一、食材準(zhǔn)備與處理
選擇新鮮的雞架，如果新鮮雞架不易購(gòu)得，可以選擇速凍雞架。將雞架解凍后，仔細(xì)清理掉雞脖子內(nèi)的食管、氣管、雞肺和雞油。用清水將雞架浸泡1小時(shí)，去除血水和雜質(zhì)，然后洗凈并改刀切成大塊。再次用清水浸泡1小時(shí)后，撈出控干水分，備用。

二、炒雞醬汁的制作
1.  在一只大碗中，混合160克海天蠔油、100克海天海鮮醬、50克香其醬、90克廣味源排骨醬、50克伊例家紅燒醬料、30克海天金標(biāo)生抽、40克海天味極鮮和50克大廚四寶肉香王。
2.  加入50克鳳球嘜雞粉和100克頓可牌紅油，使醬汁更加濃稠且香氣撲鼻。
3.  最后，加入50克肉制老抽，幫助炒制過(guò)程中雞架保持誘人的色澤。
4.  使用勺子或攪拌棒將所有材料充分混合均勻，直至醬汁呈現(xiàn)出均勻的色澤。制作好的醬汁可以放入冰箱中保存，隨用隨取。

三、炒雞架的烹飪

五香口味炒雞架
1.  在鍋中加入150克色拉油，待油溫上升后，先放入3克八角、2克白芷、2克香葉和3個(gè)丁香，用小火慢慢炸出香味。
2.  接著加入1個(gè)草果、5克辣椒段、3克紅花椒和3克青麻椒，繼續(xù)小火慢炸，直至香料的香氣完全釋放。
3.  加入50克蔥段和45克姜片，炸至金黃，釋放出蔥姜的香氣。
4.  將3斤處理好的雞架塊加入鍋中，轉(zhuǎn)中小火慢慢炒制，直至雞架中的水分被炒干，肉質(zhì)變得緊實(shí)。
5.  倒入之前準(zhǔn)備好的120克炒雞醬汁，快速翻炒，使雞架均勻裹上醬汁，炒出濃郁的醬香味。
6.  淋上50克料酒，加入800克水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋慢燉20分鐘，讓雞架充分吸收醬汁和香料的味道。
7.  20分鐘后，打開(kāi)鍋蓋，轉(zhuǎn)大火收汁，直至湯汁變得濃稠。
8.  調(diào)入5克雞精和5克味精，快速翻炒均勻，使調(diào)料均勻分布在雞架上。
9.  炒好的雞架蓋上蓋子，在保溫桶中悶1個(gè)小時(shí)，讓味道更加深入。
10.  出餐時(shí)，將雞架從保溫桶中取出，盛入外賣(mài)盒，撒上適量的芝麻和香菜作為點(diǎn)綴。


香辣口味炒雞架
1.  按照五香口味的步驟1至4準(zhǔn)備香料和雞架。
2.  在加入炒雞醬汁的同時(shí)，加入50克紅九九火鍋底料，增加香辣風(fēng)味。
3.  繼續(xù)按照五香口味的步驟6至10完成烹飪。


麻辣口味炒雞架

1.  按照香辣口味的步驟1至4準(zhǔn)備香料和雞架。
2.  在香辣口味的基礎(chǔ)上，加入20克藤椒油和15克青麻椒粉，使炒雞架帶有麻辣的口感。
3.  繼續(xù)按照五香口味的步驟6至10完成烹飪。

甜辣口味炒雞架
1.  按照麻辣口味的步驟1至4準(zhǔn)備香料和雞架。
2.  在麻辣口味的基礎(chǔ)上，加入50克白糖和50克麥芽糖，形成甜辣的復(fù)合味。
3.  繼續(xù)按照五香口味的步驟6至10完成烹飪。


四、裝盤(pán)與出餐
將炒好的雞架盛入保溫桶內(nèi)，出餐時(shí)從保溫桶內(nèi)盛出來(lái)，盛到外賣(mài)盒里，撒上適量的芝麻和香菜作為點(diǎn)綴。

個(gè)人看法：炒雞架這個(gè)非常適合擺攤，而且利潤(rùn)很高，雞架成本很低，這個(gè)整體的制作成本也不高，我們做的時(shí)候可以定大、中、小，三種分量的，5元起步，這種找個(gè)好位置，很好賣(mài)。

以上就是我炒雞架的做法，配方僅供參考如果要學(xué)專(zhuān)業(yè)的開(kāi)店/擺攤的炒雞架技術(shù)，可以加我微信，了解詳細(xì)情況。核心無(wú)保留的！和發(fā)的這個(gè)不一樣。