廣東鯪魚(yú)，吃出一百零八變

廣東人吃東西，貪的就是那一口“鮮”，新鮮食材從進(jìn)廚房到入口以分秒計(jì)，烹飪追求鑊（huò）氣，是反對(duì)預(yù)制菜的主力軍。但有一樣預(yù)制品，卻長(zhǎng)期霸占廣東人的冰箱和餐桌，幾乎貫穿了每個(gè)廣東人的童年，堪稱“廣東人待客最高禮儀”。它就是——

豆豉鯪魚(yú)罐頭

豆豉鯪魚(yú)罐頭，你喜歡先吃豆豉還是鯪魚(yú)？

攝影/梁文生

若說(shuō)豆豉鯪魚(yú)是古希臘掌握下飯菜的“罐頭之神”，一點(diǎn)不為過(guò)。小心掀開(kāi)罐頭蓋子，裹滿豆油的豆豉香氣撲鼻，圓潤(rùn)的身體躺在酥香的鯪魚(yú)上。吃魚(yú)不吐刺不要緊，炸過(guò)的小刺酥軟而濃香；怕魚(yú)腥不要緊，用筷子尖輕輕拈一口，魚(yú)肉簡(jiǎn)直似晶瑩香脆的豬油渣落在飯上，腥味全無(wú)，只剩醇厚的鮮味。

夾起第二口鯪魚(yú)，再配上豆豉，小心翼翼地把兩位老搭檔一同送入口中，豆豉與鯪魚(yú)融合豆油的香氣在唇齒間迸發(fā)，再大口送下一筷子米飯，簡(jiǎn)直是鮮咸適口、糖油混合的碳水炸彈！

在講究食材清淡新鮮的廣東，出現(xiàn)這樣一個(gè)廣受歡迎，甚至風(fēng)靡中國(guó)，出口世界的罐頭預(yù)制菜，已然是美食傳奇。而這罐傳奇罐頭的背后，更少不了廣東“省魚(yú)”的頭號(hào)種子選手——鯪魚(yú)。

廣東鯪魚(yú)名菜扒金山。

攝影/張楚嵐

豆豉鯪魚(yú)罐頭

廣東人的舌尖繆斯

廣東人可以不吃老干媽，但一定不會(huì)拒絕豆豉鯪魚(yú)罐頭。

千萬(wàn)別把罐頭和“將就”安在一起，吃飯絕不將就的蔡瀾曾說(shuō)：“天寒地凍，當(dāng)肚子餓時(shí)，來(lái)一大碗熱騰騰的白飯，夾一塊豆豉鯪魚(yú)吃，絕對(duì)沒(méi)有比這更美妙、更令人滿足的飯菜?！?/span>

一塊金黃酥脆的鯪魚(yú)，看著就下飯。

豆豉鯪魚(yú)，正是廣東阿媽們鍋鏟下的全能戰(zhàn)士。令人難過(guò)的苦瓜吃不下，用豆豉鯪魚(yú)炒！想補(bǔ)充蛋白質(zhì)但不愛(ài)吃水煮蛋，用豆豉鯪魚(yú)炒！最經(jīng)典的組合，莫過(guò)于一道橫掃夜市大排檔與家常餐桌的豆豉鯪魚(yú)油麥菜，下鍋快炒，薄鹽吊鮮，油麥菜的清新味苦與豆豉鯪魚(yú)的醇厚咸香簡(jiǎn)直是天作之合，且炒起來(lái)極為簡(jiǎn)單，唯一的難點(diǎn)可能是開(kāi)罐頭小心別被劃傷。

豆豉鯪魚(yú)油麥菜，縱橫中國(guó)各地小飯館。

不過(guò)，這種罐頭的主料鯪魚(yú)，只是一種多刺的平價(jià)淡水魚(yú)，用陽(yáng)江豆豉調(diào)味之后，怎么就讓挑嘴的廣東人都被釣成翹嘴了呢？

世界上第一個(gè)罐頭，誕生于17世紀(jì)的法蘭西；廣東人的“罐頭之神”，誕生于19世紀(jì)的廣州。

19世紀(jì)后期，廣東下南洋的老百姓把鯪魚(yú)煎熟，加上豆豉，并油封住裝在瓦罐里，締造了豆豉鯪魚(yú)的早期形態(tài)，此時(shí)的廣東民眾已經(jīng)掌握了“罐頭之神”的精髓——香、鮮、易保存。

