【新提醒】【虎皮鳳爪的炸制流程】【虎皮鳳爪的炸制流程】 虎皮鳳爪是一道色香味俱全的漢族名肴，屬于粵菜系。9、將混合后的調料倒在蒸后的雞爪上，趁熱把雞爪和調料拌勻，再入蒸鍋蒸20分鐘即可。2、雞爪在炸時，開中小火，以免火太大，雞爪爆皮，爆油；3、雞爪在水中泡發(fā)時間最少是1個小時，時間太短，雞爪皮泡脹不起來，形成不了虎皮。4、雞爪先蒸下，是為了雞爪稍軟，趁熱拌入調料，可讓雞爪更好吸收調料味。

【新提醒】港廚醬汁斤兩配方大全【糖醋汁】【炸雞水】【海鮮豉油】港廚醬汁斤兩配方大全【糖醋汁】【炸雞水】【海鮮豉油】 醬料之于食物，好比畫龍那點睛一筆，可以把食物捧上天，令原本平凡的食味變得充滿層次和立體感；【梅仔醬】 梅仔1斤，沙糖1斤，柱候醬4兩，干蔥，蒜茸?！揪┒贾看蠹t浙醋1支，李派林急汁1支，美極6兩，沙糖14兩【魚香醬】 豆辨醬1支，紅酒醋2兩，白醋4兩，桂林醬2兩，蒜茸、芝麻。

【新提醒】香辣醬制作絕密配方香辣醬制作絕密配方 1鮮紅辣椒2斤2食油1斤3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）4食鹽3兩5白糖2兩生姜3兩花椒面1兩10 甜面醬5兩花生米3兩（炒后壓碎）芝麻2兩（炒后壓碎）做法：油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調料小火炒半小時，最后放入面醬、味精攪拌即可川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵。

【新提醒】【大廚筆記】辣椒炒肉混搭醬油來調味??！2015-11-25 23:25 上傳辣椒炒肉是一道非常經典的菜肴，在湖南幾乎每家菜館都有這道菜。很多同行在調味時，都采用單一的龍牌醬油，但是我們覺得僅有龍牌醬油，成菜顏色發(fā)黑，而且鮮味、回味都不濃郁。于是，我們將龍牌醬油、海天紅燒醬油、李錦記錦珍生抽、蒸魚豉油按照1:2:1:1的比例混合，炒好的菜肴不僅顏色紅亮，鮮味、回味都非常濃郁。

【新提醒】【燒豬手竅門】如何去除豬蹄的異味今天的竅門就是如何去除豬蹄的異味，說實話我總覺得豬蹄子有股子騷味哈哈，但是今天用竅門做的真的沒一丁點那個豬蹄的特有的怪味了，相反還很香，有股特殊的香味，鐺鐺鐺鐺~~竅門就是在制作時加入香菜、干香菇和紅曲米。

【新提醒】香辣翅中技術關鍵你掌握了么 大體做法是：將新鮮雞翅洗凈并在表面用刀劃上幾道，放料酒、鹽、蔥段、姜片腌30分鐘。炒鍋加熱，放多些油（能基本淹沒雞翅），等油燒至非常熱冒煙時，下入雞翅小火炸制，待雞翅表面金黃，將雞翅撈出放一邊待用。- 技術關鍵：炸雞翅時先開中火，把雞翅放進去炸，看到表面變色了，再開小火蓋上鍋蓋，燜2－3分鐘左右，然后打開鍋蓋用大火炸，這樣立刻就會上色，而且皮會很脆（此過程中，先炸一下是定型的作用，然后小火燜，是將雞翅燜熟又不散失水分，然后再炸，將表面炸酥），一見上色了就要立刻撈出來瀝油，動作慢的話雞肉就會失去水分而變得干巴巴。

【新提醒】這些廚藝太實用了，不收藏后悔【用水炒雞蛋好】這些廚藝太實用了，不收藏后悔【用水炒雞蛋好】巧用茶葉包燉肉 燉牛肉時，可以加一些茶葉，用白布包住一起燉?！鹕綎|東營/劉錚用水炒雞蛋好 本帖隱藏的內容先用油將鍋煉一煉，放少量水（比炒雞蛋的油多20克左右），燒開后，放雞蛋液，小心翻炒，慢慢炒，直到將水炒干，如果水放多了，雞蛋成塊后，將水倒出也可以。這樣炒好的雞蛋細嫩省油！

鍋中放入熟豬油200克、特制紅油（做法與香辣蟹的特制紅油完全相同）250克，大火加熱至四成熱時，放入姜片、大蔥段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色澤微發(fā)黃，加入秘制石鍋魚醬200克，小火炒香后倒入魚頭、魚肉和高湯1千克，中火燒至入味，待湯汁燒至原來2/3時，放鹽4克、雞精20克、白糖2克調味，出鍋倒入石鍋內，撒入青花椒5克、干燈籠辣椒20克，用燒至八成熱的色拉油20克熗香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克點綴即可。

烤魚汁 烤魚料 五香油配方及 腌料、調料、步驟分享······教你成為烤魚高手！調料（批量）：腌料1600克，烤魚油400克，烤魚汁500克，烤魚料300克，五香油2300克，藥料粉140克。當魚身的水分稍干時，刷第一次烤魚油，大約1分鐘后再刷一次烤魚油，繼續(xù)烤，再刷烤魚油，反復烤至成熟，最后再涮一次烤魚油，同時撒上烤魚料，將魚放在不銹鋼盤內。食用完烤魚后還可以添加鮮湯，涮食其他原料，這是烤魚和火鍋相結合的一種就餐形式。

