4人份

材料

豬肘子　1個(gè)

豬皮　500克

溫水（熬皮凍用）2000毫升

清水　適量

調(diào)味料

A：熬皮凍

蔥段　50克

姜片　30克

花椒　5克

八角　5克

料酒　1大匙

鹽　適量

B：蘸料

醬油　3大匙

米醋　2小匙

香油　2小匙

制作方法

1　肘子放在清水中，大火燒開(kāi)后汆掉血沫，關(guān)火。洗凈后去掉骨頭，留下肉的部分，切成大塊兒備用。

2　豬皮切成大片，放在清水中大火燒開(kāi)，煮15分鐘后關(guān)火。然后趁熱用刀刮掉上面的油脂，切成0.5厘米寬、3～4厘米長(zhǎng)的條。

3　凈鍋里倒入2000毫升的溫水，加入肘子肉和豬皮。大火燒開(kāi)后迅速地轉(zhuǎn)小火，撇去浮沫，依次加入調(diào)味料A中除鹽以外的全部調(diào)味品，蓋上鍋蓋兒，小火燉2小時(shí)以后，加入少許鹽，關(guān)火。

4　將熬好的湯篩入容器，肘子肉也一起放進(jìn)來(lái)，入冰箱冷藏6小時(shí)。

5　凝固后，用竹簽子在容器壁上劃開(kāi)一圈，倒入適量的涼白開(kāi)（分量外）?；蝿?dòng)幾下容器，皮凍就很容易地倒扣出來(lái)了。切成塊兒或片兒，倒入調(diào)味料B，拌勻即可。

那些囑咐

皮凍晶瑩剔透似水晶的關(guān)鍵：一是肘子要提前用水汆過(guò)，反復(fù)地清洗掉上面的浮沫，才不影響湯的質(zhì)地；二是熬湯時(shí)，待水煮開(kāi)后，應(yīng)迅速地轉(zhuǎn)小火慢熬2小時(shí)左右。如果用大火，熬出來(lái)的皮凍則混沌不清透。