火鍋調(diào)料市場在中國餐飲市場占據(jù)重要地位，整個(gè)行業(yè)競爭也日益激烈，除了知名火鍋品牌外，還有不少調(diào)味品品牌入局想要搶占市場份額,前段時(shí)間某個(gè)主營火鍋調(diào)料品牌要求經(jīng)銷商禁售競品在行業(yè)內(nèi)引發(fā)熱議，這或許是洞察到行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品同質(zhì)化、大環(huán)境消費(fèi)疲軟后品牌未雨綢繆之舉,但競品品牌在行業(yè)內(nèi)同樣有著較高知名度和競爭力，此舉也可能會對品牌產(chǎn)生不利影響。

想要在當(dāng)前市場中提高品牌影響力從而帶動產(chǎn)品銷量增長還需打造自身產(chǎn)品優(yōu)勢,入局品牌可以在找尋口味、配料等細(xì)分市場機(jī)遇，也可以在環(huán)保包裝上下功夫來迎合市場對健康、多樣性、環(huán)保等方面需求。而且火鍋也是我國地域性美食的代表，背后也有文化屬性，品牌也可以考慮出海尋求新增長。

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要求經(jīng)銷商禁售競品

前段時(shí)間，網(wǎng)傳主營火鍋調(diào)料的四川天味食品集團(tuán)股份有限公司要求經(jīng)銷商嚴(yán)禁經(jīng)營“千禾”火鍋類產(chǎn)品及“吉香居”品牌旗下菜譜式復(fù)合調(diào)料類產(chǎn)品,在行業(yè)內(nèi)部，競業(yè)現(xiàn)象較為常見，屬于企業(yè)保護(hù)自身利益采取的一種措施，但這種戳章要求經(jīng)銷商二選一的通知并不常見，這也引發(fā)行業(yè)熱議，輿論不斷發(fā)酵，各方爭議點(diǎn)主要在于此舉是否違法，是否違反市場公平競爭原則等。

上述品牌剛開始不接受采訪也不作回應(yīng)，但一天后，其內(nèi)部人士又表示“該通知是下面一個(gè)零售事業(yè)部沒有經(jīng)過后臺合規(guī)審核發(fā)出的，并不是以公司名義發(fā)出”，而且從其回應(yīng)中可以看出，擔(dān)心競品“搭渠道便車”是其焦慮點(diǎn)，但渠道建立后也需要持續(xù)投入和維護(hù)，并不是一勞永逸，而且經(jīng)銷商渠道也不是靠某一個(gè)品牌搭建起來的,品牌解釋并不能站住腳，背后反映的還是其對大品牌加入競爭后的發(fā)展焦慮。

據(jù)了解，發(fā)出該通知的品牌于2007年成立，2019年登陸A股，被稱為“四川火鍋底料第一股”,專注于復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，產(chǎn)品包括火鍋調(diào)料、中式菜品調(diào)料等，旗下?lián)碛小昂萌思摇薄按蠹t袍”等多個(gè)知名品牌，屬于調(diào)味料的頭部企業(yè),但其在通知中提及的兩家企業(yè)也屬于行業(yè)內(nèi)的知名企業(yè)，要求經(jīng)銷商二選一有違自由交易、公平交易和公平競爭的現(xiàn)代市場精神，不利于依法治省和打造良好營商環(huán)境。

而且很大可能涉嫌違反反壟斷法規(guī)定，三年前有兩大平臺因?yàn)椤岸x一”，被市場監(jiān)管總局依法處以巨額罰款,但該品牌內(nèi)部人士表示，《反壟斷法》中是說在行業(yè)中有支配地位，調(diào)味品行業(yè)十分分散，加上其品牌占比完全達(dá)不到支配地位，所以并不違法,這也許是品牌依舊明目張膽的原因，但其是否屬于支配地位，還需“相關(guān)市場”的界定。