【新提醒】揭秘各種腌制方法 烤羊排腌制法 揭秘各種腌制方法烤羊排腌制法　　法一：羊排2500克改刀（也可不改刀），用流動水沖3-4小時，撈出吸干水分，本帖隱藏的內容加入生抽150克，大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，鹽3克，橄欖油100克，抓拌均勻后腌制3小時以上。

羊腿四步腌制。羊腿四步腌制炭烤羊腿如何腌制？羊腿四步腌制出診專家 賴建全專家支招 羊腿的腌制方法分為四步：一是羊腿洗凈，先用竹簽在肉上扎許多小孔，以便于入味。具體做法：以每只羊腿1千克為例，需加入本帖隱藏的內容大蔥、姜、蒜、香菜各30克，胡蘿卜25克，鹽15克，圓蔥、料酒各50克，把羊腿拌勻，用重物壓住腌2小時至入底味。光靠腌制，羊腿的風味還是不足，所以烤制過程中我們還要給羊腿補充風味。

【新提醒】烤魚汁 烤魚料 五香油配方及 腌料、調料、步驟分享······教你成為烤魚高手！調料（批量）：腌料1600克，烤魚油400克，烤魚汁500克，烤魚料300克，五香油2300克，藥料粉140克。當魚身的水分稍干時，刷第一次烤魚油，大約1分鐘后再刷一次烤魚油，繼續(xù)烤，再刷烤魚油，反復烤至成熟，最后再涮一次烤魚油，同時撒上烤魚料，將魚放在不銹鋼盤內。

【新提醒】撈拌菜的制作關鍵撈拌菜的制作關鍵1.因為屬于涼拌菜，所以海鮮原料一定要用新鮮的。2.除了選擇海鮮原料外，脆爽的豬、牛、羊下貨，如豬肚、百葉、鴨腸、鵝腸、腰花、豬小腸、雞胗也是不錯的選擇，但是烹調時一定要注意祛腥。下貨類撈拌菜在制作時蒜汁不可少（蒜汁做法：大蒜200克配清水500克，入打汁機打成蒜汁）。

【新提醒】廚藝120，專家來答疑 求臺灣牛肉面的制作方法廚藝120，專家來答疑求臺灣牛肉面的制作方法4用料比例很關鍵專家支招 牛肉面是非常流行的臺灣美食。3.客人點菜時，取壓好的面條煮熟，撈入湯碗內，淋入燒熱的牛肉湯，放入少許牛肋條肉和牛筋，撒入香菜段點綴或搭配油菜即可。

解密兩款秘制料?！拘绿嵝选咳绾巫尭慑侂u更美味？解密兩款秘制料如何讓干鍋雞更美味？這里給大家分享一下秘制雞醬的制作方法：鍋內放入香料油3千克，燒至五成熱時，分別下入剁碎的上好郫縣豆瓣3千克、本帖隱藏的內容糍粑辣椒5千克，小火煸炒至豆瓣變酥，再放入蠔油、甜面醬各1千克，花生醬、芝麻醬各500克，白砂糖200克，紅曲米粉50克，小火炒均勻，最后放入芝麻油500克、自磨花椒粉200克、雞粉3千克，小火煸炒均勻即可。

調味篇頂級大廚做菜秘籍，98%的人都收了！【NO.4 醋】肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來并沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用于絕大多數肉類炒菜。蒸飯篇烹飪技巧蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗劑，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯。

【新提醒】高級大廚揭秘水煮魚制作四個關鍵技術，難怪你做不好高級大廚揭秘水煮魚制作四個關鍵技術，難怪你做不好。正確的方法是：先將魚宰殺，再放入冰箱中冷藏30分鐘，然后再改刀腌漬入味，這樣處理原因，魚體肌肉由僵直期過渡到后死僵直期，魚肉變得松弛，將清水加蔥姜調味，待水沸時，轉小火，保持湯面微開，將魚片逐片的放入湯中，待魚片定型時即可撈出，放入炒好豆芽的盆里，然后澆淋炸過干辣椒、花椒的熱油即可。

2.鍋內放入花生油150克，燒至四五成熱時，放入蒜蓉、干蔥頭蓉各50克炒香，下入提前調好的醬料（花生醬、芝麻醬、柱侯醬、廣和腐乳各100克，濃縮雞汁50克，蜂蜜150克，李錦記蒜蓉辣椒醬220克），小火炒均勻，倒入高湯1250克，大火燒開，改小火熬至湯汁濃稠，放入白胡椒粉25克、孜然50克、干貝蓉、海米蓉，小火翻炒均勻即可。

1.練習刀工的時候到了，第一步就是把草魚去骨并片成片（第一個片是動詞，是指把刀身平放來切食材的方法），先將魚頭切下來，然后將刀平放，從魚尾部下刀，刀貼著魚脊骨平推過魚頭，將魚翻一面重復，這時候應該是兩大片魚和一整條魚脊骨，但那兩片魚身上應該還留著一排大魚刺，然后刀貼著魚刺把魚刺片掉，然后把魚肉魚皮朝下平方，刀與案板呈30度角，把魚片（動詞）成薄片、把魚骨剁成段。

【新提醒】桌桌必點的口水雞菜品 口水雞三大關鍵工藝桌桌必點的口水雞菜品口水雞三大關鍵工藝口水雞成功與否，跟選料、煮制、冷處理3大工藝有很大關系。飼料喂養(yǎng)的肉食雞肉軟乎乎的，渣又多，口感發(fā)柴，切塊用辣椒炒可能比較適合，根本不適合做口水雞。接著再放開水中煮4分鐘，然后重復用冰水泡一遍，接著再煮2分鐘，最后趁熱把雞拿到干凈的案板上，在雞身上涂上花生油，皮會特別光亮，還可以防止雞皮風干，減少水分的蒸發(fā)。