掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸，從而令原料能保持原有的風味和口感。
調(diào)制方法：
1、先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻，然后放入普通面粉95克，精制生粉、馬蹄粉各35克（三種粉要提前用篩子篩過），攪勻。
2、再放清水105克（一般分兩次加入，如果調(diào)制的量大，需要分三次加入）、雞蛋1個充分攪拌，最后放色拉油15克，順一個方向用力攪勻，當調(diào)好的糊呈現(xiàn)透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置10分鐘以上。
特性：
菜肴外形飽滿，口感比其他的糊要更加松脆。
應(yīng)用：應(yīng)用最廣，常用來制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。
調(diào)制方法：
跟脆皮糊的調(diào)制方法差不多，只是采用天婦羅粉為主要原料制作而成。一般的調(diào)制方法是天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調(diào)勻。制作時也可以不加蛋黃，直接用水來調(diào)制天婦羅粉。
不加蛋的調(diào)制方法是：
天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。
特性：色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質(zhì)地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常輕薄，可以清晰看到內(nèi)在的原料。
應(yīng)用：比較適合制作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。
調(diào)制方法：
雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調(diào)勻。
特性：菜肴色澤白中帶淺黃，外形松脆。
應(yīng)用：軟炸菜肴，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚。
調(diào)制方法：
1、將5個雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內(nèi)，用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打（攪打時要用力，先快后慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡）。
2、將筷子放在蛋泡里一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經(jīng)成功，再加干淀粉20克、面粉10克攪勻。
特性：跟蛋清糊的不同在于雞蛋清要提前打發(fā)，然后加入其他原料調(diào)制。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質(zhì)地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。
應(yīng)用：成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。
調(diào)制方法：
面粉（提前過篩）100克、鹽3克、清水120克調(diào)勻，再加入色拉油10克調(diào)勻。
特性：菜肴外皮偏硬，色澤金黃。
應(yīng)用：外形比較堅挺的炸菜。
調(diào)制方法：
雞蛋黃50克朝一個方向攪打均勻，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調(diào)勻即可。
特性：色澤更金黃，口感相對比較脆硬。
應(yīng)用：如黃金三文魚、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。
調(diào)制方法：
原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。一般面粉20克、雞蛋60克調(diào)勻即可。
特性：菜肴外形飽滿，口感香嫩。
應(yīng)用：有些原料含水量或含油脂的量比較多，不易掛糊而采取的方法。對應(yīng)菜肴有拔絲蘋果、鍋貼魚片等。
調(diào)制方法：
雞蛋50克朝一個方向攪打均勻，加入混合粉（面粉和生粉按照7∶3的比例混合）50克、清水30克、色拉油5克調(diào)勻。
特性：外形酥脆，顏色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜肴黃亮。
應(yīng)用：一般的炸菜均可，多用來制作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒
