5000平米的老茶館、3000平米的烘焙工坊、1200平米的面館……餐飲行業(yè)又流行開大店了？

5000平米的茶館？

一批餐飲品牌逆勢開大店

紅餐網(wǎng)梳理發(fā)現(xiàn)，在降成本、降開店門檻成為主流的2024年，市場上卻冒出了一批面積達數(shù)千平的大店，涉及烘焙、燒烤、茶飲和咖啡等多個賽道。

近日，上海真如MAX環(huán)宇城開出了一家“全球島直采海鮮自助”，面積近5000平方米，可同時容納近600人用餐。大眾點評顯示，該店主打海鮮自助，人均客單價209元。

幾乎在同一時間段內(nèi)，面積達3000平米的“烘焙記憶超級工廠店”在山東濰坊開業(yè)。該店主打現(xiàn)制現(xiàn)售的烘焙產(chǎn)品，人均消費約40元，門店布局劃分試吃區(qū)、現(xiàn)烤區(qū)、精品研發(fā)區(qū)等六大區(qū)域，操作間均為明廚亮灶。

11月，成都目前體量最大的宵夜城——“烏蘇燒烤·成都宵夜城”開業(yè)，該店由舊廠房改造而來，首期開放面積達3000平米，共分為三層廠區(qū)，設有包間和大廳，最大的廳可供上百人用餐。

△圖片來源：烏蘇燒烤成都宵夜城

再往前，9月，東茅街茶館在長沙開業(yè)。這家老茶館頗有幾分超級文和友的影子，將舊禮堂改造成商業(yè)綜合體，面積近5000平米，涵蓋餐飲、文創(chuàng)零售、民宿等業(yè)態(tài)。布局上，東茅街茶館一樓為就餐區(qū)，設有70多套桌椅；二樓為文創(chuàng)店、擂茶非遺體驗館和民宿。

8月，蘇州開出了一家平閶園蘇式面館（以下簡稱“平閶園”），該店設計為蘇州園林風格，面積近1200平米，分上下兩層。平閶園主打精致蘇式面，人均消費約68元。

一些連鎖餐飲品牌也相繼加入“開大店”隊伍中。

大店模式回歸？

餐企開大店的目標其實大不相同

近兩年，隨著餐飲市場競爭加劇，一眾餐飲企業(yè)紛紛調(diào)低門店面積或推出小店模型，以此削減成本。在這樣的背景下，這些餐飲品牌為何要逆勢開出大店？

事實上，今年出現(xiàn)的這些大店推行的模式，不只是傳統(tǒng)的餐飲大店，其背后有一套自己的商業(yè)邏輯，主要分為三種類型。

第一種，主打文旅+餐飲的大店。

文化和旅游部發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2024年前三季度，國內(nèi)出游人次42.37億，同比增長15.3%。伴隨旅游市場的持續(xù)升溫，一批餐人開始布局“文旅+餐飲”。

選址上，這些大店或鄰近熱門商圈、或與景點景區(qū)較近，有便于游客一站式打卡。例如東茅街茶館位于長沙的熱門商圈五一商圈內(nèi)，與地標國金中心面對面；烏蘇燒烤宵夜城與成都千年古剎文殊院相近；平閶園則在北寺塔附近。

此外，這些大店裝修會結合當?shù)氐奈幕剡M行設計，同時打造各種文化體驗活動和售賣文創(chuàng)產(chǎn)品。

△圖片來源：截圖自平閶園蘇式面館小紅書賬號

例如，東茅街茶館主打長沙市井風，產(chǎn)品包括蔥油粑粑等老長沙經(jīng)典小吃和茶水，零售區(qū)則推出了和帶有長沙文化符號等一系列文創(chuàng)產(chǎn)品。

東茅街茶館創(chuàng)始人簡名接受咖門采訪時表示，該茶館的堂食業(yè)務在11月已實現(xiàn)盈利，但現(xiàn)制餐飲的產(chǎn)能存在天花板，所以未來零售和文創(chuàng)會是茶館營收的關鍵。

烏蘇燒烤宵夜城在裝修上還原了80年代的成都，產(chǎn)品端則打造了四川小吃市集和地方菜和燒烤等產(chǎn)品矩陣，同時推出了熊貓屋等具有成都特色的周邊產(chǎn)品。烏蘇燒烤宵夜城品牌主理人牟建告訴紅餐網(wǎng)，宵夜城的目標客群主要分為成都土著、土著帶外地朋友吃的店，以及全國游客三類。

