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前不久，“山西菜上不得臺面”的梗又被網(wǎng)友集體吐槽。菜上不得臺面，那“面”呢？最近，山西太原的中國非遺面食大會實實在在讓全國網(wǎng)友震驚了一把。 刀削面投籃、剔尖鉆銅錢、吹面氣球、雙搟餃子皮、墩燒麥皮……這不是雜技表演，而是一場屬于山西廚師的“面食技藝秀”。一塊普普通通的面團落到山西人手里，就像金箍棒遇到了孫大圣，可大可小，可長可短，在讓人眼花繚亂的“山西絕活”間，幻化出萬千誘人姿態(tài)。
為不同性狀的谷物找到“最佳伴侶”，是山西人的拿手絕活兒。左圖/喝水大王ttt 右圖/上海去哪吃（meishi388）山西面食正在觸達世界。在之前火遍全網(wǎng)的山西面食宣傳片里，燒賣水靈靈地卡在古羅馬斗獸場上，棗花饃在大本鐘上華麗膨脹，埃菲爾鐵塔甩出大面條子……
“世界面食看中國，中國面食看山西。”山西的面食魔法，究竟從何而來？“人說山西好風光，地肥水美五谷香。”種類繁多而優(yōu)質(zhì)的谷物，是山西面食最為堅實的底氣——莜面、豆面、玉米面、蕎麥面、糜子面、高粱面……種種旁人沒吃過、沒見過的糧食茁壯地長在黃土覆蓋的高原上、河谷里。山西人跟它們打了幾千年的交道，最清楚每一樣的脾氣秉性。最常見的白面，在山西人手里就能施展出“十八般武藝”：抻、拉、搟、削、撥、扯、壓、擦……尋常的面粉可經(jīng)不住這般折騰，非得是晉南本地的冬小麥，長在黃土地上，耐寒又耐旱，磨出面粉來，白中略帶微黃，麥香濃郁，細膩筋道，那才耐得住各種“山西絕活”的歷練摔打呢！鼎鼎大名的大同刀削面，是山西面食最為出圈的選手。關(guān)于如何做出一碗棱角分明、中厚邊薄的刀削面，山西師傅遵循著一套嚴格的心法。譬如和面時“手光、盆光、面光”的標準，“揉三醒三”的工序，“刀不離面、面不離刀”的速度和手法……差一點兒，都不能成就“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍”的瀟灑。臨汾人最愛的刀撥面，在“刀撥”前要先用搟面杖搟成等寬的長面帶，不比刀削面筋骨厚重，卻滑溜入味，在晉南一帶擁有更加不可撼動的地位。刀撥面用的特制刀，刀身長五六十厘米，重五到七斤，兩頭帶把，切面時，刀背朝里呈四十五度角，一切一撥，三棱形面條利落硬朗的口感就從這兒來。還有噔噔面、刀勾面……單是“手、面、刀”這一種組合，山西人就“垂直開發(fā)”了這么多門類，足見這個面食江湖的競爭激烈程度。
白面尚且如此，雜糧更讓山西面食擁有了無法被企及的豐富度。山西人的獨家技能，在于能為每樣個性迥異的雜糧，都找到最適宜入口的料理方式：莜面頂飽但韌性不強，滾水燙過就能增加延展性，經(jīng)一雙巧手輕揉慢捻，便有了栲栳栳( kǎolǎolǎo)、磨擦擦、莜面飩飩和魚魚；蕎麥微苦，但口感爽滑，做碗托或者壓饸饹，可以最大程度發(fā)揮這個優(yōu)勢；黃米面又黏又香，做成甜甜的黃米油糕、棗介糕最好；豆面香氣四溢，可以成為抿尖里的點睛之筆；就連粗糲的高粱面，也可以在紅面擦尖、夾心面的細致工序中避短揚長……
面還可以跟其他谷物、蔬菜、肉類結(jié)合，擁有更豐富的質(zhì)地和口感。陽泉人愛吃的糊嘟，外形酷似用料扎實的高配版冰激淋，端上來卻冒著肉眼可見的熱氣，是玉米面、土豆、小米、豆角多種食材在小火下反復鳥 (攪拌）的成果。陽泉人尤其愛在下雨下雪天做上一鍋，一家人圍著糊嘟，“一抹、一蘸、咕咚一咽”，柔韌綿密的質(zhì)地蘸上土豆絲辣椒熬制的秘制調(diào)料， 一盆吃完，通體溫暖舒暢。再如“萬物皆可沾”的沾片子，可蒸可炒的撥爛子，生生把花花葉葉菜菜們都轉(zhuǎn)化成了如假包換的主食。
肉食愛好者們在這里同樣可以收獲味覺狂喜。牡丹花一樣的大同羊肉燒賣，外沿“開花”處要搟得輕薄如紙，中間卻要有些厚度，才能兜得住油脂豐滿的羊肉餡兒。中原的精耕細作和草原的豪橫在“輕輕提，慢慢移，先蘸醋，后入口”的唇齒觸碰間，有了最為直觀的體現(xiàn)。
潞城的驢肉甩餅更是少不了動物油脂的加持：面餅上鏊后刷上的那一層驢油，讓餅子在酥脆有嚼勁之間還格外地多了一份香與軟，卷上切成薄片的驢肉，加蔥和山西老陳醋，再配上碗汆湯，足以登上山西面食硬核榜之首。
山西面食如此豐富，要從“表里山河”的地貌說起——山，是呂梁山、太行山，高聳的山脈成為文明生發(fā)的堅實屏障；河，則是黃河的重要支流汾河，在山脈之間連接成串的平原，讓谷物得以生長。晉南的棗園文化遺址告訴我們，早在7000年前，此地先民就開始在黃河泥沙堆積成的肥沃土地上耕種粟黍。晉南盆地至今仍是山西糧食的重要產(chǎn)區(qū)，尤其盛產(chǎn)小麥；高達80%的山地丘陵面積更讓雜糧擁有了自己的樂園，由南及北，谷子、玉米、高粱、莜麥、蕎麥……各有各的精彩。
