#我在島嶼讀書#

煎餅卷農(nóng)家四寶

主料：

帶皮五花肉，疙瘩絲，雞蛋2個(gè)，有機(jī)黃瓜、有機(jī)圓蔥、有機(jī)尖椒。

輔料：

煎餅200克，有機(jī)生菜200克，香蔥150克。

調(diào)料：

A料（蔥伴侶黃豆醬30克、味達(dá)美味極鮮醬油20克、味達(dá)美冰糖老抽6克、冰糖20克、白酒30克、雞精3克）

冰糖老抽27克，蔥伴侶黃豆醬45克，油50克，蝦醬15克。

制作：

黃豆醬鹵肉（260克）：

將帶皮五花肉加入A料鹵熟取出，放涼后切成0.3厘米的片，裝入器皿當(dāng)中。

冰糖老抽蒸疙瘩絲（260克）：

將疙瘩絲洗凈炒制，加冰糖老抽增香，裝入器皿當(dāng)中。

風(fēng)味蒸蝦醬（260克）：

取雞蛋，入蝦醬和60克水?dāng)嚢杈鶆?，用農(nóng)家蒸法蒸熟，裝入器皿當(dāng)中。

黃豆醬拌老虎菜（260克）：

將有機(jī)黃瓜、有機(jī)圓蔥、有機(jī)尖椒切成0.5厘米的丁，加入蝦皮、蔥和黃豆醬，拌勻后裝入器皿當(dāng)中。

有味的豬腳

有味的豬腳這道菜是長沙某連鎖店的特色菜，做法夠家常，味道突出，非常受食客的歡迎，現(xiàn)在很多餐廳都在模仿推出這道菜品。而此菜的做法很簡(jiǎn)單，豬腳焯水后加入調(diào)料拌勻，放入高壓鍋內(nèi)長時(shí)間“高壓蒸制”，做好的成品本味突出，肉質(zhì)軟爛。

制作：

1、生豬前蹄650克洗凈，每個(gè)豬腳剁成大小均勻的8塊，沖漂去血水，放入冷水鍋內(nèi)，倒入蔥段、姜片、料酒各10克，大火燒開，撇凈浮沫。

2、將豬腳撈出，沖洗干凈，加入瀏陽豆豉15粒，辣椒粉、紅燒醬油、黃豆醬油各10克，鹽、味精各5克拌均勻。

3、取一個(gè)高壓鍋，放入不銹鋼架子，然后將拌勻的豬腳放入盤中，蹲在架子上，在高壓鍋內(nèi)倒入適量清水，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制50分鐘左右，關(guān)火散氣，將豬腳取出，撒入蔥花即可。

鴻福牦牛掌

與一般的牦牛掌菜制法不同，這是先把牦牛掌鹵熟后，改刀成塊再與杏鮑菇同燒成菜。

原料：

鹵好的牦牛掌1000克 杏鮑菇300克 大蔥丁30克 青椒丁20克 姜米、蒜米、豆瓣醬、泡椒末、鹽、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、花椒油、色拉油各適量

制法：

1.把鹵好的牦牛掌剁成塊。另把杏鮑菇先剞十字花刀，再切成菱形塊，待下入油鍋稍炸后，倒出來瀝油。

2.凈鍋放油燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香，摻適量鮮湯煮出味，然后打去料渣。往鍋里下牦牛掌塊和杏鮑菇塊，放鹽、雞精、味精等調(diào)味，燒至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大蔥丁、青椒丁，淋少許香油和花椒油便可裝盤。

西北一品牛肉

這道菜我們用板筋和牛肉搭配，在口感上不僅有牛肉的軟爛，還有板筋的嚼勁；在口味上，用了三種醬搭配，使得成菜醬香十足。

材料：

原料：

牛板筋1千克，牛霖肉5千克，西蘭花50克。

調(diào)料：

A料（姜100克，花椒、孜然各5克），姜片、料酒各20克；B料（蔥花、姜片各20克，郫縣豆瓣醬100克，海鮮醬50克，干辣椒5克，香辣醬、蠔油各10克）；，C料（東古一品鮮醬油200克，鹽20克，白糖10克，雞精5克）；青蒜段、美人椒段各10克，色拉油30克。

