豆腐乳

食材：老豆腐3塊，腐乳曲1袋，高度白酒半碗，粗辣椒粉1勺，細(xì)辣椒面1勺，麻辣鮮1勺，花椒粉少許，鹽1大勺，熟菜籽油足量。

做法：

1.首先將所有的食材都準(zhǔn)備好，買(mǎi)回家的豆腐先豎起來(lái)對(duì)半切開(kāi)，然后再切成寬一些的長(zhǎng)條，然后改刀切成大塊。準(zhǔn)備一口蒸鍋，清洗干凈，晾干水分。因?yàn)榧依餂](méi)有大的竹簸箕，所以就只有選擇這個(gè)，別說(shuō)還挺好用，還能擋灰塵呢。把切好的豆腐塊擺放到蒸屜里面，記得擺放的時(shí)候豆腐塊之間要稍微留一些空隙，好讓豆腐有發(fā)酵的空間。

2.豆腐塊弄好后，把買(mǎi)回家的腐乳曲均勻抖散在豆腐塊上面，幾個(gè)面都要均勻抖上。腐乳曲能夠讓豆腐快速霉化，從而保證腐乳的質(zhì)量?，F(xiàn)在天氣比較涼了，可以蓋上蓋子，直接放常溫保存就可以了。正常豆腐都是購(gòu)買(mǎi)當(dāng)天做的新鮮的，如果你的豆腐是隔天的，阿茗推薦切塊后最好在鍋里蒸一下，這樣能夠消毒殺菌一下，避免做出來(lái)的豆腐乳壞掉了。

3.發(fā)酵豆腐乳的溫度不能過(guò)高，所以現(xiàn)在差不多15度左右是最合適的。如果溫度太高了，就很容易發(fā)臭長(zhǎng)蟲(chóng)子了。發(fā)酵豆腐乳的期間，每天都可以打開(kāi)蓋子檢查一下，差不多4天左右就能夠長(zhǎng)滿(mǎn)白毛，就可以了。

4.現(xiàn)在我們開(kāi)始來(lái)準(zhǔn)備配料，準(zhǔn)備一個(gè)盤(pán)子，里面倒入1大勺粗一點(diǎn)的辣椒粉，再來(lái)1勺細(xì)一點(diǎn)的辣椒面，1勺麻辣鮮，少許花椒粉，最后加入1大勺鹽，用筷子攪拌均勻就可以了。接著再取一個(gè)碗，倒入半碗高度白酒，用來(lái)消毒殺菌。

5.把霉化好的豆腐塊先放入高度白酒里面，幾個(gè)面都要均勻沾上白酒。把沾好白酒的腐乳塊取出來(lái)放入辣椒面里面，再把腐乳塊均勻裹上一層辣椒面

6.準(zhǔn)備一個(gè)無(wú)水無(wú)油的密封罐，把做好的腐乳塊放入密封罐里面，然后倒入沒(méi)過(guò)所有豆腐塊的熟菜籽油，然后蓋上蓋子，放在陰涼的地方，密封發(fā)酵1個(gè)月，豆腐乳就已經(jīng)非常有味道了，就可以開(kāi)吃了。非常的簡(jiǎn)單易做，如果想要吃起來(lái)更香，口感更好，可以把熟菜籽油換成芝麻香油哦。

7.美味的豆腐乳不管是用來(lái)下稀飯，還是配白米飯，吃起來(lái)都特別的香辣又下飯。要吃飯的時(shí)候，用干凈的筷子取上幾塊出來(lái)，聞起來(lái)就特別的香，吃起來(lái)特別的解膩，好吃又下飯。

阿茗推薦提示：

在比較熱和的南方做豆腐乳的話(huà)，最好冬天來(lái)做，不然夏天很容易就發(fā)臭長(zhǎng)蟲(chóng)子了。豆腐乳不管是直接吃，還是用來(lái)做蘸水，配菜，都特別的好吃。魯華如果你也喜歡吃豆腐乳，現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候正是做的好時(shí)機(jī)，不妨自己在家試著做來(lái)嘗一嘗。自己做的干凈衛(wèi)生，吃起來(lái)也放心。

豆腐乳

食材：老豆腐500g、食鹽25g、辣椒面40g、花椒粉5g、醪糟50g、高度白酒10ml、適量菜籽油

做法：

1、準(zhǔn)備500g的老豆腐，切成2X2厘米大小的小方塊備用。取鍋燒水，鍋中水燒開(kāi)之后，將切好的豆腐塊均勻地碼放在蒸籠里，上鍋大火蒸5分鐘。時(shí)間到了之后關(guān)火取出，放在一邊晾涼備用；

