在傳統(tǒng)的認(rèn)識(shí)上，名叢指鳳凰烏崠山上品質(zhì)優(yōu)異、味道獨(dú)特的鳳凰水仙老茶樹，單株采摘、單株制作、單株包裝、單株銷售，基本要求為品質(zhì)優(yōu)秀、香味韻獨(dú)特、公眾認(rèn)可、樹齡在100年以上，且有專屬茶名，如宋茶、老仙翁、雷扣柴、雞籠刊、香番薯等。鳳凰水仙的特點(diǎn)之一，是容易變異。鳳凰單叢在茶樹品種（品系）上仍屬鳳凰水仙范疇，同樣容易變異。過(guò)去，鳳凰茶區(qū)茶農(nóng)培植鳳凰水仙、鳳凰單叢主要靠茶籽育苗，那時(shí)茶樹變異情況非常普遍。

在探討何為山韻過(guò)程中，個(gè)別潮汕茶客認(rèn)為山韻就是“苔蘚味” ：品飲單叢后，口腔或喉間感覺(jué)茶味之中帶有一股苔蘚味或苔蘚的氣息，則感受到的這種味道或氣息就是山韻。3. 以提取苔蘚汁加入鳳凰茶中，制成的苔蘚茶另當(dāng)別論。苔蘚是天然植物，未發(fā)現(xiàn)其有毒性，也不屬化學(xué)添加劑，提取烏崠山苔蘚的汁液將品質(zhì)較差的中低山茶制作為具有近似山韻的苔蘚茶，客觀上提升了此類茶的品質(zhì)層次，如若僅供自己喜好品飲，并無(wú)不可，難以苛責(zé)。

在探討何為山韻過(guò)程中，個(gè)別潮汕茶客認(rèn)為山韻就是“苔蘚味” ：品飲單叢后，口腔或喉間感覺(jué)茶味之中帶有一股苔蘚味或苔蘚的氣息，則感受到的這種味道或氣息就是山韻。3. 以提取苔蘚汁加入鳳凰茶中，制成的苔蘚茶另當(dāng)別論。苔蘚是天然植物，未發(fā)現(xiàn)其有毒性，也不屬化學(xué)添加劑，提取烏崠山苔蘚的汁液將品質(zhì)較差的中低山茶制作為具有近似山韻的苔蘚茶，客觀上提升了此類茶的品質(zhì)層次，如若僅供自己喜好品飲，并無(wú)不可，難以苛責(zé)。

球形茶，指鳳凰單叢成品茶外形為小圓球形狀——“圓茶”，由“鳳凰頂茶業(yè)”創(chuàng)制于2017年9月。因茶性寒，陸羽《茶經(jīng)》明確記述：“茶之為用，味至寒······” 茶性寒，唐代之茶皆為綠茶，沒(méi)有當(dāng)今烏龍茶的焙火去寒性環(huán)節(jié)，故多飲傷身，中醫(yī)理論認(rèn)為先傷脾胃后份腎。潮汕人沖泡工夫茶時(shí)，不選擇用綠茶，原因有多方面，其中最重要的是工夫茶用茶量多，未經(jīng)焙火的茶多飲易傷身，而飲用傳統(tǒng)做法經(jīng)焙火去寒性的烏龍茶則無(wú)此弊。

（2）應(yīng)用潮州市鳳凰鎮(zhèn)本地。鳳凰單叢茶餅，應(yīng)用了鳳凰單叢從曬青至揉捻的全部工藝，參照普洱茶的茶餅成形技術(shù)，加上獨(dú)創(chuàng)的技術(shù)，制成單叢茶餅。2013年5月，廣東省茶葉學(xué)會(huì)和廣東省茶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)在廣州舉辦“廣東省第九屆名優(yōu)茶質(zhì)量競(jìng)賽”，由“天羽茶業(yè)”應(yīng)用本地工藝制作的鳳凰單叢茶餅——“叢嘉龍餅”獲“廣東省第九屆名優(yōu)茶質(zhì)量競(jìng)賽創(chuàng)新獎(jiǎng)”，由此標(biāo)志著應(yīng)用本地工藝制作鳳凰單叢茶餅得到有關(guān)機(jī)構(gòu)和社會(huì)公眾的認(rèn)可。

