面包烘烤技巧工藝

文‖杜德春焙烤工藝技術(shù)

?面包烘烤技巧主要包括以下幾個(gè)方面?：

第一：視烤箱
第二：視面包品類
第三：視面包重量
第四：視面包是否加心與表面裝飾
第五：視有無模具
第六：視是家庭DIY還是商業(yè)面包配方工藝等。


?預(yù)熱烤箱?：在烤面包之前，預(yù)熱烤箱是非常重要的步驟。預(yù)熱時(shí)間一般為5-10分鐘，這樣可以確保面包在放入烤箱時(shí)能夠迅速達(dá)到所需的烘烤溫度，避免外皮烤焦而內(nèi)部未熟的情況?。

?烘烤溫度和時(shí)間?：

?吐司?：使用170-190℃的溫度烘烤25-45分鐘，具體時(shí)間取決于使用的烤箱、吐司模具和放入的吐司個(gè)數(shù)?。

?小面包?：使用180-200℃的溫度烘烤10-15分鐘，如果是30-60g的小面團(tuán)，時(shí)間大概是8-12分鐘?。

?黑麥面包?：由于組織緊實(shí)，熱量不容易穿透，需要使用230℃的溫度烘烤35-40分鐘?。

?法式面包（如法棍）?：需要210-260℃的高溫烘烤，300-350g的常規(guī)法棍需要18-25分鐘，小面團(tuán)則需要12-15分鐘?。

?面團(tuán)烘烤過程?：

?膨脹階段?：面團(tuán)在爐內(nèi)膨發(fā)主要在前30%的時(shí)間內(nèi)完成，酵母會(huì)持續(xù)發(fā)酵和產(chǎn)生氣體使面團(tuán)膨脹。當(dāng)面團(tuán)溫度超過60℃后，內(nèi)部的水分變成水蒸氣，使面包膨脹更大?。

?固定內(nèi)部組織階段?：接下來的35%時(shí)間內(nèi)，面團(tuán)溫度上升到75℃左右，淀粉開始第二次糊化，蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，形成面包的內(nèi)部組織?。

?形成表皮階段?：最后35%的時(shí)間內(nèi)，面包表面形成表皮，完成美拉德反應(yīng)，使面包更具光澤和風(fēng)味?。

?影響烘烤效果的因素?：

?溫度過高?：會(huì)導(dǎo)致面包體積較小，表皮上色較重，但內(nèi)部可能未熟透?。

?溫度過低?：會(huì)使面包膨脹時(shí)間延長，體積偏大，但口感干澀粗糙?。

?時(shí)間過短?：容易導(dǎo)致面包出爐后塌陷，甚至未烤透?。

?噴蒸汽?：可以在烘烤過程中噴蒸汽，使面包表面附著一層水汽，減緩結(jié)皮速度，使面包膨脹更大且色澤更好?。

通過掌握這些技巧，可以制作出宣軟蓬松、口感良好的面包。

面團(tuán)經(jīng)過最后餳發(fā)后即可進(jìn)行烘烤,烘烤是面包制作過程中最后的關(guān)鍵工序。

(1)面包坯的烘烤過程根據(jù)面包坯在烘烤過程中的變化，面包坯的整個(gè)烘烤過程大致可分為五個(gè)階段。

第一階段:面包坯進(jìn)爐受熱,大約在進(jìn)爐后的5~6分鐘之內(nèi).面包的體積急速上升。

第二階段:酵母繼續(xù)作用。在這個(gè)階段,面團(tuán)的溫度在60℃以下,酵母的發(fā)酵作用仍可進(jìn)行,超過此溫度,酵母活動(dòng)即停止。

第三階段:面包成品的體積基本形成。此階段面包坯的溫度在60~82℃之間,面坯中的淀粉吸水膨化而脹大,固定填充在已凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi),基本形成了最終成品的體積。

第四階段:面包成品的表皮顏色形成。這階段，由于可溶性糖的焦化反應(yīng)和褐變作用,面包的表皮顏色逐漸加深,最后成棕黃色。

第五階段:面包坯烘烤完成。此時(shí)面包坯內(nèi)的水分已蒸發(fā)到一定程度,面包坯中心部位完全成熟,面包的香氣產(chǎn)生,從而形成可用的面包成品。

面包坯經(jīng)過上述五個(gè)階段后,發(fā)生著面坯的溫度變化、水分變化、重量變化、體積變化及微生物和生物化學(xué)等變化，這些變化使制品由生變熟，形成具有特殊風(fēng)味的發(fā)酵制品。

(2)烘烤中產(chǎn)生的香氣烘烤在整個(gè)面包制作過程中占有重要地位，它是形成面包良好風(fēng)味的決定性的一道工藝。


烘烤產(chǎn)生的香氣是由于面包經(jīng)過200~300℃的高溫，發(fā)生羰氨反應(yīng)、油脂分解等有機(jī)反應(yīng)而生成的。當(dāng)然面團(tuán)本身的香氣是面包香氣的基礎(chǔ),它的優(yōu)劣是不能忽視的,不過經(jīng)烘烤生成的香氣與離氨基酸產(chǎn)生，增加面包香氣的效果。

(3)影響烘烤質(zhì)量的因素影響烘烤質(zhì)量的因素很多,其中烘烤的溫度及時(shí)間是成品達(dá)到理想程度的關(guān)鍵。

面包烘烤的溫度,一般在190~230℃范圍內(nèi)，如果爐溫過高，面包表皮形成過早,會(huì)減弱烘烤急脹作用,限制面團(tuán)的膨脹,使面包成品體積小,內(nèi)部組織有大的孔洞。如果爐溫過低，面坯中酶的作用時(shí)間增加，面筋凝固也隨之推遲,而烘烤急脹作用則太大,使面包成品體積超過正常情況,內(nèi)部組織則粗糙。

同時(shí)，由于爐溫過低,表皮無法充分焦化而顏色較淺。此外,由于爐內(nèi)溫度低,面坯烘烤的時(shí)間相對延長,還會(huì)導(dǎo)致制品水分蒸發(fā)多，重量減輕的不良后果,增加了制品的烘烤損耗。

面包烘烤時(shí)間由爐溫、面團(tuán)重量和體積、配方成份高低等決定。原則上，面坯重量越重、體積越大、成份越高的面團(tuán),烘烤的溫度稍低、時(shí)間稍長。而重量較輕、體積小、成份較低的面坯,烘烤溫度則要高些,較前者時(shí)間短些。一般情況下,面包坯烘烤時(shí)間在8~35分鐘左右。