手抄筆記整理，源于實(shí)戰(zhàn)醬汁分享
1. 鴨肝醬：
伊利牛奶170克 六和鴨肝1000克 洋蔥
180克 白方包150克 張?jiān)＜託鈿馀萏O果酒240克 黃油223克 張?jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地75克雀巢淡奶油375克 三花淡奶50克 卡城干紅25克 鹽13克 白胡椒粉5克 干小茴香2.5克 月桂葉2.5克（花椒7.5克水75克蒸一小時(shí)）。
制作：鴨肝自然解凍開，加牛奶浸泡十二小時(shí)，去掉筋，鍋上火加黃油，黃油炒化后加洋蔥，加小茴香 月桂葉炒香
后撈出小茴香月桂葉放白蘭地點(diǎn)燃，加入鴨肝炒熟加蘋果酒 淡奶油 三花淡奶開鍋加鹽 胡椒粉攪勻加入面包 開鍋加入干紅，花椒水，開鍋即可。

2.麻醬瓜條汁：
大名府芝麻醬250克，刀剁細(xì)蒜茸30克，味達(dá)美醬油117克王致和龍門米醋92克水97克
將芝麻醬用味達(dá)美，米醋拌勻再依次加入純凈水?dāng)嚢杈鶆蚣纯稍谧卟藭r(shí)加入拌勻即可，

3.牛舌汁：
原料：味達(dá)美42克，檸檬汁50克，香油3克，鹽4克。
操作流程： 將味達(dá)美加入在加入鹽攪化后再加入檸檬汁香油即可。

4.鵝肝醬：
鵝肝1600克 鹽15克紅酒50克 胡椒粉5克
將化好的鵝肝去筋掰成小塊再依次加入鹽，胡椒粉，紅酒。拌勻。再放入溫度為200度的烤箱內(nèi)烤制30分鐘到40分鐘，取出倒入磨具壓制8小時(shí)即可。

5. 紅油雞絲涼面：
面條原料：雪花粉500克，鹽6克，陳村視水8克，蛋清1.5個(gè)，水150克
制作流程：將以上原料放入盆中攪拌均勻，用壓面機(jī)把面壓到光滑后用細(xì)刀出條，撒干面分份即可
走菜流程：將面條煮至8成熟，撈出放入托盤散開入冰箱回涼，涼透取出裝盤，加入1勺芝麻醬，2勺涼面汁，銀牙，黃瓜條適量。
涼面汁原料：
1）鹽7克，雞粉8克，2） 糖28克，蒜末23克
3） 幺麻子藤椒油1克，醬油8克
4） 香醋30克，花椒粉1克
5） 香油3克，紅油13克制作流程：將以上原料按照先后順序加入攪拌均勻即可。

6.燒椒汁
鹽7克。雞粉8克。胡椒粉10克，美極鮮30克，幺麻子10克，香醋40克，烤好杭椒段50克，橄欖油10克
制作，將鹽，雞粉，胡椒粉，香醋，美極加入攪拌將其化開，后加入幺麻子，橄欖油和杭椒段。

7.凱撒沙拉醬：
味好美蛋黃醬1桶（3L裝）水瓜柳碎（奧比牌醋浸刺山柑）70克 味好美酸黃瓜碎200克 黑橄欖碎50克 銀魚柳碎144克 蒜蓉225克，綠的夢(mèng)青檸汁80克，寶年大藏芥末60克，李派林急汁50克 白胡椒粉5克 鹽5克 ，特朗尼黑醋15克.
除蛋黃醬，把所有食材放入打碎機(jī)內(nèi)打碎，在和蛋黃醬攪拌均勻即可。

