昨天跟茶友閑聊，說起今年的白茶。?????

他問，品質(zhì)怎么樣？

我心里想，這不是廢話么？又是大雪壓枝，又是漫長到3月下旬的倒春寒，又是極短的采摘季，還是老師傅坐鎮(zhèn)指導(dǎo)的炭烘，這茶，能不好么？???????

但茶友說，每年的白茶其實(shí)都挺好，別家沒法比。只是，為什么我泡不出你品鑒里寫的那種香氣和滋味的層次來呢？?

嗯，人類的悲喜，確實(shí)并不共通。??????

不過，雖然不能細(xì)枝末節(jié)地達(dá)到相似，但至少，大范圍是不差的才對(duì)。??

想來，茶友們一定是在沖泡的時(shí)候，一些細(xì)節(jié)沒留意好，才造成了這樣的小小差異。

那么，就把村姑陳多年來沖泡一級(jí)白牡丹鵲橋仙的經(jīng)驗(yàn)，做一個(gè)傾囊分享吧。

關(guān)于一些步驟，一些用器，一些細(xì)節(jié)。?

首先是用器??

這個(gè)是泡好白牡丹最重要的“關(guān)節(jié)點(diǎn)”。?????????????

首選當(dāng)然是蓋碗，如果實(shí)在是手邊沒有蓋碗，那選擇茶壺，保溫杯，也是可以的。????

蓋碗的用材，選擇白瓷為佳，其次是柴燒，窯變，玻璃，粗陶。

切忌選擇吸香又吸味的紫砂，即使是紫砂蓋碗也不行。???

另外，還有極其重要的一點(diǎn)，就是，所選擇的蓋碗的器形。?????

器形很重要。

千萬不要選擇那些高挑的，豎條形的蓋碗。

這種蓋碗大多形狀像個(gè)圓柱子，開口小，肚里深，容易出湯緩慢。?

尤其，兩三沖之后，被水浸泡后膨脹起來的白牡丹條形，還經(jīng)常堵住出口，讓接下來的幾沖出水變得愈發(fā)緩慢。

延緩出湯，延長悶泡時(shí)間，導(dǎo)致茶葉當(dāng)中的內(nèi)含物質(zhì)大量浸出，使湯水濃度過高。???

最適合沖泡白牡丹的，是大開口大肚子型的寬口蓋碗。??????

這種蓋碗由于碗形的因素，開口極大，能容納整條的白牡丹條索進(jìn)入，白牡丹可以愜意地橫著躺平在蓋碗中，等著沸水的沐浴。???

是一種很舒服的狀態(tài)。

這樣的平躺，能在注水時(shí)，讓每根茶葉條索從頭到尾，從上到下，都均勻地接受到沸水的沖淋，均勻地釋放出香氣與滋味物質(zhì)。??????

呈現(xiàn)給我們一杯內(nèi)含物質(zhì)勻速釋放的白牡丹茶湯。??

不濃，不淡，不苦，不澀。?

蘭香優(yōu)雅，滋味豐腴，漿感飽滿，回甘清甜多汁。??

再挑剔的人，都不覺得難喝。??????

其次是用水

沸水是肯定要用的了，溫水是不行的。???

只有沸水才能激發(fā)出茶葉細(xì)胞內(nèi)豐富的內(nèi)含物質(zhì)，而溫水則不行——溫水除了適合煮青蛙，好像也沒別的用途了。

除此之外，水質(zhì)的選擇也很重要。???

自來水是肯定不能選的。??

平時(shí)喝白開水，用自來水燒開放涼了喝，那是可以的。????

但若用自來水燒開泡茶，則是極容易影響茶葉的滋味的。?????????

自來水的取水地通常就是本地區(qū)附近的水源，故它有明顯的酸性與堿性之分，而這酸與堿，都會(huì)在沖泡白牡丹時(shí)，與白牡丹細(xì)胞中的內(nèi)含物質(zhì)一同釋放到茶湯中，影響到茶湯的滋味。?????????????

或是變苦，或是變澀，總之，都不是這泡白牡丹的原汁原味。?????

礦泉水是第二選擇，它能增稠，卻不能放香。??

用礦泉水泡出來的老叢水仙，稠度是一等一的在增加，但香氣卻并沒有得到絲毫的擴(kuò)大。??????

足見礦泉水中的礦物質(zhì)，能讓湯水的滋味產(chǎn)生改變，卻不能讓湯水中的香氣得到激發(fā)與昂揚(yáng)。?????

首選的水，是純凈水。????

純凈水當(dāng)中的成分相對(duì)比較簡單一些，不會(huì)過度影響沖泡出來的白牡丹茶湯的滋味——做過實(shí)驗(yàn)的。?????

彼時(shí)我們?cè)谏缴显嚥?，用的是山上的井水。喝到的一?jí)白牡丹《鵲橋仙》，蘭香清雅，梔香脫俗，湯水清潤，柔美動(dòng)人。?????

到了山下，用我們平時(shí)常用的純凈水再泡了一回。??????

端的是仙容玉貌，腮凝新露，鼻膩鵝脂。??

與山上相比，并不差什么。??????????

遂，自此，都用純凈水泡白茶。??????

銀針之蒼勁古舊，白牡丹之鮮妍明麗，春壽眉之清冽繽紛，燒沸的純凈水都能將其完美釋放。??????????

再次是注水和出湯????

注水的手法，在泡白毫銀針的時(shí)候已經(jīng)講過了，叫做環(huán)壁注水。?

以蓋碗的碗壁為外圈，以蓋碗的中心為中點(diǎn)，從外圈向中心，以畫圓圈的方法注水。??????

從垂直上來說，是從上向下澆水；從水平上來說，是從外向內(nèi)澆水。??????????????

這樣，方可確保，蓋碗中的茶葉可以360全方位地注到水，從而均勻地釋放出內(nèi)含物質(zhì)。?

同時(shí)，白牡丹注水與白毫銀針的注水，還有一個(gè)略小區(qū)別，那就是，速度。??????????

是的，沖泡白牡丹時(shí)候的注水，與沖泡白毫銀針時(shí)候的注水，要用不一樣的速度。??????

白毫銀針沒什么葉子，小萼葉也只是小小一張，可以忽略不計(jì)的那一種。???????????????

但白牡丹則不同了，擁有龐大的葉片軍團(tuán)——無論是一芽一葉還是一芽二葉，都是“有葉一族”。??????????

葉子多了，茶多酚與咖啡堿的含量自然就高了，是以，前四五沖，水與白牡丹接觸的時(shí)間就要盡可能地短。????

沖泡一級(jí)白牡丹鵲橋仙時(shí)，水一燒沸，便快速地環(huán)壁完成，再快速地合上蓋子端起蓋碗馬上出湯，方是上策。

這樣的快沖與快出，便可以把沸水與白牡丹接觸的時(shí)間縮短，讓白牡丹不致于被沸水過久悶泡，從而泡出充滿苦澀味的茶湯來。??????????????

反觀白毫銀針，茶氨酸的含量極高，茶多酚與咖啡堿的含量略少，這種茶便不必那樣過于追求注水的速度。??????

自然地注水，自然地合蓋出湯，只要是環(huán)壁注水并當(dāng)頭澆下，保證了白毫銀針的每一根芽頭都均勻地澆到了沸水，便可以泡出一杯均勻釋放的茶湯來。

鮮香醇爽，香清甘活，都齊了。

【后記】

白牡丹其實(shí)不難泡。??

其實(shí)所有茶都不難泡。?

難的是，有沒有這個(gè)想把它泡好的心思。?

有志者事竟成。

無志者，躺平。??

學(xué)會(huì)一些小技巧，輕輕松松就可以把白牡丹泡出蘭香桂韻，梔子飄香的湯水來，豈不美哉？?????????

在這個(gè)初夏，熱有余而冷不足的石榴花開的夏日伊始，多喝幾杯香清甘活的白茶湯，權(quán)當(dāng)，度夏了。????????

水晶簾動(dòng)微風(fēng)起，滿架薔薇一院香。