第二種，是高端海鮮自助餐店。

據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，這類型大店大多選址購物中心，面積達數(shù)千平米，主打高端海鮮自助，如全球島、曼格姿造·活海鮮自助品牌等，人均消費在200元以上，主要特點是sku豐富、裝修精致。

△圖片來源：截圖自“全球島直采海鮮自助”公眾號

例如上文提及的的全球島，有超300種sku，涵蓋海鮮、火鍋、燒烤等品類，人均消費211元；設計上，門店有兩層空間，設計了三文魚島、西餐島、阿根廷烤肉島等11個品類“美食島嶼”，打造沉浸式體驗空間。

又如，深圳的曼格姿造·活海鮮火鍋自助則主打國潮風格，其位于深圳大仟里商場3層的門店面積約3000多平米，有450個餐位，門店有超200種sku，主打活海鮮和榴蓮自助，人均消費約270元。

目前，曼格姿造在深圳共有6家門店，均位于商場內(nèi)。其中，今年新開門店5家，面積均在千平以上。

第三種，連鎖品牌開的大店，主要用來強化品牌勢能。

一般而言，連鎖餐飲品牌會通過概念店+標準店的模式擴張。前者負責貌美如花，輸出品牌勢能，后者負責賺錢養(yǎng)家。

“從一定程度上講，開大店的品牌意義大于盈利意義。相較于普通門店，大店是品牌樹立品牌形象和鞏固市場地位的最直接方式?！?/span>福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪向紅餐網(wǎng)表示，餐飲品牌開大店往往會通過內(nèi)容化的主題場景設置，更豐富的產(chǎn)品線，讓消費者在體驗中感受品牌理念和文化，進行更全面的認知滲透。

△瑞幸中關村旗艦店丨圖片來源：瑞幸咖啡官博

以瑞幸為例，其第10000店“廈門中山路旗艦店”和第20000店“北京中關村旗艦店”均為大店。其中，中山路旗艦店總面積達600平米，店里用上百個瑞幸經(jīng)典“小藍杯”打造的藝術櫥窗，同時設計了品牌發(fā)展歷程墻，強化消費者對品牌的認知。

瑞幸中關村旗艦店則為200平米，配備了小型烘焙機和數(shù)字化全自動手沖咖啡機，還售賣SOE瑰夏咖啡等“萬店限定”產(chǎn)品，塑造更豐富的消費體驗，嘗試改變大眾對瑞幸咖啡“快餐咖啡”認知。

大店仍是少數(shù)人的狂歡

盡管2024年逆勢出現(xiàn)了一批大店模型，但總體來看，這些大店都有自己獨特的運營策略，可能并不具有普適性。這也意味著，并非所有品牌都適合開大店。

大店模式對品牌的承租能力、運營能力、人員培訓等方面有著較高要求，這是行業(yè)共識。

正如上文所說的，一些成熟且有實力的連鎖餐飲品牌，不以盈利為目的，為了打品牌勢能開大店，所以就算開大店虧點錢也能在承受范圍之內(nèi)。

又或者是擁有成熟的餐飲經(jīng)營、供應鏈管理能力的餐飲企業(yè)，做一些創(chuàng)新的試水。

牟建表示，在成都做200平米的小模型，不可能“立”起來，但扎根做大單店還是有機會的，“宵夜城主要以'共享經(jīng)濟’為未來的發(fā)展模式，吸引一批商戶入駐，并通過優(yōu)化產(chǎn)品結構，完善供應鏈、把握熱點傳播等方式達來成門店利潤的指標。”

但對小品牌或其他餐飲人來說，開大店來則需直面高租金、高裝修成本、高人力成本和高食材成本等一系列經(jīng)營成本，一旦客流量不及預期，營收不能覆蓋成本，就會引發(fā)多米諾效應。

近年來，受復雜市場環(huán)境影響，轟然倒下的大店數(shù)不勝數(shù)。此前，有二手設備回收商告訴紅餐網(wǎng)，今年回收的餐飲大店比去年多了5、6倍。

另據(jù)紅餐網(wǎng)不完全盤點，這兩年已有漫咖啡·北京豐臺永旺夢樂城店（面積約四五百平米）、米其林一星餐廳山河萬朵（面積近600平米）、“川菜天花板”明路川（面積近1200平米）等等知名大店因運營不佳，無奈謝幕。

由此可見，開大店仍屬于少數(shù)人的狂歡，餐飲創(chuàng)業(yè)者們開設大店時需謹慎選擇。