8.三文魚蛋黃醬：
味好美蛋黃醬1桶（3L裝）百花蜂蜜165克 綠的夢(mèng)青檸汁366克 白胡椒粉10克 鹽15克
制作，用檸檬汁把鹽和胡椒粉，蜂蜜化開在加入蛋黃醬攪拌均勻即可。
9.蛋黃醬（桃仁）
味好美蛋黃醬1桶（3L裝）百花蜂蜜165克 綠的夢(mèng)青檸汁380克 白胡椒粉30克 鹽28克
制作。用檸檬汁把鹽和胡椒粉，蜂蜜化開在加入蛋黃醬攪拌均勻即可。

10北京味道汁：
A.蒜泥汁：手搗蒜泥30克 刀切青紅椒米15克 王致和龍門米醋15克 味達(dá)美醬油20克 白糖4克鹽1克，將醬油把糖，鹽拌勻，攪化，在加入蒜泥，青紅椒米，米醋，即可

B.芥末汁：（美華牌）
黃芥末粉5克 熱開水5克 王致和龍門米醋5克 味達(dá)美醬油4克 白糖3克.將芥末粉用熱水瀉開，到入盆中封嚴(yán)，發(fā)效8個(gè)小時(shí)，在加入其他原料即可

11.海蜇汁：
味達(dá)美42克 香醋70克香油1克 幺麻子9克 鹽6克蒜蓉20克
將味達(dá)美加入在加入鹽攪化后再加入香醋香油幺麻

12.油醋汁；
洋蔥碎50克。蒜蓉59克。鹽22克. 干百里香1克。香醋160克。糖8克。檸檬汁45克.蔬菜油150克. 細(xì)黑胡椒碎
6克。依次加入攪拌均勻即可。

13.茄堆蒜泥汁：
茄泥350克 刀切青紅椒米140克 手搗蒜泥85克 大名府芝麻醬100克 王致和龍門米醋10克 鹽9克寬牌黃豆醬油10克白糖10克。依次加入攪拌均勻即可。
14.烤辣椒汁：
金獅醬油1110克 白糖75克 香蔥115克姜片20克 桂皮5.5克大料1.5克 花椒0.7克水1000克（小火熬制半小時(shí)
過(guò)濾即可，腌制烤好辣椒半小時(shí)）
15.魔鬼汁：
香菜35克 香蔥15克蒜蓉35克 姜茸35克幺麻子15克 家樂(lè)辣鮮露45克 綠的夢(mèng)檸檬汁55克 鹽8.5克威臣蔬菜油140克。依次加入后放入打碎機(jī)攪拌均勻即可。

16.涼粉汁：
雞粉25克. 鹽粉185克. 幺麻子40克.糖粉250克.香醋300克.黃豆醬油55克. 香油5克. 芝麻醬50克.
將鹽粉，雞粉，糖粉放入盆中加
醬油 香醋 攪拌均勻加入香
么麻子即可。

17.羅勒醬（點(diǎn)綴鵝肝）：
鮮羅勒葉20克 黑胡椒碎3克 橄欖油
66克 熟松仁13克鹽5克 大蒜20克
芝士粉5克.依次加入在打碎機(jī)打成醬狀即可

18.口水雞汁
鹽粉75克.糖粉175克.雞粉125克.姜蒜水150克.香醋15. 花椒粉20克.紅油渣子150克. 雞汁100克.純凈水375克.香油5克.依次加入攪拌均勻即可。

19.泰式青瓜沙拉：
黃瓜500克.鹽4克.檸檬汁34克.
糖52克.小米辣1.5個(gè).薄荷葉4片. 檸檬葉2片.蒜蓉5克.香菜末5克. 檸檬厚片2片.將所有的食材一起放入一個(gè)密封的盒子中，搖勻。腌制8個(gè)小時(shí)即可

20.老上海熏鱸魚汁：
蔥1根.姜片3片.糖580克.鹽21克.花椒1克.水650克.大料1克. 干辣椒段3段.桂皮6克.料酒10克.黃豆醬油179克. 蒜子4粒.所有原料加入鍋中后放在火上燒開，后改小火煮至出香味后關(guān)火，晾涼即可。

