昨天介紹了廣西朱老板的開(kāi)店經(jīng)歷：朱老板開(kāi)店經(jīng)歷，他選址花了很多心思，提供的數(shù)據(jù)也比較詳細(xì)，所以，借著他的案例，給大家分享一下瓦香雞米飯的選擇算賬問(wèn)題，看看其中的門(mén)道。

第一個(gè)學(xué)校

朱老板考察的首個(gè)學(xué)校是一所擁有 1 萬(wàn)多人的醫(yī)學(xué)院專(zhuān)科院校，其食堂位于二樓，提點(diǎn) 28 個(gè)點(diǎn)且公攤水電氣全包，押金 5 萬(wàn)。在此食堂中，生意最火的隆江豬腳飯日銷(xiāo)約 4000 元，其余如黃燜雞、烤肉飯等普遍在 3000 多元，經(jīng)理說(shuō)營(yíng)業(yè)額平均在三千多，整個(gè)食堂共 25 個(gè)商戶(hù)。

基于這些數(shù)據(jù)，若按平均每個(gè)檔口 3000 元營(yíng)業(yè)額估算，食堂日營(yíng)業(yè)額可達(dá) 75000 元，以 15 元客單價(jià)計(jì)算，每日約有 5000 人次就餐。按 3000 元營(yíng)業(yè)額來(lái)算，扣除 50%食材(選址時(shí)做好最壞打算)成本與 28%提點(diǎn)等費(fèi)用后，毛利約 22%。月?tīng)I(yíng)業(yè)額 9 萬(wàn)，毛利約 2 萬(wàn)，再減去 1 萬(wàn)左右人工成本，收益約 1 萬(wàn)，如此看來(lái)風(fēng)險(xiǎn)尚在可控范圍。

但需明確，實(shí)際情況是否真如所收集數(shù)據(jù)一樣呢？若能獲取食堂收款與打款賬單，那自然能得到最直觀的數(shù)據(jù)；若無(wú)法獲取，便要設(shè)法蹲點(diǎn)統(tǒng)計(jì)人流量，或多收集幾家營(yíng)業(yè)額取平均值。

假設(shè)所收集數(shù)據(jù)顯示平均營(yíng)業(yè)額僅 2000 元，扣除 50%食材成本與 28%提點(diǎn)后，6 萬(wàn)營(yíng)業(yè)額的毛利為 13200 元，再減去 4000 - 6000 元不等的人工成本，凈利潤(rùn)在 7200 元左右。

總體而言，風(fēng)險(xiǎn)不大。畢竟平均營(yíng)業(yè)額只是我們對(duì)自身的最低預(yù)期，正常情況下，瓦香雞可以做到餐廳內(nèi)同體量小吃類(lèi)的前 10%（即前三家，這里的同體量需排除快餐、大餐等大型窗口）是較為合理的目標(biāo)。如此也能進(jìn)一步明確我們的收益與經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)。

倒推一下。假如我們想得到一個(gè)月 3 萬(wàn)塊錢(qián)的凈利潤(rùn)，就需要達(dá)到 3 萬(wàn)凈利潤(rùn)加 12,000 的人工，再除以 22%，也就是將近 20 萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額。假設(shè)一個(gè)月2 萬(wàn)塊凈利潤(rùn)，人工大概是 1 萬(wàn)塊，然后除以 22%，那么就需要達(dá)到 136,000 的營(yíng)業(yè)額，每天就是4500的營(yíng)業(yè)額。

這個(gè)是從目前收集的數(shù)據(jù)來(lái)看，營(yíng)業(yè)額是可以通過(guò)自己努力去達(dá)到的。但凈利潤(rùn)率偏低，只有15%左右。如果沒(méi)有更好選擇的情況下，我們也可以選擇這個(gè)食堂，所以一定要多個(gè)食堂對(duì)比，每個(gè)食堂的收費(fèi)是不一樣的。

