“中國人有多愛羊肉，一個字體現(xiàn)得淋漓盡致，那就是鮮。中國古人認為，陸上之鮮以羊為最，水中之鮮以魚為最，魚羊結合，那就是人間至味。南船北馬、南米北面，中國人的生活方式和飲食習慣真是千差萬別，但是鮮美的羊肉卻可以跨越南北，征服各地，豐富餐桌，滿足味蕾的同時也逐漸融入了我們的文化。今天呢，就讓我們跟隨自然的時令，去往中國大地上幾個各具特色的羊肉重鎮(zhèn)，一同去感受一場舌尖之旅，文化之旅。首先就讓我們一同出發(fā)，去往五省通衢、南北交匯的江蘇徐州。”——龍洋（主持人）
初伏，徐州已是一派盛夏的景象，而比天氣更火熱的是這里一年一度的伏羊節(jié)。
“羊肉湯來了，羊肉湯……”
伏羊就是入伏后的羊肉。自古以來，徐州人一反中國大多數(shù)地方吃羊肉貼秋膘的傳統(tǒng)，在夏季最炎熱的時節(jié)，利用羊肉暖中補虛的特性，以熱制熱，大快朵頤。
“三伏天一定要喝羊肉（湯），這是老傳統(tǒng)，越熱越吃，發(fā)汗越多越好，百病不得。伏天一碗羊肉湯，不用神醫(yī)開藥方?！?/span>
在當?shù)厝丝磥?，伏天食用羊肉可以排汗祛毒，強身健體。在伏羊節(jié)上，鮮而不膻、香而不膩、爛而不黏的羊肉，讓每一位食客都痛快淋漓，欲罷不能。
徐州，黃河故道橫穿東西，大運河縱貫南北，氣候溫潤，水草豐茂，分布著不少宜于畜牧的天然牧場。伏羊節(jié)上的羊肉出自本地小山羊，這種羊膘肥體壯、肉味醇厚、膻味小、肉質細嫩。
季廣輝是徐州有名的烹飪大師，伏羊節(jié)上，他準備了一道特別的菜品。這道菜烹飪方法并不算復雜，將魚肉切塊蒸熟，將羊肉煮熟切片，再將片狀羊肉置于魚肉之上，淋上滾燙羊湯。羊肉酥爛，魚肉鮮嫩，香味撲鼻，令人垂涎。看似簡單的菜品，其實大有來頭。
當?shù)厝藗髡f，在數(shù)千年前，堯帝將一個叫篯鏗（jiān kēng）的貴族封到了今天的徐州一帶。因為建立了大彭國，所以篯鏗被后世尊為彭族。彭祖善于養(yǎng)生，因此夏季喝羊湯的風俗習慣逐漸流傳。而這位傳說中的廚師祖師爺，還在偶然間發(fā)現(xiàn)，將魚羊同鍋烹煮，能夠讓兩種食材的滋味幻化疊加，形成一種融匯山嶺與河湖風味的至鮮之味。從此，這方水土間多了一道經(jīng)典名菜（羊方藏魚），中國則多了一個漢字——鮮。
彭祖的傳說，讓羊肉在徐州風靡了數(shù)千年，也讓徐州人堅信，這座名城的一饌一膾、一餐一飲，都蘊含著一份天人合一的文化與智慧。
伏羊節(jié)要持續(xù)整整一個月，這期間大小餐館里，絡繹不絕的食客和使出十八般武藝的廚師們，都在喧騰火熱的氣氛中享受著伏羊帶來的歡樂與暢快。
“徐州的羊肉就是好吃……”
彭祖與羊肉的傳說，反映了徐州人美好而樸素的愿望，他們堅信，這人間的至美之味，來自祖先的慧眼和妙手。然而，現(xiàn)有的史料和考古證據(jù)卻證明羊肉的故事，遠比傳說中彭祖的妙手偶得更加生動和精彩。
早在距今約1萬年前的新石器時代，中東地區(qū)的野羊被人類成功馴化。大約在4000多年前，它沿著兩條路線傳入中國，一條路線從橫貫亞歐大陸的草原地帶到達內(nèi)蒙古地區(qū)，另一條則是經(jīng)中亞進入我國的新疆地區(qū)。從古至今，內(nèi)蒙古、新疆和寧夏、陜西等北方地區(qū)，一直是中國重要的羊肉產(chǎn)地，也是羊肉文化最為悠久的地方。
