西方歷史學(xué)家雷亞·坦納希爾曾說：“叉子起先曾在歐洲和近東使用過多年。廣泛使用叉子作為餐具是從十世紀(jì)的拜占庭帝國(guó)時(shí)期開始的”，之后歐洲才開始使用叉子，14世紀(jì)后才“餐叉作為餐具的功能才比較明顯”，此前歐洲人是用手抓食物。

比如，中世紀(jì)德國(guó)一個(gè)傳教士，就將叉子斥為“魔鬼的奢侈品”，還說“如果上帝要我們用這種工具，他就不會(huì)給我們手指了”，可見當(dāng)時(shí)歐洲與今天印度一樣，都是手抓食物，直到14世紀(jì)之后才逐漸開始使用刀叉吃飯。

對(duì)于餐叉起源，坦納希爾認(rèn)為“中世紀(jì)時(shí)，一些上層人士覺得這樣吃相不雅，絞盡腦汁發(fā)明了餐叉”，按照坦納希爾的意思，起初是個(gè)別現(xiàn)象，后來被廣泛使用。中國(guó)近代學(xué)者游修齡認(rèn)為餐叉的最初起源和歐洲古代游牧民族的生活習(xí)慣有關(guān)，即餐叉起源于歐洲。

當(dāng)然，網(wǎng)上還有各種信息，按照往常崇洋習(xí)慣，將一切發(fā)明發(fā)現(xiàn)起源都?xì)w于古埃及、古羅馬、蘇美爾、古希臘等，因此也有認(rèn)為餐具叉子起源于古羅馬或古希臘或古埃及等。

過去百年，中國(guó)考古發(fā)現(xiàn)推翻了刀叉起源認(rèn)知，7000年前浙江河姆渡遺址就出土過很多骨制餐刀，4000年前的齊家文化遺址出土過刀叉勺套裝。可以說，從7000年前到宋元，中國(guó)考古發(fā)現(xiàn)了歷朝套裝餐具刀叉勺子，數(shù)不勝數(shù)，中國(guó)人也一直在使用這些東西吃飯。

由此可見，西餐中的使用叉子，其來源在于中國(guó)，而不是歐洲人發(fā)明的。大概是唐宋時(shí)出口到中東，然后傳播到拜占庭，最后傳到歐洲；同時(shí)，歐洲推廣刀叉，可能也與蒙古西征相關(guān)。總之，使用刀叉勺子的套裝餐具，其實(shí)最初源于中國(guó)。

《韓非子·喻老》記載：“昔者紂為象箸，而箕子怖。”在河南安陽(yáng)殷墟，現(xiàn)代考古的確發(fā)現(xiàn)了銅筷子，因此商朝時(shí)期肯定已經(jīng)使用筷子。據(jù)此可知，最遲商朝時(shí)期，中國(guó)出現(xiàn)兩種餐具，即刀叉與筷子并存，區(qū)別在于筷子一直傳承了下來，刀叉卻被中國(guó)人拋棄。

問題在于：在中西貿(mào)易中，歐洲引入中國(guó)餐叉，為何不用中國(guó)筷子？按理說，筷子制作成本更低，也更容易獲取，理應(yīng)更受到歐洲歡迎才對(duì)，但歐洲人選擇了中國(guó)刀叉、卻舍棄了筷子，背后原因何在？

中國(guó)為何選擇筷子？

中國(guó)宋元之前的炊具，主要分為八種，分別是灶、鼎、鬲、甑、釜、甗、鬶、斝，如今考古一一可以證實(shí)，這些炊具除了不好炒菜外，其他烹飪方式已經(jīng)具備（燒烤不需要特別灶具）。其中，部分具有復(fù)合功能，比如甗（yǎn），上部是甑下部是鬲或釜，下部燒水煮湯，上部蒸干食。

因此，除了燒烤之外，當(dāng)時(shí)很多食材是煮熟或蒸熟。筆者猜測(cè)，在將蒸熟或煮熟的食物撈出來時(shí)，古人使用兩根木棍，這或許就是筷子的最初起源。有猜測(cè)黍粟顆粒狀，或是使用筷子筷子由來，但主食黍粟可用勺子吃，因此主食形態(tài)未必是使用筷子的來源。

中國(guó)炊具的多樣化，決定了可以更多方式烹飪食材，不再局限于大塊燒烤或蒸煮。而在商周之際，中國(guó)冶金技術(shù)飛躍，或者說金屬更普及了，切割食材變得相對(duì)容易。于是，可能這一時(shí)期飲食出現(xiàn)重大變化，即將食材切細(xì)烹飪。

