鄧幺姑，《死水微瀾》里的女主角，百年前的一個(gè)鄉(xiāng)下女娃子，在“一潭死水”的川西壩子上，與一般的農(nóng)村姑娘沒有什么兩樣，她不過性格要強(qiáng)些，自幼愛美，撈柴草、喂豬、紡紗織布這類粗活路不大做，針線細(xì)活路卻很在行，一雙腳也非要裹得跟城里的小姐們一樣小不可。即便如此，終其一生，除了相夫教子，在溫飽線上掙扎一番，而后淹沒在歷史的長(zhǎng)河中，她的命運(yùn)又豈能翻起些許浪花？偏偏她有一位好鄰居韓二奶奶，不但教鄧幺姑做針線活，還頂喜歡向她講述成都省的種種生活，遂替她啟了蒙，在這位本就“不安分”的鄉(xiāng)下姑娘的心里埋下了一顆種子。

省城豐富的蔬菜供應(yīng)

盡管韓二奶奶原本是成都省里一個(gè)大戶人家的姑娘，但在那個(gè)年代，她對(duì)鄧幺姑的啟蒙，都是些關(guān)于衣食住行的日常生活：

鄧幺姑頂喜歡聽二奶奶講成都……講成都一年四季都有新鮮出奇的小菜：“這也怪了！我是頂喜歡吃新鮮小菜的，當(dāng)初聽說嫁到鄉(xiāng)壩里來，我多高興，以為一年到頭，都有好小菜吃了。哪曉得鄉(xiāng)壩里才是個(gè)鬼地方！小菜倒有，吃蘿卜就盡吃蘿卜，吃白菜就盡吃白菜！總之：一樣菜出來，就吃個(gè)死！并且菜都出來得遲，打個(gè)比方，像這一晌，在成都已吃新鮮茄子了，你看，這里的茄子才在開花！……”

我出生在川北的農(nóng)村，直到上世紀(jì)80年代，鄉(xiāng)下依然如韓二奶奶所說，蔬菜的確很多，但種類卻少得可憐，我印象最深刻的是吃紅苕顛?，F(xiàn)在一般叫“紅苕尖”，我以為是音近而誤，這個(gè)“顛”字頗為古雅，跟“雞鳴桑樹顛”的“顛”是一個(gè)字，即紅苕藤最頂上的嫩芽。那時(shí)早上搭在鍋里煮菜稀飯，晚上用來下面條，中午還可能用它來煮湯或者以開水泹來涼拌，一吃就吃一兩個(gè)月，吃到“嘴里淡出個(gè)鳥來”的地步，令人見之色變。后來進(jìn)城后，看到菜市場(chǎng)里有人將紅苕葉（以我們鄉(xiāng)下人的眼光來看，決不能叫“顛”或者“尖”）堂而皇之地?cái)[出來賣，比我小時(shí)候吃的紅苕顛既大且老，就很不解。

在鄉(xiāng)下，蔬菜誠(chéng)然十分新鮮，用現(xiàn)在的話來說，具有從田間到餐桌的短距離食物供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)；也因?yàn)樘厥獾臍夂?、地理環(huán)境和種植傳統(tǒng)等，造成了一些有名的特產(chǎn)，如李劼人先生在《漫談中國(guó)人之衣食住行》中所列舉的：重慶的青菜心、洋萵筍（《談中國(guó)人的食》里作“洋茼蒿”），江津、合川的子芽姜，下川東一帶的沙田豌豆、糯包殼，涪陵的羊角菜，川北一帶的紅心苕，峨眉的苦筍，樂山的蘭菜，梓潼、劍閣一帶的蕨苔，上川南的石花菜、頭發(fā)菜、雞塔菌，等等。

但成都省實(shí)非鄉(xiāng)下可比，最主要的一點(diǎn)差別在于城里人可選擇的蔬菜十分豐富。1909年至1910年陸續(xù)出版的《成都通覽》記載，成都之四時(shí)菜蔬多達(dá)近80種，另有“無毒可食”的菌類16種。成都市檔案館藏的檔案“各警署造報(bào)四月二十一日菜市菜蔬種類擔(dān)數(shù)表”記載，1932年4月21日，成都市內(nèi)各菜市銷售的蔬菜多達(dá)24個(gè)品種。上世紀(jì)30年代，反季節(jié)蔬菜絕少，物流水平低，4月份屬于蔬菜偏少（有的地方甚至“青黃不接”）的季節(jié)，而成都市面上一天銷售的蔬菜多達(dá)24個(gè)品種，在當(dāng)時(shí)不可謂不豐富。