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品牌之間的明爭暗斗

整個(gè)火鍋調(diào)味料行業(yè)競爭本就較為激烈，各大品牌之間在產(chǎn)品、渠道等方面的爭斗一直存在，尤其在渠道上，對于具有高頻次，低單價(jià)特點(diǎn)的快消品重要性不言而喻，上述品牌所提及的競品品牌于1996年成立后，主要從事高品質(zhì)醬油、食醋、料酒等調(diào)味品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，起初與上述品牌業(yè)務(wù)并不沖突，但從2021年開始，開始加碼火鍋底料業(yè)務(wù)。

在今年11月初開始在此方面發(fā)力，推出了香烹烹系列新品，分為500克大塊裝和50克×8小塊裝兩種規(guī)格，宣稱100%純牛油炒制，不使用起酥油、防腐劑,這與其在醬油業(yè)務(wù)上強(qiáng)調(diào)0添加路數(shù)差不多，更加契合當(dāng)下消費(fèi)者對健康、無添加等方面的訴求,此賣點(diǎn)就是該品牌與其它火鍋調(diào)料品牌之間拉開差距的關(guān)鍵，也是其競爭的重要一步。

剛開始，雖然其在醬油市場中有著較高知名度，但入局火鍋調(diào)料時(shí)間較短，優(yōu)勢并不大，并未引起行業(yè)內(nèi)大品牌過多關(guān)注。近年來，其醬油業(yè)務(wù)紅利期已過，企業(yè)需要尋找第二增長曲線來保障營收和增長。據(jù)悉，品牌負(fù)責(zé)人表示此次推出火鍋底料是其品類拓展的第一步，是當(dāng)前發(fā)展階段的戰(zhàn)略選擇，也是公司長期戰(zhàn)略規(guī)劃中的一部分。

另外，品牌還強(qiáng)調(diào)會與經(jīng)銷商合作共贏，并加速新產(chǎn)品全渠道鋪設(shè)，對產(chǎn)品力充滿信心，這也可以看出，未來品牌布局火鍋調(diào)味料行業(yè)的決心,雖說千禾在火鍋調(diào)料市場份額還并不算大，但由于品牌本身影響力較大，其它品牌不得不做出提前規(guī)劃，這也引起了其它品牌重視，某品牌發(fā)布《通知》也預(yù)示著其正在為未來市場競爭提前做準(zhǔn)備，并將其競爭放到了明面上。

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火鍋調(diào)料市場疲軟

品牌此舉與品牌主營產(chǎn)品增長乏力有關(guān)，從營收上看，該品牌近兩年業(yè)績實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定增長，但從細(xì)分品類看，其火鍋調(diào)料營收卻出現(xiàn)下滑,有數(shù)據(jù)顯示，前三季度火鍋調(diào)料實(shí)現(xiàn)營收7.94億元，相比于2023年同期8.46億元下滑6.15%,其實(shí)，該品牌火鍋調(diào)料增速自2024年上半年起便陷入下行趨勢，由2024年一季度的微增1.18%急劇下滑至上半年下降10.15%。

實(shí)際上，今年上半年火鍋調(diào)料市場整體表現(xiàn)都差強(qiáng)人意，從龍頭品牌市場表現(xiàn)來看，拋開海底撈、蜀海供應(yīng)鏈等關(guān)聯(lián)方帶來的收益，頤海國際向第三方銷售的火鍋調(diào)味料產(chǎn)品收入8.60億元，同比增長5.6%，并且增長原因主要是火鍋蘸料新產(chǎn)品增加。兩大上市公司業(yè)績尚且如此，中小品牌日子更不好過。

終端動銷不暢是其業(yè)績承壓的重要原因之一，從餐飲端看，數(shù)據(jù)顯示，2024年1到7月份，全國餐飲收入30647億元，同比增長7.1%，增速并不高，大多數(shù)消費(fèi)者火鍋消費(fèi)需求和消費(fèi)頻次都在降低,在家庭端，受可替代性調(diào)味料增加以及消費(fèi)理念更加理性的影響，對火鍋調(diào)味料需求也在逐漸減少,市場上火鍋調(diào)料產(chǎn)品種類豐富，但同質(zhì)化程度嚴(yán)重也對終端消費(fèi)有一定的影響。

