今天聊的是黃河大鯉魚技術(shù)配方，

以前在昆明擺攤賣過，就是把魚

炸好，用大盆或者餐車加湯和料

來燉，在攤位上燉，讓顧客能聞

到香味，燉好的魚泡在湯里按條

賣，有食欲，有香氣，生意還是

不錯的。

黃河大鯉魚技術(shù)，我覺得學會了適

合擺攤，因為制作簡單，現(xiàn)場操作

能勾起人的食欲，味道要做好，需

要注意很多細節(jié)。

  黃河大鯉魚

第一：提前準備

1、香料粉：白蔻25克，白芷30克，

香菜籽30克，陳皮15克，草果7克，

蓽撥10克，香葉4克，桂皮5克，八

角50克，甘草5克，

解讀：上面所有的香料打成粗粉，

用水洗下，控干水備用，

2、輔料：姜片300克，芹菜段250

克，香菜150克，洋蔥塊250克，

3、糍粑辣椒：新一代干辣椒用水

泡透控干水，用料理機打碎，自己

剁也可以，稍粗點。

4、核心醬料：炒鍋放4斤大豆油燒

至180度轉(zhuǎn)小火，放入輔料炸至干

香撈出后放入300克糍粑辣椒，50

克紅花椒，微熬下，放入豆瓣醬

200克，天賜豆豉辣醬150克，辣妹

子（湘君府）150克，小火熬至辣椒

微微發(fā)干，放入步驟1的香料粉，繼

續(xù)小火熬出香味，把油里水分熬出，

熬至油變清亮即可倒出，放置兩天

后用。

解讀：熬醬要有耐心，把香味熬

出來，別熬糊了，熬醬時多攪動，

那個豆瓣醬是丹丹紅油豆瓣醬，

第二：制作過程

1、魚處理：大鯉魚4條（每條2.5斤

左右）清洗干凈，去除肚子里黑膜，

在魚背上劃幾刀，別劃深了，然后

用干毛巾擦干魚表面水分，用玉米

淀粉給魚表面拍粉，

解讀：拍粉就是手抓淀粉在魚身

上搓，邊搓淀粉邊用手指抓魚皮，

這樣炸出魚好看，

2、炸魚：起鍋放半鍋油燒至6成熱，

放入處理好的魚，大火把魚炸定型，

炸黃后轉(zhuǎn)中小火慢炸，炸透撈出控

油備用，

解讀：炸魚開始油溫稍高點炸，

讓魚定型（魚外表炸硬），鎖

住魚肉里面水分后，再中小火

慢炸，把魚炸透，這樣燒出來

的魚口感才好，

3：調(diào)料：核心醬料550克，雞精

100克，味精70克，綿白糖60克，

鹽50克左右，萬通純米醋150克，

伊例家特紅老抽15克，海天鮮味

生抽180克，白胡椒粉8克，

4、小料：大蔥段100克，大青椒

100克，芹菜100克，香菜50克，

5：鍋中放入炸好的魚，放入小料

和所有的調(diào)料，再放入12斤高湯

大火燒開5分鐘轉(zhuǎn)小火燉25分鐘關(guān)

火燜40分鐘就可以售賣了。

解讀：這些調(diào)料可以燒5條大鯉

魚，高湯15斤左右，

按比例配方可以批量制作，燉好的

魚泡在湯里售賣，

季師傅說細節(jié)

1：鯉魚買新鮮的，要洗干凈，這

很重要，

2：魚在炸前，要抖抖，抖掉魚身

上多余的淀粉，

3：炸魚這步很關(guān)鍵，魚炸輕了燒

出來會碎，炸老了會柴，

你學會了嗎？不明白的給我留言！

我是一品廚藝的季師傅，

季師傅美食日記博主，

希望你能喜歡我的美食文章！