3甑立窖酒醅發(fā)酵成熟后，挖出已經(jīng)不足三甑，所以要混上清蒸后的新糧和稻殼重新配料，變成四甑酒醅入窖發(fā)酵。一個窖池操作，要蒸餾六甑工作量。第三輪發(fā)酵后，窖池內(nèi)已經(jīng)有五甑茬醅，四甑大茬和一甑插糠(回茬)。西鳳酒生產(chǎn)周期中，立窖、破窖、頂窖、插窖、挑窖只有一排，從立窖到圓窖，窖池內(nèi)的酒醅由三甑逐步增加為五甑，工作量由三甑增加到六甑，從圓窖到挑窖，窖池內(nèi)的酒醅由五甑逐步變?yōu)榱汴?，工作量由六甑逐步變?yōu)樗年怠?/blockquote> http://m.ahfyzs.com/content/20/1017/09/69261706_940904582.shtml 2020/10/17 9:45:28

釀酒原料是釀酒的基礎(chǔ)，老師傅公開原輔料的處理工藝，酒坊可效仿。輔料清蒸：蒸完糧食后，將甑放在底鍋上，將輔料小心裝入甑內(nèi)，敞開甑口，開大蒸汽，蒸1小時以上，然后將蒸好的輔料倒在操作場一端。由于輔料的存在，酒醅疏松，所以，輔料量提高，可以有效增加酒醅疏松性，酒醅疏松可以提高酒醅中氧的含量，對發(fā)酵前期菌種生長大有好處，可以促進(jìn)升溫，使微生物生長旺盛，酒醅發(fā)酵活躍。輔料是淀粉、水分、酸度的有效調(diào)節(jié)劑。

http://m.ahfyzs.com/content/20/1010/11/69261706_939723016.shtml 2020/10/10 11:23:00

曲房結(jié)構(gòu)比較特殊，地面用建筑磚塊平鋪，磚塊之間用細(xì)土填充，曲房墻壁用泥巴糊抹，曲房凈高約5米，用蘆席簡單吊頂，蘆席上鋪設(shè)30厘米厚的谷糠或稻殼，以利于吸水，減緩快速排潮。晾霉目的：控制曲坯表面水分并抑制微生物過快生長。清糠掃霉就是用笤帚，將曲坯表面的谷糠和重霉掃掉，打掃地面谷糠，然后將曲坯碼放成5層，碼放方式為品字形。清糠掃霉要求：掃凈地面，竹竿鋪底，刷凈谷糠、重霉、浮霉，面面俱到。

http://m.ahfyzs.com/content/20/1008/16/69261706_939432902.shtml 2020/10/8 16:05:33

西鳳酒在釀酒時用什么酒曲原料，詳細(xì)的原料配比來了，收藏學(xué)習(xí)。西鳳酒制曲生產(chǎn)原料為大麥、豌豆，原料配比是大麥：豌豆(質(zhì)量比)為60% ：40%。近年來，鳳型白酒企業(yè)為了改善品質(zhì)，對制曲工藝進(jìn)行了大膽創(chuàng)新，在原來配料的基礎(chǔ)上，降低了豌豆的用量，增加了小麥用量，有的企業(yè)的原料配比甚至成為大麥：豌豆：小麥=60% ：15% ：25%。西鳳酒大曲配料中，小麥配比原則上不大于25%，否則，曲坯剛性不夠，微生物繁殖快，容易變形散架。

http://m.ahfyzs.com/content/20/1006/14/69261706_939143477.shtml 2020/10/6 14:47:39

二鍋頭酒被大眾市場追捧，探秘二鍋頭的釀造工藝！二鍋頭酒是以高粱為原料，稻皮為輔料，麩曲或糖化酶、酒母(或活性干酵母)為糖化發(fā)酵劑，并以生香酵母增香，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、清蒸、清燒、掐頭去尾、定期貯存而成。將發(fā)酵成熟的酒醅挖出，分層出池蒸餾，出池酒醅不準(zhǔn)加生糠，不能堆放過久或靠近甑桶，以免酒醅受熱使酒精揮發(fā)。勤看氣壓表和甑內(nèi)醅層變化，裝甑時不壓汽、不跑汽、不窩汽、不穿甑、不墜甑；裝甑不宜過滿，以平甑為宜。

http://m.ahfyzs.com/content/20/0930/11/69261706_938278422.shtml 2020/9/30 11:01:07

