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山西面食歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從可考算起，已有兩千年的歷史了。以面條為例，東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名稱推陳出新，因時(shí)因地而異，俗話說(shuō)嬌兒寵稱多，面食眾多的稱謂與名堂，正說(shuō)明山西人對(duì)它的重視和喜愛(ài)。 山西面食種類繁多，一般家庭主婦就能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做成數(shù)十種的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手里，更被舞弄得花樣翻新，讓人目不暇接。有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多。
面食文化中有山西人簡(jiǎn)單而又豐富的人生理解 山西人的日常面食可分為以下幾類： 蒸制面食：玉米面窩窩是過(guò)去最普通的主食。晉南晉中一帶產(chǎn)麥區(qū)則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜面烤佬佬；忻州五臺(tái)原平的高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅等。 煮制面食：山西的煮制食品極為豐富，因其制作方便，又可湯菜結(jié)合，方便實(shí)惠，因此流傳甚廣。面條類有扯面、龍須面、刀削面、轉(zhuǎn)盤剔尖、刀撥面，包皮皮等。 山西老百姓哪一天沒(méi)吃頓面，似乎這一天就沒(méi)吃飽。在煮制面食中，山西的刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的面團(tuán)，站好優(yōu)美的姿勢(shì)，飛刀之下面條如流星落地，魚跳龍門，削出的面條又細(xì)、又薄、又長(zhǎng)。山西刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛(ài)。在今天北京，匯集大江南北的風(fēng)味菜系，但山西刀削面依然占有一席之地，大街小巷不時(shí)地可以看到山西刀削面館。 烹制食品中，還有很多各具特色、別有風(fēng)味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食還有煎烤制面食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕等。 山西人對(duì)面真是情深意切。當(dāng)然這種偏愛(ài)中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。過(guò)生日吃拉面，取長(zhǎng)壽之意；過(guò)年吃“接年面”，取歲月延綿之意；孩子到學(xué)校上學(xué)第一天要吃“記心火燒”，希望孩子多一個(gè)長(zhǎng)學(xué)問(wèn)的心眼…，這些面食已不再是僅僅作為充饑的食物，而已成為一種飽含情感和哲學(xué)意蘊(yùn)的“精神食糧”。 日本友人明星食品株式會(huì)社長(zhǎng)卜厚昌元先生考察山西面食后說(shuō)：“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西，山西不愧為面食之鄉(xiāng)。”確實(shí)，山西作為面食的集大成者，對(duì)中外飲食文化的影響也是舉足輕重的。 下關(guān)中、留西洋的山西面條 陜西歧山掛面一直譽(yù)亭中外，它是山西面食的一個(gè)分支。清代道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢，去歧山做掛面生意，字號(hào)叫“順天成”，直到今天，歧山掛面還沿用這個(gè)老字號(hào)。過(guò)去的皇家貢品，如今蜚聲海外。 公元13世紀(jì)，意大利著名旅行家馬可·波羅兩次來(lái)到山西，沿著“絲綢之路”將面食傳入意大利。后來(lái)，意大利人也喜歡上了面條，將面條種類發(fā)展到了四百多種，大多是空心面，粗者如指，細(xì)者如絲。風(fēng)靡世界的意大利“通心粉”，就在這種背景下產(chǎn)生了。 面條的引進(jìn)把游牧文化對(duì)于面粉的地一塑造——面包，拓寬到一個(gè)新的領(lǐng)域，就像西方人說(shuō)的，既多了一種吃的方法，又解決了面粉的儲(chǔ)存問(wèn)題。值得注意的是，當(dāng)今的意大利不僅成為空心面的出口國(guó)，而且向我們大量出口生產(chǎn)面條的成套設(shè)備，看來(lái)，我們的“搟面杖”面臨的現(xiàn)實(shí)是何等嚴(yán)峻。 刀 削 面 刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為五大面食名品，享有盛譽(yù)。 刀削而對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，?duì)著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個(gè)面葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無(wú)異于欣賞一次藝術(shù)表演。 刀削面的調(diào)料（俗稱“澆頭”或“調(diào)和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場(chǎng)、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。 拉 面 拉面，又叫抻面，是山西城鄉(xiāng)獨(dú)具地方風(fēng)味的面食名吃。相傳，拉面源于山東省膠東半島的福山一帶，因有“福山拉面”之稱。拉面?zhèn)魅刖┒?，受到皇帝的贊賞，賜名“龍須面”，于是拉面又成為御膳房的常備食品。至于拉面何時(shí)傳入山西或本來(lái)就由山西土生土長(zhǎng)，無(wú)從考究。但山西人善于制作拉面和普遍愛(ài)吃拉面的習(xí)慣，卻是外地人不能相比的。至今晉中、晉北一帶，仍然保留著婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝壽的傳統(tǒng)習(xí)慣。 制作拉面，首先要求配料準(zhǔn)確。一般的配料標(biāo)準(zhǔn)是：標(biāo)準(zhǔn)粉五斤，兌水三斤至三斤二兩（冬增夏減），食鹽一錢五分，堿面五錢左右。和面時(shí)，打出面穗，揉成面團(tuán)，兌水扎軟，餳半小時(shí)后，加堿水揉勻，然后慢慢揉成長(zhǎng)條，合攏旋成麻花形，如此反復(fù)多次達(dá)到粗細(xì)均勻時(shí)，放在案板上用干面粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執(zhí)一端，上下抖動(dòng)，用力抻拉，拉開(kāi)，并攏，再拉開(kāi)，再并攏。一般拉成六十四根為宜。下鍋時(shí)，一一手執(zhí)兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調(diào)料即成。高明的廚師，一分鐘能拉水面團(tuán)三斤、抻拉十二扣，計(jì)八條、八千一百九十二根，細(xì)著銀絲，根根不亂，連接起來(lái)，竟有十二華里長(zhǎng)。 饸硌 把和好的面放入特制的饸硌床（當(dāng)?shù)厝私?#8220;捺把子”）內(nèi)，反復(fù)泵壓手柄，器具壓迫使面條從饸硌床下方的許多小孔壓出，待壓到一定長(zhǎng)度后用刀或薄鐵片把面條截?cái)?，下進(jìn)鍋里煮熟后配上各種澆頭或打鹵食用。起面速度快，味道可口，而且頗具觀賞性。 
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