提到牛腩，很多朋友第一時(shí)間便會(huì)想到咖喱，而只有較少的朋友會(huì)想到鹵水制作的牛腩，在現(xiàn)在的市面上，鹵水制作的牛腩一般也都和咖喱相近的路線，還是以濃郁的香氣為主，但是這種做法在一些喜歡清新口味的師傅們看來(lái)，它并不是唯一呈現(xiàn)鹵水牛腩味道的做法，今天介紹的便是一道以突出清新味道為主的牛腩鹵水。

這道鹵水主要的香料使用方式源于潮汕鹵水，主要是以較為清新的香料為主。潮汕鹵水是在融合了'做菜靠湯’粵菜理念上發(fā)展而來(lái)的，它比較注重底湯的制作，而今天聊到的這種鹵水同樣秉承了這種底湯的理念，在底湯上也是十分費(fèi)心思的。和傳統(tǒng)的潮汕鹵水底湯不同，今天的這道鹵水的底湯主要是以牛骨熬制，并沒有像潮汕鹵水一般使用很多的原料，這樣做既是為了突出牛腩的牛香，也是為了更加突出食材的本味。

這道鹵水的香料也比較簡(jiǎn)單，只是使用了八種香料，主料的選擇是上和潮汕鹵水相近，也是以南姜為主，然后搭配上香茅來(lái)配和，傳統(tǒng)鹵水常用的主料八角、桂皮等則是被安排在了一個(gè)輔助的位置。調(diào)味上也是使用了潮汕鹵水較有特色的魚露，用它搭配上玫瑰露酒，再用生抽帶出一定的醬香，從而實(shí)現(xiàn)了味道上的鮮。下面我們來(lái)看下具體的制作方式。

底湯：牛骨大約3斤，先焯水之后用烤箱烤出香氣，大約二十二斤的清水小火熬制，大約熬到剩下二十斤底湯呈現(xiàn)乳白色就可以了。取一斤的牛油，先用蔥姜蒜煉過(guò)之后備用。

香料包：南姜12克、香茅8克、桂皮3克、八角2克、香葉2克、小茴香2克、丁香2克、黃梔子10克

調(diào)味：生抽400克、黃酒200克、魚露100克、冰糖200克、玫瑰露酒100克、鹽130克、味精150克、雞粉120克

制法比較簡(jiǎn)單，底湯先下料包熬制一個(gè)半小時(shí)左右，調(diào)入生抽、酒、冰糖和魚露，熬制一小時(shí)后加入鹽、味精和雞粉，最后加入牛油熬到牛油融入鹵水中即可。