制作方法：

1、將牛板筋制凈，放入清水中浸泡30分鐘，撈出控分，放入沸水中焯水，撈出放入高壓鍋中，倒入清水1.5千克，倒入A料，大火壓制50分鐘，取出放涼，切成2厘米長的小條。

2、牛霖肉切成3厘米見方的大塊，沖水20分鐘；沸水鍋內(nèi)放入姜片、料酒，放入牛霖肉塊焯水，撈出沖涼。

3、鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入B料炒香，放入牛霖肉塊煸炒1-3分鐘，倒入清水（以沒過牛肉為準(zhǔn)），下入C料調(diào)味，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉制35分鐘，離火放涼。

4、走菜時(shí)，取板筋150克、牛霖肉塊250克放入鍋中，倒入燉牛肉的原湯300克，大火燒2-3分鐘即可，出鍋裝盤，點(diǎn)綴美人椒段、青蒜段和焯水的西蘭花即可。

滑蛋菌菇炒銀魚

為了使雞蛋、銀魚和滑子菇的鮮香充分體現(xiàn)，我用了很少的調(diào)味料，經(jīng)過兩次熟制，使得菜品在顏色上更加鮮艷，口味更加鮮香。

原料：

銀魚、滑子菇各100克，雞蛋2個(gè)，青豆10克。

調(diào)料：

蔥末、姜末各8克，A料（料酒5克，鹽、味精、雞精各3克，白胡椒粉1克），色拉油35克。

制作方法：

1、滑子菇用流動(dòng)水沖洗1小時(shí)，焯水；青豆煮熟；銀魚焯水；雞蛋打勻成蛋液。

2、鍋燒熱，放入色拉油15克，將雞蛋炒熟，撈出。

3、鍋中放入色拉油20克，煸香蔥末、姜末，放入A料，將所有原料倒入鍋中，大火爆炒，出鍋裝盤即可。

酸湯魚片

此菜中使用的潮州咸菜皇是從廣州引進(jìn)的，以潮汕地區(qū)特有的大棵芥菜為主料腌制而成，顏色金黃，咸中帶酸，可生吃、炒制、煲湯，做法多樣，進(jìn)貨價(jià)為105元/件，包含40袋，每袋重約320克。這款菜品以咸菜皇、酸蘿卜、野山椒為主料，下鍋炒香后添湯燒開，熬好的湯汁咸鮮微酸，還帶有一絲淡淡的清香，滋味十分特別。初加工：

1、青魚宰殺治凈，剁下頭尾，去除脊骨，將魚肉片成薄片，放細(xì)流水下沖30分鐘，撈出瀝干，用毛巾吸去表面水分后納盆，每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個(gè)方向較打上勁，然后加入蛋清3個(gè)、干淀粉100克抓勻上漿。

2、鯽魚10斤宰殺治凈，與步驟1中產(chǎn)生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨，沖入開水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關(guān)火打去渣滓待用。走菜流程：

1、潮州咸菜皇100克切片、酸蘿卜30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝干。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州咸菜、酸蘿卜、金針菇煸炒出香。

3、沖入魚湯600克，大火燒開，將所有輔料撈出墊底。

4、原湯中調(diào)入白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中。

5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。

石鍋老媽雞

主料：

農(nóng)家土公雞1只(約3000克)。

輔料：

瓶裝子姜片150克、美人椒節(jié)100克、青尖椒節(jié)100克、鮮花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

調(diào)料：

香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。制法：

1、把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

2、往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時(shí)下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經(jīng)碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續(xù)炒的同時(shí)，烹入料酒并摻入鮮湯(約200毫升)，倒入高壓鍋里后，燒上汽再壓數(shù)分鐘，關(guān)火。