徐州的伏羊節(jié)還未結束，大暑時節(jié)，草原上的風物故事也拉開了帷幕。羊肉總是跟草原更配，那一望無際的、茂盛蔥蘢的綠色海洋，是羊群天然的家。
呼倫貝爾草原上，一場傳統(tǒng)的蒙古族婚禮正在舉行。
“下面介紹一對新人……”
新郎和新娘都是當?shù)氐哪撩窈蟠?，因此，他們特意把婚禮選在牧場舉辦，親朋好友從四面八方聚到一起，為一對新人送上祝福?；檠玳_始，最重要的第一道主菜仍然保持著草原上古老的傳統(tǒng)。
“我們這里的羊肉營養(yǎng)很豐富，尤其是在巴爾虎婚宴上，主桌主位擺上最好的手把羊肉。必須吃羊肉知道嗎？給……”
天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊，這是許多人對內(nèi)蒙古的第一印象。地闊天寬的呼倫貝爾大草原，是我國最大的天然草甸草原，也是眾多古代文明的發(fā)祥地。對生活在這里的牧民而言，草原就是他們世代相傳的金飯碗。
但是，2023年的草原卻讓牧民們感到了一絲不安。大暑，炎蒸苦熱，進入雨季已經(jīng)一個多月，草原上卻一直沒有下一場像樣的大雨。烈日下，牧草枯黃而稀少。沒有雨水滋養(yǎng)，牧草無法生長，缺乏足夠的草料，羊群就難以存活。
“牧民現(xiàn)在都盼著下雨，不下雨這青草也不出來，羊也吃得，主要現(xiàn)在沒有，草現(xiàn)在都這樣的，這黃黃的”
無奈之下，牧民們決定按照傳統(tǒng)的風俗前往山上的敖包祈福。頂著呼嘯的狂風，人們將圣潔的哈達敬獻到敖包上，那是他們默默獻上對于風調雨順的期盼。敬畏草原，敬畏自然，敬畏天與地，幾乎是每一個牧民與生俱來的本能，像哈達一樣在風中飄蕩的，還有所有牧民對雨水的渴望。
說來也巧，幾天后一場淋漓的大雨在人們的歡呼中傾盆而下。雨后，鮮花盛開，牧草瘋長，羊群吃著新鮮的草葉，長得膘肥體壯。
草原的秋天往往來得格外早。立秋之后，牧民就進入一年里最忙碌的時節(jié)，人們要在冬季到來前，將牧草收割、晾曬、打捆，為即將到來的漫長冬日做準備。
“（裝）上的時候（軸承）不轉，后來再（裝）上還是不裝。是嗎？是的……”
牧民阿樂正在檢修自家的收割牧草設備，他家擁有6000多畝草場，如果只靠一家人，根本無法在短時間內(nèi)將草打完。親友們很快聞訊而來，草原上的人們早習慣了這樣的互相幫助。十幾天后，草原上隨處可見這樣巨大的草滾子，它們是阿樂家上千只綿羊冬季的糧食。
為感謝大伙，阿樂一家精心制作著當?shù)靥厣朗场?/span>
“（我們就愛）吃羊肉牛肉……”
從羊肉第一次被端上餐桌開始，人類就一直試圖馴服它的那股令人并不愉快的膻味。
膻是羊肉與生俱來的特點，這種難以形容的味道，來自于羊體內(nèi)的短鏈脂肪酸。羊是反芻動，食物在胃里封閉久了，就會因為發(fā)酵作用產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，短鏈脂肪酸越多，羊肉中的膻味就越重。科學研究還發(fā)現(xiàn)，這種物質的產(chǎn)生與羊的生長環(huán)境、草料成分密切相關，草料中的堿含量越多，羊胃里的脂肪酸就越少，羊肉中的膻味也越小。