泡糧→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→出甑攤晾→加曲→培菌→配糟→出箱→通風(fēng)降溫→入池發(fā)酵→蒸餾→摘酒→入庫貯存。將水箱水溫調(diào)至40~45攝氏度，將水放入底鍋內(nèi)，用水量為投料量的2倍,要求水高出糧面20-25厘米,進(jìn)水時間為4-5分鐘，上層糧95攝氏度，下層為65-70攝氏度,整個甑內(nèi)的水溫保持在90攝氏度左右，并把糧食翻拌均勻，保持30-40分鐘。燜水后復(fù)蒸，將投糧量10%左右的稻殼鋪于糧面(備作培菌箱底、面用)，蓋甑盤,大火復(fù)蒸70分鐘左右。

http://m.ahfyzs.com/content/20/0929/09/69261706_938113650.shtml 2020/9/29 9:34:04

1、小曲酒的生產(chǎn)工序。（4）蒸餾工序云南酒廠用倒錐形木制甑，上小下大，每甑裝料250千克,因在陶罐內(nèi)發(fā)酵，罐內(nèi)無黃水，料酷疏散，上甑時直接從罐內(nèi)倒入甑，要求探汽上甑，裝甑過程需40-50分鐘。為發(fā)揚川法小曲酒傳統(tǒng)工藝的優(yōu)點，改進(jìn)工藝操作, 20世紀(jì)80年代，四川對固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)操作推出了“五字訣”和“ 六句話"，它全面將小曲酒生產(chǎn)技術(shù)、操作工藝提到一個新的高度，在生產(chǎn)中取得了良好的效果，至今仍具有現(xiàn)實指導(dǎo)意義。

http://m.ahfyzs.com/content/20/0926/10/69261706_937661953.shtml 2020/9/26 10:20:29

升溫不夠：由于裝桶時混合糟的溫度過低，或由于冬季桶窖四周散熱較快，因而桶內(nèi)糖化發(fā)酵作用緩慢，桶內(nèi)溫度升得太慢或升溫不夠。裝甑要均勻疏松，不要裝得過滿；②裝甑：在裝甑前，先洗凈底鍋，安好甑格甑算，在甑箅上撒一層熟糠。同時揭去發(fā)酵桶上的封泥，刮去面糟(放在囤撮內(nèi)，留到最后與底糟-并蒸餾，蒸后作丟糟處理)，挖出發(fā)酵糟2-3撮，端放甑邊，底鍋水燒開后即可上甑。③必須探汽裝甑，不能見汽裝甑，否則會影響出酒率。

http://m.ahfyzs.com/content/20/0924/10/69261706_937346535.shtml 2020/9/24 10:59:05

根據(jù)團(tuán)燒溫度、配糟酸度和熟糧水分確定箱口老嫩和培菌糟、配糟溫差。②配糟用量：發(fā)酵槽內(nèi)使用配糟，是為了調(diào)節(jié)溫度、酸度及酒精含量，利用殘余淀粉和提高蒸餾效率，從而提高淀粉出酒率。此時可由桶面灌入熱水或熱酒尾，以提高桶內(nèi)溫度和增加發(fā)酵糟酒精含量，抑制雜菌繁殖，使吹口氣味逐漸恢復(fù)正常。升溫不夠：由于裝桶時混合糟的溫度過低，或由于冬季桶窖四周散熱較快，因而桶內(nèi)糖化發(fā)酵作用緩慢，桶內(nèi)溫度升得太慢或升溫不夠。

http://m.ahfyzs.com/content/20/0912/10/69261706_935243190.shtml 2020/9/12 10:12:28

