生腌辣椒

主料：螺絲椒1500克。

腌料：陳醋400克、海天生抽300克、白糖130克、味達(dá)美味極鮮120克、高度白酒30克、食鹽15克、味精15克、八角8克、花椒3克。

步驟：

1、首先準(zhǔn)備新鮮青螺絲椒1500克，也可以根據(jù)個人愛好選擇其他辣椒品種。辣椒清洗干凈，控干水分，放入盆中，備用。

2、燒適量開水，水開后直接倒入辣椒中，將辣椒燙五六秒鐘后把辣椒撈出來，控干水分，用剪刀把辣椒剪幾個斜口方便腌制時入味。

3、盆中加入陳醋400克、海天生抽300克、白糖130克、味達(dá)美味極鮮120克、食鹽15克、味精15克、花椒3克，攪拌至白糖溶解，備用。

4、炒鍋中加入適量植物油，放入八角8克，小火把八角煸炒出香味后把混合好的汁水倒入鍋中，燒開后撇去浮沫，加入高度白酒30克，關(guān)火，備用。

5、料汁稍涼后倒入辣椒中，封上保鮮膜，上邊壓幾個盤子，每天將辣椒翻面一次，腌制4-5天后即可食用。

阿茗推薦溫馨提示：可以根據(jù)自己喜好選擇辣椒品種，也可以把陳醋換成米醋或者香醋或者減少醋的用量。

腌辣椒

食材：青辣椒410克、紅辣椒220克、大蒜10瓣、生姜60克、洋蔥小半個、香醋48克、老抽71克、生抽150克、細(xì)砂糖適量、鹽約6克左右、八角2個、香葉2片、花椒1勺、小茴香少許、玉米油150克

做法：

1、先將8瓣大蒜和35克生姜去皮切成碎丁狀，越碎越好，然后再把剩余的2瓣蒜和25克生姜切成片狀，洋蔥直接切塊就可以

2、接著把青辣椒和紅辣椒洗干凈，洗好后晾干水分，提示：水分一定要晾干，要不然影響成品保存期

3、把晾干水分的辣椒，切成碎片狀。這里青辣椒我用了兩種，一種是不辣的普通菜椒，另一種是很辣的線椒，這樣搭配一起做，辣度會比較適中，如果你比較能吃辣，也可以全用線椒。

4、找一個大碗，將辣椒先鋪一層在碗底，然后撒上少許的鹽和糖

5、接著以此類推，每鋪一層辣椒，就要撒少許糖和鹽，直到辣椒全部鋪完為止，然后腌制2小時，或者腌制過夜也可以。

溫馨提示，鹽不要加太多，我也就加了6克左右的鹽，因為后面還要用生抽腌制，所以咸味差不多夠了的。

6、腌制好后，加入姜蒜粒，用筷子翻拌均勻待用。辣椒腌制好后會出一些水，這些是辣椒本身自帶的水，不要倒掉。

7、鍋內(nèi)倒入玉米油，油溫?zé)?成熱后，把洋蔥、姜蒜片、香葉、八角、花椒和小茴香倒入鍋中，用中小火進(jìn)行油炸

8、等炸到大蒜和洋蔥有點焦黃后熄火，讓油溫稍微晾一會

9、晾至3分鐘后，我們把生抽、老抽、香醋和8克細(xì)砂糖倒入鍋中，重新開火，煮到沸騰，即可熄火。

10、接著用漏勺將鍋內(nèi)的輔料都撈出來

11、然后我們把辣椒和辣椒腌出來的水都裝入瓶子里，裝的時候要稍微壓緊實些，全部裝完后，再把鍋內(nèi)煮好的腌料汁倒入瓶子內(nèi)

