1984年4月26日至29日，費(fèi)孝通先生曾來(lái)江蘇連云港考察小城鎮(zhèn)建設(shè)，下榻連云港云臺(tái)山賓館。我有幸參與接待工作，與他朝夕相處，結(jié)下不解之緣。臨別時(shí)，他對(duì)我們的接待工作非常滿意，還為我留下一幅墨寶——“南北東西春總好 杜鵑何苦勸人歸”。

考察期間，費(fèi)老先后走訪了東海縣的牛山鎮(zhèn)、溫泉鎮(zhèn)，贛榆縣的青口鎮(zhèn)、沙河鄉(xiāng)，灌云縣的板浦鎮(zhèn)和連云港港口。他每天早出晚歸，不辭辛勞。晚上歸來(lái)筋疲力盡，他總喜歡喝上兩杯，但對(duì)下酒之肴沒有特殊要求，鄉(xiāng)間土菜、小菜一碟即可。他喜歡在大餐廳里，與人邊吃邊聊，問東問西，問民風(fēng)食俗，問物產(chǎn)食料，聊烹技調(diào)術(shù)，尤其是與飲食相關(guān)的民間傳說(shuō)、歷史掌故等，他特別感興趣，按他的話說(shuō)，“不可不知，亦不可不嘗”。談到興頭時(shí)，他常常忘掉杯中酒，話到投機(jī)處又索性一飲而盡。他見多識(shí)廣，學(xué)識(shí)淵博，常常問得我們張口結(jié)舌。他的自問自答，又言以助味，活色生香，讓我們對(duì)這位年長(zhǎng)學(xué)者肅然起敬。

他對(duì)當(dāng)?shù)氐拿萍央扔蓄H多贊美，對(duì)民間傳統(tǒng)食品也一往情深。在板浦鎮(zhèn)，他品嘗了黃四麻香腸，頓覺口味奇特、與眾不同，當(dāng)場(chǎng)揮毫題寫下“板浦香腸甲天下”。我們請(qǐng)他為連云港留下片言只語(yǔ)，他卻笑而不答。在他回京后不久，我便從《中國(guó)烹飪》上見到他的大作《鄉(xiāng)情脈脈話酒肴——漫話徐海佳肴名酒》。在文章開頭，費(fèi)老點(diǎn)睛明示：“連云港舊稱海州，故題徐海。年老易忘，記不求全，隨憶隨寫，品嘗到而未及提者尚多，容有緣再補(bǔ)?！蔽遗c先生雖無(wú)深交，但緣分注定，再補(bǔ)“未及提者”責(zé)無(wú)旁貸，義不容辭。在他老人家逝世十周年的2015年，由我主編的《連云港美食》創(chuàng)刊號(hào)上，用卷首位置刊文轉(zhuǎn)載，以表紀(jì)念。

費(fèi)老對(duì)中國(guó)烹飪及飲食文化有極深的造詣和獨(dú)特的見解。他在文中談道：“講到烹飪，人們已明白味之外還得講究色和香，可惜明白還得加上個(gè)'意境’的人，現(xiàn)在還不算多。這一點(diǎn)也許得好好從老鄉(xiāng)們有關(guān)酒肴的傳說(shuō)中去體會(huì)了?！蔽闹刑峒啊斑B云港名酒桃林大曲”時(shí)，費(fèi)老先不評(píng)酒的優(yōu)劣，也不言傳聞的真?zhèn)危瑓s從沛縣狗肉說(shuō)起，聯(lián)系起“舉杯嚼肉”的典故，請(qǐng)出那個(gè)“頭發(fā)上指，目眥盡裂”的勇士，引據(jù)大義，正之經(jīng)典，進(jìn)而推論“孫二娘既在十字坡賣桃林大曲，不能沒有賞識(shí)酒味的英雄。一不做，二不休，還得在《水滸》里的典故”。隨后，他又引出“李逵下山千般憂，千頭萬(wàn)緒涌心頭。痛飲三杯桃林酒，斬?cái)嗲С钊f(wàn)古憂。為人不喝桃林酒，枉在世上走一走”的酒話詩(shī)文，突出他所要表達(dá)的飲食文化主題。到此，費(fèi)老余興未盡，酒意正濃，又幽默風(fēng)趣地自嘲“我三生有幸，竟然能到連云港喝上這種酒，此生不虛矣。至于這詩(shī)是否出于黑旋風(fēng)之口，那就讓有空閑的文人們?nèi)マq論吧”。學(xué)者對(duì)學(xué)問的嚴(yán)謹(jǐn)，泰斗對(duì)旁證的論據(jù)，尚留有余地，照此說(shuō)來(lái)，當(dāng)今美食江湖“有故事講故事，無(wú)故事編故事”的牽強(qiáng)附會(huì)，就讓它順其自然吧。