豆豉鯪魚(yú)，蒸一下香味更濃。

攝影/陸宇堃

如今瓦罐里的鯪魚(yú)已成往事，豆豉鯪魚(yú)罐頭卻百家爭(zhēng)香。“甘竹罐頭，甘香可口”的廣告詞廣東人幾乎人人皆知，也有粵花、珠江橋等一眾品牌廣受歡迎。而老廣州人刻在記憶里的則是鷹金錢(qián)牌，即曾經(jīng)的廣茂香?！稄V州市志》記載，國(guó)內(nèi)最早的罐頭食品廠，廣州廣茂香罐頭廠于1893年建立，世界第一罐“豆豉鯪魚(yú)”罐頭由此誕生。在鷹金錢(qián)的廣州舊址紅專廠，現(xiàn)在還能看到當(dāng)年的制罐街、炸魚(yú)街，走在街頭仿佛還能感受到當(dāng)年上萬(wàn)人一起趕工的熱絡(luò)，聞到車(chē)間里飄出的炸魚(yú)香氣。

如今豆豉鯪魚(yú)罐頭的加工流水線非常先進(jìn)。

圖/妖哥新視野

豆豉鯪魚(yú)罐頭之所以能俘獲挑剔的廣東人，好食材、好手藝、好工藝缺一不可。

香飄千年的陽(yáng)江豆豉，是“陽(yáng)江三寶”（豆豉、漆器和小刀）之一，也是鯪魚(yú)罐頭的風(fēng)味擔(dān)當(dāng)。一顆顆香味上頭、烏黑油潤(rùn)、皮薄肉多、口感松軟、味道鮮美的豆豉“啵啵”的誕生，背后是陽(yáng)江全年無(wú)霜期長(zhǎng)達(dá)350天，平均降雨量2300毫米左右的優(yōu)越自然條件，更需要?dú)v經(jīng)20余道工序、耗時(shí)40多天精制而成的時(shí)光力量。

當(dāng)然，對(duì)于陽(yáng)江人而言，豆豉更是一份親切的回憶，蒸排骨、蒸鳳爪、炒油麥菜無(wú)所不能。陽(yáng)江人家的早晨，往往少不了巨大的一盆白粥配上幾道小菜。有時(shí)候貪一會(huì)覺(jué)，沒(méi)有小菜，簡(jiǎn)單的豆豉配粥，也能吃出幾分好滋味。

和搭檔豆豉一樣，鯪魚(yú)也怕冷，水溫低于7℃時(shí)，鯪魚(yú)將有死亡風(fēng)險(xiǎn)。因而溫暖的珠江流域成為鯪魚(yú)的主要棲息地。嶺南鯪魚(yú)和陽(yáng)江豆豉，一個(gè)負(fù)責(zé)鮮嫩，一個(gè)負(fù)責(zé)咸香，兩者一拍即合，在廣東人精妙的制作技藝?yán)?，綻放出絕佳的化學(xué)反應(yīng)——

一條清洗干凈的鯪魚(yú)，要在幾噸的壓力下壓制脫水，以保持肉質(zhì)的鮮美和緊實(shí)；再對(duì)脫水后的鯪魚(yú)進(jìn)行油炸，此時(shí)，進(jìn)廠時(shí)“硬骨錚錚”的鯪魚(yú)已從外酥到骨，然后被放入鋪滿豆豉的罐頭中。關(guān)鍵的大殺器是用豆油封層，既可以增強(qiáng)口感和風(fēng)味，又可以達(dá)到罐頭重要的保鮮目的。豆油在漫長(zhǎng)時(shí)光里成為溝通兩種風(fēng)物的橋梁，第一個(gè)開(kāi)罐的人，一聞便知這罐深藏兩種食材的功與名。

鯪魚(yú)家常現(xiàn)炸，也非常鮮美。

圖/鐘建邦（教做菜）

至此，豆豉鯪魚(yú)罐頭作為廣東人的“罐頭之神”，咸香可人，功名已成。然而，豆豉鯪魚(yú)罐頭出現(xiàn)不過(guò)百年，廣東人與鯪魚(yú)的羈絆，還要更為深遠(yuǎn)。