12、最后蓋上蓋子，送入冰箱冷藏腌制5天，就可以開吃了。如果等不及的話，腌3天也是可以吃的。

13、辣椒最好吃的做法，一次做20斤，可存半年都不壞，比大魚大肉還香

小貼士：

1、生抽、老抽和香醋，一定要等油溫稍微降下去了再加，否則因溫差問題，油會濺起，容易傷到自己

2、按照我配方里調(diào)料的配比，做出來的腌辣椒，咸淡適中，如果吃喜歡稍微咸一點的，可以適當(dāng)多加幾克鹽

3、做好的腌辣椒，放冰箱冷藏保存的話，可以保存半年不壞，不過大家每次取的時候，一定要用干凈無水的勺子，要不然容易影響保質(zhì)期

特色腌辣椒

醬汁配比：蒸魚豉油400克，綿白糖430克，美極鮮35克，海鮮醬油60克，純凈水600克，辣鮮露35克，鮮味寶60克，米醋150克，以上所有料混合一起攪拌均勻

做法：螺絲椒1000克（去掉兩頭），下入五成熱油鍋內(nèi)，炸制變色撈出，瀝干油，放入醬汁內(nèi)浸泡十二小時即可。

腌青辣椒

配料：青辣椒10千克、鹽1.4千克、水2.5千克、大料25克、花椒30克、干生姜25克

做法：

1、將青辣椒洗凈，晾干，扎眼，裝缸。

2、將花椒、大料、生姜裝入布袋，投入鹽水中煮沸3—5分鐘撈出；

3、待鹽水冷卻后入缸，每天攪動一次，連續(xù)3—5次；

4、約經(jīng)30天后即成。

泡辣椒

配料：朝天椒330克、冰糖30克、白醋70毫升、精鹽45克、姜30克、花椒粒5克、水適量

步驟：

1.把辣椒剪好用手水洗干凈，記得把辣椒把留下一點免得清洗時容易進(jìn)水，洗過的辣椒放進(jìn)菜籃子里控去水分，也可以在陽光下暴曬幾分鐘

2.準(zhǔn)備好的配料，保鮮碗用開水燙一下消毒，然后用干凈的毛巾擦干備用

3.鍋中加水燒開下入花椒粒冰糖和姜片煮5分鐘關(guān)火冷涼，辣椒控干水分后放進(jìn)容器內(nèi)加鹽，加入白醋攪拌均勻

4.把冷涼的料水倒進(jìn)去

5.然后分裝在保鮮碗里蓋上蓋子密封，

6.腌制三天等到辣椒變色后就可以享用了，

阿茗推薦小貼士：

1、辣椒一定要挨個挑，絕對不可以有壞的，不然整盒的辣椒都不能吃了；

2、泡辣椒的容器一定要擦干，不能沾油，辣椒容易爛掉；

3、另外建議大家一次做一盒就差不多夠吃，一般腌三天就可以食用了；

4、泡辣椒不要選小米辣，不要選太紅的，或者太熟的辣椒來做，太熟的辣椒泡過后口感不是像這種綠的這般清脆爽口。

腌辣椒

原材料：辣椒、醬油、花椒、白糖、陳醋、生姜、大蒜

做法：

1、把辣椒清洗干凈，瀝干水分放在一邊，瀝干水分備用。

2、在鍋里加上四斤醬油，加上五克花椒，三十克白糖，五十克老陳醋，把醬油煮開，之后自然放涼。

3、把晾干水分的辣椒中間切開，放在盆里面?zhèn)溆谩?/p>

4、把生姜切成生姜片，把大蒜從中間切開，放在一邊備用。

5、取一個無油無水的干凈瓶，把切好的辣椒放在里面。

6、再把蒜姜放在瓶子里面，放在一邊備用。

7、把晾涼的醬油倒在瓶子里面，蓋上蓋子，等到兩三天就可以吃了。

油封辣椒咸菜

配料：辣椒10斤、花生油0.4斤、醬油5斤、生姜0.4斤、大蒜0.4斤、味精0.2斤、白糖0.75斤、白酒0.75斤、鹽0.5斤

做法：

1、辣椒洗凈晾干節(jié)兩半，用鹽腌制3-4小時；

2、花生油、醬油分別燒開，然后涼透；

3、生姜、大蒜洗凈晾干后切片；

4、將腌制辣椒放進(jìn)壇里；

5、花生油、醬油、白酒、蒜片、姜片一同放入盆中，攪拌后倒入壇中；

6、然后把味精、鹽水一起倒入壇里，立即封口，期間最好不要開蓋；

7、48小時后可食用。

腌漬線椒

配料：線椒、白醋、白糖、食鹽、大蒜、生姜、花椒、八角。

制作：

1、首先將買回來的線椒洗凈，放在陽光通透的地方晾干表面的水分，再將它的蒂剪掉，網(wǎng)友說要先曬再取蒂，這樣水不會滲透進(jìn)去，保存的時間就更長些。

2、然后將整根的線椒，放入干燥且干凈的盆中，加入適量的姜片、蒜片、花椒、八角，再放入1大勺的食鹽和少許的白糖，放的原則是先放干的調(diào)味料，再放濕的。

3、然后再放入1大勺的白醋，再加入大量的生抽，以沒過線椒為準(zhǔn)，再輕輕用筷子攪拌均勻，待里頭的顆粒狀物體融化為止即可。

4、然后再將它裝入帶蓋子的密封容器中，玻璃瓶、壇壇罐罐等，只要等待2周即可食用，特別的爽脆，十分的開胃下飯的小咸菜。

備注：以上的配方是以2斤的線椒為準(zhǔn)，大家在制作過程中可適當(dāng)增減調(diào)味料的用量。

阿茗推薦提醒：

但凡制作咸菜，晾干食材表面的水分是最關(guān)鍵的步驟，這步如果沒處理好，就十分容易導(dǎo)致，在腌制過程中發(fā)生霉變，所以大家要特別的注意。線椒不同其他的食材，封口時不可放入白酒，至于原因是因為腌制出來后口味不好，這是人們實驗的結(jié)果，大家就不要深究其原理啦！其次就是腌制咸菜的容器也是十分重要的，帶蓋子密封性較高的都行，就是要確保里頭干燥、干凈。

醬腌青椒

原料：杭椒200克、醬油、鹽適量、姜適量、蒜1瓣

1）杭椒洗凈去蒂；

2）切成一公分寬的小段；

3）放進(jìn)碗里，加適量的鹽、姜絲；

4）蒜切碎腌在醬油里倒進(jìn)青椒碗；

5）找個密封的小罐裝起來，腌一晚上就可以吃

傳統(tǒng)腌辣椒

原料：青辣椒1000克、花椒適量、鹽適量

1）將青辣椒洗凈，晾干。

2）去蒂放入盆中；

3）用沸水沖燙；

4）撈出控干水分；

5）鍋中加水、加入花椒煮開。

6）放入鹽后關(guān)火，將花椒水完全涼涼

7）涼涼后的花椒鹽水倒入辣椒壇中，水量淹沒辣椒。壇中不要倒入花椒。

8）腌制一個月后就可以天天吃到腌辣椒了。

鹽漬新鮮青椒

主料：新鮮青椒10斤

輔料：鹽大半包（一般一斤辣椒1-1.2兩鹽）

做法：

1、辣椒挑選好的，要完整無缺的，蒂子不要去掉（避免進(jìn)生水），沖洗干凈后瀝水，放到室外晾干水份。

2、準(zhǔn)備一個很大的容器，要干凈無水無油，將青椒放進(jìn)去，一層辣椒一層鹽的鋪放均勻。

3、一開始，鹽不會溶掉，你可以讓辣椒腌一會兒就去把容器顛幾下，讓辣椒更加均勻的裹上鹽，先不進(jìn)壇子，在室內(nèi)放一夜，記得蓋個蓋子就是。

4、第二天起來，你會看到辣椒表面已經(jīng)有點濕潤了，繼續(xù)顛幾下鍋子，鍋底會有少許鹽水，再次讓辣椒跟鹽均勻的裹在一起，好了，準(zhǔn)備裝壇子。

5、用干凈的手抓辣椒往壇子（壇子提前清洗干凈，一定要無水無油）里塞，可以適當(dāng)?shù)挠檬謮壕o，一直裝完，最后把濃鹽水淋上去，加涼開水即可，蓋上蓋子，一般腌制一個月左右。