川西壩子的確當(dāng)?shù)闷稹笆卟酥睢钡难盘?hào)，抗戰(zhàn)時(shí)期寓蜀的許多文人學(xué)者，回到北平、南京、上海后，往往思念成都的苕菜、豌豆尖、油菜薹、青菜腦殼……除了這些常見的本地菜蔬，成都人還擅長(zhǎng)引進(jìn)和馴服境外的蔬菜，具有較高“蒔菜的藝術(shù)”。李劼人先生在《漫談中國(guó)人的衣食住行》中說：

……出產(chǎn)牛角紅辣椒的丘陵地帶，便非常適合于番茄。這東西進(jìn)入成都，不過二十六年，為大眾采用，更只有八九年的光陰，但現(xiàn)在已保有三十幾個(gè)優(yōu)良品種，而且生產(chǎn)期也頗長(zhǎng)，每年三季，可延長(zhǎng)到九個(gè)月，最遲的可能到陰歷臘月初，倘將老的根莖保護(hù)得好，不為嚴(yán)霜所欺，則次年立春后不久，市上又有新鮮番茄出現(xiàn)。

舊時(shí)的成都人，不但引進(jìn)了番茄，甚至以培壅芹黃、韭黃的法子，成功移植了蘆筍等高端食材，真真令人贊嘆。一般的鄉(xiāng)村，農(nóng)民以種糧食為急務(wù)，栽培蔬菜主要是為了緩解食物不足的恐慌，供給家庭需求。為了滿足成都省城蔬菜商品的市場(chǎng)需求，近郊的菜農(nóng)卻以培植蔬菜為主要營(yíng)生，再加之優(yōu)越的地理和氣候條件，所以市面上的蔬菜不但種類多而且出產(chǎn)早，注重引進(jìn)新品種，為的就是搶占先機(jī)，賣一個(gè)好價(jià)錢。

菜擔(dān)子與菜市場(chǎng)

韓二奶奶告訴鄧幺姑，“湖廣館是頂好買小菜買雞鴨魚蝦的地方，凡是新出的菜蔬野味，這里全有”。湖廣館街大致位于今天總府路，那里可能是當(dāng)時(shí)最大的蔬菜交易之處。但據(jù)《成都通覽》記載，成都菜市原無一定的地方，菜擔(dān)甚多，沿街挑賣。

梁剛先生在《近代成都飲食生活變遷研究》中說：“清末，成都城市蔬菜供應(yīng)主要有兩個(gè)渠道：一是菜販在東北郊丘陵地帶，收購(gòu)農(nóng)民蔬菜，通過水東門水柵，經(jīng)金河用船運(yùn)到三橋（大約在今天天府廣場(chǎng)的位置）出售；二是西南郊農(nóng)民挑運(yùn)菜擔(dān)入城，沿街叫賣?！毙掳娴摹洞蟛ā防镉幸欢侮P(guān)于菜擔(dān)子沿街挑賣的描寫。辛亥秋，各路同志軍攻打成都，楚子材參加了西路軍，他在戰(zhàn)斗中負(fù)傷以后，就住顧天成家里養(yǎng)傷。一日，顧三奶奶（即昔日的鄧幺姑、蔡大嫂）進(jìn)城為其打探情況，當(dāng)她走到北門五福橋邊陳麻婆飯鋪，便進(jìn)去歇歇腳。攀談中，掌柜娘（陳麻婆的女兒）告訴她“革命形勢(shì)”：

我的掌柜，近幾天來，因?yàn)樯馇宓?，就改行賣小菜。硬是賣得，見天壘尖尖一挑進(jìn)城，不等吃晌午飯就賣完了。……天不見亮便得摩黑奔到石灰街去短菜販子，稍微晏一點(diǎn)，就搶不到手……在那里把菜稱好了，提到飲馬河，把泥巴洗掉，打去邊葉，灑上水，就進(jìn)西門，從滿城轉(zhuǎn)到大城，省多少路呢！

