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無論走多遠(yuǎn)，家鄉(xiāng)總是我們最溫暖的牽掛 
Hometown Central Plains 給在外打拼的家鄉(xiāng)游子一個寄放心靈歸宿的地方 鄉(xiāng)土文學(xué) 
作者 | 楊道賓 原創(chuàng) | 鄉(xiāng)土中原（ID：gh_06d145e3125e） 名氣較大的有陜西潼關(guān)肉夾饃，堪稱一絕。最難忘的一次，莫過于在西安一家大排檔吃的，價格不菲，味道特別，饃，韌勁足，肉，味道香，特別是佐以青辣椒屑，更顯味道純正。十三朝古都，傳承的美食，自然不一般。
我特意查了資料，潼關(guān)為陜西地名，肉夾饃原為“肉夾于饃”，潼關(guān)肉夾饃與大西北老鄉(xiāng)的淳厚血脈同宗，重點在饃，饃厚，補充蛋白質(zhì)的同時，碳水也是足量供應(yīng)。同為十三朝古都的洛陽，顧縣肉盒同樣遍布洛陽大街小巷。
系出名門，顧縣肉盒風(fēng)靡洛陽肉饃界，同樣是老百姓心目中不可或缺的一部分。顧縣肉盒有別于潼關(guān)肉夾饃，從字面就可以讀出來，肉盒，肉在盒內(nèi)，顧名思義肉當(dāng)家，薄薄一個小面盒，烤出來的，放涼的鹵豬頭肉，切碎，佐以黃瓜絲，各種調(diào)味品攪拌，出來的肉盒，饃酥肉脆。顧縣肉盒店鋪很常見，人來客往生意紅火的幾家，精髓部分在主要饃酥、肉多，調(diào)味后的鹵豬肉味道豐富。家鄉(xiāng)賒店鎮(zhèn)，作為全國古代四大商業(yè)重鎮(zhèn)之一，曾經(jīng)是山西陜西客商南下經(jīng)商的重要商業(yè)交流站，“萬里茶道”的重要中轉(zhuǎn)站，自然薈萃了南北方文化及美食的精華，光是一個火燒夾鹵肉，就別具特色。潼關(guān)肉夾饃和顧縣肉盒如果各為一絕的話，賒店的火燒夾肉，可謂雙絕。
火燒在夾肉之前，就是家鄉(xiāng)的重要美食。九十年代，很多家庭都有了自行車，到縣城趕集的頻率，逐漸提高，那時候，最期待的，就是家長能帶個火燒回來。賒店古鎮(zhèn)的大街小巷，重要路口，幾十年如一日，都可見到火燒饃鋪子。火燒鋪投資小，不占門面，來去自如，多是自制的小推車，左邊是大油桶制成的爐子，油桶下三分之一處是一排排的碳篦子，篦子上邊燒煤，上邊用泥巴糊成的爐芯，圓形，爐芯上邊仍然是泥巴糊制的一個圓圈，可以擺放火燒饃坯，上邊則是一個0.5公分厚的鐵板，鐵板帶把手，可以隨時打開，右邊一個單人位操作臺。趕集回來，只要不出縣城，什么時候想起來，走到路口，從早到晚，都有打火燒的攤位。特別是冬天，風(fēng)雪中，火燒攤搭個棚子，打火燒的穿個軍大衣，仍然忙活不停，走到攤位前，掀開炕板，里邊一圈打好的火燒，整齊的排列著，現(xiàn)買現(xiàn)吃，御寒充饑。所謂先有需求，后有市場。店鋪多，這并不是賒店火燒的精華所在，需求旺盛才是硬道理，之所以幾百年來需求一直保持旺盛不衰，更在于賒店火燒的與眾不同。
饃的制作簡單，發(fā)面揉條，一圈圈盤在一起，只撒上一層鹽和十三香，小搟杖一搟，成年人巴掌大小，饃胚就打成了，在鐵板上先炕成型，再拿到爐內(nèi)慢慢烤制。有別于如今的燒餅，火燒饃在爐內(nèi)是站著的，爐內(nèi)溫度均勻，火候較小，火燒饃非批量生產(chǎn)，隔一會兒，攤主都會給饃翻翻身兒，直到烤制成兩邊金黃，這個時候，見證奇跡的時刻到了，隨著爐內(nèi)溫度的增加，火燒饃漸漸肚子開始漲大，鼓了起來，形成兩張皮，這個饃就基本烤好了，外焦里嫩，也就可以吃了。在爐內(nèi)等待顧客的這個過程，隨著溫火不斷烘烤，整個饃通身都變成了焦黃色，拿在手里，稍微一用勁，只聽咔嚓咔嚓響，這便是一件藝術(shù)品了。皮薄松脆，吃到饃心，仍然是脆的。