宋代點(diǎn)茶興起原因探微1

中華茶飲隨時(shí)代變遷而演進(jìn)，唐代以煎茶為主流，宋代以點(diǎn)茶為主流，煎茶到點(diǎn)茶的轉(zhuǎn)換雖然不是突變而是漸變的，但畢竟在變，為什么會(huì)變？點(diǎn)茶研究者多注意點(diǎn)茶之法本身，對(duì)其嬗變?cè)蛲雎曰蛘Z(yǔ)焉不詳，筆者在此試作一些分析，求教于方家。

1.茶業(yè)興盛，茶飲普及為點(diǎn)茶興起提供了客觀(guān)條件。

宋朝建立后經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)穩(wěn)定、科技進(jìn)步、文化繁榮，都為茶業(yè)興盛、茶飲普及和制茶工藝水平大幅度提升奠定了良好基礎(chǔ)。比起唐代，宋代茶區(qū)大大擴(kuò)展，茶葉產(chǎn)量激增，茶園戶(hù)2紛紛涌現(xiàn)，茶肆茶館遍布城鎮(zhèn)，茶文化也因此而大為發(fā)展和普及。“延及于今，百?gòu)U俱舉，海內(nèi)晏然，垂拱密勿，幸致無(wú)為?？N紳之士、韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，咸以雅尚相推，從事茗飲”3， “君子小人靡不嗜也，富貴貧賤靡不用也”4， “夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無(wú)”5，開(kāi)始呈現(xiàn)茶為國(guó)飲的盛況?；实邸⒅爻歼@樣認(rèn)為，在宋人詩(shī)詞文章、小說(shuō)筆記、戲曲民謠中也處處得到反映。飲茶人多了，當(dāng)然從制茶到飲茶、茶具以及審美需要等等各個(gè)方面都會(huì)產(chǎn)生更高的要求，改良工藝，改善茶味，提升審美自然成為趨勢(shì)，點(diǎn)茶于是應(yīng)運(yùn)而生。

2.改良工藝，改善茶味是點(diǎn)茶興起的直接動(dòng)因。

一部中華制茶史從改善茶味的角度看，其實(shí)是一個(gè)不斷減苦減澀的歷史。茶，不苦不澀不為茶，完全不苦不澀它的許多寶貴的功能性成分也就流失了。但是茶之所以幾千年無(wú)可取代，世界都共享其美，有益健康的功能（聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織對(duì)健康的新定義包括身體、心理、智力、精神、人際交往健康五個(gè)方面）是其“里”，特有的苦澀后的回甘滑爽是其“表”（當(dāng)然還有香、色、形等美感因素），表里的統(tǒng)一合成了茶的永遠(yuǎn)不衰的魅力。先人知茶之好，但又嫌茶太苦，于是用“羹飲”來(lái)中和苦澀。到唐代人們發(fā)現(xiàn)羹飲掩蓋了茶的本味本色，于是“煎飲”，將茶煮了喝茶水，茶味茶香出來(lái)了，但還是很苦。這是由于唐代制茶工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，屬于最原始的蒸青茶工藝，煎茶時(shí)茶中的苦澀物質(zhì)很容易釋放到茶湯中。于是又往茶水里放鹽、姜、花椒、胡椒、核桃仁等，把茶粥（羹）變成了茶菜湯。陸羽對(duì)此堅(jiān)決反對(duì)，堅(jiān)持提倡“清飲”。所以在唐代上層社會(huì)和文人雅士中以清飲為主流，社會(huì)底層百姓還是多作“湯飲”。到了宋代，飲茶普及了，改良清飲之苦勢(shì)在必行。

宋人在各方面都勇于創(chuàng)新，對(duì)待茶飲也是如此?！昂驕铍y，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉。前世謂之'蟹眼’者，過(guò)熟湯也。況瓶中煮之，不可辨，故曰候湯最難。”6蔡襄不提前賢名號(hào)，但明明是對(duì)陸羽煎茶煮水的批評(píng)?！罢f(shuō)者常怪陸羽《茶經(jīng)》不第建安之品，蓋前此茶事未甚興······借使陸羽復(fù)起，閱其金餅，味其云腴，當(dāng)爽然自失矣。”7黃儒說(shuō)的較客觀(guān)，說(shuō)陸羽所論雖有局限但是因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)代茶還沒(méi)有像當(dāng)今之興盛，接著以揶揄口吻說(shuō)如陸羽再世定會(huì)對(duì)今日頂級(jí)茶味感到爽然若失??！看來(lái)宋人堅(jiān)信當(dāng)代的點(diǎn)茶比前代的煎茶要好喝多了。點(diǎn)茶是把茶葉蒸熟，漂洗，壓榨，揉勻，放進(jìn)模具，壓成茶磚，再焙干，搗碎，碾成碎末，篩出茶粉，用茶匙將茶粉鏟人茶盞，加水?dāng)噭颍虺龊衲?，然后才能端起茶盞細(xì)細(xì)品嘗。宋代餅茶仍屬蒸青綠茶，苦澀味其實(shí)還是偏重，在點(diǎn)茶前會(huì)先將茶餅用微火慢慢灼烤，去除水分和苦澀味，因此相較于唐代煎茶，苦澀味沒(méi)有那么明顯，而更多的是甘醇滑爽的芳香。日本抹茶跟宋茶非常相似，都是蒸青，都需要磨粉，都是把茶粉放進(jìn)茶盞，然后用熱水調(diào)湯。但是抹茶比宋茶少了一道最關(guān)鍵的工序——沒(méi)有經(jīng)過(guò)壓榨揉搓，于是苦得很，所以日本人喝抹茶前，常要吃些甜點(diǎn)。