市場競爭激烈也影響了品牌營收，目前火鍋調(diào)料市場進(jìn)入白熱化,不僅有傳統(tǒng)火鍋品牌占據(jù)市場份額，還有草原紅太陽、橋頭等新興品牌不斷涌入，海天味業(yè)、新希望等涉足調(diào)味品行業(yè)的企業(yè)也在發(fā)力火鍋調(diào)料市場，這些品牌或在全國范圍內(nèi)影響大，或在某些地區(qū)知名度高，但蛋糕只有那么大，進(jìn)入市場的品牌多了，市場份額自然會受到擠壓。隨著新品牌不斷涌現(xiàn)品牌之間競爭還將更加激烈，入局品牌還需不斷提高核心競爭優(yōu)勢。

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食品安全問題值得重視

火鍋底料主要原材料包括牛油、大蒜、辣椒面等，由于所需原料并不復(fù)雜，制作工藝難度較低，行業(yè)門檻并不高，在前些年火鍋行業(yè)發(fā)展較快時(shí)期吸引了眾多品牌加入,其中，也不乏有雜牌想要賺取短期紅利以較低的價(jià)格來擾亂市場，如今在增長漸緩大環(huán)境下，品牌想要脫穎而出就需要多方面策略，食品安全應(yīng)該是更為關(guān)鍵的一點(diǎn)。

選用優(yōu)質(zhì)原料、嚴(yán)格生產(chǎn)工藝、遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查質(zhì)量、包裝存儲及運(yùn)輸安全等，都是保證火鍋調(diào)料品質(zhì)和安全的重要措施,從一些品牌宣傳中也可以看出其重視，比如某品牌宣傳頁上標(biāo)明“手工甄選原料、一體成型減少接觸，各類檢測證書齊全”等突出其吃的放心,雖然在消費(fèi)降級趨勢下，消費(fèi)者對價(jià)格更加敏感，但對食品品質(zhì)和安全同樣重視，只有高品質(zhì)和安全的產(chǎn)品才能贏得更多消費(fèi)者信任。

所以大部分消費(fèi)者可能更偏向于花較高價(jià)格選擇知名品牌，認(rèn)為其在食品安全上有保障，但實(shí)際則不然,據(jù)媒體報(bào)道，前段時(shí)間有12款火鍋底料被送檢，結(jié)果檢出不少問題。其中11款檢出“細(xì)菌”，菌落總數(shù)相差達(dá)700倍；10款火鍋底料檢出總砷，5款檢出鉛；還有6款火鍋底料檢出可能致癌物4-甲基咪唑,這些成分長期食用對人體將抗將造成不可逆的損傷，雖然抽檢產(chǎn)品數(shù)量有限，不一定代表全部，但也會影響消費(fèi)者對品牌的信任度。

從細(xì)分口味來看，12款火鍋底料都有添加1種或1種以上種類的增鮮劑，且均檢出了谷氨酸鈉。雖然檢測值在火鍋底料中不僅反映味精添加量，還包含香菇、茶樹菇等天然配料中少量天然谷氨酸鈉大，但仍可作為評估火鍋底料中人為添加味精多少的一個(gè)大致參考,整體來看，菌湯鍋底主要靠“人工增鮮”且鈉含量偏高等問題值得品牌加以重視。

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市場細(xì)分

火鍋?zhàn)鳛椴惋嬍袌鰺衢T品類在今年上半年表現(xiàn)并不佳，一些品牌為了調(diào)動市場消費(fèi)紛紛宣布降價(jià)，想要靠降價(jià)獲得增長，底料界各品牌表現(xiàn)也是差強(qiáng)人意，部分原因或需可以歸結(jié)于其季節(jié)性特征明顯,現(xiàn)在已經(jīng)步入冬季，火鍋旺季也隨之來臨，但在市場激烈競爭之下，品牌能否在業(yè)績上取得亮眼成績關(guān)鍵還在于品牌的措施。