2、這一步咱們準(zhǔn)備一下腌料。取2個(gè)干凈的大碗，一個(gè)碗中倒入50g辣椒面、5g花椒面、25g食鹽，攪拌均勻備用；另外一個(gè)碗中倒入10ml高度白酒、50g醪糟，攪拌均勻備用；

3、豆腐完全放涼之后，先放進(jìn)醪糟碗里，讓豆腐的每一面都均勻地裹上醪糟汁，然后再放進(jìn)辣椒面碗中，均勻地裹上一層調(diào)味料。

4、將裹好的豆腐塊，整齊地碼放在一個(gè)干凈無(wú)水的容器中，魯華最好選用玻璃材質(zhì)或者陶瓷材質(zhì)的容器。將剩余的辣椒面和醪糟都均勻地倒入容器中，然后再倒入菜籽油，菜籽油的量要完全沒(méi)過(guò)豆腐，這樣才有利于長(zhǎng)時(shí)間的保存。

5、最后將容器密封好，完全隔絕空氣，然后放在20度左右的陰涼處，放上10天，咱們的【豆腐乳】就可以吃了。夏天溫度高，可以直接放進(jìn)冰箱中冷藏起來(lái)發(fā)酵。

自制豆腐乳

食材：老豆腐、腐乳曲、高度白酒、辣椒面、花椒面、食鹽

做法：

1、兩斤北方老豆腐，比較結(jié)實(shí)硬塊的這種，改刀切成2X2厘米小方塊，水開(kāi)上鍋蒸5分鐘，關(guān)火開(kāi)蓋，徹底放涼，計(jì)算好時(shí)間，別蒸過(guò)頭了。

2、接著在豆腐的表面，均勻的撒上腐乳曲，除了底部以外，其他五面都要粘上腐乳曲，撒均勻一些，然后蓋蓋，讓它自然發(fā)酵，溫度要24度左右，兩天兩夜，基本就能長(zhǎng)滿(mǎn)白毛，中間盡量別翻蓋，會(huì)影響發(fā)酵。

3、這樣的白毛是霉菌繁殖后的樣子，其實(shí)并不可怕，對(duì)人體也沒(méi)有危害，豆腐塊渾身長(zhǎng)滿(mǎn)白毛，發(fā)酵成這樣才叫完美。

4、這是裝豆腐乳成品的玻璃瓶，煮上一鍋開(kāi)水，把玻璃瓶放進(jìn)去燙一燙，去掉異味和雜菌，主要起殺菌消毒的效果。

5、小火把鍋燒開(kāi)，不放油不放水，放入50克食鹽，小火炒2分鐘盛出，再放入辣椒粉100克，花椒面10克，小火翻炒1分鐘，然后把鹽、花椒面、辣椒面，裝盤(pán)混合。

5、戴上一次性手套，把霉豆腐收拾一下，把每一塊霉豆腐上的菌絲捋平，緊緊包裹住霉豆腐就可以。

6、擼好的霉豆腐，微微泛黃，樣子很漂亮，霉菌絲已經(jīng)完全擼平了。

7、準(zhǔn)備一碗高度白酒，把霉豆腐依次下入，浸泡10秒鐘左右，然后再放腌料里滾一圈，沾滿(mǎn)輔料，阿茗推薦，整齊的碼放在瓶子中，瓶口鋪一層保鮮膜，防止漏氣，擰緊蓋子。

8、制作好的豆腐乳瓶子，放在陰涼通風(fēng)處，豆腐乳會(huì)漸漸乳化，靜靜等待15-30天，即可開(kāi)蓋食用，麻辣香酥，細(xì)嫩無(wú)渣，口味鮮美。

一袋8克重的腐乳曲，可制作5斤左右腐乳，適合家庭及中小型作坊使用，溫度4℃-30℃均可使用腐乳曲制作腐乳，毛坯培養(yǎng)時(shí)間：25-30℃培養(yǎng)56-72小時(shí)，它的原理就是酵母粉一樣，產(chǎn)生發(fā)酵物質(zhì)，超市網(wǎng)上都能買(mǎi)到。

阿茗推薦提示：

1、所有的工具，在操作的過(guò)程中，盡量避免生水，生水含有細(xì)菌，會(huì)造成豆腐乳變質(zhì)。

2、玻璃罐子要進(jìn)行消毒，高溫燙一燙就行，然后控干多余水分。

3、高度白酒必須要有，浸泡完豆腐再裹調(diào)料，同樣有延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果。

