王道清||江蘇

每每提及傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜點(diǎn)，相信許多人首先會(huì)想到大煮干絲、蟹粉獅子頭、水晶肴蹄、清炒蝦仁、拆燴蓮魚頭等傳統(tǒng)名菜，但是請您不要忘記，在眾多的淮揚(yáng)菜品種中，那些普通的菜品同樣不可或缺，具有傳統(tǒng)特色，內(nèi)涵豐富，引人注目，耐人尋味，既有廣泛的市場需求，也有鮮明的風(fēng)格和特點(diǎn)，受到消費(fèi)者的廣泛好評，也給他們的品嘗提供了更多選擇和更好的口味。這些品種，歷史悠久，特色鮮明，鮮美可口，別具風(fēng)味，老少咸宜，是淮揚(yáng)菜行業(yè)中的一道風(fēng)景線，下面就讓我們進(jìn)一步了解這些菜肴。

在了解之前，先講一些題外話，以起到鋪墊或烘托氣氛的效果。雞在民間是比較吉祥的動(dòng)物，也是十分常見的，因此用于食材也就不足為奇了。且有些地方的人士在宴席或聚會(huì)時(shí)常說的一句話，就是“雞奉（音）頭，魚奉（音）尾，……，可見“雞”在他們心目中的份量。而那些帶“雞”的詞語或成語，也令人耳目一新，印象深刻，難以忘懷，如：金雞報(bào)曉、一場雄雞天下白、聞雞起舞、雞犬升天等。此外淮揚(yáng)菜中還有一道頗有名氣的菜品，就是酒燜黃雞，這是一款傳統(tǒng)特色菜希，味道鮮美，酒香濃郁，帶有微微的甜味，這是由于使用了黃酒作為主要的調(diào)味料。黃酒不僅去除了雞肉的腥味，還增添了獨(dú)特的香氣和風(fēng)味。

雞肉經(jīng)過烹飪后皮脆肉嫩，口感豐富，酒香與雞肉的鮮味完美結(jié)合，使得這道菜既適合做家庭聚餐，也適合在特殊場合作為佳肴享用。

而且黃酒中含有大量的氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，可以快速補(bǔ)充人體所需的養(yǎng)分，有助于恢復(fù)體力。

還有黃酒中的微弱酒精有助于祛風(fēng)活血，但量較少，對普通人群來說不會(huì)造成太大影響，特別適合產(chǎn)婦飲用，有助于恢復(fù)身體。

而另一款“雞”的菜名就是“叫化子雞”。這是一道傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜系，主要使用整只母雞，去毛去內(nèi)臟后，用泥土包裹住，再放入火坑中烤制而成。這種做法可以保持雞肉的原汁原味，不流失營養(yǎng)，同時(shí)也能去除泥土的雜質(zhì)。叫化子雞的肉質(zhì)細(xì)嫩香滑，皮脆肉嫩，湯汁濃郁，香氣四溢。關(guān)于這道菜的由來，曾經(jīng)有幾種不同的說法，一種是說由明朝時(shí)期的名廚李壽康創(chuàng)制，另一種說法是清朝時(shí)期的名廚黃橋燕創(chuàng)制。

除了菜肴，一些淮揚(yáng)點(diǎn)心中也有帶“雞”的名稱，而雞絲卷子則是其中有代表性的或是流行的小吃，具有獨(dú)特的特點(diǎn)和美味。其主要特點(diǎn)有：

外觀和形狀：雞絲卷的外觀類似于煮熟的蟹殼，這是一種獨(dú)特的形狀，非常吸引人。

口感：雞絲卷的口感受到大家的喜愛，因?yàn)樗Y(jié)合了酥、松、香、脆多種口感。這種多層次的口感使得每一口都充滿驚喜。

營養(yǎng)價(jià)值：雞絲卷不僅美味，還非常營養(yǎng)。它富含蛋白質(zhì)和多種維生素，是一種健康的選擇。

不僅如此，古往今來，有許多文人墨客對于淮揚(yáng)美食給予了充分的肯定和贊美，我們在了解或感受之后，紛紛潑墨揮毫，寫下了一首首膾炙人口的詩句，不僅提升了知名度，而且給后人留下了寶貴的文化遺產(chǎn)和精神食糧，如：蘇軾的詩作中雖沒有直接描述帶雞的淮揚(yáng)菜，但通過其對食材的敬畏和烹飪的熱愛，可以感受到淮揚(yáng)菜的魅力。例如，他的詩句“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美?！狈从沉怂麑ε腼兊纳羁汤斫夂蜔釔郏@種精神同樣適用于淮揚(yáng)菜的加工制作。

而李白創(chuàng)作的《酒燜黃雞》：暝投淮陰宿，欣得漂母迎。斗酒烹黃雞，一餐感素誠。予為楚壯士，不是魯諸生。有德必報(bào)之，千金恥為輕。

這就是淮揚(yáng)菜，一種與眾不同，別具風(fēng)味的特色之菜，當(dāng)然也是全國四大菜系之一，悠久的歷史和獨(dú)特的品位以及深厚的文化底蘊(yùn)，還有鮮明的風(fēng)格特色。遙想當(dāng)年“開國第一宴”，就是選擇了淮揚(yáng)菜，可見其不同凡響，在餐飲市場逐漸興旺，美食文化有所弘揚(yáng)的今天，淮揚(yáng)菜在傳承創(chuàng)新和不斷發(fā)展的過程中，形成了鮮明的行業(yè)特點(diǎn)和豐富的內(nèi)涵乃至優(yōu)秀的行業(yè)文化，具有廣泛的現(xiàn)實(shí)意義，也是我國烹飪行業(yè)中不可或缺的。我們有理由相信，在未來的日子里，淮揚(yáng)菜一定會(huì)發(fā)揚(yáng)光大，推陳出新，以全新的風(fēng)貌出現(xiàn)在廣大消費(fèi)者面前，給他們帶來味蕾新感受的同時(shí)，也對此有新的認(rèn)識(shí)和感悟。

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