炒肉片肉未的技巧

　　燒菜時經(jīng)常會用到肉片和肉未，最令人頭痛的就是：菜燒完了，肉也燒老，肉味又進不了菜。這和每個人的做菜程序有很大關(guān)系，很多人在解決不了這個問題時，在腌肉時通常加嫩肉粉，其實這樣也解決不了根本問題。

　　切好肉片后，擱在碗里，加些生抽，用筷子拌勻即可，也可加少許生粉（不要太多，否則會把水份吸干），保持肉片的濕度（稍有點生抽）。

　　燒帶有肉片肉未的菜時，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油熱鍋后，把肉片/肉未倒進去，快速翻炒，肉表面一旦變成白色，即可起鍋，如果此時鍋內(nèi)尚有肉汁（最好是有），也一并起鍋。

　　這種炒肉法可以保持豬肉的鮮味，嫩口，但還要注意另外的一點就是，燒菜時不要太快下肉，因為在鍋的時間越長，肉就越老。通常都是在燒了菜時間過了一半時，再下肉。這樣起鍋后的肉就非常嫩口鮮美。肉的鮮味也容易滲入菜里。

　　煮嫩肉法

　　食用油法：炒牛肉片時，先在切好的肉片中下好作料，再加適量花生油（豆油、棉油）拌勻，腌制半小時下鍋，炒出的肉片金黃玉潤，肉質(zhì)細嫩。

　　小蘇打法：切好的牛肉片（絲），放入小蘇打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纖維疏松。肉質(zhì)軟嫩。

　　芥末法：煮老牛肉時，頭天晚上均勻涂一層芥末，煮前清水洗凈，這樣牛肉爛得快，且肉質(zhì)鮮嫩。

　　雪里蕻法：燒牛肉時，加少許雪里蕻（或加幾個山楂），肉易爛，味道美。

　　啤酒燜牛肉法：煮牛肉時，以啤酒代水煮之，肉嫩質(zhì)鮮，香味撲鼻。

　　黃豆法：燉老雞、鴨時，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，味道也鮮美。

　　白醋法：爆炒腰花時，事先將腰花中放點白醋和水，浸腌１５至３０分鐘，腰花自然脹發(fā)，成菜后無血水，清白脆嫩。

　　煎魚不掉皮的方法

　　1. 油不能太熱就放魚下去。

　　2. 用生姜擦鍋。

　　3. 將魚身上涂蛋清。任選以上一種即可。

　　啤酒美食八法

　　啤酒，作為夏日餐桌上常備的飲料之一，有許多美食方法，下面介紹8 種供您選用。

　　啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放入一個冰淇淋，富含泡沫，別有風(fēng)味，為提神開胃、清暑之佳品。

　　啤酒咖啡：將咖啡煮好后放入少許白糖，涼后沖入啤酒，回味甘醇幽香，是極富“刺激”的飲料，同樣有提神、開胃的作用。

　　啤酒燜牛肉：用啤酒代水燜燒牛肉，能使牛肉肉質(zhì)鮮嫩，異香撲鼻，為餐桌上不可多得的佳肴。

　　啤酒炒肉：用啤酒調(diào)淀粉拌肉片，按常法炒做即可。由于碑酒中的酶能使肉中的蛋白質(zhì)迅速分解，故炒出來的肉片更加嫩滑爽口。

　　啤酒燉魚：將魚洗凈，放在啤酒中浸泡10 分鐘，撈出調(diào)味燉制。燉時，再加入少量啤酒，可減少腥味。味道更美。

　　啤酒蒸雞：將雞放在20％的啤酒水溶液中浸泡20 分鐘，然后依常法蒸或煮，雞肉嫩可口，味道純正。

　　冰鎮(zhèn)紅茶啤酒：先將整瓶啤酒放入冰箱或冰塊中冰鎮(zhèn)，再把冷卻的紅茶汁冰鎮(zhèn)，把茶沖入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼?zhèn)?，是夏季消暑解渴之上品?br>
　　啤酒面餅：做蔥油餅或甜餅時，在面粉中摻一些啤酒揉和，制作好后的蔥油餅或甜餅既脆又香，還有點兒肉的鮮味。

 

其余部分點這里