培菌工序。箱底墊的稻殼過厚，下層培菌糟較老，收箱溫度低，蓋厚了，上層培菌糟較老。硬殼、鍋巴、冷角、冷邊、冷子及底面板：培菌箱的面，底、邊、角等部培菌糟的微生物繁殖生長及糖化不良，主要原因是收箱溫度過高，培菌糟在箱內(nèi)敞晾時間長，箱面水分蒸發(fā)多；快箱：培菌箱溫度上升很快，是由于室溫高，收箱溫度也較高，收得厚又墊得厚或加蓋草簾太快等，使微生物繁殖速度快，培菌時間短，箱內(nèi)有燜氣，微生物數(shù)量不夠，發(fā)酵不良。

http://m.ahfyzs.com/content/20/0906/09/69261706_934214038.shtml 2020/9/6 9:40:20

泡糧時將開水迅速舀入泡糧桶內(nèi)，然后將原料倒入，即先水后糧，這樣可使泡糧桶內(nèi)上下水溫-致，使糧食受熱、吸水均勻。蒸燜水：初蒸畢，迅速將燜水從燜水簡摻入甑內(nèi)(水溫40-45攝氏度)，使?fàn)F水在甑內(nèi)由下至上摻入，在4-6分鐘內(nèi)摻完，水量要淹過糧面6-7厘米。如果發(fā)現(xiàn)上下甑糧粒水分不勻或糧粒上軟下杷時，可用放燜水的快慢調(diào)節(jié)。熟糧中稻殼用量多少對培菌有影響，一般用量為原料的2% (包括甑底、甑面、出甑、攤晾所用的全部稻殼)。

http://m.ahfyzs.com/content/20/0905/10/69261706_934073486.shtml 2020/9/5 10:41:23

特色酒來了，大曲清香型青稞酒釀造工藝，深度解析6個制酒流程。制酒大多采用“清蒸四次清”的工藝，也有用“續(xù)楂老五甑”的工藝，并采用高溫堆積等措施；保二楂：大楂出池酸度已有-定，故在出池酒醅中加入適量輔料，還可加入10%清蒸的青稞，使二精的入池酸度不超過1.5。擠三楂、追四楂：都是指在酒醅的酸度高且發(fā)黏的情況下，可適當(dāng)提高入池溫度和水分，盡量追酒。特有的酯、酸含量和比例，使大曲清香型青稞酒獨具一格。

http://m.ahfyzs.com/content/20/0826/11/69261706_932274411.shtml 2020/8/26 11:25:52

在清植發(fā)酵中，通常強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大植、擠二精"。所謂“養(yǎng)大植”，是因大精是純糧發(fā)酵，人缸物料淀粉濃度高，發(fā)酵時易生酸，所以應(yīng)力求防止酒醅生酸過多：“擠二楂”是指應(yīng)充分利用殘余淀粉使能多產(chǎn)酒。因此應(yīng)根據(jù)大楂的酸度等合理調(diào)整二楂的人缸品溫，以保證二植的正常發(fā)酵，多產(chǎn)酒、產(chǎn)好酒。掌握“前緩升、中挺足、后緩落"的發(fā)酵溫度管理原則。糧粒酒與回醉酒單獨蒸餾、貯存，糧植酒為高檔清型白酒，回醅酒為普通白酒。

http://m.ahfyzs.com/content/20/0820/11/69261706_931259728.shtml 2020/8/20 11:16:24

發(fā)酵后期基本上不生成酒精，而由于酯化作用等消耗部分酒精，但出缸時酒醅的酒精含量，很少比發(fā)酵中期的最高酒精含量低過1%的。接著裝人3-6厘米加糠量較多而較干的酒酯，把上次的酒尾從甑邊倒回鍋中,這時蒸汽要小些。酒頭：每甑截取酒精含量為75%以上的酒頭1-2. 5千克，視成品酒的質(zhì)量而定。酒頭可用于回缸發(fā)酵。酒尾的量可摘得多一些， 其中酒精含量較高的部分在下甑蒸酒時回鍋再蒸，酒精含量很低的那部分可代替水用于潤料。

http://m.ahfyzs.com/content/20/0819/15/69261706_931125764.shtml 2020/8/19 15:31:08

3、下曲、入缸。①缸的準(zhǔn)備：缸的間距為10-24厘米，1100千克 原料占大缸8個或小缸16個。②入缸溫度：與黃酒等其他酒類釀造一樣，入缸品溫是決定發(fā)酵成敗、提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵之一。但入缸品溫不能孤立地確定，應(yīng)按季節(jié)、加水量、下曲溫度、加曲量以及缸溫等加以調(diào)節(jié)。若空缸放置幾天，由于缸溫下降，應(yīng)根據(jù)實際情況，將入缸溫度適當(dāng)提高一些。③蓋料與加蓋：入缸后，缸頂用石板蓋嚴(yán),再用清蒸后的小米糠封口，蓋上還可用稻殼保溫。

http://m.ahfyzs.com/content/20/0805/11/69261706_928627376.shtml 2020/8/5 11:08:02

