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哈爾濱紅腸 香腸是人們喜歡食用的肉食品之一，哈爾濱紅腸就是頗受歡迎的一種，在國外也享有盛譽(yù)。 配料與制作方法： 1、原料及整理 選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米，寬5-6厘米，厚2厘米的肉塊。 淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清鹽5-6斤，硝為料肉重量的1/2。 3、腌漬及制餡 用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在3-4℃的低溫下腌漬2-3天，將腌漬后的瘦肉用直徑2-3毫米篩板絞肉機(jī)絞碎，再將碎肉用刀重剁一次（餡肉溫度 不能超過10℃）。將腌漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5-6分鐘，再將配料和肉餡用清水將淀粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最后加入肥肉丁攪拌2-3分鐘。 將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈，按灌制香腸的要求進(jìn)行灌制。選擇樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內(nèi)引火燃燒，待爐內(nèi)溫度達(dá)到60-70℃時(shí)進(jìn)行烘烤，爐內(nèi)灌腸的下端應(yīng)距火60厘米以上，每烤5-10分鐘，將爐內(nèi)灌腸里外上下調(diào)換位置，爐內(nèi)溫度應(yīng)經(jīng)常保持65-85℃，烘烤25-40分鐘后，腸衣呈半透明狀，表皮干燥，腸衣表面和腸頭無油脂流出時(shí)即烤好。 水溫在85-90℃時(shí)下鍋，溫度保持在78-84℃之間，煮好的灌腸在35-40℃的熏煙室內(nèi)熏制12小時(shí)即為成品。 成品特點(diǎn)： 有良好的彈性，營養(yǎng)豐富，鮮嫩可口 麻辣香腸 配方： 食鹽100克，刀口花椒50克，辣椒面100克，白糖60克，白酒80克，醪糟50克，胡椒粉20克，雞精50克。 注： 此配方為家庭裝10斤肉的用量，如果是商用，則鹽的用量增加到125克?；ń泛屠苯房筛鶕?jù)自己口味調(diào)整用量。 其中刀口花椒制作方法是整?；ń酚玫肚兴榧纯?；醪糟在某些地方也叫米酒。 川味香腸 配方： 食鹽100克，刀口花椒30克，白糖60克，白酒80克，醪糟50克，胡椒粉20克，雞精50克， 注： 此配方為家庭裝10斤肉的用量，如果是商用，則鹽的用量增加到125克?；ń房筛鶕?jù)自己口味調(diào)整用量。 麻辣香腸香辣味重，咸中帶甜，稍有麻舌感，能促進(jìn)食欲，風(fēng)味甚佳，頗受消費(fèi)者歡迎。 原料： 豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1-1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量 2、拌料裝灌 3、晾曬 保管方法： 短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把干透的香腸裝進(jìn)深缸內(nèi)(最好下面墊上竹架或干凈筐頭一只)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實(shí)，放在陰涼通風(fēng)的庫內(nèi)，可保存4-6個(gè)月，風(fēng)味不變，麻辣可口。 注意事項(xiàng)： 灌香腸鹽的用量，家庭自己裝的香腸一般曬干后即放冰箱保存，所以10斤肉100克鹽，咸度剛好，而商用的話，需要長時(shí)間掛在外面售賣，所以鹽的用量增加到125克，利于保質(zhì)。 |
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