為什么叫“趣談”呢？大家知道，糧食作物有很多種，栽培比較多的有水稻、小麥、玉米、高粱、谷子、黍子等。但小麥跟其它糧食作物相比呢，有許多很獨特的性質，例如其它糧食作物都在春夏時節(jié)種植，只有小麥（這里指冬小麥）在秋冬季節(jié)種植。在寒冷的冬季，萬物凋零，百草枯萎，茫茫原野，幾乎見不到一點綠色，只有麥苗能頑強地生長，這確實是很奇特的事情。另外一點呢，小麥有其它糧食所沒有的面筋。面筋的主要成分是蛋白質，其它糧食都有蛋白質，但都形不成面筋。別小看這個面筋，正是有了面筋，面團才能發(fā)酵，才能拉伸碾壓，才能做出水餃、面條、面包、饅頭等各種美食，供我們人類享用。我們是不是可以這樣說，如果沒有小麥，人類的食物的多樣性就要大打折扣，尤其對我們這樣一個素以美食而聞名的國度來說，更是如此。

這些都是小麥的自然屬性，是它自身的特點。除此之外，它還有社會屬性，所謂社會屬性，就是我們人類對它的看法和評價。在我們國家，千百年來，小麥在糧食家族中，就一直是人類的寵兒，人們總是給予它最多的關注和重視。每逢重大節(jié)日，人們都會用白面饃饃祭祖祭天。既然是供老天爺和祖先享用的東西，那肯定是最好的東西。改革開放以前，在我國統(tǒng)購統(tǒng)銷的糧食供給體制下，面粉被稱為“細糧”而其它糧食都只能叫粗糧，其地位可見一斑。而在農(nóng)村，一個家庭每年只能分到二三百斤小麥，平時根本舍不得吃，只在逢年過節(jié)或來客人時才能吃上一頓白面，這已經(jīng)是天大的享受了！當然，現(xiàn)在情況大不一樣，人們頓頓吃白面，想吃多少就吃多少。但我們也不能忘乎所以，尤其是年輕一代。其實，距離那段吃不上白面的歷史，才剛剛過去20來年。而且從我們的國情來說，并不是說麥子多到吃不完了，實際上我們還處在一個豐年略有盈余，欠年尚有不足的階段，供需關系只能維持脆弱的平衡。

俗話說，“民以食為天”。而小麥又是這樣一種獨特奇而珍貴的糧食，在這個層面上，對從事小麥制粉技術研究和加工的人來說，這實在是天大的事業(yè)，也是莫大的榮幸。

一、我國小麥的栽培種植歷史          

小麥是世界上最重要的糧食作物，它的種植面積和產(chǎn)量均居禾類作物之首。世界上35%的人口以小麥為主食（實際這個數(shù)字還要大），主要種植國家俄羅斯、中國、美國、印度、加拿大、法國、澳大利亞、阿根廷。面制食品提供了人類食入蛋白的25.3%，熱量的18.6%，食物總量的11%，遠遠超過其它任何食物。

小麥、水稻、大豆等糧食作物，在最初的時候都是野生植物，在蠻荒時期，它們和其它雜草一樣，春華秋實，自生自滅。后來經(jīng)過人類的選擇和改良，逐漸成了人類賴以生存的糧食作物。大豆、水稻都是我國最早開始栽培的，而小麥最早在現(xiàn)伊拉克和伊朗所在的兩河流域開始栽培，后來沿著絲綢古道慢慢傳入我國西部，再由西部傳到東部。

我國栽培小麥，從考古學提供的材料看，大約有四千年以上的歷史。60年代初，新疆天山東部巴里坤縣石子鄉(xiāng)土墩遺址發(fā)現(xiàn)已經(jīng)碳化的小麥粒；1979年，塔里木盆地東端的羅布泊西北約70公里處的孔雀河下游的北岸，一個原始社會的墓葬的隨葬簍內又發(fā)現(xiàn)了保存完好的小麥粒。最近我看到一個電視節(jié)目是關于新疆樓蘭古城的。大家知道，樓蘭古城一直是考古學界的一個謎，這里曾有過燦爛的文化，但后來卻神秘消失了。最近考古活動在這里的墓葬中發(fā)現(xiàn)了作為陪葬品的麥粒。經(jīng)科學分析在新疆考古活動中，發(fā)現(xiàn)的麥粒，比在安徽、湖南等中東部地區(qū)墓葬中發(fā)現(xiàn)的麥粒，都要早很多。通過分析這些事實，我們至少可以得出兩個結論：一是小麥確是由西亞經(jīng)中亞傳入我國的，而且我國西部栽培歷史也大大早于中東部；二是小麥既然被作為陪葬品，說明它在當時也是非常珍貴的，因為陪葬品不是隨便挑選的，它一定是當時的人們最想得到的東西。