以鳳凰單叢茶樹鮮葉作為原料制作的紅茶，一般稱為鳳凰單叢紅茶，簡(jiǎn)稱單叢紅茶，也有人稱之為單叢紅。一般認(rèn)為，鳳凰單叢紅茶既有紅茶風(fēng)味，又保留鳳凰單叢獨(dú)特的花香、蜜香、果香等獨(dú)特香味，高山茶還有山韻，故不同于一般紅茶，被譽(yù)為國(guó)內(nèi)紅茶繼“金駿眉”之外又一巔峰之作。廣東陳香茶主要以鳳凰水仙、鳳凰單叢等茶樹品種的低山茶園夏暑茶為原料加工，一般制作成緊壓茶，形狀多與普洱茶餅一樣的圓形茶餅，稱鳳凰單叢茶餅。

鳳凰老茶中，一些老茶伴有“草粿味”（草粿，潮汕地區(qū)用“草粿草”【仙草】熬制的果凍狀消暑食品），據(jù)此，部分茶客認(rèn)為此為老茶之標(biāo)志。從二十世紀(jì)80年代中期起，以蜂蜜浸泡茶葉貯藏為老茶作藥用的做法逐漸流行，且所浸泡茶葉以苦味型單叢為主。一般認(rèn)為，普通鳳凰老茶有治病保健之功效，而浸蜜多年的苦味型單叢更被公認(rèn)為治病效果更佳，其中產(chǎn)于烏崠山和官頭輋的老叢苦味型單叢蜜浸多年的，被視為特效藥。

這些陳年老茶，一般稱鳳凰老茶，或僅稱老茶，以烏崠山、官頭輋等高山老叢成品茶長(zhǎng)期自然陳放的品質(zhì)最佳。鳳凰茶區(qū)的老茶，一般湯色深濃，金黃或橙黃中可能會(huì)略帶紅色（陳年鳳凰水仙和苦種老茶之湯色并不必然呈紅色，湯色濃淡主要取決于焙火的火候以及保存條件。大眾認(rèn)為，鳳凰單叢茶對(duì)身體健康大有裨益，陳年老茶特別是產(chǎn)從高山的陳年老叢茶在減肥、抗炎癥和抗腫瘤等方面的功效優(yōu)于新茶，新茶則在阻止餐后血糖升高方面優(yōu)于老茶。

混合品種（品系）單叢，由于不是單一的品種（品系），故其成品茶的葉形可能有所區(qū)別，具有多樣性，如小葉形的鋸朵仔與大葉形的鴨屎香；一般情況下，茶農(nóng)不會(huì)將不同品種（品系）單叢混合釆制，因?yàn)槿绱瞬僮?，將不同品種（品系）單叢混合采制銷售，會(huì)影響到茶農(nóng)的收益。混合品種（品系）單叢，因不同品種（品系）混合而增加分辨難度，但有少數(shù)茶客則認(rèn)為此類茶因香氣與滋味層次感豐富而更具品鑒樂(lè)趣。

鳳凰單叢的名叢，均單株釆摘、單株制作、單株包裝、單株出售。1955年茶葉收購(gòu)站發(fā)布茶葉收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)以前，鳳凰茶區(qū)中單叢茶的標(biāo)準(zhǔn)是，一般指烏崠山樹齡100年以上的名叢——知名的鳳凰水仙茶樹及其成品茶，只有此類茶樹，才會(huì)單株釆摘、單株制作、單株包裝、單株銷售。由于單叢品種（品系）化，傳統(tǒng)單叢標(biāo)準(zhǔn)中的樹齡要求（老叢，有樹齡要求：傳統(tǒng)老叢，即古茶樹單叢，仍以樹齡100年為基礎(chǔ)；

