炸雞、雞腿工藝流程

一、炸雞品名：

1、香酥雞塊（翅中、翅根、全翅）2、香辣雞塊（翅根）3、香辣雞塊（微辣）4、麻辣雞翅（翅根）5、香蒜雞翅6、五香雞柳7、勁爆雞米花（腿肉?。?、原味雞塊 9、炸雞腿

二、所需的原料

1、凍品：雞翅中、雞腿、雞翅根、雞柳、腿丁肉、去兇皮肉。

2、油炸專用油：油炸起酥油或棕櫚油 。

3、炸雞粉：美式香酥炸雞粉、風(fēng)味麻辣炸雞粉、美式香蒜炸雞粉、美式香辣炸雞粉。

4、奧爾良腌制料、香辣腌制料、原味腌制料。

三、制作方法：

自制腌制料：香料粉30克、白糖、辣椒粉、鹽、味精、蒜香粉各10克，芝麻4克。（適合雞肉類）。

腌制方法：

1、先將雞肉，雞腿完全解凍、洗凈；2、按一斤肉用10克自制腌料，15克奧爾良腌制料。3、腌制時(shí)先將稱好的腌料，再倒入已解凍的雞肉中，用手不斷攪動(dòng)，使其均勻入味。4、將攪拌均勻的雞肉放入干凈的容器內(nèi)，再用一次性薄膜或者保鮮膜封好，再放置于0-4°的冷藏柜內(nèi)冷藏腌制8-12小時(shí)，期間可翻動(dòng)3-4次。

炸雞方法：

1、將腌好的雞塊放入褁粉內(nèi)，讓其一個(gè)一個(gè)完全的單獨(dú)沾滿褁粉；2、然后將雞塊快速放入冰水中“過(guò)河”，即浸入冰水中3-4秒迅速拿出；3、“過(guò)河”后的雞塊再迅速蘸上第二層褁粉并“一壓三斗”重復(fù)三次；4、放入170的油中油炸；5、油炸時(shí)間：雞翅6-7分鐘，雞腿或較厚的雞塊10分鐘左右，待雞塊浮起時(shí)即可，顏色以金黃色最佳。擺在臺(tái)面是輕夾輕放，同時(shí)擺在熱柜中，這樣放的時(shí)間會(huì)久。

風(fēng)味炸雞配方

風(fēng)味炸雞（附腌制液、上色涂料配方）

原料：肉用仔雞100千克。

腌制液配方：100千克雞肉用量，食鹽3000克，味精300克，白糖2000克，黃酒1000克，生姜1000克，大蒜1000克，水25000克，香料粉1100克。

上色涂料配方（％）：怡糖40，精面粉10，蜂蜜20，腌鹵料液18，黃酒10，辣椒粉2。

增香添加劑配比：100千克雞肉用量，味溢匙焦香型乙基增香劑（某寶有售）、I+G粉各100克，味溢匙雞肉精粉（某寶有售）50克、味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）100克。

加工工藝：

（1）原料雞的選擇及處理：選用飼養(yǎng)60天左右，毛重1500克---2000克，健康無(wú)病的肉用仔雞。從雞的喉頭底部切斷頸動(dòng)脈血管放血，雞經(jīng)宰殺后要盡快浸燙脫毛。燙雞水溫為62—65度,浸燙間約l分鐘，將脫毛雞破開胸、肋骨，取出內(nèi)臟，拉出食管和氣管，摘去血塊、肺等余雜。

（2）腌制腌制鹵液的制備：先按配方比例準(zhǔn)確稱取全部香辛藥料，放入盛有水的浸提鍋中加熱煮沸后再熬煮約分鐘。然后用雙層紗布過(guò)濾去渣，濾液進(jìn)入浸料缸中，再把配方中的白糖、黃酒、味精、食鹽等調(diào)味料以及增香添加劑一起加入，攪勻冷卻后即成腌鹵料液，一次可腌制100千克雞。將分割好的雞腿或光雞，逐只放入浸料缸里的鹵液中，用壓蓋將雞壓入鹵液液面下，然后讓其靜腌4-8小時(shí)，腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表皮水分晾干。 （3）燙皮：先將腌制殘剩鹵液燒開，用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進(jìn)行燙皮。燙好皮的雞坯晾干表皮水分，這樣有利于涂料上色均勻，炸后表皮不會(huì)出現(xiàn)花斑。

（4）涂料：首先按照比例配制好上色涂料，再將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上。涂料時(shí)應(yīng)注意雞體不沾水、油，以免涂布不均勻，而出現(xiàn)炸后花斑。根據(jù)不同產(chǎn)品種類可分別配制上色涂料。

（5）壓力油炸：先將壓力炸鍋中的油溫升至約150度，把涂料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內(nèi)，旋緊鍋蓋開始定時(shí)定溫定壓炸制。一般炸制溫度可定為190度左右，時(shí)間7—9分鐘，壓力小于額定工作壓力。

最后說(shuō)一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說(shuō)味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì)大打折扣，所以這時(shí)候就需要添加劑，好用又省錢。

感謝大家的支持，歡迎大家轉(zhuǎn)發(fā)和評(píng)論，如果大家有什么問(wèn)題也可以評(píng)論告訴小編，小編會(huì)及時(shí)回復(fù)大家的