21.玉蘭菊苣番茄沙拉（糖醋汁）：
糖醋汁：白糖95克 米醋124克鹽18克 胡椒粉1克
操作流程：將以上原料攪拌均勻加熱，至糖化開后即可。
糊辣油：干辣椒60克 菜籽油450克小蔥25克 姜片30克 蒜25克 干蔥25克 椒20克
操作流程：將菜籽油燒熟降溫放入青菜小火浸干后放入辣椒 炸香放入花椒出鍋即可。

22.辣鮮番茄汁（雞肉番茄沙沙）：
家樂(lè)番茄沙司300克美國(guó)辣椒仔10克綠的夢(mèng)青檸汁25克百花蜂蜜45克. 全部混合攪拌均勻即可

23.小蔥拌豆腐：
白玉豆腐500克. 白胡椒粉2克. 鹽5克.香蔥（蔥綠）50克.香油40克. 全部混合，拌勻即可

24.奶酪醬（帕爾馬水果卷）：
卡夫菲力原味奶酪（1瓶）250克 長(zhǎng)城干白15克 綠的夢(mèng)青檸檬汁20克 卡夫芝士粉5克 白胡椒粉1克鹽1克 雀巢淡奶油15克。將所有原料混合攪勻即可。

25.法棍黃油
黃油2400克. 鹽49克.法香3克.蒜末266克. 紅辣椒米91克.
黃油化軟將其余原料混合抓勻即可。

26.羅勒汁：
鮮羅勒葉50克 大蒜20克 甘達(dá)牌橄欖油150克 熟松仁40克 卡夫芝士粉5克 鹽15克將所有原料混合加入打碎機(jī)，打碎即可

27. 梅子小排骨：
小排骨18斤 檸檬675克 九制話梅
255克（6袋）排骨湯1300克 王致和龍門米醋1845克冰糖1650克李錦記草菇老抽27克糖色475克 鹽10克。
將排骨飛水，去除血水，將排骨和排骨湯放入鍋中，煮開小火慢煮1個(gè)小時(shí)再開大火，將鍋內(nèi)加入475克 糖色27克老抽，1650克冰糖，1545克米醋，煮制20分鐘，下火，放入300米醋.675克的檸檬細(xì)絲，和檸檬汁，和用溫水泡好的255克的話梅連同話梅水一起倒入鍋中。用保鮮膜封嚴(yán)，放入冰箱保藏，儲(chǔ)存一12小時(shí)即可
28.海帶汁
八角5克 桂皮2克花椒5克 香葉2克
干辣椒5克 小茴香5克大蔥400克
姜200克 蒜300克
五花肉150克 香菜50克 小蔥100克水8斤 黃豆醬油300克 味達(dá)美醬油200克 料酒150克 冰糖400克
鹽60克 米醋1200克雞粉20克 胡椒粉5克，將所有原料到入鍋中，煮開下火，泡制30分鐘過(guò)出，保存即可。
將230克干海帶泡開，洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，加入二湯上氣后1小時(shí)即可，將海帶拿出放涼，卷成卷加入適量的海帶汁淹制保存即可

29.老四川熏魚：草魚4.7斤 泡椒
90克 大蔥段150克 大姜37克鹽8克白糖45克 料酒40克 雞粉50克
老抽待定 五香粉5克 胡椒粉2克 香油5克 水1035克

30.北京醬肘花：水100斤 棒骨5斤
龍骨5斤 肉皮6斤 老雞2只 老鴨1只
赤肉4斤 冰糖2斤 老抽1瓶 生抽半瓶 美極醬油1/20瓶 王致和干黃醬3袋鹽2斤 味精1斤 古越龍山酒1瓶
蔥油1斤 香油0.5斤 肉寶王1/500桶
雞粉1/1000桶（10斤裝）花椒1.5
兩八角1兩 桂皮0.5兩 香葉0.3兩小茴香1兩 草果2兩 肉寇0.8兩 豆蔻0.8兩 干辣椒1兩 砂仁0.3兩 甘草0.2兩 丁香0.2兩