搖青與靜置的工序，春茶、秋茶一般需14~15小時(shí)左右，夏暑茶的搖青與春茶、秋茶略有不同，主要在曬青后晾青時(shí)間延長(zhǎng)2~3小時(shí)，然后才進(jìn)行碰青，以便減少夏暑茶茶單寧含量多的滋味，搖青次數(shù)一般比春茶、秋茶減少1次，總計(jì)需要13~14小時(shí)。夏暑茶由于光照較強(qiáng)，氣溫較高，茶葉中具有澀味的多酚類比春茶多，而影響成茶清爽度的蛋白質(zhì)（制茶過(guò)程中部分分解成氨基酸）含量則比春茶為少，故夏暑茶的滋味微澀而欠清爽。

饒平嶺頭單叢茶出自鳳凰水仙群體品種，產(chǎn)于坪溪公社嶺頭大隊(duì)，是饒平縣烏龍茶中的優(yōu)質(zhì)良種。經(jīng)汕頭地區(qū)土畜產(chǎn)茶葉進(jìn)出口公司、汕頭地區(qū)農(nóng)業(yè)局、饒平縣農(nóng)業(yè)局和饒平縣茶葉收購(gòu)站審評(píng)鑒定，其內(nèi)質(zhì)花蜜香氣清高，滋味醇爽，質(zhì)量穩(wěn)定，茶葉質(zhì)量達(dá)到單叢水平，可與鳳凰單叢媲美。嶺頭單叢茶樹的栽培與其他茶園管理措施基本相同，不同的是嶺頭單叢幼齡茶樹為了養(yǎng)蓬和獲得育苗的扦穗，年年進(jìn)行一至三次的修剪。

其外形條索堅(jiān)結(jié)肥碩，內(nèi)質(zhì)香氣清高濃郁，滋味清爽參甘，湯色橙黃明亮，葉底綠黃紅邊，品飲者無(wú)不感到似蘭非蘭的香氣，似參非參的清爽別味。1978年，在廣東省農(nóng)業(yè)廳于清遠(yuǎn)召開(kāi)的全省茶葉會(huì)上烏龍茶中名列第一。1987年在廣東省食品工業(yè)協(xié)會(huì)主持的全省茶葉聯(lián)合評(píng)比中，榮獲“廣東省優(yōu)秀產(chǎn)品獎(jiǎng)”稱號(hào)。成品茶外形肥碩沉重，內(nèi)質(zhì)花香氣高而濃郁，滋味濃厚且有濃參味，湯色橙黃明亮，葉底嫩綠紅邊，是色香味俱全的名優(yōu)茶。

現(xiàn)在全縣擁有20個(gè)品種，即黃茶、小葉烏龍、鳳凰水仙、梅占、毛蟹、本山、福建水仙、大葉烏龍、佛手、紫陽(yáng)、白牡丹、桃仁、大紅、小葉奇蘭、慢奇蘭、嶺頭單叢、黃旦（黃金桂)、大葉奇蘭、大葉黃旦（八仙茶）、鐵觀音。茶葉的內(nèi)質(zhì)以其花香氣清高細(xì)銳著稱。老君巖茶產(chǎn)于錢東鎮(zhèn)西面的劉厝角村老君巖山，其品種主要為奇蘭、小葉烏龍，茶葉內(nèi)質(zhì)具有花香清高、滋味醇爽的特點(diǎn)，因其產(chǎn)量少，銷售區(qū)域局限于當(dāng)?shù)?，故僅名揚(yáng)于錢東沿海一帶。

二十世紀(jì)30年代，嶺頭村農(nóng)戶許克江從福建省詔安縣秀篆鄉(xiāng)引種小葉烏龍和大葉奇蘭茶苗，40年代將大葉奇蘭茶樹進(jìn)行壓條繁育，移植于嶺頭村北山，面積約2畝，茶葉質(zhì)量殊優(yōu)。1959年，浮山公社（管轄范圍包括現(xiàn)今的坪溪、新安、浮濱、湯溪、浮山、東山、新圩、漁村等鄉(xiāng)、鎮(zhèn)、場(chǎng)）為發(fā)展山區(qū)經(jīng)濟(jì)，組織全公社萬(wàn)人上新圩鄉(xiāng)的八仙山開(kāi)墾新茶園，共開(kāi)墾茶園1200畝，面積較大的是八仙山460畝，馮田400畝。