腌辣椒

首先我們在買辣椒的時候一定要購買新鮮的辣椒，然后將辣椒清洗干凈，在清洗的時候千萬不要去掉辣椒的根蒂，這樣灌進(jìn)生水，辣椒就很容易出現(xiàn)腐爛的現(xiàn)象。

然后將辣椒撈出控干水分，放在一邊備用鍋中，放入適量的清水，撒上一把食用鹽，然后將辣椒放進(jìn)鍋中焯一下水，這一步是非常關(guān)鍵的，大家一定要記住腌制辣椒之前先進(jìn)行焯水，這一步，這樣通過焯水之后辣椒變軟，這樣辣椒就不會被折斷，所以說腌制的辣椒也就不會出現(xiàn)腐爛的現(xiàn)象了，而且通過焯水之后，辣椒的顏色變得更加翠綠了。

然后我們將辣椒撈出之后，放在陰涼通風(fēng)的地方，完全的晾干水分，接下來就是熬調(diào)料了，鍋中放入適量的清水，然后放入花椒八角白糖生抽大火燒開之后關(guān)火自然的亮亮，然后我們準(zhǔn)備一塊生姜和一頭大蒜，姜片和蒜片全部切好備用。

辣椒晾好之后，放進(jìn)干凈的容器當(dāng)中，撒上適量的食用鹽，然后我們再將辣椒放進(jìn)容器當(dāng)中，壓實之后放上姜片和蒜片，最后再倒入熬好的料汁，沒過辣椒就可以了。

通過這種方式腌制的辣椒，等到第2天的時候就可以拿出來吃了，當(dāng)然延遲得更久一些，就會更加入味一些，所以說大家下次再腌辣椒之前一定要先多作焯水，這一步這樣腌出來的辣椒更加入味，而且放幾個月也不會出現(xiàn)腐爛的問題。

腌辣椒秘方

1、辣椒洗凈晾干后留梗，剪口。如果怕有辣椒子，你就剪下方，尖的那一頭。

2、胡蘿卜洗凈晾干后切花刀。沒有花刀隨意切。

以上兩樣共計10斤，比例任意。

3、生姜1斤洗凈晾干切花刀。

4、大蒜1斤切片。

以上共計12斤，放在不銹鋼盆里攪拌備用。

添加各種調(diào)料：精細(xì)鹽8兩、生抽2兩、色拉油一斤、白糖4兩、味精4兩、50度以上白酒4兩。把以上調(diào)料倒入胡蘿卜、辣椒盆里，每天翻動三次，一周后即可使用，一周后每天翻動一次，三周后即可裝壇。如放花生米，于三天后將2斤花生米洗凈，干蒸熟，放熱水中浸泡半小時，撈出立即放在盆底部，一天后再翻動。

腌辣椒

食材：4斤辣椒，1斤大蒜頭，生姜100克，鹽80克，白糖60克，味精40克，白米醋200毫升，海天黃豆醬350克

步驟：

1.咱們先把青紅辣帶蒂清洗干凈，清洗干凈的辣椒，放到案板上鋪開，把水分晾干。

2.再把大蒜頭和生姜也同樣晾干水分。

3.接著把辣椒根部去掉，然后切成小段，切的時候最好戴上手套，防止手被辣到，切好之后把辣椒放入料理機(jī)里打碎，打得不要太細(xì)了，這樣口感不就好了。打好的辣椒，倒入一個稍微大的盆子里，加入10克左右的鹽，攪拌均勻腌制10分鐘，讓辣椒增加底味，也殺出多余水分。

4.把晾干的生姜切小塊跟大蒜頭，再倒入料理機(jī)里打碎。接下來把腌出水的辣椒擠干水分。一定要擠干哦。然后把打碎的姜末和蒜末倒入。

5.接下來加調(diào)料：鹽80克，白糖60克，味精40克，白米醋200毫升，海天黃豆醬350克，戴上手套拌勻。

6.拌勻就可以吃了，看著是不是要流口水了。

7.裝進(jìn)無水無油干凈的玻璃瓶里，然后放冰箱冷藏保存，吃上半年都不會壞。

腌紅辣椒

配料：鮮紅辣椒10千克、鹽2千克、白糖500克、米酒100克

做法：

1、將辣椒洗凈，在開水中焯5秒迅速撈出，瀝盡水；

2、晾曬后倒進(jìn)大盆，加入鹽，白糖拌勻；

3、腌24小時后入缸，淋入料酒，密封貯藏；

4、約60天后即成。

湖南白辣椒

原料：鮮青辣椒2500克、精鹽225克、花椒30粒（碾碎）

做法：

1、挑體大肉厚老熟不能有傷的青辣椒，用清水清洗干凈，晾干表面水份。

2、大鍋內(nèi)放清水燒開，將青辣椒放入沸水中煮二至三分鐘，待辣椒轉(zhuǎn)色時撈出晾干。注意不宜久煮。

3、將煮沸好的辣椒放置在篾盤或木板上，在大太陽下曝曬一天，曬的時候要將辣椒翻動一、二次，讓辣椒由青綠色轉(zhuǎn)為白色。

4、曬好后用大剪刀將辣椒蒂把剪掉，并從蒂把處剪一個長口（根據(jù)需求可去掉里面的辣椒籽）。如不夠干，第二天再曬一次，曬至六、七成干時，收進(jìn)室內(nèi)及時地攤涼。

5、冷透后再均勻拌入鹽及花椒碎，即可入缸（或壇子）腌制半月后即可食用。

云南傳統(tǒng)腌辣椒

比例：10斤紅辣椒、一斤生姜、四兩鹽、四兩白糖、二兩白酒。

做法：

1、把辣椒洗凈后晾干外表水氣。

2、把辣椒蒂摘除，把辣椒切碎，不要太大也不要太小，切好后放一盆子里放入白糖或少許53度以上白酒，用力攪拌均勻，放置半小時

（注：放白糖有兩個作用，一是味美，二是辣椒會變得脆脆的）。切辣椒時候一定要戴手套啊。

3、生姜削皮，把外表水汽晾干，切片，放入盤子用鹽腌制半小時。個人認(rèn)為切片比切絲或姜末要好，首先型好看，其次不喜歡生姜的朋友可以挑出，喜歡的朋友會覺得腌制后酸酸的生姜片很下飯或開胃，一個字爽?。ㄗⅲ罕救讼矚g原味的東西，所以不放奪味的大蒜，腌辣椒炒肉或做酸辣魚時候需要大蒜可以自行放也不遲）。