3、往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進(jìn)去，改大火收汁，見水分快干時(shí)，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經(jīng)燒熱的石鍋內(nèi)，撒上熟芝麻即成。

村姑肥腸

肥腸在前期的處理過程中，使用香料為其祛腥，后期加入酸菜炒制，是一款地道的農(nóng)家土菜，起名村姑肥腸，很好地詮釋了此菜的特點(diǎn)。在烹飪肥腸時(shí)，醬、姜、蒜的使用量一定要足。原材料

主料：鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

調(diào)料：A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。制作步驟

1.將鮮肥腸洗凈，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用；

2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥腸，將表面水分炒干，加入高湯，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入沙鍋，加入青蒜，上桌即可。

關(guān)鍵:酸菜必須提前沖水1小時(shí)，將里面的鹽味徹底清洗干凈。

脆香魷魚餅

由川菜“干炸響鈴”演變而來，魷魚肉添加香菜末調(diào)餡，以沾蛋黃液的餛飩皮包裹，油炸后周邊香脆、內(nèi)部鮮嫩，透出海鮮的原味，此菜制作簡(jiǎn)單，卻極受顧客歡迎。制作流程：

1、新鮮魷魚肉撕掉外膜，洗凈后入料理機(jī)打碎成泥，每500克加入蔥姜水90克、豬肥膘泥80克、蛋清1個(gè)、料酒、鹽各5克、味精3克以及生粉50克朝同一個(gè)方向攪打上勁，撒香菜末60克、香蔥末15克拌勻。

2、餛飩皮沾勻蛋黃液（提前在蛋黃內(nèi)加入少許生粉調(diào)勻），放入一團(tuán)魷魚餡，再蓋上一片沾著蛋黃液的餛飩皮，壓緊成餅。

3、取魷魚餅10個(gè)入五成熱油中火浸炸至金黃熟透，撈出瀝油即可擺盤。制作關(guān)鍵：

1、魷魚肉泥中一定要添加適量蔥姜水和蛋清，以增加嫩滑口感。夏季制作此菜，在絞魷魚肉時(shí)，還需要添加少許冰水或冰塊。

2、炸魷魚餅時(shí)溫度不可過高，否則容易焦糊。

透味鮮雜魚

此菜香味醇厚、辣味綿長，每天旺銷40份，其熱賣的秘訣有兩點(diǎn)：熬魚湯時(shí)添加大地魚干提鮮，煮魚時(shí)撒入自制鮮魚粉提香，鮮香味足，好吃！魚的初加工

1、鯽魚宰殺治凈，去掉鰓和內(nèi)臟，放在細(xì)流水下沖15分鐘，魚腹處打上一字花刀。

2、小土鯰魚、回頭魚（又名長江回魚、江團(tuán)，生長于洞庭湖一帶，體扁而長，肉白如脂，質(zhì)地鮮嫩、營養(yǎng)豐富，進(jìn)價(jià)15元/斤）宰殺治凈，斬成大段。

3、黃骨魚從鰓處撕開，取出內(nèi)臟，清洗干凈后均勻打上一字花刀。走菜流程

1、鍋入菜籽油100克燒至八成熱，下入回頭魚段、土鯰魚段各250克、鯽魚150克、黃骨魚100克煎2分鐘。

2、沖入魚湯1000克沒過魚身，大火燒5-6分鐘后轉(zhuǎn)小火熬3分鐘，加黃椒醬60克、青椒段30克，調(diào)入鹽15克、胡椒粉、鮮魚粉各5克、味精3克。

3、盤底墊汆水的豆腐皮100克和紫蘇葉20克，將煮好的鮮雜魚倒入盛器中即可上桌。熬制魚湯

1、白鰱10斤宰殺治凈，斬成大段。

2、鍋入底油燒至八成熱，放入白鰱段，煎至表面金黃，撈出瀝油。

3、大地魚干2條泡軟后切成小塊與煎好的白鰱段一同納入湯桶，加姜片500克，沖入開水40斤，大火滾開至湯汁濃白，轉(zhuǎn)中火熬30-40分鐘，打渣留湯，約得魚湯25斤，晾涼備用。

