牛肉本身肉質緊實，纖維也比較粗，尤其是牛腱，牛后腿部分，需要長時間的燉煮才能達到最佳的口感，而“鹵”就是最合適的烹飪方式之一。

今天跟大家分享鹵了30年牛肉的老師傅的獨家配方，步步是關鍵，全是干貨，想學的朋友趕快收藏起吧！

鹵牛肉

食材準備：

牛腱子肉、大蔥、姜、食用鹽、桂皮 、良姜 、香葉 、麻椒 、八角 、丁香、 白芷、白酒、黃豆醬 、柱候醬、 甜面醬、冰糖、干辣椒、雞精。

制作步驟：

第一步，選肉

做鹵牛肉、醬牛肉，一定要選擇牛腱子肉，這里的肉還有筋，吃起來非常有嚼勁，如果用牛腩、牛霖就沒有這種口感。

第二步，浸泡

給牛肉“松綁”，不是沖水就行很多人牛肉一下鍋就錯了。牛腱子這物件，肌肉纖維密實，筋絡縱橫，得先“心理疏導”。買回來別急著焯，找大盆接滿冷水，撒一小撮鹽（3克足夠，就指尖一撮），把牛腱整條泡進去。兩小時起步，中間換次水。

第三步，焯水

泡完再焯水。冷水下鍋，加幾片姜、幾個蔥段，火煮沸后，那層灰褐色的浮沫務必耐心撇干凈。重點來了：焯水時，不要加料酒，料酒高溫易留酸味，破壞醬香；并且撈出來后，一定要用溫水沖！ 涼水一激，肉表面蛋白質瞬間凝固，毛孔全關，后面再好的滋味也鉆不進去了。

第四步，準備香料包

把鹵肉用的香料準備好：桂皮 、良姜 、香葉 、麻椒 、八角 、丁香、 白芷。全部放在盆中 ，淋入一些高度白酒 ，把香味激發(fā)出來。再倒入七十度左右的熱水浸泡10分鐘，去除香料的苦澀味。

香料泡好以后用清水沖洗干凈，用紗袋裝住做成料包備用。

第五步，準備醬料

香料準備好后，咱來看看用的那三醬，放好這三醬，醬牛肉才能醬香濃郁，味道足。把適量的黃豆醬 、柱候醬、 甜面醬，其比例最好是2:1:2，放到一個盆里備用。

第六步，炒糖色

起鍋，加入一碗清水，燒開后放一把冰糖，小火炒成棕紅色的糖色，這是鹵牛肉顏色紅亮的關鍵，再倒入適量的開水，攪拌均勻。

第七步，鹵牛肉

準備一口大點的高壓鍋，把炒好的糖色水倒進大鍋，然后把香料包和醬料都放入鍋里；再加入焯過水的牛肉，喜歡吃辣的，放幾個干辣椒；再加入適量食鹽、雞精、白酒，攪拌均勻。最后加入適量的開水，水一定要沒過牛肉。

注意：燉的時候，不要放醬油直接燉。老抽易發(fā)黑，生抽咸味重蓋醬香，用冰糖炒糖色（琥珀色）上色更紅亮；也不要放十三香。十三香的雜味掩蓋牛肉本味，讓味道變混亂。

蓋上鍋蓋，大火煮開后小火煮40分鐘，用筷子扎一下牛肉，如果能扎透的話就熟了，喜歡更軟爛的口感可以煮1小時。

第八步，食用

煮熟的鹵牛肉不要急著拿出來，放在鹵水里浸泡一個晚上，第二天就可以撈出來了，瀝干汁水后切成片，調一碗蘸汁，酥爛又入味，比外面買的更好吃。