31.山椒檸檬拌牛肉：味達(dá)美42克綠的夢(mèng)檸檬汁50克香油3克 鹽4克
32.翠葉小蔥拌豆腐：白玉北豆腐
500克 香油40克小蔥綠50克 鹽5克
白胡椒粉2克

33.原味鵝肝批
原料：鵝肝1800克，胡椒粉6克，鹽16克，紅酒65克。
操作流程：將化好的鵝肝去筋掰成小塊再依次加入鹽，胡椒粉，紅酒。拌勻。再放入溫度200度的烤箱內(nèi)烤制30分鐘到40分鐘，取出倒入磨具壓制8小時(shí)即可。

34.美滋來(lái)樂(lè)：橄欖油 5克，鹽1克，黑胡椒6克，雞粉1克，美滋來(lái)樂(lè)奶酪200克。
將芝士切小塊，依次加入抓勻研制半小時(shí)即可。

35.玫瑰豉油雞：
油雞水：香料包：八角18克 丁香4克 花椒12克 草果18克 香葉3克 桂皮24克小茴香9克 陳皮6克 沙姜18克 甘草60克白芷18克
操作流程：將以上原料加水燒開沸水5分鐘沖涼裝料包。
操作流程：將化好三黃雞沸水，放入燒開的鹵水中，開最小火浸至20分鐘，關(guān)火在悶至30分鐘撈出，在表面摸一層麥芽糖即可。
調(diào)料：紅曲米36--40克 鹽1200克 老抽 1800克花雕酒720克冰糖4斤.

36.青木瓜汁：
綠的夢(mèng)青檸汁720克 美國(guó)辣椒仔65克 百花蜂蜜455克鹽20克

37.奶酪醬：
卡夫菲力原味奶酪（1瓶）250克 長(zhǎng)城干白15克 綠的夢(mèng)青檸檬汁20克 卡夫芝士粉5克 白胡椒粉1克 鹽1克 雀巢淡奶

39.辣鮮番茄汁：
家樂(lè)番茄沙司300克 美國(guó)辣椒仔10克綠的夢(mèng)青檸汁25克 百花蜂蜜45克
40.手撕豬肉汁：
寬牌黃豆醬油40克 王致和龍門米醋73克白糖20克 鹽1克 蒜蓉適量
41.羅勒汁：
鮮羅勒葉50克 大蒜20克 甘達(dá)牌橄欖油150克 熟松仁40克 卡夫芝士粉5克 鹽15克（粉碎機(jī)打碎成醬）
42.怪味汁：
大名府芝麻醬350克 富味鄉(xiāng)香油12克鹽18克2號(hào)菌粉10克 糖粉80克 恒順香醋45克 寬牌黃豆醬油82克 紅油120克么麻子藤椒油40克 純凈水287克 蔥姜蒜水10克（香蔥6根 姜片4片 蒜8瓣）
43.貴州汁：
味達(dá)美醬油80克 王致和龍門米醋65克香山胡椒油5克 香蔥茸20克 蒜泥20克姜茸20克 干辣椒面10克 魚腥草碎10克鮮薄荷葉碎5克 糖2克