不管大人小孩吃火燒，少有攥著大口咬的，都是一塊一塊掰下，放嘴里嚼，就是這種享受。九十年代，塑料袋少見，大人趕集捎回來的火燒一般都是用紙包著，到家仍然是焦香的。這個香卻不是來自油，做火燒，只有抓面時候，手指粘上一點油外，整個炕制過程都是不放油，不抹油的，這種焦香完全來自面與火的交融。由于每個火燒都是精心制作的藝術(shù)品，價格自然高于普通燒餅。九十年代末，一個火燒就賣五毛錢了，就那，生意仍然很紅火，聽說，那時候一個火燒鋪，就能養(yǎng)活一家人?？梢?，賒店人對火燒的熱愛。火燒鋪最多的是在車站或乘車點附近，上車外出，總要帶幾個，可抵一路的饑寒。下車回到老家，第一件事，仍然是買個火燒，嚼著吃上，充實了胃，踏實了心。
好馬配好鞍，火燒饃夾鹵肉，是近年來才走入尋常百姓家的。賒店鹵肉更是非凡。想吃賒店鹵肉，目標(biāo)先定位鹵肉鍋。鍋不離肉，肉不離鍋。鹵肉鍋，下邊煤火是不間斷的，鍋里始終冒著熱氣，一般的鹵肉鍋直徑有一米寬，上邊用鋼筋焊制的篦子，篦子上通常放一些鹵好的肉，作為招牌，旁邊還放一個鷹爪鉤，有半米長，三個鉤，到鹵肉鍋旁邊，你說吃哪一塊，老板隨便一翻，用鉤子鉤起一塊，行了，就放篦子上，吃多少，割下來多少，剩下的又放回到鍋里去。割下來的，拿稱上一稱，配上洋蔥，嘣、嘣、嘣幾下，大塊鹵肉便剁成了。入口即化，從不塞牙。加上醬色的烘托，更是誘人。
這些年在外地生活，我很少買鹵肉，吃過賒店鹵肉，再吃別的，也就觸動不了味蕾了。那些哪是什么鹵肉，只是熟肉罷了。清雍正年間，作為南北水陸交通要道，四方客貨云集，商業(yè)發(fā)展迅速，人煙繁密，古鎮(zhèn)初步形成七十二道街、三十六條胡同，如今的賒店街上，知名的鹵肉店大都是百年老店，百年老店更是傳承了百年老鹵，唇齒留香，肥而不膩。遇到肘子類的帶骨頭的，老板不用費勁，鷹爪一抖擻，肉就下來了。爛而不散，韌勁十足。九十年代，我讀小學(xué)，因為成績優(yōu)秀，常被抽到鄉(xiāng)里參加全鄉(xiāng)單科競賽，競賽完，通常校長是要請客獎勵的，到飯店，我們只吃肉，整幾斤鹵肉，配上洋蔥，用搪瓷大盆就端上來了。吃鹵肉，也成了激勵我成績一直名列前茅的重要動力。
農(nóng)村里，趕上誰家蓋個豬圈牛棚的，村里人來幫忙，也是中午帶到街上，按一人八兩肉的量，大肉塊裝一盆，幾瓶啤酒，就是最好的招待。如此美味的鹵肉，假如夾在焦香酥脆的火燒饃里，那滋味，更別提了，心曠神怡，完全是有的。隨著生活水平的提高，火燒攤也漸漸靠近鹵肉店開著，甚至有的老板直接整合了火燒和鹵肉，開起了門面。走到店鋪，告訴老板夾個火燒饃，老板選好肉，切大塊，然后麻利的掀開鏊子，從炕里拿出一個火燒，左手拿饃，右手拿刀，在大肚子火燒饃沿縫切開一個縫，左右稍用力一捏，口就張開了，刀面鏟起鹵肉，一股腦的，就塞進(jìn)去了。讀高中時候，學(xué)校門口有個鹵肉店，帶炕火燒的。那時候，爸媽都在外邊打工，每次回來，都帶我去吃一次，解解饞，平時打電話，也都是囑咐我，高中學(xué)習(xí)太累，一周要買個火燒夾肉，來增加營養(yǎng)。
時隔多年，如今每次回鄉(xiāng)，不管吃什么飯，總要點上一盤鹵肉，這時候，我必親自走到鹵肉鍋旁，看著老板把鹵肉從鍋里撈出來，在案板上咔嚓咔嚓兩三下一剁，大肉塊，晃悠悠就上桌了，吃在嘴里，心瞬間就化了。待從家往外走的時候，我都要繞道縣城，尋著冒著熱氣的鹵肉鍋，帶上幾個火燒夾肉，路上來個再回味，幾乎一次都不隔。楊道賓，男，1985年生，社旗縣大馮營鎮(zhèn)人?，F(xiàn)居洛陽，從事文秘工作。平時喜歡閱讀思考，仰慕古仁人之心，閑暇時寫些豆腐塊文章，記錄生活感受、描畫社會萬象，文字質(zhì)樸，情感真摯，以深思運筆為樂。
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