小說里的這個(gè)情節(jié)發(fā)生在辛亥年的秋分時(shí)節(jié)，麻婆豆腐掌柜因飯鋪生意清淡，就到城里販賣起蔬菜來，顯然只是臨時(shí)的糊口營(yíng)生，但我們依據(jù)這段描寫，可以窺見菜擔(dān)子的一般情形。菜擔(dān)子小本經(jīng)營(yíng)，需要很早就起床，去石灰街這樣的蔬菜集散地，從菜販子手中進(jìn)貨，接著到河邊清洗打整，而后憑腳力走街串巷把小菜賣到千家萬戶。這里需要注意的是，因?yàn)楸Ｂ愤\(yùn)動(dòng)及革命形勢(shì)高漲，一般的小販可以進(jìn)入滿城（即今天的少城區(qū)域），這在以前是不行的。以前雖沒有一條行政命令禁止一般漢人進(jìn)入滿城，但進(jìn)去往往受欺負(fù)，“賣蔥賣蒜的人哪個(gè)敢進(jìn)滿城去？走不上兩三條胡同，東西跟你拿完，不給錢，還要吐你口水，打你耳巴子”。到了辛亥年，情形卻變了，不但小販進(jìn)去，甚至有漢人干脆搬進(jìn)滿城做生意。

清末宣統(tǒng)年間，成都辦警察新政，為加強(qiáng)對(duì)城市公共環(huán)境衛(wèi)生的管理，警察局特指定十個(gè)地點(diǎn)作為蔬菜銷售市場(chǎng)?！冻啥纪ㄓ[》中“成都之城內(nèi)菜園菜市”條記載“……近經(jīng)警察干涉，不準(zhǔn)在街亂擱，歸入市上，方聽其自由售賣”，并列出了這10個(gè)菜市：太清宮、普準(zhǔn)堂、福建館、棉花街、康公廟、冬青樹、東門太慈寺、南門南大街、北門火神廟、北門新開寺。菜市作為新興的公共空間，它的出現(xiàn)是城市近代化及當(dāng)局加強(qiáng)對(duì)城市控制的表征，也是成都人飲食生活的一個(gè)重大變化。

菜擔(dān)子沿街叫賣與在固定地點(diǎn)的菜市場(chǎng)售賣兩種模式并不是截然對(duì)立的，更沒有一個(gè)時(shí)間點(diǎn)將二者完全區(qū)分開來。韓二奶奶回憶其未出閣時(shí)，買菜頂好要到湖廣館去，因?yàn)椤胺彩切鲁龅牟耸咭拔?，這里全有”，可見湖廣館就應(yīng)該是一個(gè)貨品齊全的菜市場(chǎng)。按照《死水微瀾》交代的背景來推算，韓二奶奶的少女時(shí)代下限不晚于1890年，比“警察干涉”早了10多年，那時(shí)的情況應(yīng)該是“菜市原無一定，菜擔(dān)甚多，沿街挑賣”。一種可能的解釋是，湖廣館街早在警察新政之前就自發(fā)形成了一個(gè)蔬菜的集散地，菜販子和菜擔(dān)子在那里等待主顧，市民們也習(xí)慣于到那里采購(gòu)，特別是需求的量大或者要的蔬菜種類多時(shí)。湖廣館甚至可能是在空地上自發(fā)形成的一個(gè)集市。但令人疑惑的是，警察當(dāng)局指定的第一批菜市里面為什么沒有湖廣館呢？筆者手中確實(shí)沒有材料可以說明這個(gè)問題。

同樣的道理，即或是在警察指定了固定地點(diǎn)作為菜市場(chǎng)并進(jìn)行管理之后，仍然不能消滅菜擔(dān)子，因?yàn)檫@個(gè)市場(chǎng)需求是客觀存在的，就近或者在家門口購(gòu)買蔬菜，會(huì)大大地方便市民，尤其是在女性出門不方便的時(shí)代。前面說到的辛亥年麻婆豆腐飯鋪掌柜挑擔(dān)賣菜的例子，就足以表明“警察新政”之后菜擔(dān)子仍然存在。其實(shí)這并不奇怪，直到今天，菜擔(dān)子不是仍然在城市里爭(zhēng)取生存空間么？

