原料：

掌中寶200克、薯角150克、宜賓芽菜50克、自制醬料、脆皮粉、食用油各適量

制作：

1.將掌中寶治凈，用干毛巾吸去水分，納盆加入自制醬料拌勻腌制1個小時以上。

2.脆皮粉加入適量水調(diào)至上勁且光滑，不能過干。另將芽菜沖去多余鹽分和沙，洗凈瀝水后切碎，入鍋炒干備用。

3.鍋入油燒熱，將腌好的掌中寶裹勻脆皮糊，下入熱油鍋炸至熟且色金黃，撈出瀝油。將薯角也下熱油鍋炸至酥脆，撈出瀝油。

4.鍋留底油燒熱，下入芽菜碎炒香，然后加入炸好的掌中寶和薯角翻炒均勻，起鍋裝盤，稍點綴即成。

說明：此菜是將掌中寶裹勻脆皮糊炸好，再結(jié)合芽菜特有的發(fā)酵香味，適合佐酒。腌制掌中寶時，時間要夠，醬味才濃厚。

自制醬料的制法是，將豆腐乳30 克、花生醬40 克、芝麻醬50克、雞汁30克、鹽和白糖各少許拌勻即成，此分量可腌制2000 克掌中寶。

脆皮粉是將生粉10克、面粉50克、泡打粉20克、酵母15克、糯米粉10克、吉士粉15克調(diào)勻而成。

原料：

掌中寶400克、黑雞（土從）150克、青椒粒30克、紅椒粒30克、黑胡椒碎15克、鹽5克、味精1克、雞精1克、生抽10毫升、蠔油10克、香油5毫升、胡椒粉、料酒、食用油各適量

制作：

1. 掌中寶用鹽、胡椒粉、料酒碼味，下入燒至六成熱的油鍋中炸至色金黃，撈起瀝油。黑雞（土從）也入油鍋炸干香，撈起瀝油備用。

2. 凈鍋放油燒熱，放青紅椒粒炒香， 再放炸好的掌中寶、黑雞（土從），加入黑胡椒碎、鹽、味精、雞精、生抽、蠔油，淋入香油翻炒均勻，起鍋裝盤，稍點綴即成。

原料：

嫩豆腐500克、細絞肉150克、姜米、蒜米、蔥花、鹽、料酒、郫縣豆瓣、味精、胡椒粉、鮮湯、色拉油各適量

制作：

1.將豆腐改刀成6厘米長、4厘米寬、1.5厘米厚的片，挖去中間部分成盒狀。另把細絞肉加入姜米、蔥花、鹽、料酒、味精、胡椒粉拌勻成餡料，再釀入挖空的豆腐塊內(nèi)，待用。

2.平底煎鍋入少許色拉油燒熱，把釀好的豆腐塊底部朝上、肉面朝下放入鍋內(nèi)，開中火煎至肉面金黃硬挺時，鏟出來待用。

3.砂鍋入色拉油燒熱，下入姜米、蒜米、郫縣豆瓣炒香出色，摻入適量鮮湯，把豆腐塊肉面朝上擺放入鍋，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉，開中火收濃湯汁至入味，撒些蔥花，即成。

原料：

蝴蝶蝦仁125克、去皮蠶豆50克、椒麻糊20克、鹽1克、味精1克、雞精1克、雞汁4克、蔥油10毫升

制作：

1、把蝴蝶蝦仁下入沸水鍋煮約3 分鐘至熟，撈出來放入冰水里漂冷。

2、另把去皮蠶豆也下入沸水鍋汆至斷生，撈出來投涼。兩者共納一盆， 調(diào)入椒麻糊、鹽、味精、雞精、雞汁、蔥油拌勻入味，裝盤后稍加點綴，即成。

說明：蝴蝶蝦仁是把鮮蝦洗凈后，取出蝦仁并抽去蝦線，再從背部片開成相連的兩半，然后把蝦尾從中間穿過成蝴蝶的形狀。