山西雖是個相對獨立的地理單元，卻從不封閉。她北通草原，南接陜豫，又有黃河和海河水系的溝通和連結(jié)，讓不同的飲食習慣得以交融。如此種種，在漫長的時間里相互作用，就這么造就了山西的“面食宇宙”。被谷物喂養(yǎng)的山西人，在幾千年的時間里，用巧手巧思把看似單一的面，轉(zhuǎn)化為精細而多樣的面食藝術(shù)。在之前爆火全網(wǎng)的山西非遺面食大會宣傳片里，很多人都好奇，那個在悉尼歌劇院徐徐展開的“紅配綠”是什么。這就是山西面食的巔峰美學之作——花饃。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)推斷，山西人1000年前可能就開始做花饃了——呂梁嵐縣東河村發(fā)現(xiàn)的元代古墓，墓室東墻壁畫上有個仕女手托面花，似乎在交代著這門山西美學的古老來歷。而因為區(qū)域文化的差異，山西各地的面塑也呈現(xiàn)出各自的特色：忻州的定襄面塑，偏重素色，線條簡練，是晉北一帶樸實豪放民風的外顯；晉南的聞喜花饃面塑，以觀察入微、造型生動精致見長，跟晉南自古深厚的文化底蘊一脈相承；而陽城的焙面面塑，又以砂土套鍋烤制出的“焦糖色”半浮雕“萌娃娃”，自成一派。這其中，最有名的要屬聞喜花饃。聞喜人有句話：“有事必有饃，有饃必成事”。孩子出生要做“老虎火喜”，周歲要做“腿腿饃”，結(jié)婚做“上頭糕”，為老人祝壽要做“百壽糕”……在山西，花饃不僅是食物，還是節(jié)慶時令、婚喪嫁娶的儀式，古老信仰的承載，它標記著山西人每一個重要的人生節(jié)點。哪怕到現(xiàn)在，山西年輕人結(jié)婚，也要對著體積龐大的花糕頗為鄭重地磕幾個頭——四層的龍鳳呈祥糕，由100多個面花單位組成，光花朵就有10來種，牡丹是“花開富貴”，百合是“百年好合”，蓮花是“好事連連”……這是一村“巧兒”的聯(lián)合之作。在聞喜，誰家有喜事，擅捏花饃的“巧兒”們就聚到誰家，開始為期幾天的分工合作。“剪刀功”最好的那個人，會擔起塑龍鳳的重任。龍鳳身上的羽毛和鱗片，剪時氣息一定要穩(wěn)，這樣手上的節(jié)奏才會勻，否則稍一懈怠，就會影響精細和生動的程度。小孩子們就趁這會，在奶奶手邊偷團面，捏起了人生中的第一個花饃。對于聞喜人來說，花饃這個技藝最大的老師就是生活：身邊的花鳥草木，鄉(xiāng)土人情，寺廟檐柱上的圖案……都是觀察的對象。觀察得越細致，捏得就越好。所謂口授心傳，全發(fā)生在這一個個潤物無聲的生活日常。
在晉中呂梁嵐縣，你可以感受到山西人在面塑中寄托的古老情感。嵐縣人每年農(nóng)歷二月十九都要舉行一場面塑供會，最初是為了祭奠當?shù)貍髡f中的神仙“神醫(yī)仙姑”，慢慢演化成了一場“面塑技藝秀”。當天凌晨四五點，爆竹聲一響，表情生動、色澤鮮艷的羅漢漢、爬孩孩、蛇燕燕們便由村民們從家中捧出，按次序擺放在北街神樓前。綿延一千多米的“面花”，是一代代的口授心傳和生活記憶，也是“山西性格”最直接的呈現(xiàn)：在有限的資源里，把日子過得精致、有趣、有美感。就像山西人最愛的獨家調(diào)料“麻麻花”，生在干燥的山地上，卻可以給平平無奇的家常食物賦予獨特的香味。數(shù)不清的面食，就這么根根片片碗碗地影響著山西人生活的方方面面。山西被全網(wǎng)戲稱為“午睡第一省”，至于山西人為什么那么愛午睡，網(wǎng)友們將原因歸為“暈碳”——扎實的碳水在消化過程中讓血糖快速升高，帶來一種讓人略感暈眩的飽足感，午睡似乎也就成了一種必然。吃苦耐勞、勤勞質(zhì)樸的山西人可能怎么也想不到，有一天，自己家會因為面食成為松弛感的代表。生活可能是復雜的，但咥(dié)一碗面的快樂，卻是簡單而真切的。不管遇到啥樣的溝溝坎坎，栲栳栳碗托餅餅糕糕們，永遠會無差別地寵愛著每一個來到山西的人——這是山西人最為樸素的生活智慧，也是這片土地帶給我們的，最最唾手可得的幸福。本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容 未經(jīng)賬號授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載
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