腐乳

食材：鹵水老豆腐4斤、辣椒面適量、鹽適量、高度白酒適量、米酒適量、香油適量

做法：

1、準(zhǔn)備一些鹵水豆腐，切成小塊

2、晾干水分，豆腐邊角輕微變黃色

3、準(zhǔn)備一些干凈的稻草鋪在紙盒里

4、將晾干的豆腐塊碼在稻草上，碼好后在上面再鋪一層稻草，按此方法把豆腐塊碼好。合上紙盒，放置避光處發(fā)酵3-4天

5、發(fā)酵4天后的豆腐，表面有一層毛了。（如果不喜歡霉味重的，可以發(fā)酵2-3天即可）

6、準(zhǔn)備一些玻璃瓶，洗凈后放入鍋中水煮消毒，晾干水分備用。

7、準(zhǔn)備一碗鹽和一碗辣椒面。

8、將豆腐塊裹上一層薄薄的鹽。

9、再放入辣椒面中裹上一層辣椒面。

10、放入玻璃容器中。

11、蓋上蓋子密封好，放置陰涼干燥處繼續(xù)發(fā)酵3天。

12、發(fā)酵3天后，打開(kāi)玻璃器皿倒入一半高度白酒。

13、再倒入一半的米酒，（白酒和米酒比例1:1的量）。

14、倒好的米酒和白酒和豆腐塊高度齊平。

15、倒入適量香油蓋住豆腐塊封面，蓋上蓋子，繼續(xù)發(fā)酵3天后可以食用。

豆腐乳

1、豆腐切成5厘米見(jiàn)方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時(shí)，需15天；室溫在20攝氏度時(shí)，需5天，豆腐表面會(huì)長(zhǎng)出一層淡黃色的菌毛，這個(gè)過(guò)程叫做“初期發(fā)酵”。

2、初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開(kāi)，晾涼后加進(jìn)黃酒。再將壇子洗凈，用開(kāi)水燙過(guò)，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進(jìn)后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。

自制豆腐乳

腐乳又稱(chēng)豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料先制成豆腐胚，再利用毛霉接種在豆腐胚上經(jīng)發(fā)酵制成的。豆腐乳種類(lèi)較多，口味鮮美，有除腥解膩的作用，下面我們來(lái)學(xué)習(xí)豆腐乳的做法。

1、根據(jù)你的豆腐多少準(zhǔn)備一個(gè)可以密封的容器，在里面放好報(bào)紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。

2、放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報(bào)紙。

3、把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。霉好的腐乳。

4、混合好調(diào)料，讓豆腐塊在調(diào)料粉里打一滾。

5、把沾好調(diào)料的豆腐塊碼放在容器中加入涼白開(kāi)和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過(guò)越久越好吃，打開(kāi)后要放冰箱。

豆腐乳的做法小技巧：

1、如果有家住農(nóng)村的朋友，把報(bào)紙換成稻草，做出的豆腐乳效果會(huì)更好。

2、喜歡吃辣的朋友可以多放一些辣椒，個(gè)人感覺(jué)辣椒多了才好吃。

腐乳

食材：老豆腐1000克、食鹽、辣椒面適量，白酒10ml。

做法：

1.先將老豆腐切成3cm大小的正方形，然后拿到太陽(yáng)處暴曬3小時(shí)，直到豆腐表面的水干為止。

2.準(zhǔn)備一些干稻草，鋪在簸箕上，然后放入曬干的豆腐，鋪好后，放入到通風(fēng)干燥陰涼的地方發(fā)酵10-15天。

3.豆腐表面都發(fā)霉后，如圖所示，就代表豆腐發(fā)酵好了，可以進(jìn)行下一步。

4.將發(fā)霉的豆腐放入到鹽中，每一面都需要粘上鹽，然后在放入到辣椒面中，每一面也需要粘上辣椒面，喜歡吃辣的就多沾點(diǎn)辣椒即可。

5.將裹好鹽和辣椒的豆腐，放入到玻璃瓶中，然后撒上適量的白酒，接著蓋上蓋子，1個(gè)月后即可食用。

阿茗推薦提示：

1.做腐乳，一定要選用老豆腐，老豆腐含的水比較少，做的腐乳更容易成型，味道也會(huì)比嫩豆腐香呢。

2.切好的豆腐，一定要曬3小時(shí)，此步驟可以使霉豆腐更好的發(fā)酵，不滋生細(xì)菌等病菌，但是豆腐不要曬太久，表皮曬干即可。

3.家里沒(méi)有茅草鋪豆腐的，可以用玉米皮等干燥物代替。如果氣溫太低，豆腐大概15天左右才會(huì)完全發(fā)霉好，如果溫度較高，10天左右就可以發(fā)霉好了，只要豆腐全身長(zhǎng)霉了，就代表豆腐發(fā)霉好了。

