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一到這個時節(jié)，天氣變冷市場上水果變少，但有種水果在吃和成為景點(diǎn)打卡拍照地上一躍成為王者，它就是——   北京老舍故居的柿子 但它還有膽結(jié)石的傳聞、吃著麻嘴的煩惱、早摘一天生澀晚摘一天掉地上砸爛的技巧……咋就是研究不透這個柿子？  吃不到好吃的柿子我就要吃柿餅啊啊啊  柿子封侯，帝王優(yōu)選 明太祖朱元璋發(fā)跡前，曾落魄潦倒，乞討為生。某年深秋，行將餓死街頭的他，遇到一棵碩果累累的柿樹，靠吃柿子撿回一命。多年后，朱元璋帶兵路過此地，見當(dāng)年救命的柿樹仍在，便解下身上紅袍，披在樹上，鄭重宣布：“封爾為凌霜侯?！?/p>  民間說“霜降摘柿子,立冬打軟棗”霜降后的柿子完全成熟，更火紅、香甜。 我國關(guān)于柿子最早的文字記載，就是漢代《禮記》中的皇家食譜：“內(nèi)則”篇寫了國君日常食用的31種美食，柿子赫然在列。司馬相如在《上林賦》中盤點(diǎn)皇家園林的果樹嘉木，也提到了柿樹。南北朝時，梁簡文帝更曾盛贊柿子：“甘清玉露，味重金液?！?/p>  明·朱見深《歲朝佳兆圖》。圖中鐘馗手拿如意，身后小鬼托著盛放柏樹枝和柿子的果盤，諧音“百事如意”。 另一方面，柿樹又十分親民，房前屋后多有栽植。它長壽多蔭，少有蟲蠹，果實(shí)味美，落葉還有特殊用處。柿子葉片寬大，表面有一層短絨，可以用來寫字。唐代書生鄭虔買不起紙，就用柿葉練字，終成一代名家，被唐玄宗贊為詩書畫“三絕”。  新葉摸起來肉肉的毛絨絨的 這好果樹還有個好名字，許多傳統(tǒng)書畫中，都會利用“柿”與“事”的諧音，表達(dá)事事如意的美好祝愿。由柿子花萼形狀提煉出的“柿蒂紋”，更是長期流行的吉祥紋樣，在歷代建筑、服裝、器物上時有出現(xiàn)。     “柿蒂紋”是模仿柿子果實(shí)頂端的“小帽子”形狀的一種四瓣花形傳統(tǒng)紋樣。右下圖的西漢青銅鏡，中央鈕座就是柿蒂紋；左圖唐三彩梳妝女坐俑，身上的襦裙也鋪滿柿蒂紋。 堅韌的“柿蒂”，消失的“柿種” 我們熟悉的柿子，來自“柿”這一物種（有多個栽培品種）。根據(jù)現(xiàn)代溯源研究，整個柿科柿屬植物，很可能都起源于我國黃河流域。山東曾出土大量柿葉化石，距今足有250萬年，卻跟如今栽培柿樹的葉子十分相似。 最“經(jīng)典”的柿子，造型圓中微帶一點(diǎn)方，頂端總是戴著堅硬的綠色“小帽”。這些特征都繼承自柿子的花。柿樹5、6月開花，柿花雌蕊的心皮形態(tài)，就像方正的豆腐塊，所以發(fā)育而來的果實(shí)也有點(diǎn)方。柿子頭頂?shù)摹靶∶薄薄?span>柿蒂，就是柿花的花柄和四片花萼，花謝后并不脫落，一直保護(hù)著果實(shí)。 柿子的花模樣低調(diào)，通常3～5朵聚生于葉腋，黃白色的花冠、花蕊藏在四片寬大的綠色萼片下。 有一種源自日本的小零食“柿種花生”，吃起來卻會發(fā)現(xiàn)跟柿子沒啥關(guān)系，就是米做的膨化食品加花生。其實(shí)，“柿種”正因形似柿果種子而得名。如今我們吃柿子，已經(jīng)很難見到種子了。但長輩往往還有印象：二三十年前的柿子，還有挺大的核呢。自然，這又是長期選育的功勞，無核柿已漸成市場主流。有些無核柿子是因?yàn)榕咧榘l(fā)育不良而無法結(jié)種子，比如傳統(tǒng)的磨盤柿。還有一些柿子品種是九倍體，無法形成正常的種子。 柿子種子居然長這樣！ 如今市場上的柿子大多無核，如果有核，種子位于內(nèi)果皮形成的隔膜內(nèi)，那層隔膜口感脆嫩，也很招人喜歡。我一個不愛吃柿子的唯獨(dú)愛吃那一口，我叫它“小舌頭”。 「野柿子：美味的“基石”」 除“柿”這一物種以外，其他柿屬果實(shí)大多苦澀難食。只有君遷子、黑肉柿等少數(shù)幾種“野柿子”，會偶爾閃現(xiàn)水果市場。但其他“上不了桌”的野柿子，在果園中非常重要：種植柿樹時，要將其嫁接在其他柿屬植物上，以提高耐寒性和抗病性，結(jié)出美味的柿子。 君遷子的果實(shí)，像迷你版柿子 其中，最常用的砧木是君遷子，別名黑棗、豆柿，是我國各地常見的野柿子。