前兩天社群里的兩位老板去咱們瓦香雞米飯的一個(gè)學(xué)員檔口店里進(jìn)行了考察，總體來(lái)說(shuō)，反饋還不錯(cuò)。今天就來(lái)分享這位湖南學(xué)員的開(kāi)店案例。

這位老板之前在東莞看到瓦香雞米飯項(xiàng)目，本想和朋友合伙開(kāi)店以分擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)和降低投入，但后來(lái)覺(jué)得朋友不適合干活，畢竟一個(gè)店里前期資金投入只是一部分，人工投入也是餐飲運(yùn)營(yíng)成本的大頭。合伙若只是簡(jiǎn)單投錢，得給干活的人合理工資，否則雙方易鬧矛盾，增加店失敗風(fēng)險(xiǎn)。

所以開(kāi)店合伙前要明確出錢方式、分工、利潤(rùn)分配以及合伙人退出機(jī)制等，比如店鋪不盈利時(shí)合伙人退出則不退錢，盈利時(shí)可協(xié)商退部分資金且盡量分期支付，避免影響店鋪運(yùn)轉(zhuǎn)，合伙切忌因關(guān)系好而模糊約定，不然吃虧的是自己。

后來(lái)老板回湖南老家，在當(dāng)?shù)匾凰髮W(xué)食堂二樓角落租了個(gè)檔口。之前這里是家黃燜雞米飯，因原店主對(duì)位置不滿意搬走了。

此檔口位置偏僻，且后面幾家檔口出入要從檔口經(jīng)過(guò)，靠墻還有道門(mén)，侵占了不少面積，影響店鋪展示和廚房操作，但當(dāng)時(shí)沒(méi)更好選擇，便以一年 8 萬(wàn)租金租下，又投入 1 萬(wàn)左右用于設(shè)備和裝修后開(kāi)業(yè)。

4 月份開(kāi)業(yè)時(shí)營(yíng)業(yè)額不高，每天七八百，后來(lái)上了外賣，做到一千四五，但老板算了下，店里請(qǐng)兩個(gè)阿姨工資 一萬(wàn)二，租金加水電公攤一萬(wàn)五六，如果月?tīng)I(yíng)業(yè)額 4 萬(wàn)基本虧損。

老板詢問(wèn)意見(jiàn)，當(dāng)時(shí)給出如果營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)重點(diǎn)應(yīng)放在拉新、推廣、做活動(dòng)和外賣等線上業(yè)務(wù)，如果復(fù)購(gòu)不行則要優(yōu)化產(chǎn)品、出餐速度和流程等建議。

中間還陸陸續(xù)續(xù)交流過(guò)多次，每次營(yíng)業(yè)額都比上次提高不少。老板再進(jìn)步，生意也在進(jìn)步。

9 月?tīng)I(yíng)業(yè)以后，由于學(xué)生數(shù)量的增加帶來(lái)了新的顧客，也有著之前兩個(gè)多月老顧客的積累，慢慢營(yíng)業(yè)額開(kāi)始增長(zhǎng)。餓了么和美團(tuán)一天能達(dá)到一百多單，堂食 一千多點(diǎn)，月?tīng)I(yíng)業(yè)額做到 8 萬(wàn)左右。

但老板說(shuō)感覺(jué)沒(méi)掙到錢。我建議其仔細(xì)記賬以便清楚店鋪是否盈利及盈利多少。很多老板會(huì)把生活個(gè)人家庭開(kāi)支甚至車貸房貸還款支出也算在店鋪開(kāi)支里面，這樣對(duì)于一個(gè)店鋪的盈利能力的判斷會(huì)產(chǎn)生失誤。

據(jù)推測(cè)，8 萬(wàn)營(yíng)業(yè)額減去一萬(wàn)二工資、一萬(wàn)六房租水電公攤和 4 萬(wàn)食材成本后（按最保守的50%毛利計(jì)算），估計(jì)老板月盈利1.2萬(wàn)元是沒(méi)問(wèn)題，但老板實(shí)際盈利情況還需通過(guò)記賬精準(zhǔn)核算，后續(xù)也需持續(xù)優(yōu)化經(jīng)營(yíng)策略，提升店鋪盈利能力，讓瓦香雞米飯檔口在大學(xué)食堂中更具競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定盈利。

他現(xiàn)在目標(biāo)是一天4000以上的營(yíng)業(yè)額，按照現(xiàn)有的人效，目標(biāo)實(shí)現(xiàn)應(yīng)該不難，因?yàn)榕紶栆材茏龅?000多，大家還是能忙得過(guò)來(lái)。和開(kāi)學(xué)之初相比，老板更加有信心了，從顧客高回頭率也看到了希望，對(duì)于生意的理解顧客的理解也更深了，他明白下一個(gè)階段的目標(biāo)是什么，以及如何實(shí)現(xiàn)目標(biāo)也心里有數(shù)。這是讓我欣慰的地方。

我們開(kāi)店，產(chǎn)品是基礎(chǔ)，一切動(dòng)作都是圍繞產(chǎn)品來(lái)做的，不論是選址，服務(wù)還是宣傳。所以，開(kāi)店第一步是打磨產(chǎn)品，讓自己的產(chǎn)品從口味到出餐都沒(méi)有問(wèn)題，這樣才能留住更多的顧客，這也就是我們常說(shuō)的高復(fù)購(gòu)率。然后，才能開(kāi)始宣傳，拉新引流。

顧客進(jìn)來(lái)以后不斷轉(zhuǎn)化為老顧客，然后繼續(xù)優(yōu)化店內(nèi)流程，提高人效和產(chǎn)能。后面繼續(xù)拉新引流，一直到達(dá)廚房產(chǎn)能的極限。

這個(gè)時(shí)候呢，重點(diǎn)工作轉(zhuǎn)向降本增效，成本降低，利潤(rùn)率也就提升了。

在這個(gè)過(guò)程中慢慢培養(yǎng)合適的人員替換掉自己的體力工作，老板自然而然的就輕松了，最后錢也賺到了，一臺(tái)賺錢的機(jī)器也組裝好了。