羅望子（TamarindusindicaL.）又稱酸角、羅晃子、通血香等，是蘇木科酸豆屬的常綠大型喬木，廣泛分布于中國、印度、孟加拉國、緬甸、斯里蘭卡、馬來西亞和泰國等國家，我國主要分布在云南、海南、廣西、廣東和福建等省區(qū)。據(jù)《滇南本草》記載，羅望子在我國已有800多年的種植歷史。從口感品質(zhì)上，羅望子可分為純甜型、甜酸型、酸酸型3類，包括泰國純甜（國外引進的羅望子資源）、西雙版納酸甜、元謀甜酸、元謀極酸，其中以西雙版納的羅望子資源最為豐富。

酸角為《云南中草藥選》、《中華本草》、《中藥大辭典》收錄的中藥，且自2002年，我國批準酸角作為保健食品原料開始，陸續(xù)批準其為普通食品原料、食品添加劑、食品用天然香料和化妝品原料使用，屬于藥食妝三用原料。

羅望子營養(yǎng)成分

羅望子果實為莢果，由果皮、果肉、種子與纖維等組成，其中比例較大的是果肉與種子。果肉含有豐富的還原糖、有機酸、礦物質(zhì)、維生素以及芳香成分等多種營養(yǎng)元素組成。其中還原糖含量為33.33%～47.05%，在水果中僅次于葡萄；有機酸主要是酒石酸，遠較檸檬、梅含量高；此外羅望子果實還含有人體必需的8種氨基酸，Ca、P、Fe等礦質(zhì)元素以及豐富的胡蘿卜素和Ve含量。果肉中還含有豐富的芳香類物質(zhì)，可見，羅望子營養(yǎng)成分較豐富全面，具有較高的開發(fā)利用價值。

羅望子的功能作用

據(jù)《本草綱目拾遺》記載：“羅晃子味甘、性溫，治臟腑生蟲及小兒食土腹痛、癬痞積硬，養(yǎng)肝膽、止渴退熱，解利風(fēng)邪”；《滇南本草》：“酸角味甘、酸（性）平。治酒化疾，隔于胃中”；《中華本草》記載：酸角清熱解暑；和胃消積。主中暑；食欲不振；小兒疳積；妊娠嘔吐；便秘。以上都證明羅望子具有極高的藥用價值?，F(xiàn)代研究證明，羅望子從果肉到種子，從葉到樹皮，各部位都蘊含著令人驚嘆的藥用潛力和功效作用。

抗菌抗真菌

羅望子提取物中的多種成分，如有機酸、多酚類化合物、黃酮類化合物等，能夠破壞細菌和真菌的細胞膜結(jié)構(gòu)，干擾其代謝過程，從而抑制其生長和繁殖。

抗氧化

羅望子提取物中的多酚類化合物，如原花青素、黃酮類化合物等，具有強大的還原性，能夠清除體內(nèi)過量的自由基，從而減輕氧化應(yīng)激反應(yīng)，保護細胞免受損傷。

降血糖降血脂

羅望子提取物能顯著降低血糖水平，改善胰島素抵抗，并有效調(diào)節(jié)脂代謝紊亂，降低膽固醇和甘油三酯水平，升高高密度脂蛋白水平，對預(yù)防和治療糖尿病和高血脂癥具有潛在價值。

抗炎鎮(zhèn)痛

羅望子提取物中的多種成分，如多酚類化合物、黃酮類化合物等，能夠抑制炎癥介質(zhì)的釋放，減輕炎癥反應(yīng)，從而緩解疼痛。

保肝

羅望子提取物能改善多種化學(xué)物質(zhì)引起的肝損傷，降低肝酶水平，保護肝細胞，展現(xiàn)出良好的保肝作用。

抗蛇毒

羅望子提取物能夠抑制蛇毒中的多種酶活性，如磷脂酶、蛋白酶等，從而減輕蛇毒對機體的毒害作用。

其他作用：多種潛力

羅望子還具有抗組胺、緩瀉、抗非洲錐蟲病、解痙及抗驚厥等多種藥理作用，展現(xiàn)出巨大的應(yīng)用潛力。

羅望子（酸角）在食品中的應(yīng)用

一、傳統(tǒng)酸角的直接利用

酸角果肉含豐富的有機酸、糖類、維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸和礦質(zhì)元素等，是加工保健食品和飲料的良好原料或優(yōu)質(zhì)配料?，F(xiàn)代食品工業(yè)的進步，促進了酸角的精深加工與利用。如酸角干果采摘后直接進行精選、分級、包裝就上市出售；

