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筆者在普洱壺藝第六期『普洱茶制作之古今』一文中，曾提及有關(guān)滇綠與滇青普洱生茶的制程差異；因許多網(wǎng)友及茶友很重視此議題，且希望更深入了解其外觀特點(diǎn)與辨識(shí)方法，筆者在此期中就以專文來(lái)介紹，盼能厘清二者差異。
云南主要大葉種產(chǎn)茶區(qū)位于北緯25度以南的滇南、滇西南地區(qū)，也就是普洱茶四大主要茶區(qū)保山、臨滄、思茅及西雙版那地區(qū)。就產(chǎn)茶區(qū)的氣候特色而言，屬于高原型熱帶、亞熱帶氣候，四季溫差較小、日夜溫差大、干濕季分明、垂直變化顯著。每年五月中旬到十月中為雨季，十一月到隔年五月初為干季。日照充足與特別干燥是每年三月至五月的氣候型態(tài)，也是滇青茶在制程中，干燥工序最具關(guān)鍵的因素。滇青與烘青綠茶不同之處，除了綠茶使用茶葉級(jí)數(shù)為較嫩的1~6級(jí)茶菁外，主要在殺青溫度與干燥方式為日曬或烘干，也就是溫、濕度與時(shí)間掌控。當(dāng)然，滇青經(jīng)日曬所產(chǎn)生的『太陽(yáng)味』是無(wú)可取代的特色。 滇綠普洱茶 綠茶的界定，在筆者個(gè)人認(rèn)為必須包含二種高溫制程，一為殺青，二為干燥。目前云南省綠茶殺青工序有炒青、蒸青及烘青，而干燥方式則以手拉百葉式烘干機(jī)與階梯式烘干機(jī)二種來(lái)處理高溫烘干。 綠茶以鍋炒或滾筒式殺青，溫度都在攝氏210~240度之間，全程約6~8分鐘；而在雨季時(shí)，鮮葉過(guò)于潮濕殺青不易，溫度與時(shí)間更可能高于此標(biāo)準(zhǔn)。鮮葉殺青完成，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為青綠，一般失重約35~40%。 殺青完后，將茶葉攤涼后進(jìn)行揉捻，現(xiàn)代制程均以機(jī)械操作，揉捻后再以人工將成團(tuán)茶胚解塊，且將特別粗大的茶菁進(jìn)行復(fù)揉，而后進(jìn)行毛茶干燥。 綠茶高溫干燥的目的，在于降低水分以抑制茶葉中酉每的活性，有效保存茶葉內(nèi)含物質(zhì)，并藉以提升綠茶的香氣，因此綠茶的干燥制程的關(guān)鍵在快速高溫。一般滇綠的干燥溫度約為攝氏90~130度之間，依當(dāng)時(shí)鮮葉（水分、茶菁級(jí)數(shù)）與氣候狀態(tài)分二次完成。以國(guó)營(yíng)廠制綠茶，水分含量在7%以下，香氣足，以手指搓揉茶菁易碎成粉末狀，即達(dá)一般標(biāo)準(zhǔn)。 所謂滇綠普洱茶，意指現(xiàn)代使用高溫烘青或炒青綠茶所壓制而成的緊壓茶。云南當(dāng)?shù)啬壳岸嗍褂脻L筒式烘青，鍋炒式殺青已較少見(jiàn)。上述高溫烘青、毛茶高溫干燥制程的成品稱為烘青毛茶，如果再加上緊壓過(guò)后仍以烘房高溫干燥、或干燥時(shí)間過(guò)久，就成為標(biāo)準(zhǔn)的滇綠普洱。以目前國(guó)營(yíng)廠的烘房來(lái)說(shuō)，依位置不同或設(shè)備不同，溫度多在攝氏45~60度之間，而一些較具規(guī)模的私人廠為求時(shí)效與香甜口感，烘房溫度甚至可能高于攝氏60度以上。 殺青溫度過(guò)高導(dǎo)致酉每完全停止作用，加上新制品含水量低于9%，甚至低于7%。在長(zhǎng)時(shí)間存放與空氣接觸過(guò)后，可能只會(huì)讓滇綠普洱茶快速由清香轉(zhuǎn)為霉味，出現(xiàn)類似綠茶的吸濕受潮劣變而不是后發(fā)酵。有一些十多年的生餅，雖未入過(guò)濕倉(cāng)，但品茗之無(wú)香無(wú)味，其可能與上述狀況有關(guān)。 滇青普洱茶 云南傳統(tǒng)滇青制法，鮮葉采摘下來(lái)后，一般還要經(jīng)過(guò)日曬或風(fēng)干萎凋，以利于后續(xù)殺青溫度與時(shí)間控制；甚至有些只經(jīng)過(guò)日光萎凋，而沒(méi)有殺青制程，直接進(jìn)行手工揉捻；然，這些傳統(tǒng)制法現(xiàn)代已不多見(jiàn)。古董茶與印級(jí)茶除了茶菁的差別外，是否與這道萎凋工序有關(guān)，還待后續(xù)研究觀察。 現(xiàn)代滇青的殺青溫度無(wú)論鍋炒或滾筒式，應(yīng)該在攝氏180度上下，全程6分鐘左右，溫度與時(shí)間都較滇綠為少。