1959年，上饒人民公社（當(dāng)時(shí)管轄范圍包括現(xiàn)在的新豐、九村、建饒、饒洋、上饒、上善等六個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)）為國(guó)家提供茶葉出囗，將原來(lái)屬于溁東、溁西、大光、下葵等大隊(duì)所有海拔高度660米的田仔山及其中100多畝茶園合并建立上饒人民公社田峰山茶場(chǎng)。該場(chǎng)年產(chǎn)茶量最高的1975年達(dá)78.5噸，成為當(dāng)時(shí)全省茶園面積最大，產(chǎn)量最多的公社茶場(chǎng)。建饒茶區(qū)位于今建饒鄉(xiāng)，該鄉(xiāng)饒中村的上城自然村和中團(tuán)村于十九世紀(jì)90年代開(kāi)始種茶。

西巖茶區(qū)包括現(xiàn)今的饒洋、新豐、九村等三鎮(zhèn)，其種茶始于清代道光年間（公元1819~1851年），其時(shí)，饒平縣元歌都上饒堡陳坑村（今饒洋鎮(zhèn)西巖山下的陳坑村）的“彩華香”戲班，前往臺(tái)灣南投縣鹿谷鄉(xiāng)演出，演員飲用該鄉(xiāng)自產(chǎn)茶葉（據(jù)該鄉(xiāng)稱茶種引自福建），精神頓作，演出時(shí)聲色俱佳。陳坑村之鄰村赤丘田村（今屬赤棠村）詹廣昌聞?dòng)崳暈槔?，即雇工?shù)十名，于西巖山園子?xùn)嬒群蠓N茶百余畝，所產(chǎn)茶葉遠(yuǎn)銷泰國(guó)。

至1949年，饒平全縣半采半荒的茶園面積僅有2975畝，年產(chǎn)茶葉62.5噸。1. 1950~1958年為茶葉生產(chǎn)的恢復(fù)期，隨著茶園的墾復(fù)和新種的增加，至1958年，全縣茶園面積達(dá)4463畝，鳳凰3171畝，饒平1292畝；4. 1979~1987年為饒平茶葉發(fā)展時(shí)期，十一屆三中全會(huì)落實(shí)茶葉生產(chǎn)承包責(zé)任制，全縣共新種茶葉15317畝，茶園總面積達(dá)26779畝，其中嶺頭單叢等名優(yōu)茶發(fā)展至7107畝，茶葉總產(chǎn)量達(dá)654.3噸，為茶葉發(fā)展的黃金時(shí)期。

康熙年間《潮州府志》，其中《饒平山志》記載：縣治（今三饒鎮(zhèn)）“西南十余里（今饒平新塘鎮(zhèn)境內(nèi))有百花山亦名待詔山，四時(shí)多雜花，土人種茶其上，潮郡以待詔茶稱矣?！?百花山、待詔山，亦稱大質(zhì)山，系同一山，饒平縣新塘鎮(zhèn)深坑村就位于山上，村民世代種茶為生，現(xiàn)今可見(jiàn)樹齡一百多年的老水仙茶樹。及至光緒年間，建饒的上城村（今饒中村）、中團(tuán)村，饒洋的凹背輋村，坪溪的上社村、嶺頭村相繼開(kāi)創(chuàng)茶葉生產(chǎn)。

饒平有1169平方公里山地，山中有山，重巒疊翠，山中又間有河谷和盆地，迂回曲折。饒平茶區(qū)山地的母質(zhì)多屬花崗巖、石英斑巖和安山巖，也有部分山體由砂頁(yè)巖、閃長(zhǎng)巖構(gòu)成。西巖茶區(qū)山地母質(zhì)多屬粗晶花崗巖，由花崗巖類構(gòu)成的中山多是嶙峋陡壁的山體，土壤為山地黃壤或赤黃壤。低山多屬赤紅壤，高丘至低山為山地赤紅壤，低山之陽(yáng)坡至中山多為赤黃壤，土層比較深厚，PH值在4.2~5.6之間。