那么，小麥在我國大面積種植是什么時候呢？這個問題存有爭議，有人認為是漢朝，也就是約1800~2200年以前；也有人認為是在唐朝，也就是約1100~1400年以前。也許有人問，既然小麥在4000年以前已傳入我國，為什么直到一兩千年以前才得以大面積種植呢？要回答這個問題，必須要知道影響小麥推廣的兩個因素，一是水利灌溉水平和精耕細作水平；二是小麥的加工技術。

小麥泛青后，在拔節(jié)、抽穗和灌漿期間，都需要大量的水。如果氣候干旱，又沒有灌溉條件，小麥很難成熟。4000年以前，小麥之所以能在新疆地區(qū)種植，是因為當時那里的氣候條件與現(xiàn)在迥然不同。例如羅布泊原來就是一個很大的湖泊，說明那里當時相當濕潤，后來氣候慢慢變干燥，它也漫漫變小，直到幾十年前完全消失?，F(xiàn)在小麥的品種越來越好，但能否獲得豐收，仍要受到氣候的制約。在山東、河南等主產(chǎn)區(qū)，由于水澆條件好，小麥產(chǎn)量很容易就能達到700-800斤甚至超過千斤。而在山西、陜西等省的干旱少雨地區(qū)，由于缺水，小麥畝產(chǎn)量只有200-300斤，遇到大旱之年，往往只有幾十斤甚至絕收。

小麥的加工技術也直接影響它的種植推廣?？赡艽蠹叶疾恢溃覀兊南热瞬⒉恢廊绾渭庸ば←?，只是簡單地把它和大豆等作物一起煮熟來吃。后來隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，人們發(fā)明了石磨，才把麥子磨成面粉，由粒食該為面食。漢代正是石磨的普及推廣時期，也是小麥由粗食到細食的轉變時期。燒餅、面條、水餃、饅頭、包子都是這一時期出現(xiàn)的，這也極大地提高了人們食物的多樣性。《后漢書》記載東漢皇帝對糧食生產(chǎn)所下的十幾次詔書，其中九次涉及到小麥，充分顯示了小麥在漢代糧食生產(chǎn)中的地位。漢武帝時董仲舒曾上奏，建議在關中一帶推廣種植“宿麥”。所謂“宿麥”，秋冬種之，經(jīng)歲乃熟，故云宿麥，也就是現(xiàn)在的冬小麥。

                      二、小麥籽粒結構和加工技術的演變    

從最初的不經(jīng)任何加工整粒直接實用，到后來的用石磨研磨成粉，在到現(xiàn)在配備數(shù)十臺先進設備，經(jīng)過幾十道工序，生產(chǎn)多個品種優(yōu)質面粉的現(xiàn)代化粉廠，其間經(jīng)過了幾千年的時間，人類加工小麥的技術有了巨大的提高。但隨之而來的問題是，把小小的麥粒磨成面粉，一定要采取這么復雜的工藝嗎？難道就沒有別的更簡單，成本更低的加工方法了嗎？

細想一下，盡管經(jīng)過了上千年的時間，但人類加工小麥的方法并沒有質的區(qū)別。不管石磨，還是現(xiàn)代化磨粉機，其工作原理是完全一樣的，無非是“磨”、“擦”而已。之所以會這樣，完全是因為小麥的籽粒結構所決定的。

    在討論小麥的籽粒結構之前，我們不妨假設一下，假設麥粒是球形的，那么我們該如何加工小麥呢？如果真是這樣，問題就簡單了。我們只要用一種類似碾米機的設備把皮碾掉，剩下面球，然后再用一道2-3道工序就可以把它壓細成粉，工序非常簡單，而且加工過程中麥皮與面不會混合，面粉絕對純潔。但實際小麥顆粒遠不是這樣，它的形狀非常不規(guī)則，而且腹面有一條非常深的溝。更為不利的是，它的皮與里面的胚乳（面粉的成分），緊緊粘在一起，不能輕易分開。