完成后，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為深綠或墨綠。殺青完后，仍是將茶葉攤涼，準(zhǔn)備進(jìn)行揉捻。傳統(tǒng)式或現(xiàn)代一些少數(shù)民族以手工進(jìn)行揉茶，且依茶菁粗細(xì)，分粗揉與復(fù)揉二次，尤其針對(duì)梗枝部分特別著重二次復(fù)揉?，F(xiàn)代揉捻制程與滇綠相同，均以機(jī)械代工，而后再人工處理。 曬青茶在揉捻完之后，直接均攤在竹席或水泥曬場(chǎng)，以日曬干燥，曬干過(guò)程翻拌2~3次，日曬加熱幅射，一般不會(huì)超過(guò)攝氏40度。傳統(tǒng)曬青有一特別注意的地方，通常在早上十點(diǎn)左右會(huì)完成采摘、殺青與揉捻，到十點(diǎn)左右開(kāi)始進(jìn)行日曬至下午四點(diǎn)左右結(jié)束，依曬茶量與氣候而定。如果干燥不完全，將會(huì)使茶菁過(guò)度發(fā)酵，甚至可能發(fā)霉現(xiàn)象。干燥完全的滇青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。 所謂滇青普洱茶，意指滇青毛茶制成的緊壓茶。將青毛茶鐵甌之中，以蒸氣蒸軟后壓制，蒸壓時(shí)間100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒；緊壓攤涼后，解外套棉布。傳統(tǒng)干燥方式有二種，一為自然陰干2~3天，或是正反面日曬二小時(shí)后，再陰干一天。剛制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右后，水分含量會(huì)漸減（蒸發(fā)）至9%左右；但在自然環(huán)境存放后，水分含量隨環(huán)境水分增減而自然調(diào)整。筆者的經(jīng)驗(yàn)，在臺(tái)灣南部的環(huán)境下，水分含量漸增至12%左右，卻無(wú)損茶質(zhì)。 有幾個(gè)制程中所發(fā)生的現(xiàn)象必須注意，殺青溫度過(guò)高會(huì)影響滇青茶質(zhì)，但殺青溫度過(guò)低，也會(huì)讓茶菁發(fā)酵度過(guò)高，成為輕發(fā)酵茶。相同的，曬青毛茶干燥不足，或是緊壓成品干燥不足，也會(huì)導(dǎo)致茶品成為輕發(fā)酵，甚至造成發(fā)霉現(xiàn)象。由此可知，任一環(huán)節(jié)出了差池都可能讓茶品出現(xiàn)意想不到的任何結(jié)果。 今年，參訪云南某國(guó)營(yíng)廠時(shí)發(fā)現(xiàn)，雖然殺青與毛茶干燥均為遵照傳統(tǒng)采用低溫，但緊壓生茶成品在烈日下連續(xù)曝曬二日，無(wú)論為野生茶菁或茶園茶，其香氣特異，而口感非常平順清淡，廠長(zhǎng)說(shuō)明此為少數(shù)民族傳統(tǒng)制法。目前坊間不少私人茶號(hào)均于此廠訂制，后續(xù)陳放變化還待觀察。 二者比較 以下為完全高溫滇綠制程（殺青、毛茶干燥、成品干燥）與滇青普洱茶，在 新制茶時(shí)與一二年后可能變化之比較： 茶菁顏色：滇綠普洱從外觀上來(lái)看，因?yàn)榭焖俑邷貙?dǎo)致發(fā)酵度低，通常會(huì)出現(xiàn)青綠或鮮綠色。但過(guò)一二年后，茶菁會(huì)無(wú)光澤；如果濕度稍高，茶菁立即轉(zhuǎn)紅，但仍不清亮。 滇青普洱的顏色，如果葉身厚，會(huì)是墨綠色；如果葉身較薄，則為深綠色或綠黃色。若茶質(zhì)佳，一二年后茶菁開(kāi)始微亮。 茶菁香氣：滇綠普洱清香略帶甜味。一二年后，香氣快速下降，且出現(xiàn)雜味、悶味，類似一般綠茶劣變現(xiàn)象。 滇青普洱則略有青味，孟力海茶廠的茶品許多還帶有煙熏味。一二年后的變化不大，香氣稍明顯。 湯色香氣：滇綠普洱為綠色或綠黃色，入口香氣清甜。一二年后，湯色混濁，而入口香氣變成類似入倉(cāng)的淡淡霉味。 滇青普洱普遍為黃綠色或黃紅色，新制茶因含水量高，所以湯色反較滇綠不清亮，有青味或青草味。一二年后，水氣散發(fā)、湯色轉(zhuǎn)為清亮，清味或青草味較不明顯。 湯質(zhì)口感：滇綠普洱雖清爽但湯質(zhì)薄水，清甜但泡水相對(duì)較短。一二年后，湯濁而不清爽，悶而滋味差。 