4、半小時后把切好的辣椒、姜片和在一塊然后放入鹽、白酒攪勻（注：白酒先倒入壇子,把壇子內(nèi)部全打濕然后倒在辣椒上就OK），嘗一下鹽巴夠不夠，只要比我們平時做菜咸一些就好。

5、把拌勻的辣椒和腌制辣椒過程中的分解出的汁液一塊放入壇子里，再撒點白酒，蓋好壇子蓋子，壇子邊緣加上清水，腌制15天以后即可食用。

老方子腌辣椒

腌辣椒：材料：線椒、食用油、醬油、八角、桂皮、八角、香葉、花椒、大蒜、芹菜。

1、線椒皮薄肉厚，辣度適中適合腌成小咸菜。線椒洗凈切碎。大蒜切成片。

2、芹菜洗凈后切碎。芹菜含有豐富維生素、膳食纖維有濃郁的清香味。做醬菜時放一些大蒜、芹菜或香菜根，芹菜根既可以豐富腌菜的口感，這些配菜中的維生素還有減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

3、把線椒、芹菜、大蒜片倒入干凈玻璃碗里，倒入沒過食材的醬油拌勻。做腌菜用黃豆醬油，做出的腌菜醬香濃郁。

4、鍋里倒入食用油，放八角、桂皮、香葉、花椒，爐灶開小火，把香料炸出香味成香料油。

5、把香料油趁熱潑入玻璃碗的醬油上，攪拌幾下放置一旁，腌4到5小時就可以吃。

糖醋水果辣椒

原料：紅黃水果椒各一只、醋小半碗、糖小半碗、姜1小塊、六月鮮1小勺、香油1小勺、鹽適量

做法：

1、鍋內(nèi)水燒開后，將洗凈的辣椒整只放入，煮兩分鐘后關(guān)火燜三分鐘。

2、醋小半碗、糖、姜絲、六月鮮、香油，倒入小鍋中熱開后關(guān)火，加入適量鹽調(diào)味。

3、將表皮微微起皺的辣椒撈出控干水份，剖開后去掉蒂和籽，剝?nèi)ダ苯菲?，手撕成大塊，泡進(jìn)煮開的糖醋汁里冷藏腌8小時以上。

貴州糟辣椒

用料：新鮮紅辣椒10斤、嫩仔姜1斤、大蒜瓣0.5斤、白酒0.5斤、食鹽1斤

做法：

1、將紅辣椒、嫩仔姜、大蒜瓣洗凈后濾干；

2、在專用木盆中置入不沾油的砧板；

3、先將紅辣椒分批倒入盆中，用長柄宰刀剁成碎塊，注意在剁的過程中攪拌均勻，加入嫩仔姜和大蒜瓣一起剁，直至剁成比黃豆粒大小的碎塊；

4、將食鹽和白酒（留小半備用）加入盆中攪拌均勻，可試口感咸淡增減；

5、將洗凈用開水燙過濾干的土壇盛裝剁好的辣椒；

6、裝好壇后，將剩余的白酒澆在辣椒上面；

7、將土壇加蓋密封后置于干燥陰涼處，十五天后即可食用。

腌辣椒

食材：青紅線椒，蔥姜蒜、花椒、八角、小茴香、桂皮、生抽、老抽、食鹽、白糖、醋

做法：

1、準(zhǔn)備500克線椒，清洗干凈，放在通風(fēng)處晾干水分，不管腌什么咸菜，盡量別沾生水，這也是延長保質(zhì)期的一個關(guān)鍵點。

2、去掉辣椒的頭尾，只保留線條部分，斜切成段，裝進(jìn)無水的干燥盆中，加3克食鹽，15克白砂糖，1頭大蒜，大蒜要切成片，混合翻拌均勻。

3、下面準(zhǔn)備醬汁，開火起鍋，倒入120克花生油，3片生姜，3瓣大蒜，半段大蔥，2個八角，2塊桂皮，花椒30粒，小茴香50粒，小火慢炸，大火容易炸糊。

4、等到蔥姜蒜被榨干，用勺子挑出來扔掉，已經(jīng)沒價值了，蔥香已經(jīng)滲入了油中，接著再倒入110克生抽，50克老抽，20克醋，開鍋沸騰幾下，即可關(guān)火，腌辣椒的醬汁就制作完成了。

5、玻璃罐子最好用熱水燙一燙，殺菌消毒，然后充分烘干，不要保留水分，腌咸菜禁忌生水生油，將辣椒鋪好，然后倒入放涼的醬汁。

阿茗推薦總結(jié)