廣東“省魚(yú)”頭號(hào)種子選手

如何成為“粵菜之魂”？

早在唐代，就有南?？ぃń耥樀滤诘兀?的農(nóng)民“收水以貯魚(yú)，號(hào)為魚(yú)種。魚(yú)，即鯪鯉之屬……”（《北戶錄》）的記載。等到了今天，養(yǎng)鯪魚(yú)已經(jīng)養(yǎng)出了情緒價(jià)值——鯪魚(yú)在水底往往成群出現(xiàn)（似乎很好上鉤），身姿優(yōu)雅敏捷，釣感拉力十足（非常容易“空軍”），因而深為嶺南釣魚(yú)佬們癡迷，甚至有人稱其為“鯪妹妹”。

如今，廣東人將鯪魚(yú)利用到極致。還在幼年期的鯪魚(yú)，就可以被用來(lái)當(dāng)鱖魚(yú)等名貴魚(yú)類(lèi)的飼料，等長(zhǎng)到二兩出頭，就可以被裝進(jìn)豆豉鯪魚(yú)罐頭，至于更大些的鯪魚(yú)，全身都是寶藏——魚(yú)肚肉細(xì)嫩肥美，魚(yú)鰾脆嫩有嚼勁，廣東人還開(kāi)發(fā)出了自己的暗黑料理“仰望星空”——清蒸鯪魚(yú)頭。賣(mài)相看似可怕，但輕嘗一口吹彈可破的魚(yú)唇，又仿佛有種戀愛(ài)的蕩漾感。

清蒸鯪魚(yú)頭，你敢和它們對(duì)視三秒嗎？

攝影/梁文生

至于鯪魚(yú)唯一的缺點(diǎn)——細(xì)刺多，在卷到飛起的廣東飲食界，反而成了各位大廚施展粵菜技藝的最佳舞臺(tái)。

在廣東，鯪魚(yú)注定要經(jīng)歷N種死法，決定N數(shù)值大小的就是順德人。——煎釀鯪魚(yú)、魚(yú)餅、魚(yú)干、魚(yú)滑、魚(yú)揸（zh?。?、魚(yú)松、魚(yú)腐、魚(yú)面線、魚(yú)皮角、魚(yú)球、蒸魚(yú)頭、鯪魚(yú)鼻、涼拌魚(yú)皮、魚(yú)腸煎蛋…… “不吃魚(yú)三餐無(wú)味，心掛掛（牽掛）啊”的順德人，真正讓鯪魚(yú)做到了“死得其所”。

鯪魚(yú)球、釀鯪魚(yú)、涼拌鯪魚(yú)皮。

攝影/梁文生、張楚嵐

釀鯪魚(yú)，是一道技藝堪比繡花、非常體現(xiàn)順德人飲食智慧的功夫菜，看似魚(yú)外表什么都沒(méi)發(fā)生過(guò)，但當(dāng)你夾一筷子，便能得知真相，魚(yú)骨與細(xì)刺已經(jīng)分離，被抽離魚(yú)身，魚(yú)肉則被剁碎調(diào)制，正是“食魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)肉，但品其有魚(yú)味、觀其有魚(yú)形”的終極境界。

粉葛赤小豆煲鯪魚(yú)湯，則在廣東名湯里位列一席。最?lèi)?ài)粵菜的蔡瀾這樣形容——

“一次，有位大師傅說(shuō)要給我煲'不花巧’的湯。大師傅拿出來(lái)的那個(gè)大湯煲，湯渣已撈起，剩下五分之一的湯?？戳?，有鯪魚(yú)、沙葛、赤小豆、腩肉等等，都是很平凡的東西。一喝進(jìn)口，濃郁香甜，是廣東人煲湯最高境界的樣板。”

粉葛赤小豆煲鯪魚(yú)湯。

攝影/梁文生

至于刀工考究的縐紗魚(yú)卷，色澤金黃的樂(lè)從魚(yú)腐，口味鮮美的均安魚(yú)餅、鳳城魚(yú)面線們，無(wú)不能體現(xiàn)“廚出鳳城”四字的含金量。當(dāng)然，在順德吃到最后，可別忘了帶上一條滿載順德人鄉(xiāng)愁的鯪魚(yú)干！