我國火鍋調(diào)料市場正處在逐步成熟的過程中，盡管行業(yè)競爭激烈，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，但是仍然存在著一些細(xì)分市場機(jī)會，因?yàn)槲覈鶈T遼闊、人口眾多的地域特征形成了各地之間口味差異，江浙一帶消費(fèi)者喜歡“甜”，北方人更喜歡“咸”，廣東人則更喜愛“鮮”等,這也是為何一些品牌只在個(gè)別地域流行，比如西北橋頭、西南華中名揚(yáng)等。

這也就意味著這些品牌在市場中還有較大發(fā)展?jié)摿褪袌隹臻g，可以推出清油底料、牛油底料、非辣底料、菌湯底料等細(xì)分口味產(chǎn)品，將品牌從區(qū)域性向全國市場發(fā)展，即便未來市場競爭更加激烈，品牌也可以憑借較完善的產(chǎn)品矩陣和豐富的品類占據(jù)一定市場份額,這也就需要品牌加大在研發(fā)方面投入，深入了解消費(fèi)者口味偏好和市場趨勢后通過與專業(yè)人士合作，共同開發(fā)出符合消費(fèi)者期待的口味。

提及火鍋底料,往往都偏“重口”在健康飲食理念的影響下，除了對優(yōu)質(zhì)原材料重視外，對配料表是否健康也越來越關(guān)注,品牌也需要順應(yīng)市場趨勢推出低鹽、低糖、無添加的火鍋調(diào)料產(chǎn)品，比如某品牌推出枸杞湯料系列宣稱湯料均配以寧夏中寧枸杞、新疆大棗、桂圓等等特產(chǎn)，取得了不錯(cuò)銷量,未來在健康風(fēng)潮引領(lǐng)下，火鍋調(diào)料品牌還需繼續(xù)尋求健康的差異化賣點(diǎn)，且需要重視健康和口味之間的平衡。

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出海的風(fēng)口

隨著全球化加速和消費(fèi)者對多樣化餐飲體驗(yàn)需求增加，火鍋品牌出海也成為一種趨勢，越來越多火鍋品牌開始將目光投向海外市場，尋求新增長點(diǎn),小龍坎在海外市場門店數(shù)量不斷增加，且運(yùn)營狀況良好；另一知名品牌在出海過程中注重與當(dāng)?shù)匚幕诤?，推出符合?dāng)?shù)叵M(fèi)者需求的火鍋產(chǎn)品和服務(wù)，進(jìn)一步提升了品牌在海外市場的知名度和美譽(yù)度。

火鍋品牌在海外市場深入發(fā)展，讓更多國外消費(fèi)者認(rèn)識并嘗到了火鍋的滋味，有相關(guān)調(diào)研顯示，2018年國外吃火鍋人數(shù)占比就23%，但是今年就到了93%以上，這也為火鍋底料在國際市場拓展奠定了良好市場和認(rèn)知基礎(chǔ)，比如某重慶地區(qū)知名品牌火鍋門店銷量下降，但透過電商已經(jīng)賣到全國32省市并銷往歐盟與東南亞。

火鍋在我國擁有數(shù)千年歷史，是中國飲食文化的重要組成部分，更是中華民族文化遺產(chǎn)，這也是驅(qū)動其在國外市場發(fā)展的重要推手，未來隨著全球化推進(jìn)及對中國文化接納度不斷提高，火鍋?zhàn)鳛榫哂写硇缘氖澄镏?，在國外市場中還將有更加廣闊的發(fā)展空間,但在出海過程中也面臨許多挑戰(zhàn)。