1、腌制任何小菜的時候，盡量避免生水生油，包括蔬菜和瓶罐，避免發(fā)生腐爛變質(zhì)。

2、腌好的青辣椒，辣度會減少，敢于吃辣的小伙伴，可以在熬醬汁的時候額外加干辣椒。

3、調(diào)味品并不是固定的，可以根據(jù)自家的口味而進(jìn)行酌量增減。

腌辣椒

食材：青椒、姜片、冰糖、白酒（高度）、八角、花椒、鹽、花生油

步驟：

1、辣椒洗干凈，用刀從辣椒底部將其對半分開，不要切斷哦。

2、將切好的辣椒放入干凈的容器里，撒上適量的鹽，然后用手將其抓勻。加鹽是為了把辣椒中的水分殺出。攪勻后放置5個小時以上。

3、開始煮泡椒水。先準(zhǔn)備好姜片、八角、花椒，然后起鍋熱油，將姜片放入鍋中炒香，然后放入其他調(diào)料一起翻炒兩下。

4、鍋中倒入醬油，量要多一些。用大火將醬油煮開，然后加入一把冰糖、一勺鹽。再次煮開后，將鍋中湯汁倒在大盆里放涼備用。

5、切一些蒜片備用，盡量多切一些。因為大蒜不僅能調(diào)味，腌出來的蒜片也很好吃。

6、將腌好的辣椒控干水分，達(dá)到蔫蔫的狀態(tài)就算是腌制成功。

7、將辣椒放入泡椒水中，然后撒上蒜片，澆上適量高度白酒，可以讓腌辣椒保存時間更長，不容易壞。

8、封上保鮮膜，冰箱冷藏保存一晚，第二天就可以吃了。

腌辣椒

食材：青椒，小米辣，蒜末，白糖，食用油，姜片，洋蔥，香菜，八角，桂皮，香葉，花椒，生抽，陳醋，老抽

步驟：

1、首先將洗凈的青椒，打上十字刀，再把它切碎，小米辣一樣切碎，放入盆中，往里面加入蒜末、白糖，白糖能去除辣椒中的苦澀味；

2、另起鍋燒油，油熱以后，放入姜片、洋蔥和香菜，將它們炒香；

3、接下來再往里面放入八角、桂皮、香葉、花椒，給它繼續(xù)炒香，炒至焦黃后撈出；

4、然后往里面加入一小碗生抽，小半碗陳醋，少許老抽，中小火熬至濃稠；

5、再加入切碎的辣椒，放到一個無油無水的容器中，倒入放涼的料汁，腌制四五個小時就可以開吃了。

50年老方腌辣椒

首先要將采摘來的辣椒用清水沖洗干凈，然后稍微瀝干水分，上一層鹽，手套把這些鹽和辣椒攪拌均勻，從早上6:00放到中午12:00基本上就可以了，這樣做是為了讓辣椒中多余的水分蒸發(fā)掉，這樣做出來的辣椒口感才會更加有嚼勁兒。

其次就是要將這些辣椒切成兩厘米左右的小段，也可以根據(jù)自己平時的習(xí)慣，切得稍微大一些，然后把這些辣椒段放入到一個可以密封的罐子當(dāng)中。然后開始切大蒜，可以多切一些，這樣出來的辣椒香味才夠濃郁，然后把大蒜擺入到裝辣椒段的罐子當(dāng)中，稍微攪拌一下。

接下來就要開始熬煮腌辣椒的醬汁了，鍋里邊燒一些熱油，可以稍微多一些，然后放入八角，香葉，花椒和一些干辣椒，炒出香味之后，直接加入一瓶醬油，半瓶生抽，一罐啤酒和一瓶雪碧，不加入適量的食鹽進(jìn)行調(diào)味，攪拌均勻之后就可以關(guān)火了。然后把這些醬汁趁熱直接倒入到罐子當(dāng)中，在最上面倒上半瓶白酒，一定要高濃度的，這樣不僅可以幫助罐子密封，也可以延長腌辣椒的保質(zhì)期。

這樣的做法直接第2天就能夠吃了，但是在取用的時候一定要使用無水無油的干凈筷子或者勺子，這樣可以幫助辣椒延長保質(zhì)期，做出來的辣椒蒜香味非常濃，味道非常好吃，超級下飯，如果喜歡的話可以嘗試一下。

腌辣椒

配料：辣椒、胡蘿卜洗凈晾干后切花刀，以上兩樣共計10斤，比例任意；生姜1斤洗凈晾干切花刀；大蒜1斤切片

以上共計12斤，放在不銹鋼盆里攪拌備用

調(diào)料：精細(xì)鹽8兩、生抽2兩、色拉油一斤、白糖4兩、味精4兩、50度以上白酒4兩

把以上調(diào)料倒入胡蘿卜、辣椒盆里，每天翻動三次，一周后即可使用，一周后每天翻動一次，三周后即可裝壇。

農(nóng)村傳統(tǒng)腌辣椒

制作步驟：

2斤辣椒洗干凈曬干剪掉根部，撒入100克鹽，20克綿白糖翻拌均勻，腌至2天左右的時間腌制變軟

料汁制作：120克生抽、800克清水、50克蠔油、兩片香葉、兩塊桂皮、兩個八角、適量的花椒、幾個姜片、幾塊冰糖燒開后再熬2分鐘即可

阿茗推薦小貼士：

1、裝罐時記得放一把大蒜和20克高度白酒，要密封好放在陰涼處保存

2、腌辣椒的整個過程用的工具都是無油無水的，想吃的時候記住用無油無水的筷子夾出一些

腌辣椒

食材：辣椒1500克、生姜50克、大蒜50克、干花椒3克、清水200克、白酒50克、白糖20克、生抽醬油600克、香醋300克、糖70克、雞粉20克

制作：

第一步：把辣椒放入清水里面多清洗幾遍，徹底清洗干凈后放入籃子里面充分瀝干水分。

第二步：把瀝干水分的辣椒切掉根部，再改刀切成小段，也可以直接從中間對半切開。

第三步：準(zhǔn)備一個干凈的無水無油的玻璃容器，把切好的辣椒段放進(jìn)來。

第四步：生姜、大蒜各50克，切成片備用。

第五步：大盆中加入干花椒3克、清水200克、高度白酒50克、白糖20克、生抽醬油600克、香醋300克、冰糖70克、雞粉20克。

第六步：把鍋燒熱，然后把調(diào)好的料汁全部倒進(jìn)來，用勺子攪拌均勻并開大火燒開，接著關(guān)火，把料汁倒回大盆中自然放涼。

第七步：用勺子把放涼的料汁舀到玻璃容器里面，料汁沒過辣椒即可；然后往容器的封口處倒入少許糖鹽水，蓋上蓋子密封腌制15天左右就可以吃了。

制作關(guān)鍵點：

辣椒清洗干凈后一定要把水分充分瀝干，不然腌制出來的辣椒容易變質(zhì)。

野山椒泡椒

1、將買回的野山椒洗凈，晾干，去蒂，大部分可以直接丟進(jìn)泡菜壇子；

2、找一個干凈能密封的玻璃容器，倒入泡菜壇里打出的老泡菜水，放入野山椒，壇子里的小米椒，添一點礦泉水（若有條件全部使用泡菜壇的水更好），幾粒花椒，根據(jù)咸淡補(bǔ)適量鹽（口嘗咸度要比家常湯咸些為好，如果沒有壇子水，新配鹽水濃度在6-8%），加一點冰糖或者麥芽糖，最后倒入白酒，米酒等，將容器在25度左右環(huán)境中密封保存兩周，夏天一周即成

