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2024-12-21 01:23·市井覓食記 一、韭菜豬肉餡餃子經(jīng)典的韭菜豬肉餡餃子，韭菜的辛辣在餃子里恰如其分，越吃越香，韭菜含水分少，做餃子餡也更簡單一些。  1、韭菜簡單處理一下后清洗干凈，放在一旁控水。 2、花椒、姜片、蔥段用溫水浸泡10分鐘制成料水。 3、肉餡中加入2勺生抽、1勺老抽、適量的鹽和姜末調(diào)味并攪拌均勻，將制好的料水倒入肉餡中至上勁，料水最好分三次倒入肉餡中，每次都要充分?jǐn)嚢琛?/p>  4、韭菜晾干后切碎，倒入2勺熟油或者香油拌勻，讓油充分包裹韭菜碎，形成一層“油膜”。 5、將拌過油的韭菜倒入肉餡中，拌勻即可包餃煮餃子了。 二、白菜豬肉餡餃子冬季是吃白菜的好季節(jié)，白菜水分含量足，需要提前殺水才能入餡，麻煩點但值得，清香鮮嫩的白菜餡餃子即便是冷了都好吃。  1、豬肉餡最好是手剁的，七分瘦肉，三分肥肉更香，大白菜不用白菜幫，水分太多，只用白菜葉子，切碎放盆里撒一些鹽；大蔥切碎，生姜切末，這里的沒有嚴(yán)格的比例，肉和白菜大約是對半，其他根據(jù)喜好來添加。 2、進行拌料，常規(guī)的鹽、雞精、花椒粉、生抽、十三香根據(jù)個人口味來添加，大約3勺的黃豆，冷鍋冷油放入，中小火榨出香味，將其倒入餡料中，味道會非常得香。  3、白菜殺過水后放紗布里捏一下，將肉和白菜，做好的料都放入盆中，最后要加入少量的香油再調(diào)一下味道，順便也鎖住食材的水分，抓拌一下讓調(diào)味料融合。 4、做好的餃子餡盤入一個淺口的盤子中，這里還有一個秘訣，不要立即包，放置大約一二十分鐘，水分就會滲出來一些，這時候的餃子餡就會變得比較黏糊，包到餃子皮中也會很飽滿，不會再次出水變得空洞。 三、尖椒豬肉餡餃子德云社岳云鵬最愛的餃子餡，微微帶一些辣味很解膩，一口氣能吃兩大碗。  1、小蔥切蔥花加香油腌住，姜去皮，分別切成姜片和姜末，大蔥切成蔥段。 2、取小碗放姜片、蔥段和適量花椒，倒入溫水，浸泡10分鐘制成料水。 3、起鍋燒油，放入剩余蔥段、姜片、花椒、香葉、八角，開小火將香料慢炸至表面焦黃后，用濾網(wǎng)撈出鍋內(nèi)的香料，留下熬好的料油備用。 4、尖椒去蒂去籽洗凈切碎放入碗中，撒上一勺鹽殺出水分放置10分鐘左右。  5、拿出肉餡倒入碗中，加入兩勺生抽、兩勺老抽、一勺鹽以及備好的姜末，攪拌均勻后，把蔥姜花椒泡好的料水分三次倒入肉餡中，每倒入一次就要順時針充分?jǐn)嚢杈鶆颍屓怵W完全與料水融合。 6、在肉餡中加入一個雞蛋清，順時針充分?jǐn)噭虿⑸蟿拧Ｗ詈鬂采蟽缮装局坪玫牧嫌?，依然順時針攪拌均勻。 7、尖椒碎放在紗布上包裹擠出多余的水分，將擠過水的尖椒碎倒入肉餡中充分?jǐn)嚢杈鶆颍孟阌桶韬玫氖[花倒入餡料內(nèi)繼續(xù)順時針攪拌均勻。尖椒豬肉餃子餡盤好后，就可以包餃子下鍋煮了。 四、牛肉芹菜餡餃子牛肉和芹菜做餃子餡是絕配，牛肉略微帶一些膻味，用芹菜的味道來壓制，清香中帶著牛肉的香味，好吃。  1、姜清洗干凈切片、小蔥清洗干凈切碎、大蔥切段，水芹菜去掉芹菜葉只留芹菜梗，清洗干凈控干水分切碎，碗中加入適量的清水、少量的鹽和油，攪拌均勻倒入準(zhǔn)備好的面粉，團成面團，密封醒15分鐘。 2、碗中加入幾片姜、少量的花椒、蔥段，倒入適量溫水浸泡10分鐘，制成蔥姜花椒水，炒鍋中倒入寬油，加入香葉、姜片、八角、花椒、桂皮、香菜，開小火慢炸至香料焦黃，關(guān)火晾涼。  3、準(zhǔn)備好肉餡放入大碗中，加入2勺生抽、1勺老抽、適量的鹽和姜末，攪拌均勻，5勺料水用濾網(wǎng)過濾后，分幾次倒入肉餡中，肉餡每次倒入料水都要充分?jǐn)嚢柚辽蟿?，然后打入一個雞蛋，再次順著一個方向攪拌至上勁。 4、熬好的料油晾涼后，用濾網(wǎng)將殘渣撈出，往肉餡中倒入2勺料油，再次攪拌至上勁。 5、肉餡打入料水和料油之后，看起來油潤有光澤，這時候倒入切好的芹菜碎，攪拌均勻充分與肉餡融合，小蔥碎中倒入適量的香油拌勻后，倒入餃子餡中攪拌均勻。#今日冬至##冬季生活打卡季#
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