阿樂家所在的這片天然牧場，每平方米牧草種類超過18種，其中很多富含堿性?？惺尺@些牧草長大的羊，肉質鮮嫩，膻味極小，最適合做手把肉。
將帶骨的羊肉剁成大塊，扔進鐵鍋。灶膛里，用草原上取之不盡的牛糞做燃料，火力溫和有力，只用清水燉煮，不添加任何佐料，原汁原味。草原上的人們，對自家羊肉有著足夠的自信。
草原隨處可見的野韭菜花，青翠欲滴，芳香盈溢。碾碎韭菜花，細胞中豐富的硫化物散發(fā)出辛辣的香味。加鹽腌制后的野韭菜花醬，是手把羊肉天造地設的靈魂伴侶。
20分鐘后，煮熟的羊肉撒上一把鹽，出鍋上桌。新鮮羊肉緊實有嚼勁，肉汁飽滿，仔細回味還能嘗出一絲奶香味。在草原上，人們對待食物往往化繁為簡，羊肉就是羊肉，只用簡單的佐料，讓肉本身的味道最大程度地外放，這是對食物的尊重，也是與坦蕩草原的呼應。
幾千年來，草原兒女們帶著牛羊過著逐水草而居的游牧生活，因此不得不舍棄那些繁瑣的廚具，手把羊肉由此誕生。沒有繁雜的烹飪流程，只需要簡單地熬煮便香氣四溢，不需要各式的餐具，用雙手就能充分享用。悠久的游牧歷史中，羊肉已經(jīng)完全融入了這里人們的日常。
有肉有油，冬春不愁。無論是那達慕盛會，還是傳統(tǒng)的蒙古族婚禮，隨處可見羊肉的身影。羊肉和羊奶為牧民提供了肉食來源，羊毛和羊肉更可抵御凜冽的寒風，其實仔細想來，草原兒女的衣食住行都跟羊群有關，草原安置了它們，而它們又為人們安頓身心，安放生活。
“自古以來，羊肉就是我國北方少數(shù)民族的主要肉食，在漢族地區(qū)同樣大受歡迎。漢字里一個羊字、一個大字就組成了一個美字，這也是古人的直觀認知，羊大為美。在這點上，農(nóng)耕文明和游牧文明達成了默契的共識。深秋時節(jié)，在呼倫貝爾大草原2000多千米外的新疆北部阿勒泰地區(qū)，鮮和美的故事同樣在上演，不過不同于內(nèi)蒙古的是，種類繁多的物產(chǎn)讓這里的羊肉更加地百變包容。”——龍洋（主持人）
時近深秋，天氣轉涼，人們忙著將牛羊趕往海拔較低的冬季牧場。新疆北部的阿勒泰地區(qū)，阿爾泰山蜿蜒逶迤，北高南低的山勢使這一帶地形起伏，草甸與草原遙遙相對。幾千年來，為了讓不同的草場在不同月份得到充分修養(yǎng)，牧民們總趕著牛羊，根據(jù)牧草生長的規(guī)律，在不同海拔的牧場間來回遷徙。牧草枯榮之間，時光流逝，羊群在輾轉遷徙中練出了更緊實的肌肉。
這些身材特別、行走姿勢優(yōu)美的羊，是聞名全國的福海大尾羊，又稱阿勒泰大尾羊。大尾羊積蓄脂肪的能力極強，成年以后，羊尾的重量可以超過10千克。宋末元初詩人白珽稱贊它“羯尾大如斛，堅車載不齊”。而在當?shù)?，人們對這種羊有著體大如牛、尾大如盆、肉細無膻，乃羊中極品的稱贊。
努爾波拉提·扎克依家的冬牧場，位于沙吾爾山腳下的沙吾爾草原。一大早，妻子加林古麗已經(jīng)忙乎了起來。在揉面過程中，不斷加入羊油，讓面團更加柔潤；用刀分成小塊，再放進煉制后的大尾羊油里烹炸。新鮮出爐的包爾沙克外酥里軟，孩子尤其喜歡。