它的果實(shí)新鮮時只有指甲蓋大小，就像小巧玲瓏的迷你柿子。如果沒有熟透，鮮吃會非常澀口，通常做成果干、糖葫蘆等等。 就這個黑的小糖葫蘆，沒想到吧 吃柿子麻嘴怎么辦？ 吃柿子時，最大的顧慮就是怕“麻嘴”。尤其是沒熟透的柿子，吃幾口就會感覺嘴里澀澀的，舌頭特別難受。這是因?yàn)?span>柿子在尚未成熟時含有大量可溶性單寧，而唾液中有起潤滑作用的糖蛋白，二者一結(jié)合，便會使后者凝滯，失去潤滑效果，生澀感油然而生。但等柿子成熟后，單寧逐漸消失，淀粉分解產(chǎn)生大量糖分，果實(shí)就變得綿軟甜美，不再生澀。 人類喜歡甜美的果實(shí)，因此培育出了許多可溶性單寧含量低、能直接吃的“甜柿子”。但同時，我們也保留了一些傳統(tǒng)的澀柿品種，采摘后需要人工處理脫澀。北宋大美食家蘇軾就曾記下一個脫澀小妙招：將沒熟的紅柿與木瓜封存在籃子里，柿子“吸收”了木瓜的“氣”，就會變得甜軟。這方法在現(xiàn)代人看來還挺科學(xué)：利用成熟水果釋放出的乙烯氣體，加快柿子的成熟、脫澀。 怎么能在吃上聰明成這樣 除了乙烯催熟法，北方山民還會把鮮柿儲存在米缸里，稱為“醂（lǎn）”柿子。若要大批量脫澀，常使用溫水或石灰水浸泡。這兩種方法都是讓柿子在缺氧條件下產(chǎn)生微量乙醛，與單寧反應(yīng)，使之被消耗掉，脫澀的速度和效果比乙烯催熟法強(qiáng)得多。 醂柿子 柿子好吃，但最好別貪嘴，同樣也是因?yàn)閱螌帯?span>單寧酸在胃里與蛋白質(zhì)反應(yīng)，使之凝固，有產(chǎn)生胃結(jié)石的風(fēng)險，導(dǎo)致胃脹、胃痛。所以，既不要空腹吃大量柿子，也盡量不要在大吃柿子時，搭配高蛋白食物。老話說“柿子與蟹不能同食”，其實(shí)便是由此而來。 柿子脫澀還有一種方式是做成柿餅：通常選擇較硬的澀柿子，削皮晾曬或烘干，在脫水過程中，可溶性單寧漸漸轉(zhuǎn)化為不可溶狀態(tài)，糖分也不斷濃縮，葡萄糖、果糖等析出，在表面形成白霜，讓柿餅滋味甜蜜。柿餅分吊柿和圓柿兩種，前者利用掛架將柿子吊起晾曬，后者則是平鋪晾曬。 這么多柿子，你愛吃哪個？ 中國是柿子的原產(chǎn)地和最大的品種市場，已有近千個品種，除了高原等特殊區(qū)域，幾乎全國各地都有栽培。來看看各地都有哪些特色柿子吧！ 磨盤柿 北方最常見的柿子，華北地區(qū)主要栽培品種。果實(shí)中間有一圈縊痕，使得果實(shí)看起來有上、下兩層，形如磨盤，因而得名。磨盤柿果皮較厚，果肉稀軟多汁，東北會制成凍柿子食用。 富平尖柿 來自陜西省渭南市的柿子品種，果實(shí)呈心形，近年市場流行用它做的“吊柿餅”，甜度極高，口感綿軟，還有果凍般的流心。 羅田甜柿 來自湖北，是自然脫澀的甜柿品種。成熟后采摘，不需處理就可以直接食用。即使果實(shí)外皮稍帶青色，也不會澀口。它的口感像蘋果般松脆，又有柿子特有的厚重香甜。近年來在市場上買到的“脆柿”，大多是這個品種。 恭城月柿 產(chǎn)自廣西，果子較方。雖然可以鮮食，但多數(shù)都被曬干做成柿餅。 火晶柿 產(chǎn)于陜西。果實(shí)只有雞蛋大小，外形渾圓，顏色火紅。果皮極薄，果肉如紅水晶般剔透，抿一口就爆汁兒。還有一種吃法是在柿子上插一根粗吸管，直接把甜美的柿汁從薄皮里吸出來。 黑肉柿 原產(chǎn)中美洲一帶，跟我們熟悉的柿子同屬不同種。果實(shí)個頭很大，熟透后果肉烏黑有光澤，入口即化，而且很甜，因?yàn)轭伾?、味道和質(zhì)地，也被叫成“巧克力柿子”。 日本黑甘柿 柿子果肉中的小黑點(diǎn)，除了沒發(fā)育的種子，也可能是單寧與鐵元素反應(yīng)后聚集而成的。有黑點(diǎn)的柿子吃起來往往不澀，甚至?xí)绕胀ㄊ磷舆€甜。有些品種，比如產(chǎn)于日本的黑甘柿，果肉中就有大量黑點(diǎn)，完全不影響食用。 撰文 | 彭鵬 邱琳琳 王嘉睿 微信編輯 | 趙之遇 本文原載于《博物》雜志2024年11月刊 |
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