當(dāng)然還有一些其他的指標(biāo)，比如說(shuō)打款及不及時(shí)，采購(gòu)的方式，以及還有沒(méi)有其他的坑，其他的額外費(fèi)用，如果都沒(méi)有問(wèn)題，那就看我們希望得到的收益預(yù)期大概在多少。

第二個(gè)學(xué)校

然后老板看了第二個(gè)學(xué)校，也是廣西的一個(gè)專(zhuān)科學(xué)校，提點(diǎn)是 20% 再加上3個(gè)點(diǎn)的洗消衛(wèi)生費(fèi)，水電自理。我們按 3,000 塊一個(gè)月算，再加上公攤按 2,000 塊來(lái)算，還有 7,500 一個(gè)學(xué)期的管理費(fèi)，還有 500一個(gè)學(xué)期的設(shè)備折舊費(fèi)。那么這個(gè)檔口的實(shí)際的成本就是，水電公攤 5,000 加上 2,000 塊一個(gè)月的管理費(fèi)和設(shè)備折舊費(fèi)，再加上 23%的扣點(diǎn)。

我們經(jīng)過(guò)自己的測(cè)算，這個(gè)食堂一共有 10 個(gè)檔口，每天高峰期兩個(gè)時(shí)段大概有 2,000 人次來(lái)就餐，平均每個(gè)檔口每天接待 200 人次的顧客，按客單價(jià) 15 來(lái)算，也就是平均 3,000 的營(yíng)業(yè)額，9 萬(wàn)一個(gè)月。

9 萬(wàn)去掉 50%的食材成本以及23 %提點(diǎn)，去掉人工8000，去掉 3,000 的水電，再去掉 2,000 的公攤，再去掉 2,000 塊的管理費(fèi)和設(shè)備折舊費(fèi)，最后得到9300的凈利潤(rùn)。

第三個(gè)學(xué)校

然后朱老板又去看了第三個(gè)學(xué)校周邊的小吃商鋪，學(xué)校有 8,000 人，是一個(gè)師范類(lèi)本科大學(xué)。店鋪的租金大概是 3,000~4,000 塊錢(qián)，可以送外賣(mài)，因?yàn)槠咴轮醒呀?jīng)放假了，所以看不到人流量這些。

那我們來(lái)算一下它的保本營(yíng)業(yè)額。租金 4,000 塊，人工 3,000 塊，水電 1,000 塊，除以 60% 的毛利，得到保本營(yíng)業(yè)額是13333。再除以30天是444塊錢(qián)，再除以 15 的客單價(jià)，是一天需要賣(mài)30份保本。

假設(shè)我們想要月入過(guò)萬(wàn)，我們需要達(dá)到30000的營(yíng)業(yè)額。那只要考察一下人流量和外賣(mài)情況，平均水平作為我們的最低營(yíng)業(yè)額的參考，然后努力去做頭部商家就行。

事前保守，事后樂(lè)觀

很多人說(shuō)，憑什么這么自信？我只能說(shuō)，用數(shù)據(jù)說(shuō)話吧。

朱老板后來(lái)在外賣(mài)還沒(méi)打開(kāi)的情況下，營(yíng)業(yè)額已經(jīng)基本穩(wěn)定在3000以上了，后續(xù)流程理順后，隨著外賣(mài)比例進(jìn)一步提高，做到四五千并不是難事。

利潤(rùn)也超預(yù)期，每天做2000多的時(shí)候，他一個(gè)月凈利潤(rùn)有一萬(wàn)，做3000的時(shí)候，月凈利潤(rùn)可以達(dá)到2萬(wàn)多。毛利也可觀，有一次跟我說(shuō)，他做了送飲料的活動(dòng)，雞肉量也加大了，但是毛利依然可以達(dá)到62%。所以，上面的演算數(shù)據(jù)，無(wú)論是營(yíng)業(yè)額還是毛利，都是便保守的算法。

當(dāng)然，事前演算，就應(yīng)該便保守，做好最壞情況的打算，以后每天都是驚喜。