努爾波拉提·扎克依同樣忙碌，冬天即將到來，他要為家人提前儲存足夠的食物。大尾羊肉質肥美，膻味很輕，用來制作風干羊肉再適合不過。自然風干，去除水分，10斤鮮肉只剩下了4斤肉干，經(jīng)過時間的淬煉，羊肉滋味醇厚，便于保存攜帶，是人們放牧時理想的干糧。這像極了山中牧民的性格，與時間做朋友，凡事從不急于求成。
寒來暑往，春去秋來，對牧民來說，美味的羊肉是辛勞之后最溫暖的慰藉。
新疆北部是阿爾泰山，中部則是高聳的天山。從阿爾泰山腳下的福海縣，到天山腳下的溫宿縣，直線距離近1000千米。雄偉的天山山脈兩側都出產(chǎn)羊肉，不同地方羊肉的烹飪也各有千秋。
天山主峰托木爾峰腳下，牧民努爾艾力和同伴正在尋找一種特殊的巖石。
“吃過鹽的羊的肉特別好吃。（巖鹽）好硬啊！你要不要嘗一嘗？不用了”
在距今2.8億年前，這里曾是一片汪洋大海。后來隨著地球板塊的碰撞，天山逐漸形成的同時，也將數(shù)千米厚的海底沙泥深埋地下，形成了含鹽量很高的鹽層。不知從何時起，溫宿的牧民發(fā)現(xiàn)，他們的羊喜歡舔食山上的這種特殊巖石，而這種羊肉質往往也更加鮮美。發(fā)現(xiàn)這個秘密之后，溫宿人開始主動收集這種巖石，并將巖石的碎屑加入草料之中，溫宿羊肉也開始名聲大噪。
遠離海洋的暖溫帶大陸性氣候，不僅宜于放牧羊群，也出產(chǎn)更多風物。十月的新疆，處處洋溢著豐收的喜悅，歡聲笑語中，叼羊表演最是扣人心弦，努爾艾力騎術精湛，一馬當先。
歡慶豐收的餐桌上，自然少不了濃墨重彩的烤全羊。值得一提的是，傳統(tǒng)的溫宿烤羊并非在架上直接燒烤，而是掛在馕坑里，這種用本地特有的鹽堿土堆砌而成的馕坑，結實耐用，受熱均勻。人們用蛋黃、鹽水、姜絲、孜然、胡椒、面粉調制成糊，均勻地涂抹羊身。2個小時后，油亮脆黃、外焦里嫩、香氣四溢的羊肉出爐了。
季節(jié)的鐘擺從春到秋，一頓烤全羊總是人們收獲中最令人期待的美味。人們載歌載舞，慶祝豐收。
不遠處，天山山脈依稀可見，雪山融水形成河流汩汩流淌，澆灌出片片綠洲。人們播種耕作，安居樂業(yè)，羊肉見證了先民從游牧走向農(nóng)耕的歷史，
1000多千米外，新疆的中心烏魯木齊，入夜后的國際大巴扎熱鬧非凡。
“來，現(xiàn)宰現(xiàn)賣新疆特色冷水羊……”
美食薈萃，鮮香誘人，讓人眼花繚亂，難以割舍。
“你好，我們新疆羊肉開始上市了……”
在廣袤的新疆大地上，羊肉與許許多多不同的風物相遇相生，激情碰撞出專屬于新疆的地道滋味。因為交流，因為融合，在新疆羊肉如同生活，具有無限可能。
羊肉這種外來的風物，經(jīng)由兩條不同的路線分別進入中國后，便有了一致的傳播目的地。從內(nèi)蒙古沿黃河一路南下，從新疆經(jīng)河西走廊翻越太行山脈，來到中原地區(qū)，這一帶是大河沖積形成的平原，也是中國傳統(tǒng)的農(nóng)耕文明的發(fā)祥地。在河南的千年古城南陽，一場有關羊肉的文化盛宴悄然上演。