二荊條泡椒

食材：新鮮辣椒、獨頭蒜、生姜

泡菜料：腌制鹽、冰糖、高度白酒、白芷、花椒、大茴、桂皮、肉蔻、香葉、砂仁

制作過程：

1.新鮮辣椒，清洗干凈，控干水分備用。

2.準(zhǔn)備腌制用調(diào)料和泡菜水，沒有泡菜水的直接按照所列調(diào)料，就可以養(yǎng)一壇泡菜水。小編微信tao1566669

3.取干凈的泡菜壇子，倒入泡菜母水，沒有的忽略這步。

4.燒開的開水晾涼，倒入泡菜壇子。

5.獨頭蒜去皮后放入壇子。

6.生姜洗凈切大片放入壇子，將其他調(diào)料一起放入壇子。

7.辣椒用牙簽在身上扎空，方便入味，放入壇子。

8.倒入適量的白酒。

9.將所有食材和調(diào)料放入壇子后，在壇沿澆清水。

10.加蓋密封，開始泡制，一般一個月就完成制作。

11.泡辣椒可以一直放在壇子里，隨吃隨取。

阿茗推薦提示：

1.泡辣椒可以長期放在壇子里，隨吃隨取。

2.鹽水濃度以攪勻水后，嘗一下，要比平時的菜肴咸一些。

3.泡菜忌油，每次取用的筷子一定要無油，不然，生花就壞掉了。

4.辣椒可以是小米椒、二荊條也可以是其他辣椒，根據(jù)自己的嗜辣程度自行選擇吧。

5、白芷大茴桂皮肉蔻香葉砂仁這幾種香料可根據(jù)自己喜歡添加，不添加也可以，冰糖高度白酒花椒是必須的。

醬辣椒

主料：鮮辣椒1500克（辣椒青辣椒1000克、紅辣椒500克）。

香料：花椒5克、八角5克、桂皮3克、香葉2克。

配料：醬油450g、醋200克、嫩子姜100克、純凈水450克、蒜瓣50克、老冰糖粉100克、食鹽20克、小米椒:30克。

制作步驟：

一、醬汁熬制方法：

鍋中加入清水450克、醬油450克、醋200克，再放入香料：花椒5克、八角5克、桂皮3克、香葉2克，大火燒開后熬制10分鐘，關(guān)火，放涼，待用。

二、食材處理方法：

1.將主料青辣椒1000克、紅辣椒500克，清洗干凈，對半切開，晾干，待用。

2、大蒜瓣50克，切片；嫩子姜100克，切片；小米椒30克，斜刀切片，待用。

3、將冰糖100克，打成粉，待用。

4、涼干的青辣椒、紅辣椒，放入盆中，再放入處理好的大蒜片、生姜片、小米辣，放入精鹽20克、冰糖粉100克，翻拌均勻，腌制30分鐘，待用。

三、腌制方法：

將腌制好的辣椒放入罐中，倒入冷卻后的醬汁，再加入高度白酒幾點，密封后，半天即可食用。

注：辣椒一般采用羊角椒。

泡辣椒

主料：辣椒

輔料：仔姜

調(diào)味料：鹽。花椒。八角，桂皮，香葉。冰糖，白醋，白酒，大蒜，小米辣泡椒（超市有賣成袋的）

制作方法：

1.新鮮的辣椒和仔姜洗凈后撈出晾干表皮水份，剪掉辣椒蒂，裝在盆中撒鹽攪拌均勻，蓋上保鮮膜，腌制一個小時，

2.把腌好的辣椒和姜加入泡菜壇，放入蒜，小米辣椒泡椒（袋裝的）一袋，冰糖，白醋，白酒

3.鍋中燒水，放花椒，八角，桂皮，香葉水開后再煮10分鐘關(guān)火，晾涼后備用

4.將熬制好的料水倒入泡菜壇中，料水要沒過辣椒和姜，然后放點食用鹽封口

5.蓋上蓋子用水密封壇口，每隔兩天要看一下壇口的水，干了就透氣了，

6.在腌制的過程中，一定注意的是不要弄到腌菜里面生水，遇到生水腌菜容易壞

四川泡辣椒

材料：殷紅辣椒、食鹽、涼白開、大蒜、生姜、冰糖、花椒、泡山椒、白酒

做法：

1、首先在購買辣椒的時候，我們要選擇市場上的殷紅辣椒進(jìn)行購買，這樣的辣椒是最適合用來制作泡辣椒的，泡出來的辣椒，辣香味會更足。拿回家的辣椒，我們要先進(jìn)行挑選，那些有破損現(xiàn)象出現(xiàn)，或者不完整的辣椒，不能用來制作泡辣椒，很容易變質(zhì)。

2、其次還要選擇硬一點的辣椒，像那些已經(jīng)被折斷了的辣椒，或者是不太好的辣椒，只能用來炒菜吃，切記不能用來做泡辣椒。把辣椒挑選好以后，我們要用清水對其清洗，把辣椒表面的雜質(zhì)清洗干凈，記住辣椒清洗的時候不能揉搓，簡單的淘洗就可以了，以免辣椒破損。

3、清洗干凈后的辣椒，辣椒蒂不要弄掉，如果辣椒蒂弄掉的話，辣椒在浸泡的過程中，很容易就會出現(xiàn)空心現(xiàn)象，所以辣椒蒂一定要進(jìn)行保留，這是一個很關(guān)鍵的地方。這時的辣椒，我們要將它放到外面太陽底下，將辣椒表面的水分晾干，不要晾曬太久。辣椒表面如果含有水分的話，在浸泡的過程中，是很容易生花的。