44.薄荷浸番茄汁：（一斤小番茄量）
雪姬梅子酒15克 綠的夢(mèng)檸檬汁10克 鮮薄荷葉碎20克 鹽3克 百花蜂蜜40克 鮮檸檬片3片
45.烤辣椒汁：
原料：金獅醬油3.5千克，香葉4（片），八角10克，桂皮5克，花椒5克，冰糖500克，小茴香10克，小蔥30克，姜15克
制作流程：依次加入后放到火上用文火熬40-50分鐘過(guò)濾即可。
46.姜茸松花蛋汁：
姜茸20克 味達(dá)美醬油35克 恒順香醋20克富味鄉(xiāng)香油10克
47.濃汁鹵花生：
紅皮花生2斤 鹽9克 二湯2370克 冰糖100克 胡椒粉少許 料酒492克 紅曲米100克調(diào)色
48.沙拉羅勒醬：
原料：鮮羅勒葉20克，黑胡椒碎3克，熟松仁13克，橄欖油66克
制作流程：依次加入在打碎機(jī)打
成醬狀即可
49.翡翠汁：
原料：紫蘇葉100克，洋蔥30克，蒜25克，松仁15克，胡椒粉2克，橄欖油150克，芝士粉10克，鹽10克
制作流程：將紫蘇洗凈切成碎片，再將洋蔥，蒜切成片依次加入其它配料放入打碎機(jī)打至醬狀即可
50.綠芥蠔油汁：
原料：1、蠔油56克，青芥辣21
克，芝麻醬33克，雞粉1克，鹽4克，糖3克，味達(dá)美20克，胡椒粉
1克，
2、水50克
制作流程：將原料1攪拌均勻后加入原料2再次攪拌均勻即可
51.清淡油醋汁（紫貝天葵）：
原料：白酒醋100克，千羅勒葉1
克，干迷迭香1克，千百里香1克，鹽4克，白胡椒粉2克，橄欖油20克
制作流程：依次加入攪拌均勻即可
52.軟糯紅棗紫金藕：
凈藕13斤 泡好糯米1200克 冰糖850克金絲小棗250克 紅曲米170克 純正麥芽糖500克（2瓶）水12斤 糖桂花600克（2瓶）
53.芝麻醬汁：（大拌菜）
原料：鹽1.5克，雞粉2克，胡椒粉1克，米醋49克，胡辣油7克，淘大醬油4克，蒜蓉15克
制作流程：將鹽，雞粉，胡椒粉，米醋，醬油，放入容器內(nèi)攪拌均勻再放入蒜蓉胡辣油即可
54.糊辣油：
干辣椒60克菜籽油450克小蔥25克姜片30克蒜25克干蔥25克花椒20克
操作流程：將菜籽油燒熟降溫放入青菜小火浸干后放入辣椒炸香放入花椒出鍋即可。
55.梧桐叉燒：
原料：肥梅肉1斤用1克食粉腌2小時(shí)后用生豬醬50克叉燒鹽200克雞蛋半個(gè)南乳汁25克
操作流程：攪勻?qū)⑷夥湃脶u內(nèi)腌1小時(shí)四十分鐘中間翻動(dòng)3次然后拿出穿叉燒針?lè)湃肟緺t用中火烤20分鐘拿出刷一層麥芽糖再放入爐中火稍調(diào)大點(diǎn)烤十五分鐘即可。走菜時(shí)微波2分鐘放入熱麥芽糖中蘸一下斬件即可。
叉燒鹽：綿白糖6斤鹽1斤五香粉80克沙姜粉40克甘草粉30克大蒜粉100克
操作流程：將以上原料攪拌均勻即可。
生啫醬：
柱候醬1400克海鮮醬1400克芝麻醬
720克花生醬400克耗油300克料酒300克番茄醬100克五香粉40克沙
姜粉50克糖1700克紅腐乳10件。
操作流程：將以上原料攪拌均勻即可。
熟麥芽糖：麥芽糖5000克白糖550克玫瑰露酒40克。
操作流程：將以上原料攪拌在一起燒開10分鐘即可。
56.生烤孜然辣椒五花肉
五花肉鹽配方：白糖1斤 鹽1斤 五香粉33克 沙姜粉15克 甘草粉10克 大蒜粉35克
腌制配方：五花肉一斤 叉燒鹽80克生豬醬50克 雞蛋0.5個(gè)