4.發(fā)霉好的豆腐，需要每一面都裹上食鹽和辣椒粉，大家裹食鹽時(shí)，每一面挨著鹽就可以了，不要裹太多，否則霉豆腐會(huì)很咸的。

5.霉豆腐裝瓶后，不要沾任何的生水和油，大概一個(gè)月后即可食用，大家每次食用時(shí)，只要保證不沾水和油，2年都不會(huì)壞。

香辣紅油腐乳

食材：老豆腐1斤，花椒1把、辣椒面半碗、鹽3勺、白酒1勺

做法：

1、先準(zhǔn)備好老豆腐、花椒、辣椒面、鹽、白酒等食材，豆腐選老豆腐最佳，不老不嫩的豆腐也可以。嫩豆腐因?yàn)楹^多，發(fā)酵后會(huì)很難成型，所以我不建議用嫩豆腐。

2、將老豆腐放入鍋中蒸4分鐘后放涼，起到殺毒效果。雖然有人說(shuō)這一步可以省略的，但我覺(jué)得還是蒸一下更放心些。

3、接下來(lái)準(zhǔn)備好干凈的稻草或曬干的玉米皮也行，實(shí)在沒(méi)有這些東西也直接像我這樣用竹匾就行了。然后將放涼的豆腐切成三四厘米大的小方塊，方塊不宜太大，然后整齊的碼放在竹匾上。注意了，每一塊豆腐之間留點(diǎn)間距，因?yàn)榘l(fā)酵好的豆腐還要用筷子夾起來(lái)腌制呢。

4、然后上面蓋上一張紙，讓其開(kāi)始自然發(fā)酵，這是發(fā)酵第3天的樣子，表面已經(jīng)開(kāi)始有淡淡一層黏糊糊的東西。

5、到第四天表面開(kāi)始有一些稀少的白毛，這是一種對(duì)人體有益的生物菌，是正常的菌絲生長(zhǎng)，也是我們想達(dá)到的效果，白毛長(zhǎng)越多越好，所以不用擔(dān)心。

6、也有人說(shuō)自己的豆腐沒(méi)有長(zhǎng)白毛，表面只有一層像乳膠一樣的黃色東西，這也是正常的，而且這種黏糊糊的東西越多越好。稍微帶黑毛的也沒(méi)多少影響，是發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)導(dǎo)致的，只要黑毛不是太多就沒(méi)事。

7、準(zhǔn)備好辣椒面、花椒和鹽，提前在鍋里分別炒香，花椒再用搟面杖壓碎。將三種食材放在一個(gè)碗里調(diào)拌均勻，

8、將發(fā)酵好的豆腐塊，用筷子夾出來(lái)均勻裹上辣椒面。

9、準(zhǔn)備一個(gè)開(kāi)水殺菌過(guò)的干凈玻璃瓶或小壇子，將裹上辣椒面的豆腐塊均勻擺放在瓶子里。

10、先倒入白酒，然后澆入燒熱的辣椒油，不要蓋蓋子，用干凈的塑料布蒙上瓶口即可，發(fā)酵半個(gè)月即可食用。

附：辣椒油的制作方法，辣椒面放入碗中，分三次澆入燒熱的熱油。

豆腐乳

食材：豆腐1200克，辣椒面500克，鹽小半袋，食用油適量，生姜45克，十三香適量，香油適量，胡椒粉適量；

制作過(guò)程：

第一步，豆腐是專(zhuān)門(mén)買(mǎi)的做腐乳的那種，準(zhǔn)備好適量后，將其用清水沖洗干凈，然后瀝干其中的水分，水分多了容易碎，將豆腐控干水后，放在案板上，將其擺放平整，比較好切；

第二步，將豆腐切成自己喜歡大小的方塊即可，這點(diǎn)很隨意，沒(méi)有過(guò)多約束，然后準(zhǔn)備一個(gè)干凈的蒸屜，將切好的豆腐塊，一塊一塊的小心擺放在蒸屜中，注意每一款都散開(kāi)放，不要疊放在一起；

第三步，然后蒸屜放入一個(gè)帶蓋的容器中，加上蓋子，在常溫下即可，隨著時(shí)間的變化，會(huì)看到豆腐塊顏色的變化，待其有一點(diǎn)點(diǎn)黃霉的時(shí)候即可，生姜洗凈后去皮切成末，在鍋中添上油，燒至冒煙；

第四步，關(guān)火充分晾晾，一個(gè)小碗中，放入辣椒面和十三香，再加上生姜末和胡椒粉，同時(shí)再按照差不多三四斤的豆腐，放入四分之三袋鹽，將鹽加好后，充分?jǐn)嚢杈鶆?a target="_blank" >，將發(fā)霉的豆腐塊放入調(diào)料中；

第五步，兩手端起容器，使得豆腐塊可以均勻裹上調(diào)料，準(zhǔn)備一個(gè)消毒且瀝干水的容器，先放入豆腐塊，然后淋入冷卻好的熟油，加上點(diǎn)香油，封瓶口，差不多半個(gè)月，腐乳便腌好了。