法律法規(guī)、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、文化和消費(fèi)偏好等差異就是品牌所需面臨的重要關(guān)卡，尤其是法律和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，品牌必須要“吃透”，避免出現(xiàn)問題后造成較大損失。另外，就是在口味偏好等方面，品牌需要充分立足本土化，推出更加適合國外口味的火鍋調(diào)料，比如融合芝士口味的底料等。

火鍋底料海外市場開拓更多是依附于B端的餐飲市場，畢竟海外家庭中，會選擇用火鍋底料來自制火鍋還是非常少的數(shù)量,品牌想要將火鍋底料向消費(fèi)端拓展，也離不開立足本土化，可以通過人才本土化，了解當(dāng)?shù)匚幕瘜傩浴⒖谖镀眉靶麄飨埠?，以此為基礎(chǔ)開發(fā)出更貼近消費(fèi)喜好的產(chǎn)品，并且以更具社交力的傳播方式助力其市場拓展。

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低碳環(huán)保

前段時(shí)間，《2024中國調(diào)味品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展白皮書》深入分析了今年調(diào)味品市場的趨勢，并指出，調(diào)味品行業(yè)正朝著增加營養(yǎng)元素、混搭地域風(fēng)味、減少身體負(fù)擔(dān)和降低環(huán)境污染四大趨勢方向發(fā)展,火鍋調(diào)料作為細(xì)分品類之一，未來行業(yè)也將呈現(xiàn)低碳環(huán)保趨勢,相關(guān)企業(yè)應(yīng)積極履行社會責(zé)任，共同推動行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

一些火鍋調(diào)料品牌通過采用環(huán)保的生產(chǎn)方式及綠色的包裝等來突顯品牌的可持續(xù)發(fā)展理念，但隨著社會對健康與環(huán)境保護(hù)的重視，消費(fèi)者對于食品安全性與營養(yǎng)性提出了更高的要求。所以火鍋調(diào)料品牌在采購和供應(yīng)過程中，也要更加重視食材的綠色和可持續(xù)性，選用符合環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)的食材和調(diào)料，同時(shí)在供應(yīng)鏈中也要注意節(jié)能減排，對生態(tài)環(huán)境進(jìn)行保護(hù)。

今年10月份，在2024中國國際綠色低碳產(chǎn)業(yè)博覽會上“碳中和”火鍋底料亮相，這一創(chuàng)新舉措吸引了眾多參會者的目光,據(jù)了解，碳中和火鍋底料除了在原料選用、炒料制作、產(chǎn)品包裝等環(huán)節(jié)力求降低環(huán)境影響之外，還采取了分布式光伏發(fā)電、倉儲節(jié)能減碳、資源回收利用等措施，強(qiáng)化低碳實(shí)踐，然后通過成都市“碳惠天府”機(jī)制完成碳抵消，獲得了由四川聯(lián)合環(huán)境交易所頒發(fā)的碳中和標(biāo)簽。

這款火鍋底料的推出不僅填補(bǔ)了火鍋行業(yè)產(chǎn)品碳中和的空白，還樹立了火鍋行業(yè)綠色轉(zhuǎn)型的新典范，為其它品牌在綠色環(huán)保上的轉(zhuǎn)型提供借鑒,但這對品牌供應(yīng)鏈、研發(fā)、生產(chǎn)工藝等多方面都有較高要求，對于一些品牌而言并不現(xiàn)實(shí)，所以綠色環(huán)保上可以使用可降解包裝等來迎合市場趨勢。

行業(yè)思考：今年，火鍋調(diào)料市場的競爭格外激烈，無論是品牌跨界布局還是品牌要求經(jīng)銷商禁售競品，都反映了品牌繼續(xù)尋求新增長的渴望,冬季來臨，火鍋調(diào)料迎來市場旺季，但受上半年市場整體疲軟影響，即便在旺季也需要品牌從產(chǎn)品品質(zhì)安全、口味創(chuàng)新、綠色環(huán)保多方面采取措施來提高產(chǎn)品銷量及品牌知名度，助力其可持續(xù)發(fā)展。