湖南爆炒的靈魂，

不止剁椒！

入秋了，注意身邊的湖南朋友們，他們正在進(jìn)行今秋的第一筆“奢侈品消費(fèi)”——屯茶油！

近些年來茶油由于身價(jià)不菲常上新聞，由于解膩去腥清香獨(dú)特、且產(chǎn)量稀少不易得，如今一斤好茶油甚至能賣到上百，說是“食用油里的茅臺(tái)”也不為過，哪怕外地朋友想要嘗嘗鮮，看了價(jià)格之后也直呼高攀不起：嗬，這誰舍得拿茶油炒菜??？

答案當(dāng)然是：湖南人！

在無辣不歡的食客認(rèn)知里，湘菜的靈魂自然是那一撮火紅的剁椒；可只有湖南人懂得，茶油才是自家廚房里的“無名英雄”，它用低調(diào)但特別的木質(zhì)香氣鋪就著每道菜肴的底色，炒菜、蒸菜，樣樣離不了它，只有茶油炒出來的土雞才最鮮嫩，蒸出來的排骨、臘肉、曲米魚油潤濃郁，下飯第一名.......

身處油茶最核心也最悠久的產(chǎn)區(qū)，湖南人對(duì)茶油的愛刻在了DNA里，一桶質(zhì)量上乘的茶油，在內(nèi)是廚房里的鎮(zhèn)宅之寶，在外是走訪親友的硬通貨。

不僅如此，萬能的“茶油之神”還方方面面地庇佑著每一個(gè)湖南伢子，它不僅是食用油，也是湖南家庭里萬能的跌打損傷油，被蚊子叮了，玩鬧時(shí)磕磕碰碰了，回家找媽媽抹上點(diǎn)茶油揉一揉總會(huì)好受得多.......一縷茶油的香氣，以不同的形式長久縈繞湖南人的記憶之中。

不湘菜！

對(duì)于茶油身價(jià)暴漲的現(xiàn)狀，不少在外的湖南伢子其實(shí)都很后知后覺，每年中秋國慶回家陪家里人逛集的時(shí)候聽到“八十一斤”的叫賣聲，才會(huì)驚覺從小到大的“玩伴”竟已如此身價(jià)顯赫，然而媽媽大手一揮，還是掏出銀票照買：沒辦法啊，炒菜不用茶油就“莫得搞手！”

地理位置偏南的湖南，無論是多山的地理格局還是溫暖濕潤的氣候，都是油茶樹生長的福地。湖南人的生活中充滿著對(duì)油茶的感念，在這座油茶種植第一大省，他們完整著茶油的“自我實(shí)現(xiàn)”，將其編入飲食文化中、構(gòu)成湘菜的底色與靈魂。豬油雖好，但拿來炒雞鴨魚肉實(shí)在是膩人，唯有高溫快炒間仍然保有木本原香的茶油，才能擔(dān)當(dāng)解膩去腥的重任。

愛吃的人不少，會(huì)注意用什么油的人卻不多，但把茶油從小吃到大的湖南老饕，只消夾上一筷子，就能分辨出菜單上的“茶油炒雞”是不是拿其他油來湊數(shù)——小塊的土雞用茶油來烹才有韻味，中火慢炒之下雞皮微微焦香，肉香從皮肉中溢出之時(shí)，茶油的清香也無孔不入地滲透雞肉的筋骨，然后才能請(qǐng)出黃貢椒、姜片，你方唱罷我登場(chǎng)，燴出一鍋鮮辣滋味。

在這其中，曾登上國宴的湖南名菜東安雞最是酸辣爽口，這嬌氣的本地仔雞，也要靠茶油才能“本色出道”，高溫下的茶油不糊不起煙，所以就算大火炒出鑊氣，也不妨礙鍋中的仔雞仍舊鮮嫩，在紅湯里吸飽酸辣滋味之后，更是香得掉眉毛。

不止雞肉，茶油適合在大多數(shù)葷菜小炒里穿插點(diǎn)綴，用茶油炒出的永州血鴨，在暗黑重口味之余仍然能品出一點(diǎn)清香；郴州的茶油青椒炒豬腦殼，一點(diǎn)也不膩口；在“湘廚之鄉(xiāng)”衡陽，愛炫技的衡陽老師傅們更是獨(dú)寵茶油，衡陽土菜推崇不腌制、不焯水的生炒做法，而茶油不僅能抹掉腥氣還能鎖住鮮味，譬如衡東脆肚在茶油里快速打散、翻搗，出鍋之后仍然爽脆彈牙，生炒麻拐經(jīng)過茶油的爆香，連骨頭都能嗦出鮮......回趟老家、吃到茶油炒出來的地道土菜，是每個(gè)湖南伢子心心念念的口腹之歡。