豆腐乳-腌豆腐

【所需材料】

一塊豆腐，適量粗辣椒面，適量細(xì)辣椒面，適量鹽，少許白糖，花椒粉，適量胡椒粉，生抽，白酒。

【制作步驟】

1.準(zhǔn)備一塊豆腐，最好使用水豆腐，也就是普通豆腐，老豆腐也可以，看個(gè)人口感選擇，內(nèi)脂豆腐太難了，不太適合。表面沖洗干凈一點(diǎn)。

2.把它切成小方塊，大概跟豆腐乳的大小差不多就可以了。先豎著切成片，然后再橫著切就可以了。

3.起鍋燒水，把豆腐塊放入蒸屜中，水開(kāi)蒸5分鐘。蒸好取出來(lái)備用。

4.起鍋倒油，倒多一點(diǎn)，開(kāi)大火把油燒熱。燒到冒煙的狀態(tài)就可以了。油加熱成熟油比較耐放。把它放在一邊備用。

5.盆中倒入生抽，少許米酒攪拌均勻。

6.再加一大勺粗辣椒面，一大勺細(xì)辣椒面，加多一點(diǎn)的鹽，少許白糖，適量花椒粉調(diào)味，再加一點(diǎn)胡椒粉，攪拌均勻備用。

7.蒸好的豆腐塊放入生抽中，浸泡幾分鐘。

8.接著再裹上一些前面做好的調(diào)味料。全部按照這個(gè)步驟做好備用。

9.準(zhǔn)備一個(gè)玻璃容器，最好不要用塑料的。把豆腐塊放進(jìn)來(lái)，然后再把油倒進(jìn)來(lái)。密封起來(lái)，腌制2個(gè)小時(shí)以上就可以吃了。

阿茗推薦提示：

1.腌制的時(shí)間越長(zhǎng)，味道越香。

2.鹽要多一點(diǎn)，這樣可以防止它變質(zhì)。

豆腐乳

1、把豆腐切成邊長(zhǎng)約4厘米的小方塊，瀝干水分，至少要24小時(shí);

2、把豆腐整齊排放在干凈的籠屜上，注意豆腐之間要有一定的間隙。上面蓋一層紗布防塵(或者報(bào)紙、稻草等)，使其在攝氏度約為15度的壞境下自然發(fā)酵。等到豆腐表面會(huì)長(zhǎng)出一層淡黃色的菌毛，則可進(jìn)入下一步。若豆腐表面的毛為黑色或綠色，則說(shuō)明制作失敗;

3、制備鹵湯：將花椒、桂皮、姜、八角、辣椒等香辛料用水煮開(kāi)，晾涼后倒些黃酒;

4、將壇子洗干凈，用開(kāi)水燙過(guò)，晾干;

5、把豆腐一層一層地放入壇子里，每放一層，灑上一些花椒水和鹽，注意：鹽要覆蓋住每一層的豆腐坯;

6、全部放進(jìn)后，蓋上蓋子，放溫度約為15攝氏度的環(huán)境里，使腌漬的豆腐坯再次發(fā)酵。一星期左右或更長(zhǎng)時(shí)間之后，醇香可口的自制豆腐乳就完成了。

阿茗推薦提示：

在往壇子里加入豆腐時(shí)，隨著層數(shù)的加高，增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，不會(huì)使豆腐塊過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽也能抑制微生物的生長(zhǎng)，防止豆腐塊腐敗出現(xiàn)變質(zhì)情況。香辛料既能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也能防腐殺菌。鹵湯中的酒可以選用黃酒、高粱酒、米酒、料酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以在抑制微生物生長(zhǎng)的同時(shí)，使腐乳具有獨(dú)特的香味。

紅豆腐

原料有豆腐、白酒、鹽、辣椒粉、花椒粉，當(dāng)然還可以加適量菜油或紅油，或者用到白菜葉、青菜葉等。

做法：

先把豆腐切成3厘米大小的塊，在過(guò)去多鋪在墊有稻草的簸箕中（也可直接鋪在竹笆上），放在陰涼（不能曬到陽(yáng)光）環(huán)境中，靜置3天到7天，讓豆腐塊表面自然長(zhǎng)出白色的長(zhǎng)毛（這是毛菌發(fā)酵產(chǎn)生的現(xiàn)象）。

接下來(lái)，把長(zhǎng)毛的豆腐塊倒盆中，先放入適量白酒，再加入適量鹽、花椒粉、辣椒粉充分拌和均勻，讓花椒面、辣椒面緊緊地粘裹在豆腐塊上邊。

注意，加入白酒能起到增香的作用，也可起到殺滅雜菌的效果。鹽、花椒粉、辣椒粉的比例約為1∶1∶4，注意一定要選上等花椒粉、辣椒粉，這樣味才夠麻辣鮮香。

把做好的紅豆腐裝在土壇里，蓋上壇蓋并摻上壇沿水靜置，讓其充分發(fā)酵并融合調(diào)料味道，即可取出食用。此外，還可在壇里澆上適量菜籽油或紅油。

酵素腐乳

原料：豆腐、鹽、食用酵素、凈水。

比例：鹽:豆腐＝1:25

酵素水稀釋到1:1000（1000毫升水放1毫升食用酵素）

把豆腐裝入容器，7分滿(mǎn)，放入相應(yīng)比例的食鹽，然后用稀釋到1:1000的酵素水沒(méi)過(guò)豆腐。

瓶蓋不要擰太緊，有助于發(fā)酵過(guò)程中排氣。

發(fā)酵45天后即可食用。

根據(jù)個(gè)人口味，可加入適量花椒。

開(kāi)瓶食用時(shí)，可以拌些芝麻油或芥花籽油，味道更香濃！

紅方腐乳

用料：毛霉菌、米曲霉、紅曲米、面粉、豆腐、高度白酒

做法：

1.首先制作的是毛豆腐。將豆腐切成3-5公分的小塊（接近于正方形最好），然后瀝水份，就是自然陰涼處控水差不多6-8小時(shí)，然后放入草芥或是籃子里面讓其生長(zhǎng)毛霉（我們家釀制作由于時(shí)間要求快一些，所以都是直接添加毛霉菌，將毛霉菌的水溶液噴在豆腐表面，這樣能縮短好幾天的時(shí)間）。使用毛霉菌之后差不多3天，即可長(zhǎng)成！

2.制作面曲（也就是紅方腐乳里面的湯面）粘稠的那種！

這種面湯呢，實(shí)際就是面粉和米曲制曲而成，面粉最好是用鍋炒一下，有點(diǎn)金黃就可以，千萬(wàn)別糊了

首先準(zhǔn)備一些面粉（家里面用少一點(diǎn)就可以，100-200克都可以），將面粉攤在盤(pán)子里面或是竹籃里面，注意下面可以鋪一層紙，防止面粉漏掉，面粉厚度越薄越好，然后將米曲霉撒到面粉表面，將面粉和米曲混合均勻，然后在面粉表面噴霧水，霧水的意思就是少量均勻的水，（水溫20-30左右）讓面粉表面潮濕即可，用棉被或是不透風(fēng)的布蓋好！保持溫度32-38度。每隔12小時(shí)看一下，如果表面很干了要進(jìn)行霧狀噴水，直到面粉長(zhǎng)出黃綠色孢子就可以了！然后將其曬干！面湯料就算做成了！

3.入瓶。將制作好的毛豆腐用白酒洗一下，將表面的菌絲洗掉，然后放入瓶中，將制作好的面；湯和紅曲一塊放進(jìn)去，（面湯料不要太多，能占瓶子的十分之一就可以了，然后倒入；20度左右的涼開(kāi)水，將瓶子蓋好。密封陰涼處防止30以上打開(kāi)食用最好！紅曲用量根據(jù)情況而定，一般即可就足夠了！

毛豆腐要用高度白酒洗，洗完后豆腐表面的酒不要瀝干，意思就是用白酒洗一下然后將毛豆腐放入瓶中即可。保存時(shí)間越長(zhǎng)面湯和紅曲的發(fā)酵越好，豆腐表面的效果越好，做出的紅方好看！

