食用菌

對于食用菌概念的明確定義，文獻(xiàn)記載最早的是楊慶堯先生的《食用菌生物學(xué)基礎(chǔ)》：“食用菌俗稱菇或蕈，是一類可以食用的大型真菌，具有肉質(zhì)或膠質(zhì)的子實體，諸如羊肚菌、牛肚菌、雞樅菌、蘑菇、口蘑、香菇、草菇、側(cè)耳、木耳、松乳菇等”。

楊新美先生在《中國食用菌栽培學(xué)》中描述的定義為：“食用菌是一類子實體肉質(zhì)或膠質(zhì)可供食用的大型真菌，通常只包括少數(shù)幾種子囊菌，絕大多數(shù)種類是擔(dān)子菌。擔(dān)子菌中又以蘑菇目或稱傘菌目為最多”。

黃年來先生在《中國食用菌百科》中對食用菌定義的描述是：“食用菌是可供人類食用的大型真菌。通常也稱為菇、菌、蘑、耳。約90%的食用菌屬于擔(dān)子菌綱，少數(shù)屬于子囊菌綱”。

GB/T12728－2006《食用菌術(shù)語》國家標(biāo)準(zhǔn)中對食用菌的定義是“可食用的大型真菌，常包括食藥兼用和藥用大型真菌。多數(shù)為擔(dān)子菌，如雙孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少數(shù)為子囊菌，如羊肚菌、塊菌等。

2009年出版的《中國食用菌產(chǎn)業(yè)科學(xué)與發(fā)展》的定義是“食用菌是指可供人們食用的一類大型真菌，它們具有肉眼可見、徒手可采、具有不同形狀的子實體。這些子實體或者生于地上的倒木樹樁、糞草土壤、植物根莖上面或者生于地下土壤中，俗稱菇、蕈、蘑、菌、耳、芝、傘等。如平菇、香菇、白靈菇、草菇、大杯蕈、榛蘑、口蘑、松口蘑、猴頭蘑、羊肚菌、塊菌、木耳、靈芝、黃傘等。從藥食同源這個意義上講，廣義上的食用菌包括食用、藥用和食藥兼用三大類用途的大型真菌；狹義上僅指作用蔬菜食用和食藥兼用的種類，不包括藥用種類。常見的食用種類如平菇、香菇、雙孢蘑菇、木耳、金針菇、草菇等；常見的藥用種類有靈芝、茯苓、豬苓等；常見的食藥兼用種類有冬蟲夏草、猴頭、銀耳、灰樹花等”。

真菌

真菌是一類不分化為根、莖、葉，具有真正的細(xì)胞核，不產(chǎn)生維管束，以孢子進(jìn)行繁殖，因沒有葉綠素進(jìn)行光合作用制造碳水化合物，常常以具有分枝繼續(xù)絲狀體的菌絲為重要特征的生物類群。以其營養(yǎng)方式，大致可分生存于活的生物體上的寄生性真菌和生存于腐朽物質(zhì)上的腐生型真菌兩大類?！叭庋劭梢姷恼婢鸀榇笮驼婢?，大型真菌中的種類以其對人類的用途可分為食用真菌（簡稱食用菌）、藥用真菌（簡稱藥用菌）、有毒真菌（簡稱毒菌）及其它?！?/span>

蘑菇

“蘑菇”一詞含義多樣。通常泛指具有肥大子實體的擔(dān)子菌或子囊菌，包括肉質(zhì)傘型的牛肝菌、球型的馬勃、頭狀的猴頭菌、馬鞍狀的馬鞍菌及非肉質(zhì)的靈芝、栓菌等。狹義的蘑菇僅指擔(dān)子菌和傘菌目真菌，尤指雙孢蘑菇及其近緣種四孢蘑菇及大肥菇等。

近代也有把大型真菌稱之“蘑菇”。因此，我們把蘑菇這一術(shù)語分為狹義與廣義兩種：狹義的蘑菇專指雙孢蘑菇及其近緣種，廣義的泛指所有大型真菌。

蕈菌

張樹庭教授認(rèn)為，蕈菌是指那些具有顯著子實體并可資鑒別的大型真菌。所謂大型真菌是指其子實體肉眼可見、雙手可摘者。可以食用食用的大型真菌稱為“食用蕈菌”；具有藥用價值的為“藥用真菌”。將兩類蕈菌的生物學(xué)特性及其利用價值描述為：無葉無芽無花，自身結(jié)果；可食可補(bǔ)可藥，周身是寶。

食用真菌，簡稱食用菌。

食用蕈菌同義食用菌。

菇菌：與大型真菌相為近似，但從目前的資料看，一般地又等同于食用菌。

根據(jù)《食用菌術(shù)語》國家標(biāo)準(zhǔn)及我們的用法，“大型真菌”與“食用菌”不是同一個層級的概念。