹽。 放置5至10分鐘待辣椒腌出汁來（這是非常必要的！不然會(huì)干干的不好吃）后，加入食用調(diào)和油或任何不用燒就能用的油300克，灌入瓶子，然后再加入50克油封口，密封保存3天后就可以拿來吃了。 |
|
|
