竹節(jié)酥制法工藝

文‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系

原料配方

皮料:

面坯料:

炸油與撲面:

制作方法

(1) 合皮:面粉過篩后置于操作臺上，圍成圈，投入豬油、溫水(30~50℃)，攪拌均勻后加入面粉。混和均勻后，用溫水浸扎一二次,調(diào)成軟硬適宜的筋性面團,分成每塊250克醒發(fā)。

(2)調(diào)面團:面粉過篩后置于操作臺上,圍成圈,把糖粉投入中間;然后將雞蛋用清水洗凈磕入，與糖粉擦勻呈乳白色,再投入淀粉糖漿、水和已溶化的碳酸氫銨，攪拌溶化后加
入植物油,充分攪拌使其溶化，再加入面粉，調(diào)成軟硬適宜的韌性面團,分成每塊1.6千克備用。

(3)成型:取一塊面坯搟成1.5厘米的長方形，再取一塊皮面搟成與面坯大小一樣的長方形。按此法共搟3塊面坯、4塊面皮。先將面皮鋪在操作臺上,刷一層水,將第一張面坯鋪在水皮上,在第一張面坯上刷一層水，將第二張水皮鋪在上面，以此類推。將3張面坯、4片水皮分層鋪好，厚度約5厘米。然后用刀切成1厘米寬的長片,將此片放倒,再切成1厘米寬的方形生坯，準備油炸。按成品每千克140塊取量。

(4) 油炸:油溫加熱到160℃時，將生坯適量投入油鍋內(nèi),用鐵鏟輕輕翻動,待炸成紅黃色撈出,冷卻后裝箱。


質(zhì)量要求
規(guī)型整齊，三節(jié)均勻，呈圓柱鼓狀。皮面乳白色，面坯紅黃色。組織疏松細膩,無大空洞?？谖断闾?酥松,有蛋香味。內(nèi)外清潔無雜質(zhì)。