     現(xiàn)在世界上普遍采用同樣的制粉手段，即利用磨粉機的皮磨系統(tǒng)（1B、2B、3B、4B等），把麥粒破開，并把麥皮上粘著的胚乳顆粒刮下來；再利用心磨系統(tǒng)把這些刮下的顆粒壓細成粉；而清粉系統(tǒng)則把顆粒大小相近的胚乳顆粒、麩皮、粘有胚乳的麩皮（渣）根據(jù)比重不同分開，分別送到心磨、皮磨和渣磨處理。從工作方向上講，這是一種從內向外剝刮面粉，直到剩下麩皮的加工方法，也稱由內而外制粉法。

     上世紀，世界上還出現(xiàn)了另外一種制粉方法，即剝皮制粉，也叫碾皮制粉。從工作方向上講，它與上一種方法恰好相反，被稱為由外向內制粉法。從結構上講小麥顆粒從外向里分別是外果皮、果皮、種皮、珠心層、糊粉層和胚乳。通常低等級面粉由胚乳和部分糊粉層組成，而高檔次面粉基本上是純胚乳，而麩皮則包括外果皮、果皮、種皮、珠心層和部分糊粉層。剝皮制粉的本意是把小麥顆粒外面的皮層剝掉，只剩下胚乳，然后直接壓細稱粉即可。然而正像上面提到的那樣，小麥顆粒不規(guī)則，很難達到想要的結果。剝皮機跟碾皮機相似，里面是帶有螺旋槽的圓柱砂輥，外面是處于靜止狀態(tài)的圓筒形篩片，而小麥從一端進入后，被螺旋槽推動移向另一端出口。麥粒受到砂輥和篩片的摩擦，麥粒之間也相互摩擦，從而達到剝皮的目的。分析工作原理不難看出，小麥由于不規(guī)則，最先被摩擦掉的肯定是凸出的部分，比如小麥的兩端。也就是說，經(jīng)過碾皮后小麥顆粒形狀的變化趨勢是越來越圓。如果想把所有部位的皮都剝掉，肯定要把麥粒變成球形才能實現(xiàn)，這要付出小麥顆粒兩端的胚乳被磨掉的代價。而且由于腹溝很深，即使小麥顆粒變成了球形，腹溝中的麩皮也毫發(fā)無損，仍然達不到全部脫皮的目的。

剝皮機能剝掉一部分皮，但不能剝掉所有的皮。這樣一來，小麥顆粒進入磨粉機被壓碎以后，從麩片的大小來說是變小了，而且由于先前受到摩擦被剝掉一部分，厚度也變薄了，在制粉過程中更容易破碎，使麩星進入面粉的機會大大增加，造成面粉灰分上升較快，而且粉色發(fā)黃。碾皮制粉還存在剝皮機動耗高，成品麩皮較細等問題，都不同程度影響了它的推廣應用。當然，剝皮制粉法也有單位產(chǎn)量高，能實現(xiàn)麩皮分層利用，以及能把營養(yǎng)功能突出的糊粉層磨入面粉等優(yōu)點，但這些優(yōu)點還不足以彌補它先天的缺陷，最終使這次曾被稱為制粉工業(yè)技術革命的嘗試不了了之，至少從現(xiàn)在看來是這樣的。

    可以說，目前的制粉技術是先進的，合理的，完善的，而且我認為在今后相當長的時間內，人類還找不到比它更好的技術。因此，對面粉加工業(yè)而言，不要再沉迷于尋找所謂的新技術，而是要領悟這項技術的精髓，發(fā)揮現(xiàn)有設備的潛能。在這方面，大部分面粉廠做得還遠遠不夠。