文獻(xiàn)記載“周代八珍”，由2飯6菜組成，其中部分食物需要加工成適合入口的小塊，同時(shí)孔子也說“食不厭精，膾不厭細(xì)”，其中膾就是細(xì)切的肉。顯然，部分湯湯水水的小塊食物就不需要、也不太適合刀叉，更適合使用筷子。反之，殷墟發(fā)現(xiàn)商朝銅筷子，也折射出商朝烹飪的變化。

值得一提的是，漢代磚瓦上銘刻的燒烤爐，與今天的大排檔燒烤爐沒什么區(qū)別，而這種燒烤顯然需要將肉切細(xì)。

因此，從商周到宋元，中國(guó)既有刀叉又有筷子，兩者并存。但到了宋朝之后，隨著中國(guó)冶鐵技術(shù)進(jìn)步，可以炒菜的鐵鍋出現(xiàn)，于是炒菜越來越流行。食物被切細(xì)烹飪、又盛行“真香”的炒菜，于是刀叉逐漸就被淘汰，只留下喝湯的勺子、以及夾菜的筷子，或者說選擇筷子也是歷史的必然。

歐洲為何選擇刀叉？

與中國(guó)不同，歐洲炊具單一與冶金能力，是決定了他們使用刀叉吃飯的重要原因。

首先，以考古發(fā)現(xiàn)看，中世紀(jì)前歐洲炊具主要是用于煮食物的陶鍋，非常單一，遠(yuǎn)不如中國(guó)那么豐富、有各種各樣的煮鍋。更重要的是，作為炊具的陶鍋出土稀少，也遠(yuǎn)不能與中國(guó)相比。

至于背后原因，可能是歐洲缺乏創(chuàng)造力，可能是制陶技術(shù)落后，可能是缺乏真正的農(nóng)業(yè)（地中海氣候，雨熱不同期，對(duì)農(nóng)業(yè)發(fā)展不利，食材不如中國(guó)豐富，故而飲食應(yīng)該還是游牧民族的特點(diǎn)）。總之，不管原因是什么，現(xiàn)實(shí)是歐洲炊具單一，而且稀少，乏善可陳。

炊具單一，也決定了烹飪方式單一。反過來說，也就沒有將食材切細(xì)的推動(dòng)力。

其次，在飲食問題上，冶金能力決定兩個(gè)方面：一方面是加工食材，將之細(xì)化，這顯然需要較為鋒利的刀具；二是制造金屬鍋。這兩者都需要一定程度上的普及。

盡管西方歷史敘事說他們古代冶金能力很強(qiáng)，但經(jīng)得起考證的考古發(fā)現(xiàn)乏善可陳。

網(wǎng)上有人說中國(guó)以西的地方，真正在遺址中發(fā)現(xiàn)的青銅器，整體出土不足70公斤，其實(shí)是有道理的，并不是嘩眾取寵。西方發(fā)現(xiàn)的很多青銅器，要么海里撈的，要么莫名其妙的某地出土。下圖，羅馬當(dāng)時(shí)手抓食物。

至于鐵器，考古表明古羅馬時(shí)還在使用原始的“塊煉法”，漢朝已經(jīng)大規(guī)模使用坩堝或高爐煉鐵，兩者根本不在一個(gè)層面。直到14世紀(jì)，歐洲才會(huì)冶煉生鐵，由此才能鑄造鐵器（因此14世紀(jì)后“餐叉作為餐具的功能才比較明顯”），故而長(zhǎng)期造不出合格的金屬鍋，更別說炒鍋了。尤其是鐵制炒鍋，中國(guó)宋朝炒菜普及的原因，就在于鐵鍋，而炒菜普及對(duì)于筷子取代刀叉至關(guān)重要。

也就是說，歐洲炊具單一、冶金能力低下，決定了他們很難細(xì)化食材烹飪，由此也就缺乏使用筷子的條件，相反卻有使用刀叉的條件。于是，中國(guó)刀叉勺子套裝傳到歐洲后，就逐漸被歐洲人接受。

總之，中國(guó)使用刀叉的歷史極其悠久，但隨著時(shí)代發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步，最終逐漸被筷子淘汰；與之不同的是，歐洲起初使用手抓食物，飲食文化單一，有使用刀叉的條件、卻沒有筷子的使用條件，故而最終引入中國(guó)刀叉用餐方式。

當(dāng)然，如今雖然不能武斷的說使用筷子與刀叉有何文明高下之分，但就其起源與演化來說，兩者背后的社會(huì)進(jìn)化程度顯然有高下之分。