57.生烤黑胡椒梅肉
梅肉鹽配方：白糖1斤 鹽1斤 五香粉
100克 沙姜粉40克 甘草粉30克 大蒜粉100克
腌制配方：梅肉一斤 梅肉鹽200克 生豬醬50克 南乳汁25克 雞蛋0.5個(gè)
58.糖醋番茄白菜心汁：
白糖95克米醋124克鹽18克胡椒粉1克
操作流程：將以上原料攪拌均勻加熱，至糖化開后即可。
59.香菜茄泥配大蒜汁
茄泥醬：蒜蓉9克香菜碎6克鹽0.5克黃豆醬油8克恒順香醋7克香油3克芝麻醬7克白糖1克
操作流程：將以上原料攪拌均勻即可。長(zhǎng)茄子蒸20分鐘放涼待用。
60.惹味蛋干蔥油雞
蔥油雞汁：糖1克雞粉1克美極鮮味汁30克蔥油10克幺麻子2-3滴
操作流程：將以上原料攪拌均勻即可。
61.香草脆皮鴨配芒果醬
燒鴨：填鴨一只，生啫醬200克，燒鴨鹽100克，大蔥段2段，姜片2片，大料1個(gè)，香葉1片，花椒5粒，干蔥1個(gè)，香菜一根
操作流程：將以上調(diào)料放入鴨肚子里摸勻腌4小時(shí)風(fēng)干吹5小時(shí)左右入冷庫(kù)凍48小時(shí)解凍風(fēng)干后用270度左右的爐溫烤制50分鐘左右即可。
生豬醬：柱候醬1400克海鮮醬1400克芝麻醬720克花生醬400克耗油300克料酒300克番茄醬100克五香粉40克沙姜粉50克糖1700克紅腐乳10件
操作流程：將以上原料攪拌均勻即可。
燒鴨鹽：鹽4斤綿白糖6斤五香粉4兩沙姜粉4兩雞粉4兩
操作流程：將以上原料攪拌均勻即可。
水果汁：鹽3克辣椒仔2克檸檬汁17克蜂蜜65克
操作流程：將以上原料攪拌均勻即可。
62.什錦鮮蔬大拌菜麻醬汁：
鹽30克糖17克胡椒粉8克生抽10克米醋160克味達(dá)美39克芝麻醬135克花生醬72克香油14克純浄水 144克蒜末120克熟芝麻25克
操作流程：將以上原料攪拌均勻即可。
63.麻辣雞汁豆干
原料：熏干2斤香蔥段54克蒜片56克姜片41克雞汁12克鹽11克
白糖4克雞粉9克糖色120克紅油46克幺麻子7克花椒13克千辣椒15克香油7克水800克赤米油5菜籽油50克
操作流程：將熏干切成條用7成油溫炸干外至金黃色內(nèi)至蜂窩狀態(tài)、備用，將菜籽油放入鍋里燒熟放入姜片蒜片炒香再放入辣椒段炒香再放入花椒翻鍋，再放入水加入糖色調(diào)顏色放入炸好的豆干收汁待汁收干后放入香蔥和香油出鍋。
64.芹菜葉拌豆腐絲
原料：水2000克鹽36克糖10克
操作流程：將以上原料攪拌均勻燒開即可。
走菜流程：醬豆腐皮切成絲沸水后自然涼放入鹽水泡30分鐘撈出即
可走菜時(shí)加如半勺雞粉半勺蔥油拌勻即可
65.香草姜蓉汁：
姜蓉80克 鹽9克 蔥油100克
百里香4克
66.五香鹵水鴨：
大蔥230克，大姜160克，花椒3克，大料16克，香葉3克，桂皮7克，黃豆醬油200克，鹽27克，糖83克，料酒30克，老抽20克，水5斤，紅曲米35克，鴨子1只
67.白切鴨：
大蔥250克，大姜110克，花椒20克，料酒150克，鹽400克，水20斤，鴨子2只
68.川式拌豬肚：
搗蒜泥152克，黃豆醬油35克，菌粉5克，鹽1克，糖20克，香油5克，紅油23克
69.川式蒜泥茄子：
豆瓣醬150克，菜籽油200克，搗蒜泥100克，香蔥末25克，菌粉20克，糖20克，花椒面1克，香油10克
70.蜜汁拌番茄：
蜂蜜300克，薄荷碎5克