進入12月，中原大地迎來了一年中最寒冷的時節(jié)，冬小麥也進入了壯苗期。歷史上，人類的遷徙促成了食材的相逢，羊肉和本地農(nóng)作物小麥的珠聯(lián)璧合，成就了一種中國人耳熟能詳?shù)慕?jīng)典食物。從宋朝開始，中國人就有了冬至吃餃子的習慣，這種有著吉祥如意、萬家團圓寓意的面食，幾乎成為中國獨有的文化符號。
“進來，一會坐那桌”
冬至這天，餃子館生意格外紅火。
“來，餃子來了。我們冬至大多都要吃餃子，這是個習慣，都愛吃。咱們這餡也比較多，但是俺們冬至這一天都必須得吃羊肉餃子……”
餃子包容萬物，面皮基本全部統(tǒng)一，可餡料卻著實五花八門。
“餃子配酒，越喝越有……”
經(jīng)營著一家餃子館的魏明軍，一早就開始忙碌。在南陽，羊肉餃子是餐館里的主流，為了一目了然，魏明軍用不同的蔬菜汁和面，把不同餡的餃子分成不同顏色，橘紅色餃子就是最受歡迎的羊肉水餃。
忙碌了一整天，老魏才有空和家人一起操持自家的晚飯。
“你包的是個啥？是個怪獸吧！捏緊。冬至就像過年一樣，哪怕再忙，在外地都要趕回來。孩兒，俗話說，冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管，知不知道？你知道這餃子好吃不好？餃子你知道誰發(fā)明的吧？咱們南陽人?！?/span>
本地人口耳相傳，羊肉餃子最早出現(xiàn)在東漢，是一位姓張的南陽人發(fā)明的，他就是有醫(yī)圣之稱的張仲景。
相傳張仲景辭官返鄉(xiāng)，時至隆冬，不少貧寒百姓的耳朵因為凍瘡發(fā)作而潰爛。醫(yī)者仁心，張仲景讓弟子在城外支起大鍋，把羊肉和一些祛寒藥物熬煮后切碎，再用面皮包成耳朵模樣，分給人們食用。這種似藥非藥，似湯非湯的食物，就是現(xiàn)代水餃的雛形。直至今日，南陽人家的冬至餃子，很多都還是羊肉陷。
作為人類最早馴化的家畜之一，羊跟隨人類的腳步，在這個過程中，羊肉也融入了很多中國文化的色彩。在中原，人們發(fā)現(xiàn)了羊肉補體虛、祛寒冷、助元陽、補形衰的藥用價值，羊肉與中華文化中天人合一，藥食同源的理念相互結合后，形成了更具魅力的飲食文化。
羊肉帶給中國人的不僅是鮮美的滋味，更是健康、幸福和吉祥。在中國古人觀念里，“羊，祥也，故吉禮用之”，吉羊就是吉祥。起源于南陽的小小羊肉餃子，承載的正是這份吉祥的寓意。
當羊肉從黃河流域逐漸進入了長江流域之后，江南的靈秀又給這種風物平添了許多不一樣的雅致和風韻。
這里河湖密布，因湖而名。濕冷的江南冬日，熱騰騰的羊肉最能撫慰人心。
“練市的話，到了冬天，每家每戶都會煮養(yǎng)羊肉吃的，這是我們這兒的特色了”
清晨5點剛過，王俊華的羊肉面小店就坐滿了客人。
“這個店開了20多年了，羊肉一定放在大鍋里面煮的，因為鍋大的話，它做的羊肉就是香”
筋道的面條上，覆蓋著一層軟爛的羊排肉，撒上蔥花和蒜末，再來一點剁椒，最后一大勺秘制湯汁收尾，一碗羊肉面開始了湖州人的一天。
“羊肉早晨吃了以后，干起活了，勁就大了。為什么？羊肉是熱（性），我們天天吃這個的，早晨”
不過，冬季的湖州最讓人們心心念念的滋味，還得是紅燒羊肉。