相比于順德人吃出百般花樣，番禺人吃鯪魚(yú)，則將粵菜對(duì)口感的訴求貫徹到極致。同樣一口魚(yú)蓉、魚(yú)膠，番禺人可大開(kāi)大合，可精致小巧。

大開(kāi)大合如扒金山，是鯪魚(yú)界的自助餐。番禺人用銅盆裝滿清水，把魚(yú)膠堆成山狀，然后燒開(kāi)清水，用餐時(shí)將魚(yú)肉扒入開(kāi)水中，當(dāng)魚(yú)肉熟了就會(huì)浮出水面，蘸上胡椒粉、醬油吃，鮮味可口。食客可以吃多少刮多少，食盡其樂(lè)。

扒金山，吃多少舀多少，豐儉由人。

攝影/張楚嵐

精致小巧如市橋白賣(mài)和魚(yú)皮角。番禺人將鯪魚(yú)融入到了點(diǎn)心的制作中，最具代表性的是市橋白賣(mài)。它屬于燒賣(mài)的一種，因由鯪魚(yú)膠制成，晶瑩潔白而得名。如果將魚(yú)茸拌油反復(fù)打撻成膠狀，再壓成薄而小的角皮，加入肉餡后就形成了特色的魚(yú)皮角，搭配清淡湯品或濃郁的醬汁皆可。

在廣東另一美食重鎮(zhèn)中山。海洲魚(yú)餅、小欖炸魚(yú)球、菊花釀鯪魚(yú)，都是當(dāng)?shù)孛恕?/span>小欖鎮(zhèn)盛產(chǎn)菊花，善用菊花入菜，菊花飲食習(xí)俗位列非遺。每逢金秋，金黃的炸魚(yú)球配上燦爛的菊花，讓一條鯪魚(yú)，也有了三分詩(shī)情畫(huà)意。

色澤閃亮的鯪魚(yú)餅。

攝影/梁文生

說(shuō)鯪魚(yú)到底有多好，用一個(gè)“鮮”字來(lái)形容似乎不夠。在海鮮無(wú)敵、食材豐富的廣東，鯪魚(yú)顯得難登大雅之堂，總有比它更鮮的東西。可這樣一條刺多肉少的淡水魚(yú)，卻在廣府人的餐桌上發(fā)揮出了萬(wàn)種風(fēng)情。

在嶺南飲食文化里，鯪魚(yú)正堪比江南的“莼鱸之思”。出身自廣府的文人學(xué)者，往往筆下不吝對(duì)鯪魚(yú)的贊美?！皫X南詩(shī)宗”順德人黃節(jié)就有“客廚自有烹鮮汁，不及鄉(xiāng)風(fēng)豉土鯪”的詩(shī)句。鯪魚(yú)之名，也走出了嶺南。來(lái)自北方的美食家唐魯孫寫(xiě)過(guò)一道傳奇鯪魚(yú)菜“玉葵寶扇”——新鮮土鯪魚(yú)跟上品曹白魚(yú)同蒸，一紅一白顏色潤(rùn)澤，一鮮一咸香味交融，徐徐品之，恰如那個(gè)嶺南“玉葵寶扇”傳說(shuō)里，一位世家公子用家傳寶扇救活溺斃的未婚妻，終諧花燭的故事結(jié)局一般圓滿。

廣東人的鯪魚(yú)名吃——東莞冼紗魚(yú)丸的制作過(guò)程。

攝影/吳學(xué)文

一條鯪魚(yú)，下得了廚房，上得了書(shū)冊(cè)，承載著粵菜極致的技藝美學(xué)，也締造了一段食品工業(yè)的美食傳奇。背幾條鯪魚(yú)干，帶一袋魚(yú)皮角，是廣東人的鄉(xiāng)愁；開(kāi)一罐豆豉鯪魚(yú)罐頭，炒幾個(gè)家常菜，更在深夜的大排檔里，留學(xué)生的飯桌上，成為了一段中國(guó)人的味覺(jué)記憶。