在酷暑難耐的夏季，酸角汁是人們的最愛，而酸角汁的加工工藝相對要簡單的多，直接用酸角干果進行浸提得到的原汁，根據(jù)口感加純凈水和糖等進行最優(yōu)配方的選擇，即可得到酸甜可口的酸角汁。酸角汁也是市場上流通最多的，這些大宗的酸角食品，僅僅結(jié)合了酸角本身獨特的的酸味簡單加工而成，所以僅保留了酸角的食用價值，如果我們特意的添加某種以之相符的食材，結(jié)合酸角清涼解暑的功效，則可以達到保健的功效。

稍作加工的是對干果直接去外殼撒上白砂糖等調(diào)節(jié)酸甜度進行包裝出售；進一步加工的為酸角果脯類，果脯的制作則要復(fù)雜一些，果脯的制作中主要利用凝固劑或黏稠劑來改變其酸角原汁的性質(zhì)，使其液態(tài)狀變成固體狀，從而改變酸角的另一種口感，如人們熟悉的酸角糕、酸角凍、酸角醬等。

二、作為食品添加劑

羅望子多糖膠（簡稱TSP）又稱為羅望子膠，是從羅望子種子胚乳中提取分離出來的一種中性多糖類物質(zhì)，易分散于冷水中，加熱則形成粘稠狀液體。羅望子膠有良好的耐熱、耐鹽、耐酸、耐冷凍和解凍性，具有穩(wěn)定、乳化、增稠、凝結(jié)、保水、成膜的作用，其水溶液的粘稠性較強，黏度不受酸類和鹽類等的影響，是一種用途廣泛的食用膠。

（一）羅望子膠的理化特性

1、羅望子膠的黏性

羅望子膠是一種親水性較強的植物膠。當羅望子膠在冷水中分散后被加熱到85℃以上就會溶解，形成均勻的膠體溶液。膠液的黏度與質(zhì)量濃度有關(guān)，當羅望子膠溶液的質(zhì)量濃度小于158g/L左右時，溶液表現(xiàn)出牛頓流體性質(zhì)；但當質(zhì)量濃度大于158g/L左右時，羅望子膠溶液顯示出非牛頓型流體的流變特性，即溶液具有剪切變稀的觸變性或假塑性。

加熱煮沸對羅望子膠溶液的黏度影響相當大，羅望子膠溶液在煮沸20～30min時黏度首先達到最大值，然后下降，但熱穩(wěn)定性較高，在煮沸約5h以后其黏度只下降至最大值的一半。在97℃加熱1h后的黏度殘存率是瓜爾豆膠的2.5倍。而在－20℃下冷凍1h后測試，它的黏度影響很小。因此羅望子膠具有冷凍融化穩(wěn)定性。

羅望子膠在pH7.0～7.5時比較穩(wěn)定，超過這個范圍其黏度則會降低，在無機酸介質(zhì)中黏度降低得特別顯著，但在使用有機酸時，在pH2.0～7.0范圍內(nèi)溶液黏度受pH值的影響很小，黏度下降的原因是由于其高聚物的解聚引起的；而pH在7.0～7.5時黏度達到最高是由于其分子伸展的緣故。

羅望子膠漿料的黏度隨溫度的降低而增加，但羅望子膠漿料遇冷不膠凝或變稠，且容易進行再分散，甚至貯藏幾天之后也是如此。

提純的羅望子膠其溶液的黏度更高，以致很難制備質(zhì)量濃度大于20g/L的流動性溶膠，其黏度也不受pH及鈉鹽、鈣鹽或鐵鹽的影響，反而隨著鹽溶液濃度的增高，其黏度有所增加。如添加蔗糖、D-葡萄糖、淀粉糖漿和其他低聚糖都可使其黏度增加，而添加過氧化氫會使其黏度大大降低。

