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網(wǎng)紅大碗面秘制配方： 1、牛肉鹵的做法：
4-5斤的量；鍋中加豆油180克（一勺）；牛油180克（一勺）；放姜45克(14-15片）；大蒜40克（14-15個）（用刀輕拍一下）；花椒4克；大料6克（4-5個），香葉1克（6-7片）；小茴香（3-4克）；桂皮4克；白扣2克（9個左右）（用刀拍一下）；炒出香味，加豆瓣醬120克（油勺的三分之一）：冰糖20克(10塊左右）；炒出紅油，炒出香味，加入甜面醬140克（油勺的三分之一）；炒香，關(guān)火。加入自制料面12克（小鐵勺二小勺），加孜然2克，倒入高壓鍋，加清水9-10斤，放雞粉30克（一次性餐具勺2勺），料酒80克（油勺的二分之一），排骨醬70克（油勺的四分之一），耗油100克（油勺的四分之一），生抽100克（油勺的三分之二），然后用老抽調(diào)色200克，把湯的顏色調(diào)制略微發(fā)點黑頭，1根大蔥（蔥切斷），加人適量的鹽13克（掛咸口，1斤水13克鹽），高壓鍋上汽壓10分鐘，關(guān)火自然放氣。
炒料時用小火
備注：
生牛肉買回來后，用水焯透去腥，切成1公分左右的小方塊，涼涼，放冰箱冷凍。
2、香菇雞肉鹵的做法：
4-5斤的量，鍋內(nèi)放入豆油330克(2勺），加姜片45克（14-15片）：大蒜40克（14-15個）（用刀拍一下）：大料6克（4-5個）；小茴香（3-4克）；桂皮4克：香葉1克（6-7片）：白扣2克(9個左右）（用刀輕拍一下），花椒3克：冰糖20克（10塊左右）；炒出香味，加入豆瓣醬120克（油勺的三分之一），炒香炒出紅油，加辣椒段3克，甜面醬140克（油勺的三分之一），炒香以后，關(guān)火。加入自制料面12克（小鐵勺2勺），然后放孜然2克，翻炒一下，倒入高壓鍋，加入水9-10斤，雞粉30克（一次性的勺2勺），料酒80克（油勺的二分之一），排骨醬70克（油勺的四分之一），耗油100克（油勺的四分之一）,生抽100克（油勺的三分之二），然后用老抽調(diào)色（用到150克），把湯的顏色調(diào)的略微發(fā)點黑頭，1根大蔥段，加入鹽（1斤水13克鹽：掛咸口可根據(jù)當?shù)乜谖哆m當調(diào)整），高壓鍋上汽壓6分鐘放氣。如做琵琶腿和雞爪壓7分鐘。
排骨作法同上，高壓鍋上汽壓12分鐘關(guān)火，自然放氣（下料略微多點）
（老抽給到170克） 備注：
用排腿，一個雞腿切18-20塊左右，每碗放6塊左右排骨剁成小塊，每碗放6塊左右。 3、肚絲肥腸鹵的做法：
3斤的量。豬腸牛肚比例為3斤的腸2兩的肚絲（牛），多腸少肚。鍋內(nèi)加入油330克（2勺）：放姜45克(14-15片），大蒜40克（14-15個）（蒜用刀輕拍一下），花椒3克：大料6克（大約5個）：香葉1克（大約6-7片）：小茴香（3-4克）：小桂皮4克：白扣2克（9個左右）（用刀拍一下），冰糖20克（大約10塊）；炒香，放豆瓣醬120克（油勺的三分之一）炒出紅油，炒香加少許辣椒段，甜面醬140克（油勺的三分之一），把醬炒香，關(guān)火。放自制料面12克（小鐵勺2勺），孜然2克，料炒好以后把肥腸倒入鍋中，加清水4斤水，放雞粉30克（一次性餐具勺2勺），料酒80克（油勺的二分之一），生抽100克（油勺的三分之二），耗油100克（油勺的四分之一），排骨醬100克（油勺的四分之一），然后老抽調(diào)色30克（少放老抽微微上色就行）放1根蔥，鹽45克（掛咸口）開鍋后滾1分鐘左右，出鍋。 備注：
豬腸用清水沖一下，切成1公分左右的小段，牛肚切成3公分左右的小長條。
每碗放8到9塊肉。 4、秘制雜醬鹵：
酸豆角切成1公分小段，然后用涼水泡20分鐘左右，鍋內(nèi)放豆油2-3勺（根據(jù)肉的肥瘦），把肉放進鍋內(nèi)用小火炒，把肉打散，炒出水分后，改中火，水分炒干以后，加料酒80克（大約二分之一勺）：自制料面6克左右（一平勺），十三香5克，炒香，放甜面醬220克（大約二鏟半）;黃豆醬180克（大約一大平鏟）；然后把醬翻炒均勻，放入控好水分的酸豆角，用老抽調(diào)色（約15克左右）,讓它略微發(fā)點紅，不要發(fā)黑，調(diào)好顏色，放350-400毫升蒜水（蒜水稀稠均勻，蒜水比例5:1)，加鹽40克（大約2平勺），味精10克（小平勺），白糖10克（小平勺），雞粉10克，最后把放的蒜水收干，炒出香味，倒入擦干凈的盆中。以上是6斤肉的做法備注：
用冷鮮肉陷，要3分肥7分瘦或二八肥瘦的前膀肉，不要帶豬皮。5斤以上用2袋酸豆角；5斤以下1袋酸豆角 5、西紅柿雞蛋鹵：
先炒雞蛋，打雞蛋液時放點鹽，炒好 雞蛋后鍋內(nèi)二次放油，先炒番茄醬，輕微炒一下，倒入切好的西紅柿炒出汁后加適量的水，把炒好的雞蛋打碎倒入鍋中，加少許的生抽，少許耗油，味精，雞精，白糖少許。適量的鹽，滾到2分鐘，讓湯汁發(fā)愁，放少許香油，關(guān)火出鍋，一個西紅柿配一個雞蛋，最后可以適量多放一個雞蛋
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