黃椒醬

湖南衡陽的衡東黃辣椒100斤洗凈后陰干表面水分，剁碎納入壇中，加鹽10斤，兌入白酒10瓶（250克/瓶）拌勻，密封腌制30天即可。

鮮魚粉的大致做法

大地魚干、金鉤研磨成粉，加十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的基礎(chǔ)上，經(jīng)過復(fù)配、噴霧干燥技術(shù)或低溫真空干燥方法制成的一種濃縮粉，是一種脂肪低、營養(yǎng)蛋白高的優(yōu)質(zhì)調(diào)味料，具有增鮮、增香和平衡產(chǎn)品口感的作用）兌成鮮魚粉。

黃酸湯煮肥牛

特點(diǎn)：

該菜是道開胃的菜肴，其味道酸辣，肥牛嫩爽，湯色可人。

菜品制作：

楊紹鑫，現(xiàn)任武漢鑫假日美食廣場(chǎng)行政總廚。

郭方斌點(diǎn)評(píng)：

酸湯在炒料時(shí)加入一定數(shù)量的三山標(biāo)泰國黃辣椒醬或鮮黃椒蓉，炒出顏色后再加湯燒開，加配料及肥牛煮制成“泰式酸湯肥牛”，湯色會(huì)更加黃亮，更誘人食欲。原料：

肥牛300克，金針菇200克，魔芋結(jié)150克，鮮紅尖椒圈30克，香菜5克。

調(diào)料：

色拉油15克，鮮青花椒5克，特制黃色酸湯1份。

特制黃色酸湯配方：

熟雞油50克，金黃冠辣椒醬80克，野山椒蓉20克，小青紅尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鮮湯700克燒開，用精鹽、花雕酒各8克，胡椒粉、魚露各12克，大紅浙醋巧克，味精8克調(diào)味，過濾即成。制作方法：

（1）肥牛用刨片機(jī)刨成薄片，入沸水鍋中汆至斷生撈出；金針菇、魔芋結(jié)焯水，入碗中墊底。

（2）凈鍋上火，放入色拉油燒熱，投入鮮青花椒爆香，接著下入特制黃色酸湯稍煮，然后打去所有料渣不用（加入適量的精鹽、胡椒粉、味精和白醋矯正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鮮紅尖椒圈、香即成。

野生小鯽魚鍋?zhàn)?/h2>

原料：

野生小鯽魚4條（重約500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），發(fā)好的筍干、咸肉片各30克。

調(diào)料：

菜子油50克，熟豬油、泡野山椒、黃酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，A料（東古一品鮮6克，老抽2克，桐廬黃辣醬、桐廬陰醬各5克），毛湯200克，白胡椒粉3克，青、紅杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。做法：

1.小鯽魚宰殺制凈；豆腐切成5×4×0.8厘米的塊；口蘑切厚片；平菇撕成小塊。

2.鍋內(nèi)放入菜子油和熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鯽魚，小火煎至兩面色澤金黃，烹入黃酒，倒入A料和毛湯，大火燒開，下入豆腐、菌菇、筍干、咸肉片和泡野山椒，小火燒7-8分鐘，放入白胡椒粉、味精和青、紅杭椒圈，淋入辣椒油，出鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)，撒入蒜苗段，上桌后加熱。

旺銷原由：

這款鍋?zhàn)胁耸晨秃迷u(píng)度極高，因?yàn)榕胫茣r(shí)除了帶有鯽魚的鮮味外，豆腐、三種菌菇、筍干、咸肉以及口味香辣的桐廬黃辣醬、桐廬陰醬都為菜肴奉獻(xiàn)了一份