腐乳

食材：鹵水老豆腐1000克，辣椒面80克，花椒粉10克，鹽30克，高度酒25克，菜籽油300克，醪糟100克。

做法：

1、將豆腐切成均勻的小方塊，放在蒸籠中，沸水上鍋蒸制5分鐘，取出讓其自然涼透。

2、將辣椒粉，花椒粉，食鹽一起放在碗中攪勻，待用。再取一個(gè)碗，倒上醪糟和白酒攪勻。

3、蒸好的豆腐逐塊粘勻醪糟汁，再在辣椒粉里面裹勻，讓其每塊都均勻的粘上辣椒粉。

4、待全部做完后，整齊的碼放在玻璃容器中，將剩余的醪糟和辣椒粉一起倒在容器中。

5、再倒上菜籽油，密封放陰涼處20天左右就可以了。

阿茗推薦提示：

1、豆腐的品質(zhì)決定著腐乳的成敗，一定要用鹵水老豆腐，其它的不行。

2、醪糟是一種發(fā)酵物，各大超市均有賣(mài)，再就是一定要用高度白酒，關(guān)乎著腐乳的發(fā)酵是否成功。

3、一定要用玻璃容器，切不可用鐵質(zhì)，鋁制等容器，這樣只會(huì)適得其反。

4、最后一步很重要，一定要讓菜籽油沒(méi)過(guò)腐乳，讓其在密封的狀態(tài)下發(fā)酵

自制豆腐乳

1、豆腐切塊大火蒸20分鐘。

2、晾到40度左右放到容器里，放溫暖處發(fā)酵。

3、等豆腐長(zhǎng)出絨毛時(shí)，放入熬好晾涼的花椒鹽水泡兩天以上。

4、食用時(shí)加香油少許。

豆腐乳

食材：老豆腐、干辣椒、油、鹽、白酒

做法：

1.把老豆腐切成塊，不要太小

2.把干辣椒切成碎末

3.取一個(gè)炒鍋，過(guò)熱加油，油沸騰之后，倒入干辣椒末中備用

4.為了讓豆腐可以徹底的發(fā)酵，可以先把豆腐瀝干水分

5.取一個(gè)壇子，下面鋪一層某種菜葉，把瀝干水分的豆腐放在上面，密封好，等其發(fā)酵，

6.等其發(fā)酵3天之后即可取出

7.把發(fā)酵好的豆腐在白酒里面浸泡3-5分鐘

8.然后在鹽中打個(gè)滾

9.然后在辣椒油中翻滾一下10.取一個(gè)玻璃瓶，把處理好的豆腐放入。密封10天就可以食用了

傳統(tǒng)豆腐乳

1、材料準(zhǔn)備：制作豆腐乳首先要準(zhǔn)備好相應(yīng)的材料，一般需要老豆腐、鹽、辣椒面、高度白酒、花椒面、干桔子皮、蔥姜蒜等，還可根據(jù)個(gè)人口味準(zhǔn)備其他調(diào)味料。比如，若喜歡吃辣一點(diǎn)的豆腐乳，就可以多準(zhǔn)備些辣椒面；若想增添獨(dú)特的香味，干桔子皮可不能少

2、豆腐處理：將老豆腐切成大小均勻的小塊，然后把切好的豆腐塊放在瀝水籃里，用保鮮膜封住，底部放一個(gè)瀝水的盆子，蓋上蓋子，放置在陰涼通風(fēng)處發(fā)酵。一般需要發(fā)酵一個(gè)星期左右，期間千萬(wàn)別打開(kāi)看，以免影響發(fā)酵效果。當(dāng)豆腐塊表面長(zhǎng)滿(mǎn)白色的菌絲時(shí)，就說(shuō)明發(fā)酵好了.

3、調(diào)料制作與裹料：在等待豆腐發(fā)酵的過(guò)程中，可以制作調(diào)料。將鹽、辣椒面、花椒面等按一定比例混合均勻，還可以加入適量的芝麻增加香味。發(fā)酵好的豆腐塊放入高度白酒中浸泡幾分鐘，這樣既能殺菌增香，又可以阻止豆腐再次發(fā)酵。之后將豆腐塊逐個(gè)均勻地裹上調(diào)料，確保每一面都裹滿(mǎn)；

4、裝瓶與儲(chǔ)存：裹好調(diào)料的豆腐塊放入干凈消毒的玻璃瓶中，裝瓶時(shí)要盡量壓實(shí)，然后淋上炸熟后冷卻的菜籽油，密封好瓶口。將裝好瓶的豆腐乳放在陰涼處，第二天即可食用，隨著時(shí)間的推移，豆腐乳的風(fēng)味會(huì)更加濃郁.

簡(jiǎn)易豆腐乳

1、食材選取：準(zhǔn)備一塊老豆腐、適量的八角、花椒、姜片和鹽

2、自然發(fā)酵：把老豆腐切塊后擺盤(pán)，加上蓋子但不要密封，放置在常溫下，等待十天半個(gè)月左右，直到豆腐表面出現(xiàn)一層粘膜或者長(zhǎng)毛，并且聞起來(lái)有濃郁的臭味，用筷子叉一下，感覺(jué)豆腐變軟了即可.

3、制作料水：將鍋燒干，放入八角干煸出香味后加水，接著加入姜片和鹽煮開(kāi)，料水放涼后過(guò)濾

4、腌制入味：把發(fā)酵好的豆腐放入過(guò)濾后的料水中，確保料水沒(méi)過(guò)豆腐，蓋蓋子悶兩天后，就可以品嘗到別具風(fēng)味的簡(jiǎn)易豆腐乳了.

制作豆腐乳的注意事項(xiàng)

豆腐的選擇至關(guān)重要，一定要選用老豆腐，因?yàn)槔隙垢暮肯鄬?duì)較低，質(zhì)地較硬，更適合發(fā)酵，做出的豆腐乳口感也更好.