4、趁著這個時間段，我們要準(zhǔn)備一個泡菜壇子，泡菜壇最好選擇土壇子，用土壇子泡出來的辣椒，會大大提高辣椒的口感，還能提高辣椒的保存時間。準(zhǔn)備好的土壇子，我們要用清水對其簡單清洗，把土壇子內(nèi)部清洗干凈。清洗好以后的壇子，還要往里面加入少許白酒，對壇子內(nèi)部擦洗一遍，這樣能起到很好的殺菌作用。

5、清洗干凈的壇子，也要放到外面，把壇子里面的水分晾曬干。等辣椒表面水分晾曬干，且壇子內(nèi)部水分晾曬干以后，我們要把晾曬干的辣椒，將其全部裝入土壇中。接著再準(zhǔn)備兩塊老姜，20粒大蒜加入土壇中，再加入30粒冰糖，一大把新鮮花椒，也可以采用干花椒。

6、往土壇中再加入1.5斤左右的食用鹽，食鹽的比例，要按照涼開水的比例來進(jìn)行加入，10斤涼開水，往里面加入1.5斤的鹽就可以了，不要加入太多，否則泡出來的辣椒會太咸。想要泡出來的辣椒味道更好，我們要準(zhǔn)備一小包的泡山椒水倒入壇中，最后倒入涼白開到壇中，以及二兩左右的白酒，蓋上蓋子就可以了。

7、土壇蓋子的邊緣，我們同樣要加入適量的干凈水，這樣能大大提高壇子的密封性，密封環(huán)境越好，壇子內(nèi)部的泡菜就泡得越好，不然也很容易導(dǎo)致泡辣椒生花。用密封的環(huán)境，對辣椒泡上7天左右的時間，就可以把泡辣椒取出來進(jìn)行食用了，泡出來的辣椒顏色純正，味道非常香。

完整泡椒

【食材】800克新鮮辣椒、100克白醋，酸度為9％、200克水、50克糖、3克不含碘的粗鹽、2片月桂葉、10粒胡椒、少許芹菜葉

【方法】

1、辣椒洗凈

2、罐頭瓶消毒，先用洗潔精清洗罐頭瓶，然后沖洗干凈。控干水約15-20分鐘，然后放在100度的烤箱中進(jìn)行消毒處理。用之前，先將瓶子子保留在烤箱內(nèi)，使用之前，確保清潔干燥。

3、煮腌料，將水、醋、糖、不含碘的粗鹽、月桂葉和芹菜葉混合成腌辣椒的水，放入鍋中煮沸。

4、煮胡椒，將胡椒粒加入煮沸的腌辣椒的水中，確保胡椒被淹沒。水沸騰后，蓋好鍋蓋燜1-2分鐘。

5、煮辣椒，再將辣椒加入沸水中，以確保其被液體覆蓋。蓋好鍋并燙1-2分鐘。

6、放入罐頭瓶，從烤箱中取出罐子，放入鍋中一起煮熱，趁熱將辣椒和煮辣椒的水放在罐頭瓶中。

7、保存方法，放置到室溫，密封后存放在陰涼避光處。

【總結(jié)】

辣椒最好用酸度稀釋至3％的醋保存。

如果大量制作，可以用這樣的配方：1升9％的醋、2升水、200克蜂蜜。每升液體添加10克腌制鹽、2-3片月桂葉和一些芹菜葉，20粒胡椒。

西式切片泡椒

新鮮、辛辣，加上甜椒和蜂蜜，甜度清淡，脆脆可口。用純蒸餾白醋和柿子椒制成的

【配料】250克青辣椒、1個紅燈籠椒、250克白醋（白葡萄酒醋或蒸餾白醋）、250克水、30克蜂蜜或糖、2瓣大蒜搗碎、2克粗鹽

【方法】

1、戴上手套以防止手指感到灼傷，將辣椒切成薄片。

2、將準(zhǔn)備好的辣椒和搗碎的大蒜放入900毫升的玻璃罐中。在一個小鍋中，將醋、水、蜂蜜和鹽混合在爐子上煮沸，不時攪拌。將煮沸的液體從火上移開，然后小心地倒在辣椒上。

3、讓泡菜在廣口瓶中冷卻至室溫，然后擰緊蓋子并放入冰箱冷藏泡菜。可以立即食用，或者需要在冰箱中放幾天味道更佳。存放冰箱中，可以保持?jǐn)?shù)月。

泡辣椒

食材：綠小米辣500克，高度白酒50毫升，食鹽15克，醋150毫升，大蒜2瓣，白糖10克，生姜1片，涼白開300毫升

制作過程：

第一步，小米辣仔細(xì)搓洗干凈，無需去蒂，將小米辣放在通風(fēng)的地方，控干表面的水分，一定要保證小米辣無生水；

第二步，準(zhǔn)備出要腌制泡辣椒的容器，將其事先放入在開水鍋中煮一煮，消毒后，保證無水無油的狀態(tài)，同時生姜切成小片，大蒜剝皮也切成片；

第三步，鍋中添上少許水，將其燒開后，晾涼，同時高度白酒、食鹽和白糖也需要將量秤好，小米辣放入在處理好的玻璃瓶子中，加上涼白開；

第四步，放入高度白酒、食鹽和白糖，再將切好的生姜和大蒜一同放入在其中，用干凈的筷子將其攪拌均勻，混合均勻，用一張保鮮膜封住口；

第五步，再將蓋子加上，擰緊后，將瓶子倒扣放2天，再正過來，辣椒放在比較陰涼干燥的地方，腌制一個半月的時間，泡椒就做好了。

阿茗推薦總結(jié)：

冷天是做腌菜的最佳時間，易于存放，腌蘿卜、白菜、萵筍等等食材的時候，加上點泡辣椒，整體風(fēng)味會特別足，而超市賣的泡辣椒我總擔(dān)心會含有添加劑，因此便常會選擇自己親手做，這才發(fā)現(xiàn)原來泡辣椒的做法并不難，掌握好其中的方法和技巧，泡辣椒入味好吃，而且還不容易會變質(zhì)，腌制好的泡辣椒既能增加食欲，而且還可促進(jìn)消化，價值特別豐富，自己親手做泡辣椒，能夠根據(jù)家人的口味適當(dāng)做調(diào)整，特別方便。