三、面筋和面粉質量

小麥粉的蛋白質可以形成面筋，而其它谷物粉都不能，這就是小麥粉最獨特的地方。判斷面粉質量好不好，能不能做出好的食品，關鍵是要看它的面筋質量好不好。

所謂面筋，就是強烈水化了的蛋白質組合物。以干基計算，80%是蛋白質，8%是脂肪，其它的是碳水化合物和礦物質。

這里需要說明的是，小麥中有兩大類蛋白質。一類是不能形成面筋的蛋白質，它主要存在于糊粉層由于它粘連在皮層上，因此在低等級面粉中，含量高一些，而在高等級面粉中，含量就低一些，這類面筋質包括清蛋白和球蛋白兩種。第二類就是面筋蛋白，包括麥谷蛋白和麥醇蛋白，主要存在于胚乳中。它們吸水后漲潤，形成了面筋的網(wǎng)絡結構。其中麥谷蛋白賦予面筋良好的彈性，就是壓下去能彈上來，拉長了能彈回去；而麥醇蛋白則使面筋有很好的延伸性，即使被揉塑成多種形狀而不會輕易斷裂。我們可以看出，這兩種蛋白質的特性既是相互制約的，又是相輔相成的。如果光有彈性沒有延伸性，就很難做成多種形狀，反之，光有延伸性沒有彈性，就不能保持多種形狀。因此，只有兩種蛋白質總量適中，比例平衡，面筋才會有合適的彈性和延伸性，才能做出高品質的制食品。某些品種小麥，盡管其濕面筋含量較高，但由于面筋中兩種蛋白質比例不合理，過分側重于延伸性或彈性，因此，不具有良好的加工品質和食用品質。

面筋本身既具有彈性又具有延伸性，如果在面團里再加入酵母，那發(fā)生的變化就很有意思了。大家知道，酵母發(fā)酵實際上是靠真菌產(chǎn)生二氧化碳。二氧化碳在面筋網(wǎng)絡中越積越多，形成一個一個的氣泡，使面團變的膨松，體積變大。接下來一個問題出現(xiàn)了：我們假設面團無限制地發(fā)酵，那么面團會不會無限地便大呢？答案是否定的，因為這涉及到一個面筋的持氣能力問題。我們可以把每個氣泡看成一個小氣球，如果不停地向氣球里吹氣，超過了它的彈性能承受的極限，它就會爆裂。面筋有彈性，但也是有限度的，只是說有的彈性大一些，持氣能力強一些，而有的彈性小一些，持氣能力差一些。我們搞面粉的人經(jīng)常說這個面“起個”，那個面“不起個”，其實就是這個意思。

科學實驗也很好地證明了這一點，酵母在各種谷物面團中都會產(chǎn)生二氧化碳，而且差異不大。但只有小麥面團體積膨脹，歸根結底是因為小麥粉有面筋形成，能保持住二氧化碳。用兩種蛋白質含量不同的面粉進行發(fā)酵和烘焙面包實驗。通過顯微鏡觀察在不同發(fā)酵階段和烘焙后面包切片氣孔結構發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵階段，蛋白質含量高的面團氣孔隨時間均勻地變大，而蛋白質含量低的面團只有少數(shù)氣孔變大，絕大多數(shù)氣孔只有微小的膨脹；蛋白質含量高的面包切片上可以看見大小數(shù)量都比較均勻的氣孔，而蛋白質含量低的面包切片上氣孔大小數(shù)量都很不均勻。

談到這里，不少人會想，是不是蛋白質含量越高越好？其實，這不是絕對的，正像前面說的，關鍵是要看麥谷蛋白和麥醇蛋白的組成比例是否合理。如果麥谷蛋白含量過高，面筋的彈性大，延伸性差，面團不易起發(fā)，制成品體積小，結構緊實，但形狀還不錯。這就好象吹一個彈性很大的氣球，是不容易把它吹大的。相反，如果麥醇蛋白含量過高，面團延伸性大，但彈性差，持氣能力不足，制出的饅頭或面包個頭小，而且不挺拔，又塌有平。