釀造高粱大曲清香白酒，總結(jié)的流程及技術(shù)要訣，看完可實操（一）（6）缸必得其濕：即材料人缸時，上部水分可稍大些，溫度可稍低些。因為發(fā)酵過程中水分會下沉，而熱氣則自下往上升，這樣可使缸內(nèi)酒醅發(fā)酵一致。也可理解為缸的濕度已飽和，不再吸收酒而使酒損失了。（1）高粱粉碎高粱要碾碎成4-8瓣，細(xì)粉不超過20%。①高溫潤糝的好處：采用高溫潤糝時，吸水量大，吸水速度快，水分不僅附著于淀粉顆粒表面，且能滲人其內(nèi)部；

http://m.ahfyzs.com/content/20/0804/14/69261706_928465419.shtml 2020/8/4 14:04:52

看小曲的前世今生，揭秘小曲的制作工藝，一文看懂。1、小曲簡介。按添加中草藥與否可分為藥小曲與無藥小曲：按用途可分為甜酒曲與白酒曲；在當(dāng)時的小曲酒生產(chǎn)中，這兩種傳統(tǒng)的小曲制作方法曾經(jīng)為小曲白酒的歷史做出了重大貢獻(xiàn)，這些方法代代相傳，經(jīng)過了長期人工的篩選，保存了我國小曲的優(yōu)良菌種，為現(xiàn)代小曲純種培養(yǎng)提供了分離優(yōu)良菌種的材料和原料配方改革的基礎(chǔ)。根霉曲與傳統(tǒng)小曲相比具有如下優(yōu)點：

http://m.ahfyzs.com/content/20/0803/12/69261706_928272335.shtml 2020/8/3 12:00:38

如何評定酒曲的好壞，專家經(jīng)過總結(jié)和完善，制定了酒曲評定標(biāo)準(zhǔn)。1、成立專業(yè)評曲小組為了確保大曲生產(chǎn)的質(zhì)量，提高操作人員的工藝技術(shù)水平，組建專業(yè)評曲小組(科)，目的是對生產(chǎn)出的大曲進(jìn)行外觀質(zhì)量評定，確定大曲外觀質(zhì)量優(yōu)劣。a.優(yōu)質(zhì)曲：曲塊表面為芝麻霉，并分布均勻，占表面的60%-80%，不能有夾皮。斷面茬口為灰黃色和五花茬口，具有典型的曲香或炒豌豆香味。斷面呈灰黃色或五花茬口，具有曲香或炒豌豆香味。

http://m.ahfyzs.com/content/20/0802/11/69261706_928107967.shtml 2020/8/2 11:21:13

3、大曲的化學(xué)成分和生化性能大曲是一種粗酶制劑，為復(fù)合酶體系。大曲中含有多種酶系，與釀酒生產(chǎn)有關(guān)的有糖化酶、液化酶、蛋白酶、酒化酶等，這4種酶是鑒定大曲質(zhì)量優(yōu)劣的重要理化指標(biāo)。（2） 液化酶活力：又稱液化力或糊精分解力，是鑒定大曲中液化型淀粉酶分解可溶性淀粉為無色糊精的能力的指標(biāo)。鑒定大曲質(zhì)量時，除測定上述4種酶活力外，一般還要測定大曲的水分、酸度、淀粉含量等，必要時還要測定大曲中的微生物種類和數(shù)量。

http://m.ahfyzs.com/content/20/0801/17/69261706_928003793.shtml 2020/8/1 17:34:21

（4）潮火：潮火期是各種微生物生長繁殖的最盛期，是培養(yǎng)大曲的關(guān)鍵時期。潮火后期保持品溫40 -44攝氏度，每日放潮1 ~2次，窗戶可開大些。潮火期一般4 ~5天。（3）晾霉：上霉后放潮氣，不大晾，沒有明顯的晾霉期，曲塊很快就進(jìn)入潮火期。（4）潮火：起潮火1~2天，品溫就達(dá)46 ~48攝氏度，要每日或隔日翻曲一次。（4）潮火：保溫起潮后品溫升至45 ~47攝氏度，開窗放潮到品溫40攝氏度左右，一般每日放潮1~2次。