鐘勤林、鐘勤峰是一對孿生兄弟，也是烹制羊肉的高手。哥哥配料，弟弟掌勺，兄弟倆齊心協(xié)力，默契非常，他們要做的是練市紅燒羊肉。
鐘家兄弟生活的湖州練市鎮(zhèn)，每年有7萬多只當?shù)睾虺鰴凇：虻钠鹪匆獜乃纬f起，宋朝大概是中國歷史上最喜歡吃羊肉的一朝。宋朝經(jīng)濟發(fā)達，很多老百姓也能吃到羊肉，北宋著名畫作《清明上河圖》中，有一塊“孫羊店”的巨幅招牌，有些專家認為，羊肉在當時的風靡可見一斑。北宋末年，金軍南下，宋朝皇室被迫南遷，南渡的宋人也沒有忘記帶上最喜愛的羊肉。
湖州是出名的魚米之鄉(xiāng)，遍植桑梓、四季常綠、水草豐美，有著最接近北方草原的放牧條件。于是，原本生活在北方的綿羊，逐漸適應南方的氣候和水土，演化出了一個獨特的品種——湖羊。
與山羊相比，湖羊的膻味較輕，因此在江南得到了更高的認可，一道湖州名菜也就由此誕生（練市紅燒羊肉）。
在湖州的歷史上，飼養(yǎng)湖羊最初并非為了吃羊肉，而是積攢肥料。湖州生產(chǎn)稻米和桑蠶，為了給稻田和桑林增加肥力，農(nóng)戶家家飼養(yǎng)湖羊積肥，同時作為副業(yè)補貼家用。經(jīng)過800多年歲月的潛移默化，湖羊完全融入了江南水鄉(xiāng)的料理體系，當?shù)匕傩找捕δ咳玖吮狈矫褡鍚鄢匝蛉馇也环謿夂蚬?jié)令的風俗。
“湖羊肉是選在一年左右的雄性羊肉，這一塊其實是我們紅燒羊肉里面最好的一塊料”
一年生的公羊帶皮拆骨，切成大塊入鍋，加入黃酒、醬油、蔗糖、紅棗、姜等佐料一起烹調。練市紅燒羊肉講究“帶骨燒”，兩寸見方的肉塊，每一塊肉中都包含著一小段羊骨，人們借用溫熱潮濕的氣候條件讓甜香溫厚的老酒與羊肉來一場恰到好處的邂逅。黃酒去除了羊肉本味中的膻腥，蔗糖為羊肉增添了一絲細膩的甘甜。
鐘氏兄弟制作紅燒羊肉，必須用土灶和鐵鍋。土灶里的燃料是干透了的桑木，只有用桑木文火慢燉，才能將羊肉的鮮香滋味一點一滴釋放出來。黃酒、蔗糖、桑木，這些江南的物產(chǎn)，使原本粗獷的羊肉也有了食不厭精、膾不厭細的精致。濃油赤醬的紅燒羊肉，色香味俱全，餐食的秀色蘊藏著工巧的匠心。
千百年來，每當逢年過節(jié)、婚嫁喜慶，精致的紅燒羊肉都是宴席上的壓軸菜。在江南，羊肉不再只有大快朵頤的豪爽豐腴，而是浸潤了杏花煙雨，生出溫婉馥郁的詩意。
在中國的廣袤大地上，有關羊肉的風物故事還有很多。廣東湛江，中國大陸最南端，海鮮與羊肉的結合，讓外出游子魂牽夢繞（鮑魚燜羊肉）。陜西，一碗羊肉泡，是三秦大地人們的心頭好（羊肉泡饃）。山東，一只小小的羊肉串，帶火了一座春秋名城（淄博小串）。北京，一鍋熱騰騰的涮羊肉，溫暖著寒冬的脾胃（北京銅鍋涮肉）。羊肉，貫通了南北，匯聚了八方，也融入了中華民族對這種風物的深情厚誼。
“從遠古到今天，從塞北到江南，羊肉的背后其實是一個生機勃勃的中國飲食文化史，更是一部各民族交流交往的融合史。羊肉是人與自然共同創(chuàng)造的風物，在去膻留鮮的過程中，中國人因地制宜，取長補短，不斷地調鼎和味，而羊肉也早已不再只是草原特產(chǎn)，它成為構成中國人日常滋味的重要元素?！?/span>——龍洋（主持人）
?千載鮮香嫩，
人間有吉羊。
——羊肉