     即使面筋質量很好的小麥，如果在儲存和加工過程中處理不當，也會造成面筋數(shù)量減少，質量下降，并最終影響面粉質量。蛋白質的重要組成部分是氨基酸，在蛋白酶的作用下，蛋白質會逐漸水解成氨基酸。氨基酸可溶解于水中，不能再形成面筋質。蛋白酶的活性會隨著溫度升高、濕度增加和微生物數(shù)量增多而增強，從而加速蛋白質的水解過程。我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)發(fā)芽、霉變和蟲蝕小麥加工出的面粉質量差，就是因為這些小麥的部分蛋白質已被水解的緣故。這也能夠解釋為什么在炎熱的夏天，如果潤麥時間過長，會出現(xiàn)“捂?zhèn)}”的現(xiàn)象。因為在潤麥倉內部分水分和溫度都很高，微生物數(shù)量急劇繁殖增加。而微生物活動加速，有會使溫度急劇升高。如此互相作用，小麥中的蛋白質會加速分解。蛋白質還有受熱變性的特點。什么是蛋白質變性呢？我們都知道雞蛋的蛋清99%都是蛋白質，在生的時候，非常有彈性，能拉出很長的線都不會斷。但如果把蛋清放入熱水中，它馬上會凝固變硬，彈性大大降低了。小麥蛋白質也是如此，在儲藏和加工過程中，如果溫度上升的不是很高，只是會增加蛋白酶的活性，使它慢慢水解。而一旦溫度超過50度，它就會出現(xiàn)變性，這樣的小麥加工成面粉后，其面團的起發(fā)性會大大降低。因此，我們也應控制磨粉機的軋緊程度，避免出現(xiàn)磨輥溫度過高，而使面粉蛋白質被變性破壞的現(xiàn)象出現(xiàn)。

     通過以上分析，我們知道面筋質的質量直接影響面粉的食用品質。除此之外呢，還有兩個其它因素能不同程度地影響面粉質量，一個是無面筋蛋白，一個是淀粉。

     上面提到過，無面筋蛋白包括球蛋白和清蛋白，主要存在于湖粉層中。它們雖然不能直接形成面筋，卻能對面粉起到類似酶的作用，催化酵母發(fā)酵，起沫和凝結，從而提高面團的起發(fā)性能。剝皮制粉技術可以把更多的湖粉層磨入面粉。科學研究也發(fā)現(xiàn)，采用剝皮機制粉技術生產(chǎn)的面粉，起蛋白含量比常規(guī)制粉技術生產(chǎn)的面粉高出約1%，這大都是無面筋蛋白。常規(guī)的低等級面粉中無面筋蛋白質比高等級面粉也要多，這也從一個側面解釋了為什么往往低等級面粉的烘焙品質反而比高等級面粉好的問題。

     面粉中70%—80%都是淀粉。淀粉對面粉質量的影響雖然不像蛋白質那么明顯，但也不能忽視。在小麥顆粒中，對應蛋白質有蛋白酶，對應淀粉有淀粉酶。淀粉酶可以將淀粉分解為麥芽糖和糊精，并最終分解為葡萄糖。剛收獲的小麥，淀粉酶活性最低。但這種小麥加工出的面粉發(fā)酵速度慢，起發(fā)性也差一些，做出的食品顏色也不是最好，而發(fā)芽、霉變、蟲蝕小麥，淀粉酶活性太高，也會使面團缺乏耐揉性，且醒發(fā)力差，制成饅頭個小而不挺拔，內部結構粗糙，外觀不光亮，口感發(fā)粘且沒有咬勁；煮成的面條渾湯，易斷條，色澤發(fā)暗；面包瓢發(fā)粘，組織結構不均勻，沒有彈性。因此，剛收獲的小麥最好先經(jīng)過一段時間的陳化和后熟再加工，當然儲存時間過長的小麥也產(chǎn)生不好的面粉。一般來說，在正常情況下，小麥超過三年，其品質就下降比較明顯了。

    另外，在加工過程中造成的淀粉破碎也會影響面粉質量。破碎淀粉顆粒的吸水率明顯高于一般淀粉。由于面團吸水過多，面筋網(wǎng)絡不足以承擔這個重量，把面筋網(wǎng)絡壓扁了，造成制成品體積小，不挺。淀粉破碎率高，也說明磨粉機碾壓較緊，磨溫較高，物料受到較強的機械力。在這種條件下，淀粉酶活力大大增加，把部分淀粉分解為麥芽糖和糊精，從而造成面制品不但個頭小，塌陷扁平，而且吃起來發(fā)粘。因此，磨粉機過度軋緊和過分追求面粉細度對面粉質量都是不利的，這也解釋了很多面粉廠經(jīng)常遇到的一個問題——為什么較細面粉的烘焙性能比不上較粗的面粉？