小技巧：

1、腌泡辣椒，一斤辣椒放15克的鹽，鹽太少容易變質(zhì)，而鹽太多，則會影響口感；

2、制作過程中，所有的食材以及盛放的容器都需要保證無水無油的狀態(tài)，這樣的泡辣椒保存時間才會更長一些，沒有青小米辣的，可以用紅小米辣來代替，可以去掉小米辣的長柄，但是蒂一定不能去掉；

3、調(diào)拌的料汁，一定要能夠沒過小米辣才可，否則不容易會入味，水一定要用涼白開，生水有細(xì)菌，會阻礙泡辣椒的存放，泡辣椒腌制一個多月的時間就可以吃了。

辣椒黃瓜咸菜

原料：黃瓜1根、辣椒200g、姜五六片、大蒜一頭

做法：

1、黃瓜、辣椒洗凈瀝干水分，然后把蔥、姜、蒜切片和辣椒放到一起；

2、黃瓜切成黃瓜條，然后撒上鹽腌制12個小時，辣椒、姜、蒜、也撒上鹽腌制12個小時；

3、12個小時后倒掉黃瓜、辣椒里面腌出的水分）；

4、六成油溫倒入花椒、蒜、姜蒜爆香，然后倒入適量的醬油，料汁即做好；

5、料汁晾涼后把辣椒、黃瓜條倒入料汁中，攪拌均勻，然后放入保鮮盒中，靜置冰冷冷藏室一天即可食用。

提示：

1、在做料汁的過程中就不要放鹽了，黃瓜、辣椒在被鹽腌制的過程中已經(jīng)慢慢變咸；

2、可根據(jù)自己的喜好選擇多放姜、蒜或者少放；

3、建議一周內(nèi)食用完，剩下的放冰箱里面保存。

爽口腌辣椒

原料：紅辣椒、青辣椒共250g，花椒5g、姜5片、白酒一勺，醬油100g、植物油70g、八角1粒、大蒜五六顆、蔥適量、鹽適量。

做法：

1、小辣椒洗凈晾干后斜切成段，花椒、八角備用；

2、蔥姜蒜切片備用，熱鍋倒入涼油，待油熱到六成熟的時候倒入花椒、八角，爆出香味后關(guān)火晾涼；

3、鍋中的油變涼后倒入100g的醬油，將植物油和醬油攪拌在一起，調(diào)成料汁；

4、把辣椒、蔥姜蒜放入碗中，加入適量的鹽，倒入調(diào)好的料汁，再倒入一勺白酒，放冰箱里面腌兩三天即可食用。

提示：

1、新鮮的辣椒吃不完可曬干、或者直接裝進(jìn)口袋中放冰箱里面冷藏；

2、蔥姜蒜的比例可根據(jù)自己的嗜好而定。

腌辣椒

原料：青辣椒200克、白開水適量

配料：蒜、花椒、大料、八角適量、鹽10克、無油無水的玻璃瓶1個

做法：

1、辣椒洗凈，太陽地下曬一天再，保證其沒有水分，然后用剪刀剪去辣椒的蒂部；

2、剪好的辣椒放在一旁備用，然后準(zhǔn)備好鹽、蒜、花椒、大料、八角；

3、玻璃瓶中倒入適量的白開水，放進(jìn)蒜、花椒、大料、八角適量、鹽等，之后把辣椒放入玻璃瓶中；

4、放好辣椒后，再倒入一勺白酒，即可封瓶，放置避光的地方保存一個月即可食用。

提示：

1、腌完辣椒的鹽水鹵可繼續(xù)用來腌辣椒；

2、腌好的辣椒可以切碎了配米粥吃。

腌五香辣椒

食材：辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

做法：將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。

四川泡辣椒

尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。先將粗、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化后，備用；揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實，蓋緊。腌至半個月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴(yán)。腌至6個月后即成，3個以上可食用。

半個月后翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發(fā)霉辣椒會導(dǎo)致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一；泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì)。

泡辣椒

食材：尖椒1斤、姜蒜片、干花椒10克、食鹽15克、泡菜發(fā)酵菌。

操作過程：

1、把辣椒放入水中浸泡幾分鐘，然后把辣椒上面的泥漬清洗干凈，放在通風(fēng)的地方晾干即可。把辣椒用剪刀把上面的結(jié)締組織去掉一部分，大概留下半厘米左右即可。找一個玻璃罐子，用清水清洗一下，把里面的臟東西去掉，保證沒有最后無油、無水就可以把辣椒放入罐子中了。

2、準(zhǔn)備一些蔥姜切成小片，放入罐子中，放入少許的花椒和食鹽提味。

3、要想腌出的辣椒存放時間久，快速腌出辣椒，就要放一些特殊的調(diào)料，這種泡菜發(fā)酵菌，就是專門的腌泡菜的食材調(diào)料。

4、燒一鍋開水，等水晾涼以后把開水倒入玻璃罐中，不能用冷水也不能用熱水，必須用這種溫水才能泡，熱水會直接破壞菌群，而涼水則會滋生其它細(xì)菌。

5、隨后把玻璃瓶上的玻璃蓋子蓋上，放在冰箱冷藏保存即可。大概2天就可以達(dá)到滿意的效果了。

阿茗推薦小貼士：

做這類的泡菜最重要的要求就是干凈、無油，不可以用沒有煮開的涼水，而做這種泡辣椒的講究也更多，首先就是不能把辣椒的結(jié)締全部去除，需要留下一些，不能讓里面的汁水進(jìn)入辣椒內(nèi)部，而很多人這第一步就做錯了。