制作過(guò)程中，所有的器具都要保證干凈衛(wèi)生，使用前需用沸水消毒，以免雜菌污染，影響豆腐乳的

鹽的用量要適當(dāng)，鹽不僅可以調(diào)味，還能起到抑制微生物生長(zhǎng)的作用，防止豆腐乳變質(zhì)。但如果鹽的用量過(guò)多，會(huì)使豆腐乳過(guò)咸，影響口感；用量過(guò)少，則無(wú)法達(dá)到抑制細(xì)菌的效果，可能導(dǎo)致豆腐乳腐敗.

發(fā)酵的溫度和濕度也需要注意控制，一般溫度保持在15℃-25℃之間，濕度在70%-80%左右較為適宜。溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響發(fā)酵的速度和質(zhì)量.

豆腐乳相關(guān)常見(jiàn)問(wèn)題及解答

豆腐乳上的白色小顆粒是什么？能吃嗎？

在腐乳密封后開(kāi)蓋時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)上面有少量的白色結(jié)晶，這是一種正?，F(xiàn)象，并不是腐乳變質(zhì)了。這些白色小顆粒是腐乳中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解產(chǎn)生的酪氨酸，由于其在水中溶解度低，隨著濃度增大會(huì)形成小白點(diǎn)結(jié)晶，可以放心食用.

豆腐乳發(fā)酸還能吃嗎？

腐乳發(fā)酸主要是制作過(guò)程鹽不夠或者儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致的，發(fā)酸的腐乳已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低，還容易引起食源性疾病，因此不可食用.

豆腐乳長(zhǎng)白毛還能吃嗎？

如果是制作過(guò)程中豆腐坯上長(zhǎng)出的白毛，主要是毛霉菌，對(duì)人沒(méi)有危害，經(jīng)過(guò)搓毛、鹽漬等工序后制成的腐乳可以正常食用；但若是制作好的腐乳因保存不當(dāng)出現(xiàn)褐色或黑色毛，這種現(xiàn)象屬于發(fā)霉，阿茗推薦發(fā)霉的豆腐乳不可繼續(xù)食用，否則會(huì)危害人體健康.

高血壓患者能吃豆腐乳嗎？

豆腐乳中含有大量的鹽分，高血壓患者過(guò)多攝入會(huì)使血壓升高，導(dǎo)致病情加重，因此高血壓患者應(yīng)盡量少吃或不吃豆腐乳.

豆腐乳可以多吃嗎？

雖然豆腐乳有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它屬于高鹽、高脂肪的食品，不建議過(guò)多食用，以免增加腎臟負(fù)擔(dān)，對(duì)身體健康造成不良影響.

豆腐乳怎么保存比較好？

在家儲(chǔ)存時(shí)，要用潔凈筷子或叉勺取用，未食用完的豆腐乳及時(shí)擰緊瓶蓋并冷藏保存.

自制豆腐乳時(shí)沒(méi)有稻草怎么辦？

如果沒(méi)有稻草，可以將豆腐塊放在發(fā)酵箱中全封閉常溫自然發(fā)酵，同樣可以制作出美味的豆腐乳.

豆腐乳制作過(guò)程中可以不放辣椒面嗎？

可以不放辣椒面，根據(jù)個(gè)人口味喜好，也可以選擇不放辣椒面制作出原味的豆腐乳，或者加入其他調(diào)味料如五香蘸料等來(lái)制作不同風(fēng)味的豆腐乳.

豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比豆腐高嗎？

豆腐乳經(jīng)過(guò)霉菌發(fā)酵后，蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，并且還產(chǎn)生了醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸等有益成分，其營(yíng)養(yǎng)成分在一定程度上比豆腐更豐富，但由于其含鹽量較高，阿茗推薦食用時(shí)需適量.

豆腐乳為什么要加白酒？

在制作豆腐乳時(shí)加入高度白酒，一是可以起到殺菌的作用，減少雜菌污染，保證豆腐乳的質(zhì)量；二是能夠增添獨(dú)特的香味，使豆腐乳的風(fēng)味更加濃郁.

腐乳

第一步，制作白坯。將大豆浸泡后打成豆?jié){，再將豆?jié){加工壓制成豆腐。再將豆腐切成小塊，此為白坯。

第二步，接菌。冷卻后將人工培養(yǎng)的毛霉菌種噴在白坯上，讓毛霉菌接種在白坯表面，碼好推進(jìn)培養(yǎng)室。

第三步，培養(yǎng)。經(jīng)過(guò)36-48個(gè)小時(shí)，白坯表面就可生長(zhǎng)出潔白的菌絲。

第四步。搓毛腌制。把白坯表面的潔白菌絲搓倒，讓其把毛坯緊緊地包裹起來(lái)，保護(hù)白坯的完整。然后在干凈的容器中重新碼放整齊，最后再散上鹽腌制起來(lái)，裝罐后注入湯料。

第五步，后期發(fā)酵。大概3-4個(gè)月即可發(fā)酵成功。