此外，宋代點(diǎn)茶在器具和程序上也很講究，例如使用高肩長(zhǎng)流的湯瓶進(jìn)行注水，以及在注水時(shí)需要使用茶筅拼命點(diǎn)擊，使茶湯產(chǎn)生泡沫等，這些也對(duì)茶葉口感也到改良作用。

3.生活藝術(shù)化、藝術(shù)生活化是催生點(diǎn)茶由實(shí)用向?qū)徝腊l(fā)展的時(shí)代誘因。

宋代文化是一個(gè)在“雅”和“俗”兩方面并行不悖，都出現(xiàn)大的創(chuàng)新發(fā)展的時(shí)代。審美水平的躍升以宋詞、宋書(shū)、宋畫(huà)、宋瓷為代表，俗文化的發(fā)達(dá)以小說(shuō)說(shuō)唱、樂(lè)舞戲劇等為代表，而茶飲文化（包括茶器具文化）則雅俗兼蓄，世俗化、藝術(shù)化并行，一方面審美向?qū)嵱脻B透，另一方面實(shí)用向?qū)徝捞嵘２滔?、宋徽宗點(diǎn)茶的標(biāo)準(zhǔn)是從實(shí)用出發(fā)的，但已經(jīng)帶有明顯的藝術(shù)化要求；點(diǎn)茶為的是用，在其基礎(chǔ)上的“分茶”則向藝術(shù)化發(fā)展，不但在文人士大夫中流行，坊間民眾也興致勃勃。茶餅的變化也說(shuō)明了這一點(diǎn)：唐代茶餅由茶顆粒壓制而成，表面粗糙，完全是為了用；宋代茶餅由茶末壓制而成，表面平整勻細(xì)，易于在上面壓印出龍鳳、花卉等圖案，表現(xiàn)出強(qiáng)烈的審美意識(shí)。

宋代茶飲從實(shí)用向?qū)徝腊l(fā)展最典型的表現(xiàn)就是點(diǎn)茶中的“分茶”技藝，比起前朝茶飲“藝趣”、“情趣”濃厚得多。唐代的“分茶”就是將煮好的茶湯讓大家分而飲之，也稱(chēng)“均茶”。而宋代的“分茶”則是在點(diǎn)茶過(guò)程中用茶匙撥弄、用湯瓶注水，形成文字和圖案，猶如在茶湯上作書(shū)畫(huà)，與宋人書(shū)畫(huà)進(jìn)入高峰期處于相同的文化背景。而“斗茶”的普及，進(jìn)一步推波助瀾，將點(diǎn)茶、分茶從上層社會(huì)推向民間。

宋人斗茶不僅是今天茶葉品質(zhì)的比賽，更是點(diǎn)茶技藝升級(jí)版的比賽。點(diǎn)茶是一種茶飲方式，日常在用；斗茶是點(diǎn)茶技藝的比拼，是一種競(jìng)技比賽，斗的是茶品、茶技和茶藝的高下。五代末北宋初的陶榖在《清異錄》卷下記載說(shuō)：“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸、蟲(chóng)魚(yú)、花草之屬，纖巧如畫(huà)，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時(shí)人謂之'茶百戲’?！?span>8宋代的“分茶”與前代傳下來(lái)的“茶百戲”之間（兩個(gè)名詞出現(xiàn)相隔超150年）是否存在傳承創(chuàng)新關(guān)系，需作進(jìn)一步研究，但它們確有異曲同工之妙，其賞心悅目的游藝色彩和雅俗共賞的文化精神是相通的。

宋代的“點(diǎn)茶”“分茶”“斗茶”，是將茶飲注入精神和文化，使實(shí)用和審美兼得的一種方式，非常盛行普及，連邊境內(nèi)外的少數(shù)民族包括遼、金的茶飲方式都深受影響，習(xí)而用之。在上世紀(jì)70年代和本世紀(jì)初考古發(fā)掘時(shí)先后發(fā)現(xiàn)一批遼代墓葬、金代墓葬中的壁畫(huà)，其中多有遼人、金人備茶、點(diǎn)茶情景，生動(dòng)地證明了這樣的史實(shí)。9

2.具有一定茶園經(jīng)營(yíng)規(guī)模的業(yè)主單位，有兼營(yíng)園戶(hù)和專(zhuān)業(yè)園戶(hù)兩類(lèi)，按生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式分可分為直接經(jīng)營(yíng)園戶(hù),雇傭經(jīng)營(yíng)園戶(hù)和租佃經(jīng)營(yíng)園戶(hù)三種。

3.趙佶《大觀(guān)茶論》。

4.李覯《盱江文集》，中華書(shū)局1981年版。

5.王安石《 臨川先生文集 》卷七十，中華書(shū)局1959年版。

6.（宋）蔡襄《茶錄》，《中國(guó)古代茶書(shū)集成》，上海文化出版社2010年8月第一版，第101頁(yè)。

7.（宋）黃儒《品茶要錄》，《中國(guó)古代茶書(shū)集成》，上海文化出版社2010年8月第一版，第111頁(yè)。

8.《宋元筆記大觀(guān)》第1冊(cè)，上海古籍出版社2001年版，第121、122頁(yè)。

9.見(jiàn)裘紀(jì)平《中國(guó)茶畫(huà)》，浙江攝影出版社2014年1月第1版，第20—23頁(yè)。