他提到離住所不遠(yuǎn)有個(gè)鰻魚人工養(yǎng)殖場(chǎng)，這里指的應(yīng)是東海溫泉賓館南邊的中日合作的養(yǎng)鰻場(chǎng)。說(shuō)是考察，倒不如說(shuō)是他的一次科普活動(dòng)。費(fèi)老對(duì)鰻魚的生態(tài)習(xí)性了如指掌，對(duì)人工飼養(yǎng)技術(shù)十分精通，對(duì)鰻魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值、食用價(jià)值也特別在行，與工人們交談間更是實(shí)打?qū)嵉貍鹘?jīng)送寶。參觀完鰻魚養(yǎng)殖場(chǎng)后回到賓館，費(fèi)老品嘗特意為他準(zhǔn)備的鰻鱺，有清蒸、紅燒兩種做法。雖饑腸轆轆，他仍細(xì)嚼慢咽，“覺得味道也特別入胃”，在交口稱贊的同時(shí)又不忘道出原由：“鰻魚我是吃過，也喜歡吃，主要是因?yàn)樗赓|(zhì)細(xì)嫩，富含脂肪，而且沒有細(xì)骨，對(duì)我們這樣滿口假牙習(xí)于吞食的人，不致有刺喉之患?！?/span>

當(dāng)年費(fèi)老在云臺(tái)山賓館吃到的對(duì)蝦多為水煮、油炸、糖醋、椒鹽，其中鹽水對(duì)蝦、鳳尾大蝦最為著名。他老人家問得詳細(xì)，吃得認(rèn)真，尤其對(duì)鹽水對(duì)蝦的脂紅肉白、鮮嫩爽滑贊不絕口，對(duì)鳳尾大蝦的外焦里嫩、形象逼真感嘆不已，并評(píng)價(jià)道：“對(duì)蝦的滋味，我想吃過的人比較多，不必我來(lái)描寫，據(jù)我觀察，在我參加過的宴會(huì)上，各道菜中，經(jīng)常收回空盤的，對(duì)蝦必居其一?！?/span>

費(fèi)孝通先生在江蘇連云港板浦考察（圖片由作者提供）

上世紀(jì)七八十年代，連云港海洋捕撈對(duì)蝦的產(chǎn)量、出口量居全國(guó)之首；急凍對(duì)蝦出口額約合1600萬(wàn)美元，占該市外貿(mào)總額的四分之一。費(fèi)老聽后特別高興，并予以肯定，同時(shí)又一針見血地指出——“天然捕撈總是靠不住的”，還告誡我們，“不要把眼睛只盯住外匯，跟在外貿(mào)的屁股后面跑?！彼戎扔X地指出：“出路必然是人工養(yǎng)殖！”當(dāng)聽到連云港人工養(yǎng)殖對(duì)蝦已獲成功的消息，尤其是贛榆縣海頭村和九里村已有靠養(yǎng)蝦致富的專業(yè)戶時(shí)，費(fèi)老非常興奮，大聲疾呼：“事在人為，不應(yīng)等閑視之。”

多年來(lái)，連云港人面對(duì)大海，勇立潮頭。1987年，全市東方蝦養(yǎng)殖面積7040公頃，產(chǎn)蝦8131噸，至2022年全市僅養(yǎng)殖大棚達(dá)1100多個(gè)，養(yǎng)殖面積達(dá)3000余畝。如今，連云港三縣三區(qū)臨海的鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有大面積的海水養(yǎng)殖基地，海水養(yǎng)殖大見成效，科學(xué)化飼養(yǎng)、規(guī)?；a(chǎn)已成為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。雖然海洋捕撈對(duì)蝦減產(chǎn)，但對(duì)蝦人工養(yǎng)殖方興未艾，海鮮市場(chǎng)蝦肥鮮活，百姓餐桌蝦肴紛呈，宴會(huì)則無(wú)蝦不成席，已成為連云港人迎來(lái)送往的一種時(shí)尚。費(fèi)老當(dāng)年“不要辜負(fù)這樣廣闊的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)和這樣綿長(zhǎng)的海岸線”的愿望已經(jīng)成真。

校對(duì) | 予津