?腌菜、醬菜、榨菜加工制法

《腌菜、醬菜、泡菜生產(chǎn)新技術》

目前，在農村收購白蘿卜、胡蘿卜、地瓜、大頭菜、榨菜、灑椒、黃瓜、蒜臺、大蒜價格低廉。經(jīng)過科學技術加工投資少，收入大，保存期更長，此技術問世以來引起國內外很多人的重視，有許多人到原料價格低廉季節(jié)收購，腌制出的精美小菜批發(fā)到各個部門，因此賺了大錢。四川萬縣余家的齊勇利用此技術白天上班，晚上利用幾個小時時間推銷此產(chǎn)品，他堅持干了二年已獲利三萬元，如果在農村辦一個2人五香醬菜場,投資僅需三千元左右，年獲利至少六萬元，腌菜、醬菜、泡菜是人們不可缺少食用菜，市場前景無限廣闊，有眼光者，誰干誰富。

(一)加工用水要求

蔬菜加工需要大量用水，諸如原料和容器的洗，設備的清洗，原料的質意、冷卻和漂洗，配制(鹽水、糖漿等)，殺菌清毒后的冷卻，地面的沖洗及生活用水等，都離不開水。加工用水還應符合飲水衛(wèi)生標準，保證澄清透明，無懸浮物質，無臭、無色、無味，靜置無沉淀，不含重金屬鹽類，更不允許有任何病菌及耐熱性細菌的存在。

水的硬度與加工產(chǎn)品的質量有很大關系。水的硬度取決于所含鈣鹽和鹽和鎂鹽的多少(以度為計算單位，1度相當于100毫升水中含乳化鈣|毫克)。凡硬度在8度以下的稱為軟水，硬度在8-16度的稱為中等硬水;16度以上的稱為高度硬水，蔬菜加工對用水則以硬水為宜，四硬水中的鈣鹽可增進這類制品的腕度,保持蔬菜形態(tài)。

為保證加工用水的清潔衛(wèi)生，必須注意水源的衛(wèi)生條件。一股來說，以深井水和水游未受到污染的河水或溪水最理想。

(二)加工前原料處理

1.原料選擇

原料的好壞,對于成品質量有決定的作用。如加工揚州乳黃瓜的原料。目前主要以揚州市南郊湯汪一帶生產(chǎn)的小黃瓜為最好。原料的收獲期對產(chǎn)品質量有較大的影響。收獲過早，蔬菜組織太細嫩;營養(yǎng)物質積累差，影響單位面積產(chǎn)量;收獲過晚，蔬菜組織蔬松，粗纖維增多，水分含量高，可溶性固形物質的含量反面下降。加工前的原料必須進行選別，選優(yōu)去劣，以保證產(chǎn)品質量。

2.原料分級

原料分級的內容包括原料的大小、重盤和品質的分級。按大小分級的日的，是便于隨后的工藝處理，能夠達到均勾一致的加工品，提高商品價值。在加工過程中，將體形較大的原料進行切分才有利二加工。如腌制蘿卜千時，需將蘿卜切成條狀，驚干后再行腌制，以增加其蒸發(fā)面積，加快水分蒸發(fā)速度和鹽分的吸收參透。

1.騰白菜

(1)成品特色:色白,嫩,臭口。

(2)配料比例:鮮白菜10公斥,食鹽1公斤。

(3)程:將大白菜成小成兩用清水洗控時在底撒一層鹽，再將白菜切口向下，放一層菜一微一層鹽(置)，上壓石塊。需要注意的是，大白菜采后仍保持旺盛的呼吸作用，釋放出水分和熱量，如不及時加工處理，就會抑制呼吸，菜溫連漸升高，而導致霉爛。因此，在首次人缸后的20~24小時內要倒缸1次，將缸下邊的白菜翻倒上來。第三天再題1次,1星期后再翻倒1次。一般 20 天后即成。

2.莓干菜

(1)成品特色:取用方便,脆嫩可口。只需將干菜用水泡1-2分鐘，即可用來燒菜、做湯或作底。

(2)加工過程:利用盹制后的成白菜直接進行加工。方法是，將加工后的咸白菜從缸內撈出擠去部分的鹵水，放在日光下晾曬至干即成。

3.酸辣白菜

(1)配料比例:白菜10公斤，白糖1.2公斤，鹽500克，干辣椒絲、醋、菜籽油各少量。

(2)加工過程:將白菜洗凈，切成條,用鹽騰30-40分鐘，然后用鹵水將鹽洗凈，加入白糖、醋、干辣絲和菜籽泊后叩成。

4.醬白菜

(1)成品特色:營養(yǎng)豐富,咸刮嫩脆。

(2)配產(chǎn)比例:鮮白菜100公斤,鹽7公斤，面醬3公斤。

(3)加工過程:選擇鮮嫩的白菜,去葉洗凈，切成1.5厘米寬、3厘米長的方塊，拌鹽入缸，隨時翻動。兩天后取出，川水清洗布袋，投入而醬缸中浸泡，每天攪動兩次。10 天后即成。

5.泡菜

(1)成品特色:鮮香清脆,增進食欲,幫助消化與吸收。

(2)配料選擇:原料可選用應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可。加適量鹽、姜片、花椒、茴香、黃油等。

(3)加工過程:泡菜壇宜選用壇口突起,壇口周圍有一圓凹形托盤(即水，可盛水)，扣上扣碗即可。

《道家破陰、破陽秘法》●你也可以成為除暴懲惡的俠士(無德者千金不傳)。