蕎麥面餃子皮：小麥面粉200克，蕎麥粉300克，混合均勻，7成面粉倒入盆內(nèi)加入180克95度開水，攪勻調(diào)成燙面面團

再取一盆倒入剩余的三成，加入冷水80克，調(diào)勻制成冷水面團

兩種面團揉合在一起即可

冷水餃子皮（適合餃子和鍋貼）：高筋面粉500克，涼水260克，雞蛋清一個，鹽3克

蔬菜汁餃子皮：高筋面粉500克，蔬菜汁260克，雞蛋清一個，鹽三克

溫水餃子皮（溫水30~40度）：高筋面粉500克，溫水260克，雞蛋清一個，鹽三克

雜糧餃子皮：白面粉350克，玉米面150克，鹽三克，涼水80克，熱水180克，蛋清一個

精肉肉餡：豬肉母餡500克，蔥末75克，復(fù)合油12克

豬肉韭菜餡：豬肉母餡500克，韭菜末500克，復(fù)合油45克，復(fù)合香油8克，素餡粉料8克

豬肉茴香餡：豬肉母餡500克，茴香沫500克，蔥末50克，素餡粉料8克，復(fù)合油75克，蔥椒油10克

羊肉水餃餡：羊肉米線500克，蔥末75克，蔥椒油10克

羊肉圓蔥餡：羊肉母餡500克，圓蔥沫200克，香菜末10克，復(fù)合油30克，素餡料5克

牛肉水餃：牛肉米線500克，蔥末75克，蔥椒油10克

牛肉胡蘿卜餡：牛肉母餡500克，胡蘿卜沫250克，復(fù)合香油10克，復(fù)合油38克，蔥末25克，素片粉料6克

三鮮餡料：豬前槽肉沫3千克，干海米碎100克，蝦子10克，干貝碎50克

醬油50克，鹽30克，味精20克，色拉油250克，雞粉10克，芝麻油、蠔油各15克

蝦仁三鮮水餃餡：腌制好的蝦仁100克，韭菜沫400克，雞蛋雞蛋末75克，莫爾莫25克，復(fù)合油45克，復(fù)合香油10克，淺色醬料8克，素粉料16克

鲅魚水餃餡一：鲅魚母餡500克，韭菜末38克，復(fù)合油10克

鲅魚水餃餡二：鲅魚肉500克，豬肥膘肉200克，鹽15克，味精20克，雞粉6克，蛋清一個，白糖4克，白胡椒粉1.5克，蔥姜水600克，蔥椒油30克

鲅魚母餡料300克，韭菜末40克，蔥姜末各5克，香油兩克

香料油：鍋內(nèi)放入花生油1000克，香蔥段，姜片各180克，圓蔥塊，芹菜段各30克，八角，桂皮各10克，花椒20克，小火慢慢加熱熬制蔥段發(fā)黃，離火過濾取油

復(fù)合香油：芝麻油，核桃油，葵花籽油，比例6:1:3

復(fù)合油：大豆色拉油或菜籽油，花生油，芝麻油，比例2:7:1

蔥椒油：大蔥，姜片，花椒粒，八角，大豆色拉油

大蔥75克，生姜15克，花椒8克，八角兩克，香葉一克，色拉油250克，菜籽油250克（花生油最好）

深色醬料：黃豆醬油55克，老抽18克，生抽10克，惠極鮮10克，面醬5克（水75克，色拉油25克，炒熟），料酒兩克

淺色醬料，白醬油，蠔油，雞汁，鮑魚汁，瑤柱汁，清水，比例為1:1:1:1:1:1

18香配比：花椒18克，八角10.5克，白芷8.5克，桂皮5.5克，小茴香8.5克，木香一克，丁香1.5克，草豆蔻2.5克，草果2.5克，甘草8.5克，砂仁2.5克，干姜6克，孜然6克，白蔻2.5克，黑胡椒12克，山楂1.5克，陳皮1.5克，香葉5.5克

肉餡粉料：食鹽4.5克，味精兩克，雞精4克，雞粉4克18香2.5克，白糖0.6克

素餡粉料食鹽12克，味精4克，雞精4克，雞粉4克，花椒粉0.6克，白胡椒粉0.4克，白糖0.5克

海鮮餡兒粉料（500克餡料）：鹽15克，雞精8克，雞粉10克，白胡椒粉3.5克，白糖3.5克，味精8克

蔥椒水：蔥段20克，姜片8克，花椒1.5克，八角0.5克，香葉0.5克，水500克