食物安全中心
風(fēng)險(xiǎn)傳達(dá)組
科學(xué)主任馮慧中女士報(bào)告

我們?cè)谏弦黄谔接懥搜}合碳水化合物（即澱粉和膳食纖維），今期將會(huì)談?wù)労?jiǎn)單碳水化合物（即糖）。

簡(jiǎn)單碳水化合物（糖）

從化學(xué)結(jié)構(gòu)而言，簡(jiǎn)單碳水化合物可分為兩大類，即單糖（單糖分子）和雙糖（由兩個(gè)單糖分子聚合而成）。從營(yíng)養(yǎng)角度而言，葡萄糖、果糖和半乳糖是三種主要單糖。這三種單糖分子均包含6個(gè)碳原子、12個(gè)氫原子和6個(gè)氧原子，其化學(xué)公式為C₆H₁₂O₆。

在這三種常見(jiàn)的單糖中，以葡萄糖最為重要，因?yàn)槠咸烟强偸请p糖中兩個(gè)單糖分子的其中一個(gè)，同時(shí)是澱粉和糖原的基本組成單位。此外，值得一提的是，我們的腦部幾乎全賴葡萄糖作為能量來(lái)源。

果糖的化學(xué)公式與葡萄糖相同，但卻有不同的化學(xué)結(jié)構(gòu)。它的獨(dú)特化學(xué)結(jié)構(gòu)能刺激味蕾，從而產(chǎn)生甜味。果糖是所有糖中"最甜"的（即甜度最高），大量存在於水果和蜜糖中。

相反來(lái)說(shuō)，另一種單糖"半乳糖"的甜度偏低，並很少在食物中獨(dú)立存在，常與葡萄糖分子結(jié)合成名為"乳糖"的雙糖。由於這種雙糖存在於奶類中（牛奶含4.7%，而母乳則含7%），故常稱為乳糖。

麥芽糖這種雙糖同樣並非廣泛存在於食物中。它由兩個(gè)葡萄糖分子組成。當(dāng)種子（如大麥）發(fā)芽時(shí)又或澱粉經(jīng)消化後，均會(huì)產(chǎn)生麥芽糖。

蔗糖是人們最熟悉的雙糖，即我們?cè)谌粘Ｉ钪兴傅纳疤?，由果糖和葡萄糖結(jié)合而成。砂糖是以甘蔗和甜菜的汁液中抽取出來(lái)的蔗糖製成。為使食物帶甜味，蔗糖在食物生產(chǎn)過(guò)程中廣泛使用。此外，蔗糖又會(huì)經(jīng)常用於食物中，以便改善食物的質(zhì)感、結(jié)構(gòu)和濃度，並在果醬和啫哩中用作防腐劑。

表﹕簡(jiǎn)單碳水化合物(糖)

糖攝入量

大部分人都愛(ài)吃糖果，但過(guò)量攝入糖可能會(huì)增加患肥胖癥的風(fēng)險(xiǎn)?；挤逝职Y的人會(huì)較易有糖尿病、高血壓和心臟病等慢性疾病。根據(jù)世界衞生組織的建議，在食物生產(chǎn)和食用過(guò)程中額外添加的糖以及蜜糖、果汁和糖漿中的天然糖合共應(yīng)佔(zhàn)少於10%的能量攝入量。換言之，2 000千卡的膳食應(yīng)攝取少於50克糖。

插圖﹕健康飲食金字塔

根據(jù)健康飲食金字塔，糖位於金字塔頂層，即應(yīng)該"吃最少"。要做到這一點(diǎn)，市民可在飲品中少放糖／糖漿（一平茶匙糖和一滿茶匙糖分別約重4克和6克），並少吃糖果糕點(diǎn)及甜品和少喝汽水（一罐汽水約有30克至43克糖，即接近每天上限）。要了解不同食物的糖含量，請(qǐng)瀏覽中心網(wǎng)頁(yè)內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)資料查詢。

插圖﹕一滿茶匙糖≈6克，一平茶匙糖≈4克

介紹過(guò)蛋白質(zhì)和碳水化合物之後，我們?cè)谙乱黄跁?huì)繼續(xù)以營(yíng)養(yǎng)為主題，探討最後一種常量營(yíng)養(yǎng)素—脂肪。