羅望子膠水溶液的稠性強，一般不溶于醇、醛、酸等有機溶劑，能與甘油、蔗糖、山梨醇及其他親水性膠互溶，但遇乙醇會產(chǎn)生凝膠，與四硼酸鈉溶液混合則形成半固態(tài)，而加熱會變成稀凝膠。

2、羅望子膠的膠凝特性

凝膠是由微量的多糖類等物質(zhì)與水作用并使之變硬的狀態(tài)，也稱果凍，從分子水平看，由于多糖類高分子鏈間的相互作用，形成立體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，他們之間的微小空間中的水處于被包圍狀態(tài)，在水溶液中，當高分子之間的相互作用力與高分子、水分子之間的相互作用力達到平衡時，就形成凝膠。多糖類的這種性質(zhì)稱為膠凝性。

羅望子膠溶液干燥后能形成有較高強度、較好透明度及彈性的凝膠。羅望子膠凝膠與果膠凝膠形成的模式相同，屬于必須有糖存在下才能形成凝膠的氫鍵結(jié)合法，不同的是相同濃度的羅望子膠與果膠相比，凝膠強度要高得多。

羅望子膠凝膠形成時，凝膠強度隨煮沸時間的延長而極大地提高，當煮沸時間分別為5、7、10min時，凝膠強度分別為420、540、650N/cm²。

此外，羅望子膠能在很寬的pH范圍內(nèi)與糖形成凝膠，在中性溶液中煮沸長達2h而凝膠強度幾乎不受影響，而在熱的酸或堿性介質(zhì)中，羅望子膠也會像果膠一樣迅速降解，堿的降解作用與酸相比不太明顯。

3、其他理化性質(zhì)

溶解性：不溶于大多數(shù)有機溶劑，能與甘油、蔗糖、山梨醇等親水性膠互溶。

電荷性質(zhì)：本身不帶電荷，但用金屬氫氧化物或堿式鹽溶液處理后可變成陰離子或陽離子衍生物。

穩(wěn)定性：對酸、堿、鹽、熱等條件具有良好的耐受性。

4、影響因素

不同產(chǎn)地和提取方式會影響羅望子膠的分子質(zhì)量、單糖組成、溶液構(gòu)象和功能性質(zhì)；添加酚類、乙醇、蔗糖、鹽等介質(zhì)會改變羅望子膠的凝膠特性和穩(wěn)定性；溫度和pH會影響羅望子膠的黏度和凝膠性質(zhì)。

羅望子膠在食品中的性能

（二）羅望子膠在食品中的應(yīng)用

目前，在食品工業(yè)中羅望子膠可以部分或完全取代淀粉，其黏附性能良好，對于燒肉、燒雞以及蔬菜等的調(diào)味汁要求黏附在制品表面不脫落，單獨使用羅望子膠或?qū)⒘_望子膠與其它膠體并用，都能取得顯著的效果；對于果汁飲料和湯汁的增稠一樣有效，而且在生產(chǎn)高甜度低熱量的甜品或飲料中充當?shù)蜔崃康恼{(diào)味劑；在制作天然果汁果漿中羅望子膠能提高溶液的黏度與分散粒子和表面吸附粒子的親水性，防治產(chǎn)生沉淀，能使制品長時間保持懸浮狀態(tài)；如果將羅望子膠與瓜爾膠并用于冷凍糕點時，除具有優(yōu)良的保形外，還能降低混合液的濃度，提高冰晶的穩(wěn)定性，表現(xiàn)出清爽的口感；羅望子膠還可代替果膠制作優(yōu)質(zhì)水果果凍，低糖度果醬。

三、其他利用

國外還利用酸角溶液充當其他產(chǎn)品加工利用的介質(zhì)。如在香芋的加工利用研究中，發(fā)現(xiàn)芋頭在酸角溶液介質(zhì)中煮25min，可以有效降低香芋球莖中草酸的含量，可能是在沸騰的水溶液中進行了酸水解，沸騰降低了抗營養(yǎng)水平因素，從而提高香芋的食品質(zhì)量。此外，利用酸角液作為介質(zhì)，還可以制備香氣和口感獨特的酸角、芒果和番木瓜混合水果太妃糖。