菜市場(chǎng)畢竟是近代化的發(fā)展趨勢(shì)，1932年成都的菜市場(chǎng)已經(jīng)增加到15處。湖廣館為當(dāng)時(shí)最大的菜市，各大餐館、飯鋪和居民購(gòu)置宴會(huì)食物材料均到那里去，雞鴨魚蝦、野味、水果一應(yīng)俱全。到1939年，成都已經(jīng)有了25個(gè)菜市場(chǎng)，同時(shí)還開張了過千家的蔬菜店鋪，足以滿足蓉城人民的需求。

城里隙地與菜園子

川西壩子乃四塞之地，昔日成都的蔬菜供給只能就近解決，這應(yīng)當(dāng)是沒有什么疑問的。事實(shí)上，成都土地肥沃，近城一帶，蔬菜繁茂，足以滿足當(dāng)時(shí)數(shù)十萬市民的需求。李劼人先生在1961年寫給兒子李遠(yuǎn)山的信中說：“據(jù)米副市長(zhǎng)與郊區(qū)區(qū)長(zhǎng)報(bào)告，市郊菜地?cái)U(kuò)充到八萬畝，照常年產(chǎn)量計(jì)，從十月份起，可每人保證吃菜兩斤（每天），至少也有一斤半。”上世紀(jì)60年代成都的交通和物流應(yīng)當(dāng)好于清末和民國(guó)時(shí)期，但直到那時(shí)，成都市的蔬菜供應(yīng)依然是靠郊區(qū)種植。

除城郊出產(chǎn)蔬菜外，城內(nèi)之隙地亦有菜園種植?！盾饺卦捙f錄》卷二“隙地”條曰：

省城東西徑九里，南北徑七里余，除街市外，尚不乏隙地。在光緒三十年以前，城內(nèi)隙地之情狀，大都如舊。隙地最多者為滿城，城內(nèi)舉目荒涼，廢土菜畦，觸處皆是，約占滿城面積之半。大城內(nèi)之隙地，略分三種……三曰“菜園”，四城門內(nèi)傍城根處皆多有之，各種隙地，除菜園外，均不常用。

光緒三十年也就是公元1904年，在這之前城內(nèi)隙地的情況“大都如舊”，利用這些隙地開墾為菜園的，一在滿城內(nèi)，一在大城的四門內(nèi)傍城根處。

滿城內(nèi)人少地多，《死水微瀾》里，因?yàn)轸[義和拳、紅燈照的時(shí)候，新入教的顧天成受了幺爸的迫害，在成都避難，“他在等待期中，膽子也大了些，敢于出街走動(dòng)了……一進(jìn)滿城，只見到處都是樹木，有參天的大樹，有一叢一叢密得看不透的灌木，前后左右，全是一片綠”。小說中描寫的是1900年滿城中的情形，在這樣的地方，開墾有菜園子是很好理解的，但這樣的菜園子到底有多少？由誰開墾？業(yè)主是誰？能否實(shí)現(xiàn)滿城中的蔬菜自給？筆者手中尚沒有可信的材料足以回答這些問題，本文只好存疑了。

另一種情形是大城中的隙地菜園。根據(jù)《芙蓉話舊錄》，這些隙地菜園在“四城門內(nèi)傍城根處”，《成都通覽》則說：“城外則城根周圍一帶，皆近濠菜畦也。城內(nèi)之隙地種菜者數(shù)十戶?！背峭庵赋菈σ酝猓┘醋o(hù)城河岸邊，廣義上講，仍可以算作是大城的隙地菜園?！冻啥纪ㄓ[》列舉了31處隙地菜園：小關(guān)廟、圓通寺、鎣華寺、昭忠祠、石牛寺、東校場(chǎng)、北校場(chǎng)、仁里巷、白家塘、武備街、文殊院、玉皇觀、豐裕倉(cāng)、觀音堂、歡喜寺、西來寺、王家塘、苦竹林、守經(jīng)街、燈籠街、寧夏街、大井口、寶川局、水神寺、惜字宮、育嬰堂、西順城、慈幼堂、圣壽寺、西城角街、提標(biāo)太廳署后。

