秋冬了該吃羊肉補(bǔ)一補(bǔ)了，說起吃羊肉，除了游牧民族的燒烤，除了華中的羊湯，還有不得不提的垛子羊肉。

垛子羊肉以河南為最，無論從做法還是賣相都令人移不開眼睛。

用豫中的山羊做多子羊肉，屠宰后第一步就是要剔羊油，如果羊油太多煮出來的羊肉就會(huì)比較滑膩，不方便壓制；第二步再腌制，可以初步去除羊膻味，還能讓羊肉變得粉粉嫩嫩，更加有食欲；第三步就是燉煮，不客氣的放大把的香料，最少燉3小時(shí)，讓羊肉完全地酥軟，將化未化；第四步就是壓制，燉得酥軟的羊肉撈出放在打鐵盤中，用重物壓制，4個(gè)小時(shí)左右，肉里的大部分水分都被壓出來。羊肉彌香，肉質(zhì)緊實(shí)。

垛子羊肉烹制起來頗為耗時(shí)耗力，而且每次相當(dāng)于把半只羊的羊肉炮制成一整塊。像石頭像小山。紅白相間，膠質(zhì)透明，看著就食欲大增。

早年有人從早晨開始用車推著一整塊垛子羊肉，動(dòng)輒上百斤的重量蹬車都費(fèi)力氣。有想吃的，老板用一把鋒利的大刀，片成一片一片的賣。買的人提著一兩斤零散的，回家調(diào)一點(diǎn)調(diào)料拌著吃，再加點(diǎn)小酒，齒頰留香。

現(xiàn)在垛子羊肉在店里吃的更多，尤其河南商丘有不少店鋪，師傅當(dāng)著客人的面片垛子羊肉。偏出一小碗的分量，顧客可以加在一個(gè)剛烤出來的饃或者燒餅里。

那滋味比驢肉火燒還舒服！