除此之外，每個(gè)湖南伢子與山野相依的童年，都有著與油茶樹相處的時(shí)光，每年的秋收時(shí)節(jié)也是油茶樹果熟花開的時(shí)節(jié)，棵棵油茶樹枝頭上綴滿核桃大小的油茶果，淘氣的伢子爬到樹上搖動(dòng)樹干讓果實(shí)簌簌掉落，撿滿幾簍茶籽，便交給家里的大人拿去油坊榨油。

油茶果出油量少，幾大袋茶籽也只能榨出幾斤金黃透亮的茶油，但家家戶戶也都舍得用，除了下廚，家里的大人還深諳油茶果的更多用途，榨過油的茶枯可以洗頭發(fā)，果殼則留到冬天熏臘肉......湖南人珍愛茶油，茶油也饋贈(zèng)給湖南伢子無窮無盡的幸福。

茶油

還能促成多少鮮美湘味？

不止爆炒，這里有著最熱辣的蒸菜，但若是少了茶油似乎便少了“靈魂”。

不少外地的朋友難免好奇，你們湖南咋吃得這么油膩，連清蒸也要用油？而湖南老鄉(xiāng)必然要擺擺手說道，你不懂，只需要淋上幾滴，光是嗦筷子都有味！

比之大多數(shù)地區(qū)蒸菜講求的清鮮，湖南的蒸菜油潤濃郁，是個(gè)最最下飯的性子，這秘訣就在于茶油和剁椒、豆豉的“天作之合”：要先用豆豉和剁椒為肉菜蓋上一層厚厚的被子，再從上至下滴上些茶油，別看只有寥寥幾滴，卻可堪大用，在蒸汽的作用中，茶油的清香滲入肉菜的肌理，確保其不腥不膩；蒸好之后用筷子拌開菜肴，茶油又成了最最貼心的“潤滑劑”，攜帶著濃郁的調(diào)味平等地眷顧每一筷美味。

在湖南老饕的心里，排骨和豬腳的最好歸宿絕對(duì)不是紅燒，上鍋蒸才是“蒸”的好吃——對(duì)一道豆豉辣椒蒸排骨來說，豆豉和干辣椒是調(diào)味上的必備，而沒有出現(xiàn)在菜名里的茶油則點(diǎn)亮著口感的靈魂，特立獨(dú)行的干辣椒和黑豆豉，只有在茶油這個(gè)“和事佬”的組織下才能握手言和，而肉湯有了茶油的加入，更是潤到心坎上，用筷子蘸著湯汁都能嗦出香。

茶油與蒸菜在湖南的糾葛就是如此濃烈。正如在祁陽，一道裹滿紅曲米的蒸魚里，茶油更是必需，紅曲米在茶油的浸潤之下點(diǎn)燃靈魂，釋放火紅鮮猛的味蕾本色，一筷子下去就能辣得人直呼救命。

茶油作為“社交達(dá)人”的百搭屬性，在家常蒸菜里更是體現(xiàn)得淋漓盡致：在早餐攤上的一碗蒸水蛋中，茶油充分尊重著蒸蛋清鮮的本色，一碗拌了茶油的蒸蛋，如同滿月娃娃的肌膚一樣吹彈可破，小時(shí)候感冒咳嗽了湖南媽媽都會(huì)做上一碗，滋潤又止咳；而當(dāng)茶油遇上臘肉、臘腸等等一眾臘貨時(shí)，又和這些充滿葷腥的油脂相見恨晚，一盤茶油蒸臘肉簡直油香加倍，是待客時(shí)的至尊硬菜，但凡端上這一盤，至少能下兩碗米飯。

湖南人眷戀著茶油相伴的一切，就算出門在外無法復(fù)刻一桌美味好菜，至少背包里也能裝上帶走的這份“湘”愁：

有湖南室友的大學(xué)生，大概在返校時(shí)體驗(yàn)過對(duì)方的“投喂”，小小一包茶油魚，咸鮮可口，嚼起來還嘎嘣脆，不知不覺就辣到舌尖起火；還有從湖南一路拎回來的茶油板鴨，哪怕涼了也不失油潤滋味，吃完之后湖南朋友遺憾地咂咂舌：可惜了，還是剛出鍋的最香.......而在飯前他們又會(huì)掏出一些神奇的瓶瓶罐罐，用茶油調(diào)配出的霉豆腐和腐乳，拌飯、拌面或者夾餅子吃都是絕配；而香辣脆爽的茶油黃瓜皮，茶油蘿卜丁，又是餐桌上的解膩神器。

無論身在家鄉(xiāng)還是遠(yuǎn)方，湖南伢子都習(xí)慣了與茶油的相伴，哪怕價(jià)格貴，咬咬牙也要屯——與其說只有湖南人才懂得茶油的含金量，不如說茶油浸透著對(duì)家鄉(xiāng)的長久依戀。