空心(面筋)芙蓉糕非遺工藝

文‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系

制作方法

(1) 洗面筋:用普通面粉16.5千克,邊揉和邊加水，揉透制成細(xì)膩的面團(tuán)。然后放入清水中搓揉,洗凈淀粉,至水清已洗不出淀粉時(shí),約得面筋5.5千克。取出,用干凈的濕布揩干水待用。

(2)和面:將標(biāo)準(zhǔn)面粉置于臺(tái)板，放上已洗好并揩干水的面筋,再將標(biāo)準(zhǔn)面粉均勻地揉入其中,揉制成細(xì)膩的面團(tuán)待用。

(3)搟片、切絲:將制好并靜置過的面團(tuán)搟成薄片,撲上淀粉,折疊，切絲。絲的厚度不超過1.5毫米，寬度不超過4毫米,長(zhǎng)度約4~5厘米。

(4)油炸:豬油入鍋升溫至150℃左右時(shí)，將切好的絲篩去多余的淀粉,分若干次入油鍋炸制，炸至絲脆(但要保持白色)即可撈出,濾油,冷卻待用。一般耗油量為35%。

(5)套糖:白砂糖10.5千克加水約3.75千克，放入鍋內(nèi)置火爐上,待糖溶化煮沸時(shí)加入米飴糖12.5千克+蜂蜜,熬至約90℃ 時(shí)放入豬油1.5千克，熬至約100℃時(shí)加入蜂蜜1千克，熬到拔絲即可起鍋。將炸好的絲倒入鍋內(nèi)(或另用一鍋，先放入炸絲,再淋上熬好的糖漿)炒拌均勻即可成型。

(6) 成型:用木框成型。木框置于臺(tái)板,均勻地撒上炒香的芝麻,再將套好糖漿的絲定量放入框內(nèi)鋪平，均勻地撒上紅綠絲壓緊,并用糕鏡抿平、抿光滑。用刀按要求切成方形或長(zhǎng)方形，取去木框，包裝后為成品。成品規(guī)格:厚度3~3.5厘米,每件50克。

質(zhì)量要求

塊形正方或長(zhǎng)方,炸絲粗細(xì)基本一致,表面紅綠絲及底面布麻均勻,形狀整齊。色澤呈乳白或白色,有油脂光澤，紅綠絲和炸絲色澤分明,套糖均勻。炸絲要縱橫交錯(cuò)，粘結(jié)松緊適度;炸絲剖面呈細(xì)蜂窩狀,不砂不化?？诟兴炙绍洕?rùn)，入口易化，無渣?？谖睹巯悖虧?rùn),無朧味,無焦糊及其他異味。

杜德春品牌

關(guān)鍵詞——

焙烤食品體系技術(shù)與其品牌產(chǎn)品。
面米制品體系技術(shù)及其品牌產(chǎn)品。



美其食樂其俗——一方水土養(yǎng)一方人

非遺背書
傳承背書
工匠背書
文化背書
沉澱背書
情懷背書
糕餅非遺名匠杜德春——垂直度50載

品牌：杜德春焙烤工藝
IP：杜德春

母公司品牌：杜德春焙烤與面米制品工藝手藝文化

子公司品牌：杜德春焙烤與面米制品工藝技術(shù)教育

杜德春非遺月餅
杜德春非遺面包
杜德春非遺蛋糕
杜德春非遺桃酥
杜德春非遺粽子
杜德春非遺餅干

杜德春非遺饅頭
杜德春非遺包子
杜德春非遺面條
杜德春非遺米糕
杜德春非遺水餃
杜德春非遺油條

杜德春非遺蜜三刀
杜德春非遺軟麻花
杜德春非遺芝麻餅
杜德春非遺綠豆餅
杜德春非遺鳳梨酥
杜德春非遺薩其馬
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