筆者查對(duì)宣統(tǒng)三年的《新訂成都街道二十七區(qū)圖》，菜園皆在城根下，或如苦竹林等近城根處。這些菜園，為數(shù)不少，是當(dāng)時(shí)市民蔬菜供應(yīng)的來源之一，但《成都通覽》也評(píng)論說：“城內(nèi)之菜不及城外之美，因城內(nèi)陸質(zhì)鹵質(zhì)重也?！彼援?dāng)時(shí)的市民可能更喜歡買城外菜擔(dān)子挑賣的新鮮蔬菜。

隨著成都的近代化以及城市的發(fā)展，隙地菜園難免被侵占和改作他用?！盾饺卦捙f錄》記錄了這一變化，“清末新政日興，民居增繁，各隙地已有改修房屋者。民國(guó)以后，官地悉售與人民，以前空曠之場(chǎng)多變?yōu)殚苎罊北纫印?。事物的發(fā)展往往不是線性的，辛亥革命之后，滿城不再是獨(dú)立王國(guó)，城墻被拆除，政府陸續(xù)將大城滿城相接的城根周圍、城濠兩岸及皇城煤山等處空地租給貧民種植蔬菜，使得城里的菜園進(jìn)一步發(fā)展。

辛亥年同志軍圍城，四鄉(xiāng)農(nóng)民的菜或者還是能夠運(yùn)一些進(jìn)城，但總體來說，內(nèi)外交通阻絕，蔬菜很難入城，成都市民的生活受到嚴(yán)重影響。吳鳳梧要出遠(yuǎn)門，卻只有豆腐乳下飯，他老婆辯解，這時(shí)節(jié)啥子小菜都買不出，各家醬園里的泡菜腌菜全買空了，他們?nèi)缸映粤藥滋禧}水飯，都沒搒動(dòng)一筷子這豆腐乳。黃瀾生府上的下人高嬸嬸也說她住的那條街上，好多天都沒有和小菜見過面了。甚至就是黃瀾生的連襟留日回來的周宏道家也鬧了饑荒，招待朋友時(shí)，“恰逢是個(gè)干枯日子，不但弄不到油葷，連小菜也找不到。只好把上頓剩下的韭菜炒豆腐干、韭菜炒酸鹽菜端出來，外加一樣涼拌韭黃”。小說的作者通過這些日常片段的描寫，向我們傳達(dá)出一個(gè)信息，菜荒波及了當(dāng)時(shí)社會(huì)的各個(gè)階層。由此可知，城內(nèi)隙地菜園只是蔬菜供應(yīng)的補(bǔ)充，大宗定然是在城外。

但像黃瀾生這樣的世家大公館里，卻是另一番景象，黃瀾生的小女兒婉姑由下人菊花帶著在短廊上玩，“隔壁菜園里大概又在給蓮花白、冬寒菜、菠菜、莧菜飲清糞了。一陣微風(fēng)吹來，連金桂的香氣都被掩住了”。婉姑年幼不懂事，討嫌這氣味，聲稱自己寧可不吃小菜也不要有這臭味。下人卻說：“你們守著一個(gè)菜園子，頓頓吃新鮮小菜，還說不愛吃。人家在街上買不到小菜，——連小菜腳腳都買不到，頓頓吃鼓眼白飯的，才造孽哩！”

像黃府這樣大戶人家公館后面的圍房或者臨近空地上也可能有菜園，交由下人們種植菜蔬，就算在內(nèi)外交通斷絕的情況下也可以吃到最新鮮的蔬菜。法國(guó)歷史學(xué)家弗洛朗·凱利耶所著《菜園簡(jiǎn)史》專辟一章講法國(guó)貴族的菜園，法國(guó)的貴族和精英階層花費(fèi)大量的人力物力精心維護(hù)城市豪宅里的菜園，他們改造自然、修剪果樹、把各種水果蔬菜集中在一起，使得自己的私家菜園如同收藏家的“百寶箱”。

貴族們將菜園打理得井井有條，不單在于吃菜，主要是借以展現(xiàn)自己的修養(yǎng)和個(gè)人魅力，中國(guó)的官紳們秉承孔夫子“吾不如老圃”的教訓(xùn)，想是沒有歐洲貴族這般的雅興！

（原載《四川烹飪》2023.10 編輯：王婷）