滇青普洱質(zhì)感濃烈、苦澀度高，有時(shí)因茶種關(guān)系，會(huì)有難轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。一二年后，口感變化不大，苦澀難化、能回甘。 葉 底：滇綠普洱葉底多為鮮綠黃色。一二年后快速轉(zhuǎn)黃稍紅，若稍不通風(fēng)，立即轉(zhuǎn)成紅色，但韌性差。 滇青普洱葉底多為黃綠色，或深綠色，韌性佳。一二年后無(wú)明顯變化。 有一些比較特殊的狀況，標(biāo)準(zhǔn)滇綠普洱為完整三個(gè)高溫制程所產(chǎn)生；但如 果只出現(xiàn)一個(gè)或二個(gè)高溫制程，會(huì)有何種狀況？或是說(shuō)，在何種狀況下無(wú)法辨識(shí) 滇青或滇綠普洱茶？以筆者個(gè)人研究與經(jīng)驗(yàn)，做以下的整理與判斷： （一）高溫制程三者其一：只發(fā)生高溫殺青影響較鉅，雖然茶湯不容易變濁，但茶質(zhì)會(huì)降低很多，外觀不容易判斷，而湯質(zhì)薄水。以高溫處理毛茶與成品干燥，只要不是很離譜的狀況下，只其一，會(huì)讓茶質(zhì)稍微減弱，茶湯在第二年會(huì)稍微變濁，第四年以后湯色也會(huì)回復(fù)。 （二）高溫制程三者其二：已經(jīng)趨近于滇綠。目前市面上最容易發(fā)生的，就是低溫殺青，其余二者偏高溫；此類茶通常茶質(zhì)還能保持一定水平，但第二年開(kāi)始茶面會(huì)出現(xiàn)不亮現(xiàn)象，口感與湯水變濁，時(shí)間越久、茶質(zhì)下降速度加快。其它二種情形，都是高溫殺青后，其一制程低溫；如此對(duì)茶質(zhì)的破壞比上述情形更大，這二種狀況只是差別在茶質(zhì)劣變時(shí)間的長(zhǎng)短罷了，無(wú)須多作冗述！ （三）只要經(jīng)過(guò)人工快速陳化的儲(chǔ)倉(cāng)，無(wú)論是高溫高濕、高溫低濕、低溫高濕或者是低溫低濕不通風(fēng)等環(huán)境，經(jīng)過(guò)意圖改變自然陳化的任何方式，都將導(dǎo)致無(wú)法辨識(shí)滇青或是滇綠的制法。 一日，參觀另一國(guó)營(yíng)廠后，完整了解其普洱茶制程后，很納悶的思考著。210~240度高溫殺青、100~130度高溫干燥毛茶，但45度較低溫烘房干燥緊壓成品，偶而天候十分干燥時(shí)才采用自然陰干。近幾年此廠的茶品多為如此工序，在此國(guó)營(yíng)廠茶品中，已經(jīng)多年嗅不到曬青茶特有的『太陽(yáng)味』；此類茶，筆者總主觀認(rèn)為往后二三年的變化在未定之天，難以掌控，成為優(yōu)質(zhì)好茶的機(jī)率大減。 結(jié)語(yǔ) 云南大葉種烘青與炒青綠茶在1950~60年代就開(kāi)始小量生產(chǎn)，沒(méi)有供應(yīng)市場(chǎng)。當(dāng)時(shí)都制成散茶，主要自飲或饋贈(zèng)親友。也有因久雨不停，茶葉無(wú)法干燥，使用烘干方式防止茶葉霉變。 現(xiàn)代云南茶葉學(xué)界與業(yè)界所共同的目標(biāo)，均是希望新制茶品能香甜可口、能立即暢飲，如此才能獲得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。對(duì)于傳統(tǒng)茶種、傳統(tǒng)制法所制成的滇青普洱苦澀度高，并不青睞。很巧合的是，這二三年云南普洱茶與近十幾年來(lái)臺(tái)灣綠茶趨勢(shì)十分類似，無(wú)論是茶種改良走向清香不苦澀，或是精進(jìn)制作工序，讓香氣口感變成清甜而質(zhì)輕的滇綠制法，這的確是令傳統(tǒng)滇青普洱茶愛(ài)好者所憂慮之處。 筆者撰寫(xiě)此文并非數(shù)落現(xiàn)代觀念與科技的不是，將新制茶品能立即上市品飲，讓消費(fèi)者多一個(gè)選擇，這也是為云南普洱茶開(kāi)創(chuàng)另一條新路；況且，云南當(dāng)?shù)氐峋G價(jià)格比滇青價(jià)格高上許多。筆者個(gè)人希望普洱茶品在創(chuàng)新之時(shí)，盼能兼顧與保留傳統(tǒng)工藝，能盡量在現(xiàn)實(shí)與「期待中的理想」間取得平衡，不要讓二千年來(lái)普洱茶能長(zhǎng)存久放的特性永遠(yuǎn)消失在我們這一代。 2003年夏 初稿 2004年秋 修訂 石昆牧 |
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